The Food Magazine #3 - 22.12.2019

3 ΓΙΟΡΤΙΝΟ ΤΡΑΠΕΖΙ

Ο Μανώλης Παπουτσάκης δημιουργεί συνταγές για τα μάτια μας μόνο.

the FOOD MAGAZINE ΠΕΡΠΑΤΩΝΤΑΣ

Γεύσεις, αρώματα και ιστορίες απόλαυσης στον γαστρονομικό περίπατο της Θεσσαλονίκης.

TALK OF THE TOWN Νέες αφίξεις, παλιές σταθερές για υπέροχες γιορτές.

X-MAS ALL AROUND Νόστιμα Χριστούγεννα στις γειτονιές του πλανήτη.

i

Μ Ε Λ Ο Μ Α Κ Α ΡΟ Ν Α V S Κ Ο Υ ΡΑ Μ ΠΙΕ Δ Ε Σ

38 ΜΑ ΝΩ Λ Η Σ Π Α Π ΟΥΤ Σ Α ΚΗ Σ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΕ... ΦΙΛΟΣΟΦΙΑ Χριστουγεννιάτικες συνταγές για όλους

ΝΤΕΡΜΠΙ ΑΙΩΝΙΩΝ

Δυο παλιοί «εχθροί» αντιμέτωποι στο γήπεδο του «The Food Magazine»

B R UN C H

16

42

ΜΟΔΑ ΕΙΝΑΙ ΚΑΙ ΘΑ ΜΕΙΝΕΙ

Βάφλες, pancakes και αυγά πρωταγωνιστούν στην μόδα που έγινε καθημερινότητα

58

Ο Μ Ο ΡΦΗ Κ ΡΗΤ Η

ΟΙ ΠΑΡΑΔΟΣΕΙΣ ΜΕΝΟΥΝ Οδοιπορικό στην Κρήτη, εκεί που τα έθιμα των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς διατηρούνται

Γ ΙΑ Γ Ε ΡΟ Υ Σ. . . ΠΟ Τ Ε Σ Ν ΟΣ Τ Ι ΜΟ Τ Α Ξ Ι Δ Ι

ΚΑΝ’ΤΟ ΟΠΩΣ ΟΙ ΑΛΛΟΙ

80

Παραδοσιακές συνταγές από τα γιορτινά τραπέζια της Ευρώπης

62

ΤΟ ΑΛΚΟΟΛ ΕΧΕΙ ΤΟΝ ΤΥΠΟ ΤΟΥ

Γιορτές χωρίς ποτό δεν γίνονται

C HO C O X - M A S

6

ΣΑΝ ΤΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΔΕΝ ΕΧΕΙ

Γλυκές γιορτές με την «αυτοκράτειρα» σε παιχνίδια γιορτινά

ΓΙΟΡ Τ Ι Ν Ο Τ Ρ Α Π Ε Ζ Ι

36

Πλάστε κουλουράκια με τα δυο χεράκια

ΤIP ΓΙΑ ΤΙP

Συμβουλές για ένα δείπνο που οι καλεσμένοι θα θυμούνται για καιρό

32

Π Ε Ρ Ι Π Α Τ ΟΣ

ΠΕΡΠΑΤΩΝΤΑΣ ΕΡΧΕΤΑΙ Η ΟΡΕΞΗ Βόλτα στη νόστιμη Θεσσαλονίκη

23

GIN GE R B R E A D

ΤΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΤΗΣ ΓΙΟΡΤΗΣ

22 76

Ε Θ ΙΣΜ Ο Σ

ΩΔΗ ΣΤΗΝ ΠΑΤΑΤΑ

Μια διαφορετική προσέγγιση στην αγαπημένη μικρών και μεγάλων

Α Ν Α Μ Ν ΗΣΕ ΙΣ

ΚΑΠΟΤΕ ΤΑ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ

Ξένοι που ζουν στη Θεσσαλονίκη θυμούνται τις νόστιμες γιορτές της πατρίδας τους

publisher’s note

ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ – ΕΚΔΟΣΗ

ΜΑΚΕΔΟΝΙΑ – ΕΝΗΜΕΡΩΣΗ Α.Ε. ΔΙΕΥΘΥΝΩΝ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ

Παναγιώτης Αλεξανδρίδης ΕΚΔΟΤΗΣ - ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ

ΠΑΝΤΑ Ν’ ΑΝΤΑΜΩΝΟΥΜΕ ΚΑΙ ΝΑ ΞΕΦΑΝΤΩΝΟΥΜΕ...

