REACCIONES QUÍMICAS EN MI ENTORNO TITULO: GALLETAS QUÍMICAMENTE DELICIOSAS. MAGDALENA ORTEGA DE NARIÑO DANIEL SANTIAGO RODRIGUEZ VILLARRAGA 6B
OBJETIVO: Demostrar las reacciones químicas en el proceso de fabricación de las galletas. JUSTIFICACIÓN Este producto se hace para demostrar las reacciones químicas presentes en la fabricación de galletas y su importancia dentro de lo cotidiano.
SUSTANCIAS O MATERIALES(INGREDIENTES) PARA GALLETAS. INGREDIENTES: 1 HUEVO. 50GR DE AZÚCAR 3ML. DE ESENCIA DE VAINILLA 5GR LEVADURA EN POLVO 350GR HARINA DE TRIGO 80GR CHISPAS DE CHOCOLATE 1GR SAL 60GR DE MANTEQUILLA
PROCESO DE FABRICACIÓN • PRIMERO SE HECHA UN
HUEVO CON 50 GR DE AZÚCAR Y UNA 1GR DE SAL Y SE MEZCLA BIEN.
SE AGREGA 3ML DE ESENCIA DE VAINILLA Y SE AGREGA LA MANTEQUILLA Y LOS 350 GR DE HARINA DE TRIGO
EN ESTE PUNTO OBTENER UNA MASA LA CUAL AGREGAREMOS LA LEVADURA Y LOS 80 GR DE CHOCOLATE.
CON LA MASA LISTA FORMAMOS PEQUEÑA BOLAS EN FORMA REDONDA Y SEPARADAS ENTRE SÍ PARA QUE PUEDAN EXPANDIRSE Y CRECER.
HORNEAMOS A UNA TEMPERATURA DE 180° POR UNOS 20 MINUTOS O HASTA QUE ESTÉN DORADAS
PRODUCTO FINAL
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE INGREDIENTES •HUEVO: 88% AGUA, 11% PROTEÍNA, 1%CARBOHIDRATOS. BÁSICAMENTE SE TRATA DE UNA SOLUCIÓN DE PROTEÍNAS GLÓBULARES QUE CONTIENEN FIBRAS DE OVUMUCINA (EXISTEN MÁS DE 30 PROTEÍNAS DISTINTAS), SON RICAS EN AMINOÁCIDOS ESCENSIALES. •AZUCAR: LA SACAROSA O SUCROSA ES UN DISACARIDO FORMADO POR GLUCOSA Y FRUCTOSA. SU NOMBRE QUÍMICO ES (ALFA-D-GLUCOPIRANOSIL-BETA-DFRUCTOFURANOSIDO, Y SU FÓRMULA ES C12 H22 O11.) ES UN DISACARADO QUE NO TIENE PODER REDUCTOR SOBRE EL REACTIVO DE FEHLING Y EL REACTIVO DE TOLLENS. •SAL: LA SAL DE MESA, TAMBIÉN CONOCIDA COMO CLORURO DE SODIO O NACL, ES UNO DE LOS COMPUESTOS QUÍMICOS MÁS CONOCIDOS Y ESTUDIADOS. SE CRISTALIZAN EN
UNA CELULA DE UNIDAD CÚBICA Y ES MUY ESTABLE SU COMPOSICIÓN QUÍMICA, ES SIMPLE, UN ÁTOMO DE SODIO (NA) Y UN ÁTOMO DE CLORO (CL), O AL MENOS EN CONDICIONES AMBIENTALES. •MANTEQUILLA: ES UN PRODUCTO GRASO QUE SE OBTIENE EXCLUSIVAMENTE DE LECHE O NATA DE VACA HIGIÉNICAS. 14-16% AGUA, 0,5-2% MATERIA SECA NO GRASA (LACTOSA, ÁCIDO LÁCTICO Y PROTEÍNAS), ESTANDO ESTAS PROPORCIONES LEGALMENTE REGULADAS. •ESENCIA DE VAINILLA: LA VANILINA, VANILLINA, VAINILLINA, METIL VANILINA, METIL VAINILLINA, METIL VAINILLINA O 4-HIDROXI-3-METOXIBENZALDEHIDO, ES UN COMPUESTO ORGÁNICO CON FÓRMULA MOLÉCULAR C8 H8 O3, SUS GRUPOS FUNCIONALES INCLUYEN EL ALDHEIDO, ÉTER Y EL FENOL, ES EL COMPUESTO PRIMARIO DE LA VAINA