A FUEGO LENTO
ALTA COCINA RAW Así es, el espíritu crudo se ha hecho un lugar en la alta cocina, porque desde que la nouvelle cuisine empezó a acortar las cocciones, la carrera hacia el crudivorismo no ha cesado de acelerar. Sin ir más lejos, el legendario Charlie Trotter incorporó un apartado raw en su menú y jamás dejó de alabar sus
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posibilidades de sabor y estética. La española Carme Ruscalleda (Sant Pau, Barcelona) sirve tronco de col y alcachofas crudas y Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Guipuzcoa) se ha atrevido con un magnífico pollo de corral que casi no había tocado el fuego. Un paso más allá ha ido el brasileño Alex Atala (DOM, São Paulo), sirviendo hormigas amazónicas crudas, mientras que
el danés René Redzepi (Noma, Copenhague) no dudó en incluir entre sus aperitivos un plato de camarones -vivostodavía perneando. Todos bocados canibalescos, desnudos, sin calor ni aderezo. Es la apuesta por una gastronomía de excelente materia prima, de ensamblaje, de combinaciones sorprendentes, de poca técnica y mucho producto.
Naturalismo naturalista de sabores puros, transparentes, salvajes. Chefs que declinan el ancestral dominio humano del fuego, el poder de hoguera como símbolo de confort y desarrollo. Una regresión a los estados más primitivos del ser humano. ¿Una tendencia o un punto de inflexión?.M.