Ό

πως ένα κείμενο δεν είναι απλώς ένα άθροισμα λέξεων και σημείων στίξης αλλά οι ιδέες που εκφράζει, τα νοήματα που περικλείει, όσα περιγράφει και όσα υπονοεί, έτσι και ένα πιάτο φαγητό είναι πολλά περισσότερα από τα συστατικά του. Το φαγητό είναι ευχαρίστηση. Είναι ο χρόνος που αφιερώσαμε για να μαγειρέψουμε. Είναι η φαντασία που βάλαμε σε κάθε συνταγή. Είναι κυρίως συναισθήματα. Η αγωνία του γονιού να θρέψει τα παιδιά του. Η καθημερινή έγνοια μιας μάνας για όλη την οικογένεια. Η επιθυμία ενός άντρα να εντυπωσιάσει την αγαπημένη του με ένα καλομαγειρεμένο δείπνο. Η επιβράβευση που περιμένουμε από τους καλεσμένους μας. Τα Χριστούγεννα είναι κάτι πολύ περισσότερο από ένα οικογενειακό τραπέζι, κι ας φαίνεται ότι όλα περιστρέφονται γύρω από το φαγητό. Αν σκεφτούμε όμως το φαγητό γίνεται με τα πιο πολύτιμα συστατικά- τη φροντίδα, την αγάπη, την τρυφερότητα, το νοιάξιμο για τους αγαπημένους μας-συνειδητοποιούμε ότι αυτό ακριβώς το τραπέζι αποκτά άλλο νόημα. Όλες οι εικόνες, οι γεύσεις και οι μυρωδιές που φτιάχνουν τις εορταστικές μας αναμνήσεις βρίσκονται εκεί. Ποιος μπορεί να σκεφτεί Χριστούγεννα χωρίς τη μυρωδιά από τα μελομακάρονα και τους κουραμπιέδες; Πρωτοχρονιά χωρίς τη βασιλόπιτα; Στις ελληνικές παραδόσεις προστέθηκαν τα τελευταία χρόνια και άλλες, από το εξωτερικό, που καταφέραμε να τις κάνουμε δικές μας κι αυτές: το ζεστό αρωματικό κρασί Glühwein των Γερμανών και των Αυστριακών ή τη γεμιστή γαλοπούλα των Αμερικάνων. Γιατί τελικά δεν έχει τόση σημασία η προέλευση ενός εθίμου. Τέτοιου είδους τελετουργικά έχουν αξία γιατί εμπνέουν στους ανθρώπους την αίσθηση του ανήκειν σε μια συλλογική γιορτή. Στο εορταστικό τραπέζι θα μαζευτεί όλη η οικογένεια, τα παιδιά μας που ζουν πια μακριά, οι ηλικιωμένοι γονείς μας, συγγενείς που είχαμε καιρό να συναντήσουμε, ένας μοναχικός φίλος για τον οποίο θα προσθέσουμε ένα ακόμη σερβίτσιο. Στις σελίδες του εορταστικού «The Food Magazine» θα βρείτε συνταγές από τον Μανώλη Παπουτσάκη και προτάσεις για έξοδο σε εστιατόρια της πόλης. Μια περιδιάβαση στη γαστρονομική Θεσσαλονίκη αλλά και ένα ταξίδι στις χριστουγεννιάτικες παραδόσεις της υπόλοιπης Ευρώπης. Και κυρίως έμπνευση για να δημιουργήσετε τις δικές σας οικογενειακές χριστουγεννιάτικες αναμνήσεις. Μπορεί αυτά τα Χριστούγεννα να επιλέξετε να μείνετε στη ζεστασιά του σπιτιού σας, μαγειρεύοντας για την οικογένεια. Μπορεί να γιορτάσετε έξω, σε κάποιο από τα πολλά εστιατόρια της πόλης που έχουν προετοιμάσει εορταστικά μενού. Ό,τι κι αν αποφασίσετε, να περάσετε όμορφα. Από όλη τη συντακτική ομάδα του «The Food Magazine» και από τη «Μακεδονία της Κυριακής» ευχές για καλές γιορτές. Αφεθείτε στις μικρές απολαύσεις των Χριστουγέννων, κι αφήστε κατά μέρος τις ενοχές για τις παραπανίσιες θερμίδες. Κρατήστε μόνο τη χαρά. Δίαιτα από (κάποια) Δευτέρα του 2020. Χρόνια Πολλά. Μιχάλης Αλεξανδρίδης Εκδότης - Διευθυντής

2

TH E FOO D M A G A Z I N E

Μιχάλης Αλεξανδρίδης ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΣΥΝΤΑΞΗΣ

Χριστίνα Χαλεπλίδου ΕΜΠΟΡΙΚΟΣ ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ

Γιώργος Ρίζος ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΕΚΔΟΣΗΣ – ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΞΙΑ

Δήμητρα Τσαμποδήμου ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ

Nίκος Κουτσμανής ΔΗΜΟΣΙΕΣ ΣΧΕΣΕΙΣ

Γλυκερία Καπάνταη, kapantai@makthes.gr ΕΜΠΟΡΙΚΟ ΤΜΗΜΑ

Χρύσα Γιασιμάκη, giasimaki@makthes.gr Κέλλυ Κερασίδου, kerasidou@makthes.gr Μαρία Φωτιάδου, fotiadou@makthes.gr ΥΠΟΔΟΧΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ

Ελένη Πιπινίκα, e-mail: emporiko@makthes.gr ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ

Γιάννης Μωϋσιάδης, Λευκή Πανούσου Τον Μανώλη Παπουτσάκη φωτογράφισε η Ελένη Παπαϊωάννου ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ

Καθολικών 4 Τ.Κ. 546 25 Θεσσαλονίκη ΤΗΛ. 2316 00 50 50 e-mail: info@makthes.gr

id

Cover Credits Ορτύκια ατζέμ πιλάφι από τον Μανώλη Παπουτσάκη Ευχαριστούμε θερμά το εστιατόριο «Χαρούπι» για τη φιλοξενία της φωτογράφισης

