GASTRONOMÍA
Hora de amasar POR RENÉ PAZ
Si no se respeta su tiempo la masa no se expresa, no se expande. El pan, el buen pan, requiere paciencia. En Vitacura, en una panadería donde también se puede tomar un café, saben de esto. Para aprender los secretos de la panadería artesanal francesa, uno de los dueños de Metissage tuvo que viajar lejos. De lo que aprendió y del pan levain, cuya masa, es la que requiere más paciencia y puede tener hasta cientos de años, nos cuentan en esta crónica. A las 5 AM el sol aún no sale en Awazu, un pequeño poblado al oeste de Japón. A esa hora, Gonzalo Miranda, chileno, cocinero de formación y con la expectativa de ser panadero, llega hasta la panadería artesanal, se pone el delantal y un gorro, enciende los hornos y comienza a amasar. El pan debe estar crujiente a primera hora del día y su maestro, el panadero francés Anders Gaitaue, prefiere la manera artesanal: amasando a mano, casi sin la ayuda de máquinas que inicien solas parte del trabajo. La panadería tiene un ventanal hacia la calle, y mientras Gonzalo y Anders amasan los transeúntes detienen su taconeo hacia sus oficinas para observar cómo se hace el pan. Japón no es un lugar de pan. Pero, hasta allá viajó Gonzalo Miranda hace tres años para aprender de este maestro la técnica de la panadería francesa. Una que requiere trabajo, paciencia y tiempo. Antes de llegar a Japón, Miranda junto al matrimonio amigo de Sandra Vásquez y Cristophe Issaurat, conversaban la idea de abrir una panadería artesanal en Santiago. Issaurat añoraba el pan de su país, Francia; pero ninguno sabía amasar. Miranda era el más cercano a ese mundo, pues llevaba 20 años dedicado a la cocina, pero no a las masas. Estudiar la técnica en Francia retrasaría más el proyecto, pues los cursos tardan un par de años. Cuando dieron con el maestro francés en Japón, encontraron la solución. La historia es un poco compleja. El hermano del mejor amigo de Cristophe tenía una panadería artesanal en Japón que seguía al pie de la letra todos los procesos de la panadería francesa. Cristophe lo contactó y Gonzalo se fue por cuatro meses a imbuirse de este mundo de harinas. “Fue una experiencia increíble”, recuerda. 1, 2 ANTON BRIANSÓ
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