Ohrasta oluen synty, Humalasta julkijuoman, Vaikk’ ei tuo ve’että synny, Eikä tuimatta tuletta.
Olutkoulu
- kippis ja kulaus!
Pentti Pelttari Panimomestari panimokokemus vuodesta 1976: Lapin Kulta Oy Raision Mallas HW Piispanristi HW Lappeenranta Brauerei Felsenkeller Brauerei Schultheiss Olvi Oyj
1
O
luen historia
- 10 000 vuotta, mahdollisesti leipää vanhempi.
Sisältö
- Varhaisin dokumentti 4000 vuotta eaa Sumerista, jossa kuvataan oluen juontia.
Historia Olut Suomessa
2
Olut Suomessa 1900 - 3 Panimoyritysten kehitys Suomessa
5
Oluen laatu
7
Flavoripyörä
8
Raaka-aineet
9-13
Oluttyylien sukupuu 14 Oluttyypit
15-17
Vierteen valmistus
18
Käyminen ja suodatus 20 Pullotus, tölkitys ja astiointi
23
Olut ravintoloissa
24
Olut ja ruoka
25
- Vanhin valmistusprosessikuvaus 3900vuotias. - Hammurabin laki sääti, että olutta ylihintaan myyvät ravintolanpitäjät oli hukutettava. - Roomassa viini syrjäytti oluen ja oluen juojat olivat barbaareja.
- Maksuväline - Lääke - Palkka -Terveellisyys - Luostarit - 1516 Reinheitsgebot - Teollisesti valmistaminen alkaa 1700 luvulla - Mikroskooppi – Louis Pasteur
O
2
lut Suomessa
- Olut tuli Suomeen kaskiviljelyksen mukana. - Kalevala (1000 eaa - ): Osmotar, Pekko, Pohjolan emäntä, Oluen synty - Keskiajalla palkollisen päiväannos n. kolme litraa olutta. - Jo 1600- ja 1700-luvuilla mallasjuomien valmistus oli veronalaista kaupunkien ammattimaisille panijoille. - Kuningaskin tilasi oluensa Suomesta. - 1300 luvulla talonpojat maksoivat veron Turun piispalle humalasadoilla sekä toimittivat humalaa Ruotsiin. - 1347- ja 1442- lukujen maanlait.
- Turun linnassa oli kolmen vahvuista olutta. Hoviväki joi vahvuudeltaan noin 4,5 – 5%:sta olutta. Sotilaat joivat kotikaljan vahvuista ja keskiluokka joi noin 3,5%:sta olutta. - Tavallisen kansan arkiolut oli vahvuudeltaan noin 2-2.5 %:sta. - 1560 –luvulla Turun linnassa alkoi myös oluen imago rappeutua. Olut oli arvostettu juoma kunnes Katariina Jagellonica tuli Puolasta herttua Juhana III puolisoksi ja toi mukanaan viinin. - Siitä eteenpäin viini oli muka hienoa ja rahvas joi olutta. - Oluen (sahti) valmistus kotikäyttöön yleistä erityisesti juhliin. - Sahti, kalja, soiro, taari ja vaassa. - 1850-luvulla Suomessa panimot siirtyivät baijerilaiseen oluen valmistustapaan.
3
O
lut Suomessa 1900-
- Laki humalan viljelyn pakollisuudesta kumottiin 1915. - 1919-1932 kieltolaki kielsi yli 2 t-% alkoholituotteiden valmistuksen, myynnin ja jakelun. - 5.4.1932 klo 10 Oy Alkoholiliike AB aloitti toiminnan. Yksinoikeus väkijuomien (yli 2,25 p-%) valmistukseen, maahantuontiin ja myyntiin. - 1969 Oy Alko AB - 1942 Oluen valmistus lopetettiin - 1948 Oluen valmistus alkaa uudelleen - 1950 AIV-oluen koevalmistus alkaa - 1964 tuonti
- 1967 myyntirajat poistettiin - 1969 III-olut vähittäiskauppaan - 1974 kuivat kunnat - 1995 veroluokat kumottiin: I 0-2,8 II 2,8 – 3,7 III 3,7 – 4,7 IVA 4,8 – 5,8 IVB 5,8 – - 1995 Alkon monopoli purettiin - 2004 täydet EU tuontikiintiöt
4 Olut on ollut jo 1500 luvulta aina tähän päivään asti valtiovallan verotuskohteena. Milloin verot on poistettu tarpeettomina, mutta yleensä sitä on aina lisätty. Suomi onkin nykyään yksi maailman korkeimmin olutta verottava valtio.