Το περιοδικό The Food Magazine διανέμεται με την εφημερίδα Μακεδονία της Κυριακής Για τα αποστελλόμενα έντυπα, κείμενα και φωτογραφίες, ο εκδοτικός οίκος παίρνει αυτομάτως το δικαίωμα δημοσίευσης. Κείμενα και φωτογραφίες που αποστέλλονται στο περιοδικό προ της δημοσίευσης δεν επιστρέφονται. Απαγορεύεται η αναδημοσίευση, αναπαραγωγή ή μετάδοση όλου ή μέρους του περιοδικού χωρίς την έγγραφη άδεια του εκδότη. Οι απόψεις των συντακτών των δημοσιευμάτων δεν αποτελούν αναγκαία τις απόψεις του εκδότη και του ιδιοκτήτη του περιοδικού.

THE FOOD MA G AZI NE

3

Η ΜΥΣΤΑΓΩΓΙΑ ΤΟΥ ΓΙΟΡΤΙΝΟΥ ΤΡΑΠΕΖΙΟΥ

Τ

ο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι είναι κάτι πολύ περισσότερο από ένα έθιμο. Είναι η γλυκιά αναμονή του συναπαντήματος με αγαπημένα πρόσωπα, η μεθυστική οσμή των μπαχαρικών και του μελιού, η μουσική που μάς μεγάλωσε και μάς συντροφεύει κάθε χρόνο τέτοιες μέρες. Ο πλούτος του γιορτινού τραπεζιού συμβολίζει την ελπίδα για ένα καλύτερο αύριο, για μία ακόμη καλύτερη χρονιά που έρχεται. Είναι η ίδια η μυσταγωγία, που έχει εμπνεύσει κορυφαίους συγγραφείς, από τον Έρνεστ Χέμινγουεϊ και τον Στίβεν Κρέιν, μέχρι τον Μαρκ Τουέιν και τον Ναθάνιελ Χόθορν. Οι γεύσεις των Χριστουγέννων ξυπνούν μνήμες και συναισθήματα και τα ίδια τα Χριστούγεννα αποτελούν ένα μέσο επιστροφής στα χρόνια της «αθωότητας». Τι πιο νοσταλγικό από το φαγητό και τα γλυκά που τόσα χρόνια φτιάχνει η μαμά, με πιστή υπακοή στη συνταγή μα κυρίως στο ένστικτο; Έχοντας αυτά στο νου, δε θα μπορούσαμε παρά να ζητήσουμε από τον σεφ Μανώλη Παπουτσάκη να δημιουργήσει για το «The Food Magazine» και τους αναγνώστες του συνταγές που να διαπνέονται από αυτήν τη φιλοσοφία. Τα πιάτα που σκέφτηκε, μαγείρεψε και προτείνει ανεπιφύλακτα για το γιορτινό τραπέζι «παντρεύουν» τη θαλπωρή των αναμνήσεων με την ανάγκη για κάτι νέο, ενώ «μυρίζουν» αγάπη που θα πλημμυρίσει την κουζίνα και το γιορτινό σας τραπέζι.

edi-

Κι αν τα Χριστούγεννα είναι μια φορά το χρόνο, η απόλαυση του φαγητού είναι καθημερινή υπόθεση, ειδικά στη Θεσσαλονίκη του μεζέ και της ανεμελιάς. Έτσι, μέσα από τις σελίδες του «The Food Magazine» προτείνουμε ιδέες, συνταγές και πρωτότυπους τρόπους, ώστε κάθε μέρα να είναι μια μικρή γιορτή. Από έναν περίπατο διαφορετικό απ’ όλους τους άλλους, καθώς ανακαλύπτουμε τη γαστρονομία της Θεσσαλονίκης, μέχρι μια γνωριμία με παλιά και νέα στέκια που έχουν κάτι ξεχωριστό, αλλά και μια βόλτα στις γειτονιές της Ευρώπης, οι σελίδες θα αποτελέσουν τον καλύτερο οδηγό για ολόκληρο τον χειμώνα. Στο περιοδικό που κρατάτε στα χέρια σας, μπορείτε να περιηγηθείτε σε γεύσεις, χρώματα και αρώματα, ίσως κοινά με τις δικές σας παραστάσεις, ίσως και όχι, αλλά που σίγουρα αξίζουν τον κόπο να παίξετε μαζί τους, να πειραματιστείτε, να απολαύσετε τη διαδικασία της δημιουργίας, που καμιά φορά είναι ακόμη πιο λυτρωτική κι από το ίδιο το φαγητό. Καλές, νόστιμες γιορτές σε όλους! Δήμητρα Τσαμποδήμου

4

TH E FOO D M A G A Z I N E

THE FOOD MA G AZI NE

5

SW EET S TORY

Π

ολλοί νομίζουν πως οι γιορτές είναι μια περίοδος που εκείνη δεν είναι πρωταγωνίστρια. Κι όμως, ακόμη και τώρα, που σε σπίτια, ζαχαροπλαστεία και κάθε μικρό ή μεγαλύτερο χώρο διεξάγεται το ντέρμπι μελομακάρονων και κουραμπιέδες, η σοκολάτα παραμένει η μόνιμη, διαχρονική και σταθερή αξία. Άλλωστε οι παραλλαγές των χριστουγεννιάτικων παραδοσιακών γλυκών, βασίζονται και πάλι στην σοκολάτα. Μελομακάρονα με επικάλυψη σοκολάτας, σοκολατένια τσουρέκια αλλά και τούρτες, είναι οι πιο συνηθισμένες μας επιλογές για τις ημέρες των γιορτών. Ποια όμως είναι πραγματικά η τόσο αγαπημένη, σταθερή και πολλές φορές ένοχη επιλογή; Η συνέχεια παρακάτω...

