Olutkoulu Kippis ja kulaus -esite

Ohrasta oluen synty, Humalasta julkijuoman, Vaikk’ ei tuo ve’että synny, Eikä tuimatta tuletta.

Olutkoulu

- kippis ja kulaus!

Pentti Pelttari Panimomestari panimokokemus vuodesta 1976: Lapin Kulta Oy Raision Mallas HW Piispanristi HW Lappeenranta Brauerei Felsenkeller Brauerei Schultheiss Olvi Oyj

1

O

luen historia

- 10 000 vuotta, mahdollisesti leipää vanhempi.

Sisältö

- Varhaisin dokumentti 4000 vuotta eaa Sumerista, jossa kuvataan oluen juontia.

Historia Olut Suomessa

2

Olut Suomessa 1900 - 3 Panimoyritysten kehitys Suomessa

5

Oluen laatu

7

Flavoripyörä

8

Raaka-aineet

9-13

Oluttyylien sukupuu 14 Oluttyypit

15-17

Vierteen valmistus

18

Käyminen ja suodatus 20 Pullotus, tölkitys ja astiointi

23

Olut ravintoloissa

24

Olut ja ruoka

25

- Vanhin valmistusprosessikuvaus 3900vuotias.

- Hammurabin laki sääti, että olutta ylihintaan myyvät ravintolanpitäjät oli hukutettava.

- Roomassa viini syrjäytti oluen ja oluen juojat olivat barbaareja.

- Maksuväline - Lääke - Palkka -Terveellisyys - Luostarit - 1516 Reinheitsgebot - Teollisesti valmistaminen alkaa 1700 luvulla - Mikroskooppi – Louis Pasteur

O

2

lut Suomessa

- Olut tuli Suomeen kaskiviljelyksen mukana.

- Kalevala (1000 eaa - ):

Osmotar, Pekko, Pohjolan emäntä,

Oluen synty - Keskiajalla palkollisen päiväannos n. kolme litraa olutta.

- Jo 1600- ja 1700-luvuilla mallasjuomien valmistus oli veronalaista kaupunkien ammattimaisille panijoille.

- Kuningaskin tilasi oluensa Suomesta.

- 1300 luvulla talonpojat maksoivat veron Turun piispalle humalasadoilla sekä toimittivat humalaa Ruotsiin.

- 1347- ja 1442- lukujen maanlait.

- Turun linnassa oli kolmen vahvuista olutta. Hoviväki joi vahvuudeltaan noin 4,5 – 5%:sta olutta.

Sotilaat joivat kotikaljan vahvuista ja keskiluokka joi noin 3,5%:sta olutta.

- Tavallisen kansan arkiolut oli vahvuudeltaan noin 2-2.5 %:sta.

- 1560 –luvulla Turun linnassa alkoi myös oluen imago rappeutua. Olut oli arvostettu juoma kunnes Katariina Jagellonica tuli Puolasta herttua Juhana III puolisoksi ja toi mukanaan viinin.

- Siitä eteenpäin viini oli muka hienoa ja rahvas joi olutta.

- Oluen (sahti) valmistus kotikäyttöön yleistä erityisesti juhliin.

- Sahti, kalja, soiro, taari ja vaassa.

- 1850-luvulla Suomessa panimot siirtyivät baijerilaiseen oluen valmistustapaan.

3

O

lut Suomessa 1900-

- Laki humalan viljelyn pakollisuudesta kumottiin 1915.

- 1919-1932 kieltolaki kielsi yli 2 t-% alkoholituotteiden valmistuksen, myynnin ja jakelun.

- 5.4.1932 klo 10 Oy Alkoholiliike AB aloitti toiminnan. Yksinoikeus väkijuomien (yli 2,25 p-%) valmistukseen, maahantuontiin ja myyntiin.

- 1969 Oy Alko AB - 1942 Oluen valmistus lopetettiin - 1948 Oluen valmistus alkaa uudelleen - 1950 AIV-oluen koevalmistus alkaa - 1964 tuonti

- 1967 myyntirajat poistettiin - 1969 III-olut vähittäiskauppaan - 1974 kuivat kunnat - 1995 veroluokat kumottiin:

I 0-2,8

II 2,8 – 3,7

III 3,7 – 4,7

IVA 4,8 – 5,8

IVB 5,8 – - 1995 Alkon monopoli purettiin - 2004 täydet EU tuontikiintiöt

4 Olut on ollut jo 1500 luvulta aina tähän päivään asti valtiovallan verotuskohteena. Milloin verot on poistettu tarpeettomina, mutta yleensä sitä on aina lisätty. Suomi onkin nykyään yksi maailman korkeimmin olutta verottava valtio.