Lähde: Panimoliitto
5
P
animoyritysten kehitys Suomessa
Vuonna 1869 1882 1912 1932 1941 1948 1968 2002
50 114 60 44 25 17 11 ( 15 tuotantolaitosta) Näistä panimoista jäljellä enää kolme, joista Olvi ainoa itsenäinen.
6
7
O
luen laatu
- Flavori eli maku ja tuoksu - Kirkkaus - Vaahto - Väri - Laadunvalvonta
- Tunnistettu yli 200 flavoriin vaikuttavaa yhdistettä - Aistinvarainen arvostelu eli makukoe
- Fysikaalis-kemiallinen samentuma - Polyfenolien hapettuminen ja reaktio proteiinien kanssa - Mikrobiologinen samentuma - Hiiva ja maitohappobakteerit
-Väri ja vaahto pääosin maltaasta ja vierteen valmistuksesta
8
9
R
aaka-aineet
Kaikille raaka-aineille laatunormit Mallas Viking Malt ja Laihian Mallas Tärkein oluen raaka-aine Kaksitahoinen ohra Vehnä ja ruis Mallasanalyysi Prosessivaiheet: liotus, idätys ja kuivaus. Idätyksessä syntyy entsyymiaktiivisuudet, jotka muun muassa pilkkovat tärkkelyksen liukoiseen muotoon. Kuivattua mallasta voidaan varastoida. Kuivauslämpötiloilla ja -ajoilla valmistetaan erilaisia maltaita: - vaalea pilsner-mallas 85 astetta - karamellimallas 150 astetta - värimallas paahtorumpu 200 astetta - entsyymimallas 50 astetta.
R
aakavilja
Kapasiteetti
Keventää oluita Hinta
- Ohra
- Maissi
- Riisi
- Ohratärkkelys
- Sokeri
- Siirapit
10
11
V
esi
Pohja- ja pintavesi Pintavesien suuret laatuvaihtelut Pohjavesi lähes muuttumatonta läpi vuoden Pehmeät (alle 8 dH) ja kovat vedet (yli 8 dH) Oluesta noin 90 %:a vettä Vaaleat kevyet oluet valmistetaan pehmeään veteen esim. pilsner Tummat oluet kovempaan veteen esim. Brittein saarten alet Erikoisuutena Burtonin Indian Pale Ale
H
umala (Humulus lupulus)
Kaksikotinen kasvi Katkerolajikkeet Aromilajikkeet Olueen vaikuttavat aineosat: - Katkeroaineet ja eteeriset öljyt ovat lupuliinijyväsissä. Oluen katkeruus ja aromikkuus Säilyväisyys ja vaahto Katkerohumala lisätään keiton alussa Aromihumala keiton lopussa Humalavalmisteet: - Käpyhumala, pelletit, uutteet, isomeroidut tuotteet , aromivalmisteet Katkeruus mitataan EBC-yksikköinä
12
13
H
iiva
Yksisoluinen sieni Lisääntyy kuroutumalla; kasvullinen lisääntyminen Itiölliset hiivat; suvullinen lisääntyminen Kulttuurihiivat Villihiivat (ilman ihmisen viljelytoimenpiteitä) Pohjahiiva Pintahiiva Käyttää vierteen olueksi Merkittävä vaikutus flavoriin 1883 Emil Hansen eristi yksisoluisen pohjahiivakannan Saccharomyces carlsbergensis Tieteellinen nimi S.cerevisiae
O
luttyypit
Pintahiiva oluet
EteläBelgialainen valkoinen saksalainen Weizen Vehnäolut
Portteri
Pohja hiivaoluet
Wieniläistyyli Münchener Helles
Märzen
Münchener Dunkel Vaalea Bock
Dortmunder
Tumma Bock
Rauchbier Tumma/ Vaalea Tuplabock
Ale
Mild Ale
Sahti
Kalja
Vahvat Lagerit
14
Faro
Gueuze
Kriek
Framboise
Muut hedelmäoluet
Kuiva Stout
Makea Stout
Pilsener
Dunkel Weizen
Berliner Weisse
Vehnäolut Lambic
Lager
Hefe Weizen
Englantilainen Brown Ale Bitter
Old Ale Pale Ale
Belgialaiset Alet
Alt
Trappist
Kölsch
15
Oluet jaetaan pinta- ja pohjahiivaoluisiin
P
Vehnäolut
Lambic
Stout
Portteri