Σοκολάτα

Η ΙΣ Τ Ο Ρ Ί Α ΤΗ Σ

Η Άννα Σαϊνίδου καταρρίπτει τον μύθο πως Χριστούγεννα σημαίνουν μόνο τα μελομακάρονα και οι κουραμπιέδες

Γεννήθηκε γύρω στα 1900 π.Χ κάπου στην κεντρική Αμερική όπου οι Ολμέκοι και οι Μάγια, καλλιέργησαν το πρώτο κακαόδεντρο. Φυσικά, αφού κατάλαβαν την πολύτιμη αξία του καρπού του, ξεκίνησαν να απολαμβάνουν ροφήματα με σοκολάτα, που τους δρόσιζαν τα καυτά μεσημέρια και τους ζέσταιναν τις κρύες νύχτες. Αφού πέρασαν λοιπόν τα χρόνια και η αξία της διαδόθηκε και αναγνωρίστηκε, οι Αζτέκοι που κυριάρχησαν τότε στην περιοχή, αποφάσισαν να την χρησιμοποιήσουν ως νόμισμα. Το κακάο, λοιπόν, γίνεται πολύτιμο και με άλλους τρόπους. Η σοκολάτα για πολλούς αιώνες συνέχισε να ταξιδεύει ανά τον κόσμο, ώσπου μια μέρα το 1615 μ.Χ έφτασε στην Ευρώπη, στην πριγκίπισσα Άννα της Γαλλίας. Το 1780, η πρώτη σοκολάτα βιομηχανικής επεξεργασίας γεννιέται στην Ελβετία. Το προϊόν άρχισε να ταξιδεύει σε όλο το κόσμο και να αποτελεί την κυρίαρχη πρώτη ύλη σε πολλά γλυκά, αλλά και εδέσματα. Η Π ΙΟ Π ΙΣΤΉ Κ Α Ι ΓΛ Υ Κ ΙΆ Σ ΎΝ ΤΡΟ Φ Ο Σ

Δεν είναι τυχαίο πως η σοκολάτα ταυτίζεται με την ψυχολογία μας. «Φάε λίγη σοκολάτα να γλυκαθείς» «Χώρισες; - Φέρνω παγωτό.» « Έχεις διάβασμα; - Φάε λίγη σοκολάτα για τη συγκέντρωση!» Αυτές είναι μερικές φράσεις που έχουμε ακούσει πολλές φορές και ακόμη περισσότερες είναι αυτές που τις έχουμε πει εμείς οι ίδιοι στα αγαπημένα μας πρόσωπα. Και πράγματι, η σοκολάτα είναι μια φίλη που μπορεί να μας τονώσει και με τη σφραγίδα της επιστήμης την ψυχολογία καθώς περιέχει συστατικά που έχουν να κάνουν με την διάθεση και προκαλούν αίσθημα ευεξίας. Συγκεκριμένα περιέχει ουσίες με ψυχο-διεγερτικές ικανότητες (φαινυλαιθυλαμίνη), ενώ κατά την κατανάλωσή της εκκρίνονται στον εγκέφαλο ενδορφίνες, ουσίες με αναλγητικές ιδιότητες, που βελτιώνουν τη διάθεση και την ψυχολογία. Επιπλέον, εκκρίνεται σεροτονίνη, ουσία με αντικαταθλιπτική δράση. Δεν είστε καλά λοιπόν; Απολαύστε τη συντροφιά της ελεύθερα! Αν λοιπόν, όλα τα παραπάνω σας θύμισαν γιατί βρίσκεται σε περίοπτη θέση στην καρδιά σας, παρακάτω σας δίνουμε μερικές ιδέες για να βρίσκεται σε περίοπτη θέση και στο σπίτι σας την περίοδο των γιορτών. ΣΟ Κ Ο ΛΑΤ ΈΝ ΙΑ Σ ΤΟ Λ ΊΔ ΙΑ Σ ΤΟ ΧΡΙΣ ΤΟ Υ ΓΕΝ Ν ΙΆΤΙΚ Ο Δ ΈΝ ΤΡΟ

Εσείς το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να προμηθευτείτε τα αγαπημένα σας σοκολατάκια και να δέσετε τις άκρες τους με χρυσή ή ασημένια κλωστή. Και διακόσμηση και γεύση!

Bonus: Φροντίστε να έχετε αρκετά. Όταν το αντιληφθούν οι καλεσμένοι σας, είναι πολύ πιθανόν, να αφήσουν το δέντρο αστόλιστο. Σ Ο Κ Ο ΛΑΤ ΈΝ ΙΑ ΓΛ ΕΙΦ ΙΤΖ Ο ΎΡΙΑ

Κι αυτά μπορείτε πολύ εύκολα να τα φτιάξετε μόνοι. Απλά αγοράζετε καλαμάκια (μ’ αυτά που φτιάχνονται τα σουβλάκια λέω, στη Θεσσαλονίκη ζούμε, μην μπερδευόμαστε), τρυπάτε τις σοκολάτες σας και κοσμείτε τα διάφορα γλυκά που σας φέρνουν ή χριστουγεννιάτικα αντικείμενα χώρου που έχετε στο σπίτι.