Lähde: Panimoliitto

5

P

animoyritysten kehitys Suomessa

Vuonna 1869

1882

1912

1932

1941

1948

1968

2002

50 114 60 44 25 17 11 ( 15 tuotantolaitosta) Näistä panimoista jäljellä enää kolme, joista Olvi ainoa itsenäinen.

6

7

O

luen laatu

- Flavori eli maku ja tuoksu - Kirkkaus - Vaahto - Väri - Laadunvalvonta

- Tunnistettu yli 200 flavoriin vaikuttavaa yhdistettä - Aistinvarainen arvostelu eli makukoe

- Fysikaalis-kemiallinen samentuma - Polyfenolien hapettuminen ja reaktio proteiinien kanssa - Mikrobiologinen samentuma - Hiiva ja maitohappobakteerit

-Väri ja vaahto pääosin maltaasta ja vierteen valmistuksesta

8

9

R

aaka-aineet

Kaikille raaka-aineille laatunormit Mallas Viking Malt ja Laihian Mallas Tärkein oluen raaka-aine Kaksitahoinen ohra Vehnä ja ruis Mallasanalyysi Prosessivaiheet: liotus, idätys ja kuivaus.

Idätyksessä syntyy entsyymiaktiivisuudet, jotka muun muassa pilkkovat tärkkelyksen liukoiseen muotoon.

Kuivattua mallasta voidaan varastoida.

Kuivauslämpötiloilla ja -ajoilla valmistetaan erilaisia maltaita:

- vaalea pilsner-mallas 85 astetta

- karamellimallas 150 astetta

- värimallas paahtorumpu 200 astetta

- entsyymimallas 50 astetta.

R

aakavilja

Kapasiteetti

Keventää oluita Hinta

- Ohra

- Maissi

- Riisi

- Ohratärkkelys

- Sokeri

- Siirapit

10

11

V

esi

Pohja- ja pintavesi Pintavesien suuret laatuvaihtelut Pohjavesi lähes muuttumatonta läpi vuoden Pehmeät (alle 8 dH) ja kovat vedet (yli 8 dH) Oluesta noin 90 %:a vettä Vaaleat kevyet oluet valmistetaan pehmeään veteen esim. pilsner Tummat oluet kovempaan veteen esim. Brittein saarten alet Erikoisuutena Burtonin Indian Pale Ale

H

umala (Humulus lupulus)

Kaksikotinen kasvi Katkerolajikkeet Aromilajikkeet Olueen vaikuttavat aineosat:

- Katkeroaineet ja eteeriset öljyt ovat lupuliinijyväsissä.

Oluen katkeruus ja aromikkuus Säilyväisyys ja vaahto Katkerohumala lisätään keiton alussa Aromihumala keiton lopussa Humalavalmisteet:

- Käpyhumala, pelletit, uutteet, isomeroidut tuotteet , aromivalmisteet Katkeruus mitataan EBC-yksikköinä

12

13

H

iiva

Yksisoluinen sieni

Lisääntyy kuroutumalla; kasvullinen lisääntyminen

Itiölliset hiivat; suvullinen lisääntyminen Kulttuurihiivat Villihiivat (ilman ihmisen viljelytoimenpiteitä) Pohjahiiva Pintahiiva Käyttää vierteen olueksi Merkittävä vaikutus flavoriin 1883 Emil Hansen eristi yksisoluisen pohjahiivakannan Saccharomyces carlsbergensis Tieteellinen nimi S.cerevisiae

O

luttyypit

Pintahiiva oluet

EteläBelgialainen valkoinen saksalainen Weizen Vehnäolut

Portteri

Pohja hiivaoluet

Wieniläistyyli Münchener Helles

Märzen

Münchener Dunkel Vaalea Bock

Dortmunder

Tumma Bock

Rauchbier Tumma/ Vaalea Tuplabock

Ale

Mild Ale

Sahti

Kalja

Vahvat Lagerit

14

Faro

Gueuze

Kriek

Framboise

Muut hedelmäoluet

Kuiva Stout

Makea Stout

Pilsener

Dunkel Weizen

Berliner Weisse

Vehnäolut Lambic

Lager

Hefe Weizen

Englantilainen Brown Ale Bitter

Old Ale Pale Ale

Belgialaiset Alet

Alt

Trappist

Kölsch

15

Oluet jaetaan pinta- ja pohjahiivaoluisiin

P

Vehnäolut

Lambic

Stout

Portteri

intahiivaolut

vanhin valmistusmenetelmä

Vaalea ja tumma Kristalli tai samea Maustettu Mehulisäys Spontaanikäyminen Vähintään 30 % raaka vehnää Mausteet antavat maun ja värin Gueuze maustamaton Faro sokerilla maustettu Framboise lisätty vadelmaa Kriek lisätty kirsikkaa Cassis lisätty mustaherukkaa Mallasohraa ja paahdettua ohraa Tumma, vahva Valmistus myös pohjahiivalla