intahiivaolut
vanhin valmistusmenetelmä
Vaalea ja tumma Kristalli tai samea Maustettu Mehulisäys Spontaanikäyminen Vähintään 30 % raaka vehnää Mausteet antavat maun ja värin Gueuze maustamaton Faro sokerilla maustettu Framboise lisätty vadelmaa Kriek lisätty kirsikkaa Cassis lisätty mustaherukkaa Mallasohraa ja paahdettua ohraa Tumma, vahva Valmistus myös pohjahiivalla
16
Ale
Yleisnimitys brittityyppisille tummille oluille Old ale, belgialainen ale, Real ale Bitter Kuiva, brittiale, kuparinruskea tai vaaleampi
Trappist
Alt
Kölsch
Sahti
Belgialainen Trappist-luostarien olut Saksalainen ale, usein Dysseldorfilainen Kölnin alue Pääosin ohramaltaasta ja ruismaltaasta Vahva olut 7-9 % alkoholia Leivinhiiva Suomi ja Viro ns. alkuperäisolut
17
P
ohjahiiva
Valtaosa maailmassa nautitusta oluesta on pohjahiivaolutta, nimenomaan lageria. Itsessään se ei tarkoita mitään olutta vaan kuvaa varastointi vaihetta valmistusprosessissa. Lager
Pohjahiivaoluiden yleisnimi 1800 luvulta
Light
Amerikkalainen lager, jossa matala energiapitoisuus
Pils
Pilsner, pilsener, pils kotoisin Tsekin Pilsenistä. Vaalea täysmallasolut
Rauchbier Savustettuja tummia maltaita Dortmunder Vaalea export tyyli
Wieniläinen Kullanruskea, tummahko Suomalainen jouluolut Märzen Maaliskuussa pantu, tummahko Mynchener Dunkel tumma Helles miedosti humalaoitu etelä saksalainen lager Bock
Vahva vaalea tai tumma Doppelbock bockia vahvempaa
Ouen valmistus
18
l
Keitto
+95 C -100 C
Mallas Vesi
Vesi
lisätään humala
+10 C Siilot
Mylly
Mäskikattila
Siiviläamme
Vierrekattila Märkä mäski poistuu
Selkeytys
Jäähdytys
Ilmaus
19
Sisäänmäskäys: Mäskäys:
Mallas jauhetaan ja vesi lisätään
30 min – 2 tuntia Veteen liukenemattomien aineosien saaminen liukoiseen muotoon Infuusiomäskäys, vaiheinfuusiomäskäys ja keittomäskäys
Erotetaan neste pois kiinteästä mäskistä
Väri, sterilointi, humalan isomerointi, saostuvien aineiden flokkulointi, lopullinen tilavuus 1 -1,5 tuntia, haihtuminen 5 – 10 %
Suodatus, separointi ja vierresyklooni Vierteen valmistuksen lopussa se on saanut lopullisen kantavierteen
Hiilihydraatit, typpiyhdisteet, lipidit, polyfenolit, katkeroaineet ja mineraalit
Siivilöinti: Keitto:
Kuumaruvan poisto: Vierteen koostumus:
20 Käyminen ja suodatus LAGER olut Hiilidioksidi Olut
Hiivaus
Täyttö tuotantolinjat Valmis olut Irtoolut Suodatus
Käyminen +14C Jälkikäyminen +4 C Hiiva poistetaan
Suurtankkijakelu Ravintola-asiakkaat
ALE olut
Avokäyminen +20C huoneenlämmössä
Jälkikäyminen +10C paineastiassa
Täyttö tuotantolinjat
21
V
ierteen jäähdytys ja hiivaus:
Vierre jäähdytetään noin 10 asteeseen pohjahiivoja varten ja noin 15 asteeseen pintahiivoja varten. Jäähdytyksen jälkeen vierteeseen lisätään happea. Jäähdytys tehdään levylämmönvaihtajan avulla. Hiiva lisätään jäähdytettyyn vierteeseen.
Pääkäyminen:
Hapen läsnä ollessa hiiva lisääntyy ja varsinainen käyminen alkaa anaerobisessa tilassa. Pääkäyminen kestää noin viikon. Pohjahiiva 10-14 astetta, pintahiiva 18-25 astetta. Hiiva kerätään talteen.