Bonus: Μπορείτε να τα δίνετε και στα παιδιά που σας λένε τα κάλαντα. Θα ξετρελαθούν!

Σ ΙΝ Τ Ρ ΙΒ Ά ΝΙ Σ Ο Κ Ο Λ ΆΤΑ Σ ΓΙΑ Σ Κ Λ Η ΡΟ ΎΣ Π Α ΊΚ ΤΕΣ

Κι αυτό είναι πολύ απλό, καθώς στο εμπόριο κυκλοφορούν διάφορες συσκευές που εξυπηρετούν αυτήν την χρήση. Εσείς δεν έχετε παρά να διαλέξετε τι θέλετε να βουτήξετε μέσα στην σοκολάτα.

Bonus: Ως γνωστόν τα σιντριβάνια έχουν και χαλαρωτικές ιδιότητες. Σκεφτείτε λοιπόν το δικό σας να είναι και σοκολατένιο!

6

TH E FOO D M A G A Z I N E

talk of the town

Νέες αφίξεις, αλλά και παλιά, αγαπημένα στέκια που έχουν κατακτήσει τις καρδιές των Θεσσαλονικιών. Χώροι με υπέροχο design, κρασιά κι όλα όσα κάνουν την πόλη μας ξεχωριστή και πολύ απολαυστική. Το «Food Magazine» έρχεται στα χέρια σας για να σας δείξει τον δρόμο για αξέχαστες γιορτές, αλλά και να σας θυμίσει πως υπάρχει ζωή και μάλιστα νόστιμη και απολαυστική κι όταν αυτές δώσουν τη θέση τους και πάλι στην καθημερινότητα...

ΟΥΚ ΕΝ ΤΩ ΠΟΛΛΩ ΤΟ ΕΥ ΤΑ Δ ΕΚΑ Τ Ρ Α ΠΕΖ ΙΑ

Ένα... παιδί διαφορετικό από το κλασικό κι αγαπημένο, πια, «Χαρούπι» του ετοιμάζεται να συστήσει στο κοινό και τους επισκέπτες της πόλης ο Μανώλης Παπουτσάκης. Τα «Δέκα τραπέζια» όπως ακριβώς λέει και το όνομά τους θα είναι λίγα, εκλεκτά και πολύ ξεχωριστά, μιας και ο γνωστός σεφ επενδύει και πάλι στην ποιότητα, σέβεται τη φιλοσοφία των Θεσσαλονικιών και την αγάπη τους για μεζέδες, αλλά το πάει κι ένα βήμα παρακάτω. Έτσι, δεσμεύεται μέσα από το «Food Μagazine» πως το νέο του εγχείρημα «είναι ένα μαγαζί που αν δεν ήταν στη Θεσσαλονίκη θα ήταν ένα πολύ καλό ακριβό εστιατόριο. Επειδή είναι στη Θεσσαλονίκη θα είναι ένα πολύ καλό, όχι ακριβό μεζεδοπωλείο». Stay tuned γιατί τα «Δέκα τραπέζια» στήνονται και μόλις το ημερολόγιο δείξει 2020, θα γεμίσουν με γεύσεις ιδιαίτερες και γαστριμαργικούς συνδυασμούς μοναδικούς... Στρατηγού Καλλάρη 4, Λευκός Πύργος

ΜΙΑ ΠΙΤΣΑ ΜΑ ΠΟΙΑ ΠΙΤΣΑ

POS E LLI

Πείνασες και είσαι downtown; Η λύση στο πρόβλημα είναι μία και ακούει στο όνομα «Poselli». Η πιτσαρία – σήμα κατατεθέν της πλατείας Χρηματιστηρίου ανοίγει από τις 12 το μεσημέρι και περιμένει όλους να δοκιμάσουν ένα μενού που στήθηκε καθαρά πάνω στη ναπολιτάνικη κουζίνα με κάποια «πειράγματα» του 43χρονου σεφ και ιδιοκτήτη, Μάνου Νίκα. Κοιτώντας στο μενού, σίγουρα θα σταθείς στην Pesceterian, η οποία πήρε το όνομα της από το «pesce», που σημαίνει ψάρι στα ιταλικά, ενώ ξεχωριστή πρόταση είναι η Greca, γιατί πάνω στη ζεστή ζύμη πέφτει φρέσκο αγελαδινό γιαούρτι με φέτα και μικρά κομμάτια αγγουριού, τομάτας, ελιάς συνοδευόμενη με άνηθο και καπαρόφυλλα. Κι αν προτιμάς pasta, χορταστικά και πλούσια σε γεύση είναι και τα λαζάνια μπολονέζ, που βγαίνουν και σε εκδοχή με σπανάκι και μπεσαμέλ, ενώ ο σεφ προτείνει την «αναδομημένη καρμπονάρα». Βηλαρά 2 με Συγγρού