DE VAINILLA. •HARINA DE TRIGO: ALMIDÓN 70%, PROTEÍNAS 9-12%, GRASAS 1,5% HASTA UN 15% DE AGUA EN EL MOMENTO DE ENVASADO Y DISTINTOS MINERALES COMO POTASIO Y ÁCIDO FOSFÓRICO….. EL ALMIDÓN ES EL RESPONSABLE DE LA CONSISTENCIA GELATINOSA DE LA MASA. •LEVADURA EN POLVO: LA LEVADURA QUÍMICA SE COMPONE DE UNA FUENTE DE CO2 (BICARBONATO DE SODIO), UN ACIDULANTE (ÁCIDO TARTARICO, DIHIDROGENO-DIFOSFATO
DISODICO E 450Q O FOSFATO MONOCOLCICO E 341ª COMO ÁCIDO LEUDANTE) Y UN ANTIAGLOMERANTE. …. LA LEVADURA QUÍMICA ES ADECUADA SOBRE TODO PARA MASAS BATIDAS RÁPIDO. •CHOCOLATE: EL CACAO CUENTA CON UN ALTO ÍNDICE DE GRASAS (SOBRE TODO SATURADAS, Y EN MENOR MEDIDA, MONOINSATURADAS Y POLIINSATURADAS), HIDRATOS DE CARBONO Y PROTEÍNAS, PERO TAMBIÉN CONTIENE MAGNESIO, FÓSFORO, POTASIO,TEOBRIMA, CAFEÍNA, ANTIOXIDANTES Y AGUA, ENTRE OTROS.
FORMACIÓN QUIMICA DE LAS GALLETAS. EN UNA PELÍCULA ACELERADA PARECE UN MONSTRUO QUE COBRA VIDA. POR UN MOMENTO, ESTÁ QUIETO Y PARECE INOFENSIVO. LUEGO EMPIEZAN A FORMARSE OLAS EN LA SUPERFICIE. SE EXPANDE ABULTÁNDOSE, REPLETO DE EXTRAÑOS BULTOS. TRIPLICA SU VOLUMEN. SE OSCURECE SINIESTRAMENTE Y SU SUPERFICIE SE ENDURECE FORMANDO UNA TOPOGRAFÍA ALIENÍGENA DE PICOS Y CRÁTERES. DESPUÉS SUENA EL RELOJ DE COCINA. TU GALLETA ESTÁ LISTA. ¿QUÉ SUCEDIÓ DENTRO DEL HORNO? ¡NO DEJES QUE EL DELANTAL TE ENGAÑE! LOS PANADEROS SON CIENTÍFICOS LOCOS. AL DESLIZAR LA BANDEJA EN EL HORNO, DESENCADENAS UNA SERIE DE REACCIONES QUÍMICAS QUE TRANSFORMAN UNA SUSTANCIA, LA MASA, EN OTRA, LAS GALLETAS. CUANDO LA MASA ALCANZA 33 °C, LA MANTECA QUE ESTÁ DENTRO SE DERRITE, HACIENDO QUE LA MASA SE EXPANDA. LA MANTECA ES UNA EMULSIÓN, O MEZCLA DE 2 SUSTANCIAS QUE NO QUIEREN ESTAR JUNTAS, EN ESTE CASO, EL AGUA Y LA GRASA, Y ALGUNOS SÓLIDOS LÁCTEOS QUE AYUDAN A MANTENERLAS UNIDAS. CONFORME SE DERRITE LA MANTECA, SE LIBERA EL AGUA ATRAPADA. Y A MEDIDA QUE LA GALLETA SE CALIENTA EL AGUA SE EXPANDE EN FORMA DE VAPOR. EMPUJA LA MASA DESDE EL INTERIOR, TRATANDO DE ESCAPAR POR LAS PAREDES DE LA GALLETA COMO EL ALIEN DE RIDLEY SCOTT QUE EXPLOTA DEL PECHO. SUS HUEVOS PUEDEN HABER ALBERGADO BACTERIAS DE SALMONELLA QUE SE RETUERCEN. SE ESTIMA QUE 142 000 ESTADOUNIDENSES SE INFECTAN DE ESA FORMA AL AÑO. AUNQUE LA SALMONELLA PUEDE VIVIR DURANTE SEMANAS FUERA DE UN CUERPO VIVIENTE E INCLUSO SOBREVIVIR A LA CONGELACIÓN, 57 °C ES DEMASIADO CALOR PARA ELLAS. CUANDO TU MASA ALCANZA ESA TEMPERATURA, ELLAS MUEREN. PUEDES PROBAR SUERTE PROBANDO UN POCO DE MASA CRUDA PELLIZCADA DE TU PRÓXIMA HORNADA. A 62 °C EMPIEZA