Jälkikäyminen eli kypsyminen:
Käymiskykyisiä sokereita on jäljellä noin kymmenes osa alkuperäisestä kantavierteestä. Oluen maku pehmenee, puhdistuu ja kypsyy. Hiivan yksi tärkeimmistä tehtävistä on diasetyylin ja sen prekursorien pilkkominen (VDK voin flavori) alle makukynnyksen 0,05 mg / l. Loput hiivasolut sedimentoituvat ja olut kirkastuu. Jälkikäyminen kestää viikosta kahteen viikkoon, erikoisoluilla vielä pitempään.
22
Stabilointi:
Ennen suodatusta oluen lämpötila lasketaan alle nolla asteen kuitenkin niin, ettei olut jäädy. Kylmäsamennus (polyfenolien ja proteiinin välinen yhdiste). Polyamidit (PVPP) poistaa polyfenoleita. Tanniinit ja bentoniitti poistavat proteiinia. Hapettomat olosuhteet estävät polyfenolien polymerisaation.
Suodatus:
Suodatuksen tarkoitus on kirkastaa olut ennen täyttötapahtumia. Suodatuksessa olut johdetaan painetankkeihin. Separointi, piimaasuodatus, levysuodatus, kalvosuodatus.
23
P
ullotus, tölkitys ja astiointi
Ennen täyttöä olut voidaan suodattaa tai pastöroida Levy- tai tunnelipastörointi Aseptinen työskentely Hapen välttäminen Keskeytymätön toiminta
O
24
lut ravintoloissa
- Vuonna 1932 Suomessa oli 301 olutta anniskelevaa ravintolaa. - Anniskelun osuus kolmosoluen kulutuksesta 1930-luvulla oli 90 prosenttia. - Vuoden 1939 ko. ravintoloiden määrä puoliintui. - Vuonna 1962 Suomessa oli vain 27 olutravintolaa. - 1969 anniskelun vapauttamisen myötä avattiin yli 3000 keskiolutbaaria. - Oluen salonkikelpoisuus alkoi 1980 luvulla samalla kun alkoholipoliittiset asenteet muuttuivat vapaamielisemmiksi. - 1987 myyntirajoitusten väljentäminen. - Oluttarjonta monipuolistui. - Oluesta tuli hyväksyttävä juoma arkeen ja juhlaan. - Ravintolapanimot. - 1995 Alkon monopoli purettiin.
Tynnyri / pullo - Nyrkkisääntö on se, että tynnyri anniskellaan vuorokaudessa ja suurtankki viikossa. - Mikäli kulutus ei täyty niin pullo-olut on erinomainen vaihtoehto. - Olut tarjoillaan siinä lämpötilassa mikä on ollut käymisessä: - Pohjahiivaoluet 8 - 12 astetta - Pintahiivaoluet 10 - 16 asteisina - Hyvässä olutlasissa on tilaa vaahdolle ja lasi on korkea, kapea tai pyöreähkö. - Tällainen lasi säilyttää oluen aromit. - Lasi pestään pelkällä vedellä ja ennen tarjoilua se kastellaan vedellä. - Oluen käsittely vaatii omavalvonnan huolellista noudattamista.
25
O
lut ja ruoka
Olut sopii niin ruokajuomaksi kuin ruuan ainesosaksi. Voidaankin sanoa, että on vaikea keksiä ruokia, joihin olut ei sopisi. Etikkaisiin ruokiin viini ei sovi sitä vastoin olut kylläkin. Olutvaihtoehto löytyy niin alku-, pää- ja jälkiruoille. Vahvat, bodikkaat oluet sopivat voimakkaisiin, maustettuihin ruokiin. Vaaleat, kevyet oluet sopivat mietoihin ruokiin. Ruokien ainesosana on sama periaate. Erittäin tummat oluet esim. portteri tai savuoluet sopivat vain harvojen ruokien ainesosaksi. Marinointiin käy tummat oluet. Aperitiivinä vahvat oluet. Alkuruoka on yleensä kevyehkö eli silloin pilsneri (III-olut). Pääruoka on tuhdimpi eli silloin vahvempi lager AIV, bock tai portteri. Jälkiruuan kanssa sopii portteri
S
iinä oli oluen synty, Kalevalaisen kaljan alku,
Siitä sai hyvän nimensä, Siitä kuulun kunniansa, Kun oli hyväoloinen, Hyvä juoma hurskahille, Pani naiset naurusuulle, Miehet mielelle hyvälle, Hurskahat ilotsemahan, Hullut huppeloitsemahan
26