16

Ale

Yleisnimitys brittityyppisille tummille oluille Old ale, belgialainen ale, Real ale Bitter Kuiva, brittiale, kuparinruskea tai vaaleampi

Trappist

Alt

Kölsch

Sahti

Belgialainen Trappist-luostarien olut Saksalainen ale, usein Dysseldorfilainen Kölnin alue Pääosin ohramaltaasta ja ruismaltaasta Vahva olut 7-9 % alkoholia Leivinhiiva Suomi ja Viro ns. alkuperäisolut

17

P

ohjahiiva

Valtaosa maailmassa nautitusta oluesta on pohjahiivaolutta, nimenomaan lageria. Itsessään se ei tarkoita mitään olutta vaan kuvaa varastointi vaihetta valmistusprosessissa.

Lager

Pohjahiivaoluiden yleisnimi 1800 luvulta

Light

Amerikkalainen lager, jossa matala energiapitoisuus

Pils

Pilsner, pilsener, pils kotoisin Tsekin Pilsenistä.

Vaalea täysmallasolut

Rauchbier

Savustettuja tummia maltaita Dortmunder

Vaalea export tyyli

Wieniläinen

Kullanruskea, tummahko

Suomalainen jouluolut Märzen

Maaliskuussa pantu, tummahko Mynchener

Dunkel tumma

Helles miedosti humalaoitu etelä saksalainen lager Bock

Vahva vaalea tai tumma Doppelbock bockia vahvempaa

Ouen valmistus

18

l

Keitto

+95 C -100 C

Mallas Vesi

Vesi

lisätään humala

+10 C Siilot

Mylly

Mäskikattila

Siiviläamme

Vierrekattila Märkä mäski poistuu

Selkeytys

Jäähdytys

Ilmaus

19

Sisäänmäskäys: Mäskäys:

Mallas jauhetaan ja vesi lisätään

30 min – 2 tuntia Veteen liukenemattomien aineosien saaminen liukoiseen muotoon Infuusiomäskäys, vaiheinfuusiomäskäys ja keittomäskäys

Erotetaan neste pois kiinteästä mäskistä

Väri, sterilointi, humalan isomerointi, saostuvien aineiden flokkulointi, lopullinen tilavuus 1 -1,5 tuntia, haihtuminen 5 – 10 %

Suodatus, separointi ja vierresyklooni Vierteen valmistuksen lopussa se on saanut lopullisen kantavierteen

Hiilihydraatit, typpiyhdisteet, lipidit, polyfenolit, katkeroaineet ja mineraalit

Siivilöinti: Keitto:

Kuumaruvan poisto: Vierteen koostumus:

20 Käyminen ja suodatus LAGER olut Hiilidioksidi Olut

Hiivaus

Täyttö tuotantolinjat Valmis olut Irtoolut Suodatus

Käyminen +14C Jälkikäyminen +4 C Hiiva poistetaan

Suurtankkijakelu Ravintola-asiakkaat

ALE olut

Avokäyminen +20C huoneenlämmössä

Jälkikäyminen +10C paineastiassa

Täyttö tuotantolinjat

21

V

ierteen jäähdytys ja hiivaus:

Vierre jäähdytetään noin 10 asteeseen pohjahiivoja varten ja noin 15 asteeseen pintahiivoja varten.

Jäähdytyksen jälkeen vierteeseen lisätään happea.

Jäähdytys tehdään levylämmönvaihtajan avulla.

Hiiva lisätään jäähdytettyyn vierteeseen.

Pääkäyminen:

Hapen läsnä ollessa hiiva lisääntyy ja varsinainen käyminen alkaa anaerobisessa tilassa.

Pääkäyminen kestää noin viikon.

Pohjahiiva 10-14 astetta, pintahiiva 18-25 astetta.

Hiiva kerätään talteen.

Jälkikäyminen eli kypsyminen:

Käymiskykyisiä sokereita on jäljellä noin kymmenes osa alkuperäisestä kantavierteestä.