Η ΥΓΕΙΑ ΕΙΝΑΙ... ΑΠΟΛΑΥΣΤΙΚΗ

Ρ Ε Φ ΑΝ ΙΔ Η Σ FR ESH BA R

Από το 1930 στη Θεσσαλονίκη η οικογένεια Ρεφανίδη εμπορεύεται φρούτα και λαχανικά. Από τα παλιά λεμονάδικα και το Μοδιάνο, στην καινούργια λαχαναγορά, από το διανυκτερεύον μανάβικο στη Μπότσαρη, στο μεγαλύτερο κατάστημα φρούτων και λαχανικών Βορείου Ελλάδος στην περιοχή του αεροδρομίου. Τώρα η τέταρτη γενιά της οικογένειας δημιούργησε το επόμενο «μανάβικο», στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, στην πλατεία Αριστοτέλους. Η νέα γενιά φέρνει «φρέσκιες», νέες ιδέες στον καινούργιο χώρο παρέχοντας στους επισκέπτες εξαιρετικά γευστικές λύσεις ασύγκριτης φρεσκάδας. Φρέσκες σαλάτες λαχανικών - Φρεσκοστυμμένους χυμούς - Μοναδικές φρουτοσαλάτες - Δροσερά smothies - Γεύματα ενέργειας με γιαούρτι - Ροφήματα ενέργειας με γάλα με επιλογές από προϊόντα και γεύσεις κυριολεκτικά απ’ όλα τα μέρη του κόσμου! Πλατεία Αριστοτέλους 5

Η ΓΕΥΣΗ ΤΩΝ ΓΙΟΡΤΩΝ

CO NDIT O

Γιορτινό τραπέζι χωρίς αλοιφές, dips και dressings αλλά και το «πατροπαράδοτο» τρίδυμο μαγιονέζα, μουστάρδα και κέτσαπ γίνεται; Φυσικά και όχι και οι μοναδικές γεύσεις της Condito κλείνουν μέσα στις όμορφες συσκευασίες τους τα υλικά που θα απογειώσουν τις λιχουδιές που ετοιμάζεστε να σερβίρετε στους καλεσμένους. Μια τεράστια ποικιλία από αλοιφές όπως ρώσικη, τυροσαλάτα απλή αλλά και στην πιο πικάντικη, την «Μυκονιάτικη» εκδοχή της, κηπουρού αλλά και μελιτζανοσαλάτα σε δύο εκδοχές θα συμπληρώσουν άψογα τα εδέσματα του τραπεζιού των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς. Κι αν θέλετε να δώσετε ακόμη περισσότερη ένταση, η νέα σειρά dips kai dressings με μουστάρδες και κέτσαπ with a twist, θα σας βγάλει ασπροπρόσωπους.

ROCK MΑΓΕΙΡΕΣ

ΚΟ ΥΤ Α Λ ΕΣ ΚΙΘ Α Ρ ΕΣ

Είστε μουσικόφιλοι και δεν γίνεται να το κρύψετε ούτε στο τραπέζι; Λύσεις υπάρχουν και γκατζετάκια ακόμη περισσότερα. Χρησιμοποίησε στην κουζίνα σου τις πιο πρωτότυπες Ξύλινες Κουτάλες σε σχήμα Κιθάρας και γίνε ο πιο rock μάγειρας! Η μια κουτάλα είναι σε σχήμα κλασικής κιθάρας, ενώ η άλλη σε σχήμα ηλεκτρικής κιθάρας. Είναι ιδανικές για σερβίρισμα σαλάτας, για μαγειρική, για σάλτσες και σούπες, ενώ αντέχουν σε υψηλές θερμοκρασίες και μπορούν να χρησιμοποιηθούν με ασφάλεια σε αντικολλητικά σκεύη! gadgetbox.gr 8

TH E FOO D M A G A Z I N E

ΜΑΥΡΟΚΟΚΚΙΝΟΣ ΠΕΙΡΑΣΜΟΣ

Κ Τ Η ΜΑ Γ Ε ΡΟ Β Α ΣΙ Λ ΕΙΟΥ S Y RA H

Παράγεται από τα πιο παλιά κλήματα του Κτήματος, με μικρές αποδόσεις. Έχει πυκνό μαυροκόκκινο χρώμα με ιώδεις αποχρώσεις και σύνθετη «μύτη» (bouquet), όπου κυριαρχούν τα αρώματα ώριμου δαμάσκηνου, μούρου και κόκκινου πιπεριού. Στο στόμα είναι πολύ πλούσιο, με στιβαρές τανίνες, γεροδεμένο και με μεγάλη επίγευση. Ιδανικό για τους λάτρεις που επιζητούν να παλαιώσουν στην κάβα τους κόκκινα κρασιά για 20—25 χρόνια.

