Yogufrut Magdalena Ortega De Nariño
Nicol Dayana Sandoval Vargas 6A
Objetivos Específicos • Dar a conocer a conocer el proceso de elaboración del yogurt
• Formular y obtener un yogurt bajo en grasa enriquecido con fibra y calcio • Evaluar las propiedades fisicoquímicas del producto elaborado • Determinar el comportamiento y los cambios reológicos del yogurt Justificación En la producción de yogurt se puede añadir a la leche sustancias que aumentan el contenido de materia seca del yogur final, mejorando así sus características físicas. En general, cuanto mayor sea el contenido de extracto seco magro de la mezcla, mayor consistencia y viscosidad tendrá el producto final
• Beneficios del yogurt Sus ingredientes esenciales aportan muchos beneficios con su consumo regular, se logra un bienestar general del organismo y un buen estado de salud. La capacidad de regenerar completamente la flora intestinal es su propiedad mas favorable, ya que esta se ve afectada por infecciones regulares. De forma general el yogurt contiene proteínas muy útiles para el ser humano y con una mayor digestibilidad que la leche. Además, es una buena fuente de vitaminas del grupo B y A y una excelente fuente de minerales como el calcio, fósforo, magnesio y zinc
• Fermentación del yogurt El yogurt es un alimento lácteo fermentado que se produce al añadir bacterias a la leche, también conocidos como fermentos lácticos. Estos fermentos lácticos, invisibles a simple vista, son microorganismos vivos capaces de transformar la leche en yogur mediante un proceso llamado fermentación. Durante el mismo, las bacterias aumentan su población en más de 100 veces, lo que propicia que haya más de 10 millones de bacterias por gramo en un yogur. Los fermentos vivos también proporcionan al yogur sabores y texturas únicas, actúan como conservante natural del yogur al generar un pH ácido del medio, ayudan a la salud digestiva y también favorecen la digestión de su lactosa.
¿Para que es importante el yogurt? • El yogur es un alimento predigerido, que contiene una gran cantidad de nutrientes como carbohidratos, proteínas, lípidos, minerales y vitaminas • El yogur tiene una composición de micronutrientes similar a la de la leche, normalmente con una buena biodisponibilidad y asequibilidad • El yogur tiene una baja densidad energética, es una buena fuente de calcio y otros minerales, como por ejemplo magnesio, potasio y cinc. También es bajo en sodio. • El yogur contiene vitaminas B (B1, B2, B3, B6, B9 y B12), A y E es una fuente excelente de proteínas de alta calidad, proteínas séricas y caseína, que pueden producir una reducción del apetito y contribuir al crecimiento de los músculos y los huesos
Sustancias químicas del yogurt
Las vitaminas más importantes que podemos encontrar en un yogurt son tales como, A, B1, B2, B6, B12, D y I. Además de minerales como el calcio, el fósforo, el potasio y el sodio. Un yogurt hecho a partir de leche de vaca contiene: un 88, 50% de agua, 3,50% de proteínas, 1,80% lípidos, 5,00% glúcidos y un total de calorías de 49 cada 100 gramos
La galactosa se convierte en glucosa que es el substrato principal para la fermentación. La glucosa forma el piruvato que posteriormente puede ser transformado en ácido láctico por enzima deshidrogenasa láctica y en acetaldehído por una serie de enzimas entre las cuales se encuentra la piruvato decarboxilasa
Contiene bacterias activas que forman parte de nuestra flora intestinal, las cuales participan en la descomposición de los alimentos durante la digestión. El yogur es un producto con una alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorción de numerosas sustancias, tales como proteínas y grasas. El consumo de este producto intensifica la retención del fósforo, calcio y hierro si lo comparamos con la leche. Y además, ayuda de reducir los problemas alérgicos. Algunos microorganismos que intervienen en el proceso de la fermentación son
• Lactobacillus bulgaricus: Es una bacteria considerada acidófila, ya que crece y se reproduce mejor en ambientes ácidos. Una bacteria compleja con necesidades nutricionales y que produce el ácido láctico que aporta el sabor ácido al yogurt • Streptococcus thermophilus: Es un microorganismo que resiste a tratamientos térmicos y de pasteurización. Los yogures tienen como mínimo 100 millones de microorganismos vivos por gramo
• ¿Cómo se produce el yogurt? El proceso productivo del yogurt cuenta con 9 etapas, que deben realizarse con mucho cuidado para obtener un producto de calidad.
• Recepción Se recauda la materia prima a utilizar en el circuito productivo, se evalúa para determinar que sea una leche fresca libre de antibióticos y mastitis • Estandarización Se normaliza la leche en la descremadora, luego se precalienta a 35 ºC para obtener una distribución homogénea con un 2? grasas y 7? sólidos. • Homogeneización A una presión de 100 Kgf/cm2 y 40 ºC se logra una estabilidad y buena consistencia de la leche y evita que se separe la grasa.
• Pasteurización Es una fase que se realiza en una marmita de 15 a 30 minutos a una temperatura de 85 ºC. Esta etapa permite eliminar bacterias patógenas, • Enfriamiento En el circuito de enfriamiento se reduce la temperatura a 40 – 45 ºC, • Incubación Se deja la mezcla durante 4 a 6 horas con una temperatura de 45 ºC para que adquiera un pH de 4,6 a 4,7, esto establece su concentración de hidrógeno y el nivel de acidez requerido. • Batido Esta etapa logra a través de una mezcladora industrial, y es un complemento de la etapa de incubación para finalizar el enfriamiento de la mezcla. La fase de incubación y batido concluye al llegar a los 20 ºC, se procede a incorporar saborizantes, colorantes, conservantes, frutas, entre otros. • Envasado y almacenamiento Se coloca el producto final en recipientes para su distribución, luego se almacena a una temperatura de 5 ºC
• Materiales del yogurt • 1 Litros de leche pura. • 1 recipiente de plástico con capacidad de 1L. • 1 recipiente de plástico con tapa con capacidad de 2L. • 1 vaso de yogurt natural de 140 ml. • 1 sobre de leche en polvo 250 gr. • 1 Baño María.
Reactivos •NaOH al 0.1 N. •Fenostaleina •Colorante para alimentos •Mermelada o fruta natural opcional Leche fresca: 3lt Leche en polvo: 150 gr Azúcar: 270 gr
• 1 cuchara. • 1 bureta.
Energía 97 kcal 406 kJ
• 1 soporte universal. • 1 panza para bureta.
Carbohidratos
3.98 g
• 1 matraz Erlenmeyer.
• Azúcares
4.0 g
• 1 vaso precipitado de 250 ml.
Grasas
5.0 g
• 1 pipeta graduada de 10 ml.
Proteínas
3.47 g
• Balanza analítica
Agua
81.3 g
• Elaboración del yogurt Para la elaboración del yogurt se requiere leche y fermentos lácticos, siendo importante que la leche cumpla el requisito de estar en óptimas condiciones sanitarias, lo que se logra al ser sometida a proceso de pasteurización, además no debe poseer antibióticos, para que pueda ocurrir la fermentación láctica de manera adecuada, y obtener un producto alimenticio con características fisicoquímicas y microbiológicas aceptables.
PREPARACIÓN DEL YOGURT Ingredientes esenciales para la preparación del yogurt
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Proceso Final