A HABER CAMBIOS EN LAS PROTEÍNAS, QUE EN SU MAYORÍA VIENEN DEL HUEVO DE LA MASA. LOS HUEVOS ESTÁN FORMADOS POR DECENAS DE PROTEÍNAS DISTINTAS, CADA UNA SENSIBLE A UNA TEMPERATURA DIFERENTE. EN UN HUEVO FRESCO DE GALLINA, ESTAS PROTEÍNAS PARECEN MADEJAS DE FILAMENTOS TRENZADOS. AL SER EXPUESTAS AL CALOR SE DESPLIEGAN LAS CADENAS DE PROTEÍNAS Y SE ENREDAN CON SUS VECINAS. ESTAS ESTRUCTURAS ENLAZADAS SOLIDIFICAN AL ESCURRIDIZO HUEVO, DANDO CUERPO A LA ESPONJOSA MASA. EL AGUA HIERVE A 100 ºC, POR ESO, COMO LODO EXPUESTO AL SOL, TU GALLETA SE SECA Y SOLIDIFICA. LAS GRIETAS SE ESPARCEN POR LA SUPERFICIE. EL VAPOR QUE BURBUJEABA EN EL INTERIOR SE EVAPORA, DEJANDO HUECOS DE AIRE TRAS DE SÍ, QUE LA HACEN LIVIANA Y CROCANTE. CUENTAS CON LA AYUDA DEL AGENTE DE FERMENTACIÓN, EL BICARBONATO DE SODIO, O BICARBONATO. EL BICARBONATO DE SODIO REACCIONA CON LOS ÁCIDOS DE LA MASA PARA CREAR DIÓXIDO DE CARBONO, LO QUE CREA BOLSAS DE AIRE EN LA GALLETA. AHORA ESTÁ CASI LISTA PARA UNA INMERSIÓN
• UNA DE LAS REACCIONES CIENTÍFICAS MÁS SABROSAS SE PRODUCE A 154 ºC. ESTA ES LA TEMPERATURA PARA LAS REACCIONES DE MAILLARD. LAS REACCIONES DE MAILLARD SE PRODUCEN CUANDO SE DESCOMPONEN LAS PROTEÍNAS Y AZÚCARES Y SE REORGANIZAN FORMANDO ESTRUCTURAS EN FORMA DE ANILLO, QUE REFLEJAN LA LUZ DE MANERA TAL QUE LE DA A LOS ALIMENTOS COMO EL PAVO DE ACCIÓN DE GRACIAS Y LAS HAMBURGUESAS SU CARACTERÍSTICO COLOR MARRÓN OSCURO. CONFORME SE PRODUCE ESTA REACCIÓN, QUE PRODUCE UNA VARIEDAD DE COMBINACIONES DE SABOR Y AROMA, QUE TAMBIÉN REACCIONAN UNAS CON OTRAS, QUE FORMAN SABORES Y AROMAS AÚN MÁS COMPLEJOS. LA CARAMELIZACIÓN ES LA ÚLTIMA REACCIÓN QUE OCURRE DENTRO DE LA GALLETA. LA CARAMELIZACIÓN OCURRE CUANDO LAS MOLÉCULAS DE AZÚCAR SE SEPARAN CON EL CALOR INTENSO FORMANDO COMBINACIONES DULCES CON SABOR A NUEZ, LIGERAMENTE AMARGAS, QUE DEFINEN, BUENO, AL CARAMELO. Y, DE HECHO, SI TU RECETA REQUIERE EL HORNO A 175 °C, NUNCA OCURRIRÁ PORQUE LA CARAMELIZACIÓN EMPIEZA A LOS 180 °C. SI TU GALLETA IDEAL APENAS SE DORA, COMO TURISTA DEL NORTE EN PLAYA DE VACACIONES, PODRÍAS PONER EL HORNO A 154 °C. SI QUIERES QUE TU GALLETA TENGA UN BUEN BRONCEADO, SUBE EL CALOR. LA CARAMELIZACIÓN CONTINÚA HASTA LOS 200 °C. Y AHORA OTRO TRUCO: NO NECESITAS UN RELOJ DE COCINA; LA NARIZ ES UN INSTRUMENTO CIENTÍFICO SENSIBLE. CUANDO HUELES LOS AROMAS TOSTADOS DE NUEZ DE LA REACCIÓN DE MAILLARD Y LA CARAMELIZACIÓN, TUS GALLETAS ESTÁN LISTAS. TOMA TU COPA DE LECHE, SIÉNTATE CÓMODAMENTE, Y PIENSA QUE LA CIENCIA PUEDE SER MUY DULCE.
FIN DE PRESENTACIÓN