talk of the tow

ΑΠΟ ΤΗ ΜΕΝΕΜΕΝΗ ΜΕ ΑΓΑΠΗ

Ε ΡΓΑΣ Τ ΗΡΙ Χ Ε Ι ΡΟ ΠΟΙΗ ΤΟΥ ΧΑΛΒ Α Α Φ Ο Ι Λ Ο Υ Κ Α

Ούτε μία ούτε δύο αλλά 14 υπέροχες γεύσεις, αλλά και οι διάσημες 10κιλες τούρτες του «Χαλβά Λουκά» παρασκευάζονται στο εργαστήρι χειροποιήτου χαλβά στη Μενεμένη. Πρόκειται για μία οικογενειακή επιχείρηση, που δραστηριοποιείται από τα τέλη του 1945 με αντικείμενο την παραγωγή χαλβά και καρυδόπαστου την οποία ίδρυσαν τα αδέρφια Γιάννης & Γιώργος Λουκάς, γεννημένοι στις αρχές του 20ου αιώνα στην Κωνσταντινούπολη. Τώρα, στα ηνία της επιχείρησης βρίσκονται οι εγγονοί των ιδρυτών και συνονόματοι Γιάννης & Γιώργος Λουκάς, που συνεχίζουν το έργο των παππούδων τους. Μένοντας πιστοί στο όραμά τους, παράγουν καθημερινά «με τέχνη και ταχίνι» τον ασυναγώνιστο πολίτικο χειροποίητο «Χαλβά Λουκά». Η παραδοσιακή παραγωγή του χειροποίητου χαλβά αποτελεί προτεραιότητα των αδελφών Λουκά. Αυτό το φαίνεται και από τον τρόπο που ζυμώνονται οι χαλβάδες στο χέρι, κάθε μέρα, μέσα στα «μπασίμια» που έφεραν οι παππούδες από την Πόλη. Η μοναδική γεύση, η ποιότητα και η ολοένα αυξανόμενη ζήτηση των προϊόντων της, έχουν εκτινάξει τις εξαγωγές. Από το 2003 η εταιρία εξάγει τα προϊόντα της στις παρακάτω χώρες: Γερμανία, Αυστρία, Αγγλία, Πολωνία, Αυστραλία, Ισπανία, Ρουμανία, Βουλγαρία. Αναζητήστε τη γεύση που προτιμάτε. Σε επιλεγμένα καταστήματα

THE FOOD MA G AZI NE

9

ΣΑΝ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ ΣΑΣ

3 ΓΟ ΥΡ Ο ΥΝΑ ΚΙΑ

JUST WANNA HAVE FUN

UG L Y D A UGHT ER

Ένα ξεχωριστό εστιατόριο, το οποίο οι ιδιοκτήτες άνοιξαν ως «fun restaurant» κι έτσι είναι πραγματικά, βρίσκεται στην καρδιά του Φραγκομαχαλά. Η «Ugly Daughter» γεννήθηκε στη Θεσσαλονίκη, στη στη γνωστή γειτονιά της Βαλαωρίτου, κατοικεί σε ένα γουστόζικο χώρο, φτιαγμένο από εκκεντρικούς ‘’γονείς’’ που τους ενώνει αυτό το ‘’παιδί’’. Μεγαλωμένη με γεύσεις που συνδυάζουν την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα και τη σύγχρονη γαστρονομία, η «Άσχημη κόρη» σας περιμένει τις γιορτές για να φάτε, να πιείτε και να χαρείτε με την ψυχή σας. Καθολικών 1

10

TH E FOO D M A G A Z I N E

Το παραμύθι κανείς δεν θέλει να το... τρώει, όμως τα «3 γουρουνάκια» είναι η εξαίρεση που επιβεβαιώνει τον κανόνα. Με όνομα, λοιπόν, βγαλμένο από παιδικό βιβλίο, αλλά και παραμυθένια νοστιμιά, το εστιατόριο που άνοιξε τις πόρτες του το 2014 συνδυάζει την απόλαυση του φαγητού με εκείνη τη homey διάθεση που όλοι θέλουν. Όλα τα πιάτα βασίζονται σε ένα μοναδικό δρόμο: στις ελληνικής παραδοσιακές γεύσεις, με δημιουργικές πινελιές του σεφ. Επιλεγμένες συνταγές από όλα τα μέρη της Ελλάδος συνθέτουν το μενού του εστιατορίου, με μικρές επεμβάσεις που αποτελούν μεγάλες εκπλήξεις. Το παραδοσιακό μπουρδέτο της Κέρκυρας θα το βρείτε με φαγκρί, ενώ ξεχωρίζει και το φρικασέ με λαυράκι και άγρια χόρτα. Αυτές τις γιορτές, ζήστε, λοιπόν το παραμύθι σας... Καποδιστρίου 7 & Πάικου SAY CHEYSE

ΚΟ Λ ΙΟ Σ GR EEK DA IR Y

Γιορτές χωρίς γαλακτοκομικά δεν είναι διόλου... γιορτινές και τα προϊόντα της εταιρείας «Κολιός» θα κάνουν τους καλεσμένους σας να πούνε... cheese. Η ΚΟΛΙΟΣ Α.Ε. Ελληνική Βιομηχανία Γάλακτος παράγει αγνά, ελληνικά παραδοσιακά τυροκομικά προϊόντα από το 1948, ενώ στο υπερσύγχρονο εργοστάσιό της στο Λιμνότοπο Πολυκάστρου Κιλκίς, με καλυμμένη επιφάνεια 52.000 τμ., επεξεργάζεται το φρέσκο πρόβειο, κατσικίσιο και αγελαδινό γάλα, το οποίο συλλέγει η εταιρεία καθημερινά από επιλεγμένες και ελεγχόμενες κτηνοτροφικές μονάδες των 15 νομών της Μακεδονίας και της Θράκης και άλλων περιοχών της Ελλάδας. Από την «βασίλισσα» φέτα ΠΟΠ και τα αγελαδινά τυριά, μέχρι γευστικά γιαούρτια που θα χρησιμοποιήσετε σε αλμυρές αλλά και γλυκιές δημιουργίες, τα προϊόντα «Κολιός» θα έχουν περίοπτη θέση στο τραπέζι και αυτά τα Χριστούγεννα. Μάλιστα, η εταιρεία προσφέρει και μια μεγάλη γκάμα vegan προϊόντων, καλύπτοντας έτσι όλα τα γούστα και τις επιλογές...