Oluen maku pehmenee, puhdistuu ja kypsyy.

Hiivan yksi tärkeimmistä tehtävistä on diasetyylin ja sen prekursorien pilkkominen (VDK voin flavori) alle makukynnyksen 0,05 mg / l.

Loput hiivasolut sedimentoituvat ja olut kirkastuu.

Jälkikäyminen kestää viikosta kahteen viikkoon, erikoisoluilla vielä pitempään.

22

Stabilointi:

Ennen suodatusta oluen lämpötila lasketaan alle nolla asteen kuitenkin niin, ettei olut jäädy.

Kylmäsamennus (polyfenolien ja proteiinin välinen yhdiste).

Polyamidit (PVPP) poistaa polyfenoleita.

Tanniinit ja bentoniitti poistavat proteiinia.

Hapettomat olosuhteet estävät polyfenolien polymerisaation.

Suodatus:

Suodatuksen tarkoitus on kirkastaa olut ennen täyttötapahtumia.

Suodatuksessa olut johdetaan painetankkeihin.

Separointi, piimaasuodatus, levysuodatus, kalvosuodatus.

23

P

ullotus, tölkitys ja astiointi

Ennen täyttöä olut voidaan suodattaa tai pastöroida Levy- tai tunnelipastörointi Aseptinen työskentely Hapen välttäminen Keskeytymätön toiminta

O

24

lut ravintoloissa

- Vuonna 1932 Suomessa oli 301 olutta anniskelevaa ravintolaa.

- Anniskelun osuus kolmosoluen kulutuksesta 1930-luvulla oli 90 prosenttia.

- Vuoden 1939 ko. ravintoloiden määrä puoliintui.

- Vuonna 1962 Suomessa oli vain 27 olutravintolaa.

- 1969 anniskelun vapauttamisen myötä avattiin yli 3000 keskiolutbaaria.

- Oluen salonkikelpoisuus alkoi 1980 luvulla samalla kun alkoholipoliittiset asenteet muuttuivat vapaamielisemmiksi.

- 1987 myyntirajoitusten väljentäminen.

- Oluttarjonta monipuolistui.

- Oluesta tuli hyväksyttävä juoma arkeen ja juhlaan.

- Ravintolapanimot.

- 1995 Alkon monopoli purettiin.

Tynnyri / pullo - Nyrkkisääntö on se, että tynnyri anniskellaan vuorokaudessa ja suurtankki viikossa.

- Mikäli kulutus ei täyty niin pullo-olut on erinomainen vaihtoehto.

- Olut tarjoillaan siinä lämpötilassa mikä on ollut käymisessä: - Pohjahiivaoluet 8 - 12 astetta - Pintahiivaoluet 10 - 16 asteisina - Hyvässä olutlasissa on tilaa vaahdolle ja lasi on korkea, kapea tai pyöreähkö.

- Tällainen lasi säilyttää oluen aromit.

- Lasi pestään pelkällä vedellä ja ennen tarjoilua se kastellaan vedellä.

- Oluen käsittely vaatii omavalvonnan huolellista noudattamista.

25

O

lut ja ruoka

Olut sopii niin ruokajuomaksi kuin ruuan ainesosaksi.

Voidaankin sanoa, että on vaikea keksiä ruokia, joihin olut ei sopisi.

Etikkaisiin ruokiin viini ei sovi sitä vastoin olut kylläkin.

Olutvaihtoehto löytyy niin alku-, pää- ja jälkiruoille.

Vahvat, bodikkaat oluet sopivat voimakkaisiin, maustettuihin ruokiin.

Vaaleat, kevyet oluet sopivat mietoihin ruokiin.

Ruokien ainesosana on sama periaate.

Erittäin tummat oluet esim. portteri tai savuoluet sopivat vain harvojen ruokien ainesosaksi.

Marinointiin käy tummat oluet.

Aperitiivinä vahvat oluet.

Alkuruoka on yleensä kevyehkö eli silloin pilsneri (III-olut).

Pääruoka on tuhdimpi eli silloin vahvempi lager AIV, bock tai portteri.

Jälkiruuan kanssa sopii portteri

S

iinä oli oluen synty,

Kalevalaisen kaljan alku,

Siitä sai hyvän nimensä, Siitä kuulun kunniansa, Kun oli hyväoloinen, Hyvä juoma hurskahille, Pani naiset naurusuulle, Miehet mielelle hyvälle, Hurskahat ilotsemahan, Hullut huppeloitsemahan

26