of the town ΕΝΑ ΟΝΟΜΑ, ΜΙΑ ΙΣΤΟΡΙΑ

DR YFO –ΜΕΝΕΞΟ ΠΟ ΥΛ Ο Ι

Χριστούγεννα, τζάκι, ουισκάκια και φυσικά ξηροί καρποί. Και πού θα βρείτε τους καλύτερους; Εκεί που καθημερινά, βρέξει χιονίσει όσοι ξέρουν περιμένουν υπομονετικά στην ουρά για τον τραγανό και φρέσκο καρπό της επιλογής τους. Στο ολοκαίνουριο κατάστημα των αδερφών Μενεξόπουλων, μιας οικογενειακής επιχείρησης τριών γενιών που ιδρύθηκε το 1950 και μέχρι σήμερα είναι το απόλυτο talk of the town μεταξύ των φίλων του ξηρού καρπού η ποικιλία συναντά την άριστη ποιότητα. Ξηροί καρποί, αποξηραμένα φρούτα, δημητριακά και παραδοσιακά προϊόντα, πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής, αρωματικά και βότανα, όσπρια και σπόροι, αλλά και μυρωδικά και μπαχαρικά, θα σας φτιάξουν το τραπέζι... Κατούνη 49

BRUNCH ΓΙΑ... INSTAGRAM

L O O NE Y B E A N

Το brunch αποτελεί πλέον κομμάτι της καθημερινότητας και πολύ αγαπημένη συνήθεια για τους περισσότερους. Έτσι και εμείς βγήκαμε για την αναζήτηση ενός ξεχωριστού μέρους, όπου θα μπορείς να δοκιμάσεις νόστιμα πιάτα σε ένα ευχάριστο περιβάλλον. Ύστερα από τα αμέτρητα σχόλια που έχουμε ακούσει για αυτόν το χώρο, το café bar restaurant «Looney Bean» κέρδισε και τις δικές μας εντυπώσεις από την πρώτη επίσκεψη. Στο Looney Bean, που βρίσκεται στον 2ο όροφο του εμπορικού κέντρου One Salonica, μπορείς να απολαύσεις κάθε μέρα από τις 9 το πρωί μέχρι τις 4 το απόγευμα μοναδικές επιλογές σε πιάτα για brunch, σε ένα περιβάλλον που θυμίζει τροπικό δάσος Κώττα Ρούλια 10, One Salonica

THE FOOD MA G AZI NE

11

of the town ΜΕ ΑΡΩΜΑ ΝΕΑΣ ΥΟΡΚΗΣ

T H E H U B HO U SE

New entry και μάλιστα όσο πιο δυναμικό και ξεχωριστό γίνεται αυτό του «The Hub House» που φέρνει την Νέα Υόρκη στην καρδιά της Θεσσαλονίκης. Στόχος των ανθρώπων του να δημιουργήσουν μια casual καθημερινή εκδοχή του Χάρλεμ των 60s στη Θεσσαλονίκη των 20s. Το «The Hub House» μεταφέρει ιστορίες από τη χρυσή εποχή της τζαζ και της Αμερικάνικης ρετρό στην pop κουλτούρα της Κατούνη street! Ο jazz ρυθμός βρίσκει το χώρο του, με τη δική του γοητεία και ως ζωντανός μύθος ταξιδεύει στα ασπρόμαυρα χρόνια της Νέας Ορλεάνης. O ουρανίσκος απολαμβάνει Nεοϋρκέζικες Street Food αναζητήσεις All Day & Night. Burgers, Steaks, Wings, Bao & Vegan επιλογές για τους planet lovers. Η πόλη που δε κοιμάται ποτέ ξενυχτάει έως τις πρώτες πρωινές ώρες με Food Pairing Cocktails, Midnight Brunch & Late Night Kitchen σε ρυθμούς Soul & Funk.

Kατούνη 30

12

TH E FOO D M A G A Z I N E

ΚΛΑΣΙΚΟ ΚΑΙ ΝΟΣΤΑΛΓΙΚΟ

Ν ΟΣ ΤΟΣ

Η λέξη “νόστος” σημαίνει επιστροφή στην πατρίδα. Στο μεζεδοπωλείο “Νόστος” σημαίνει επιστροφή στην πατρίδα της γεύσης. Εδώ θα θυμηθείτε τι πραγματικά σημαίνει καλό φαγητό και εξυπηρέτηση με χαμόγελο. Για αρχή διαλέξτε από το μενού τους ιδιαίτερους μεζέδες να συνοδεύσουν τη γράπα Πέλλας ή το ουζάκι από τη Θράκη. Αλλά μην παρασυρθείτε, γιατί τα καλύτερα έπονται. Μεσογειακή κουζίνα και παραδοσιακά ελληνικά πιάτα, μοντέρνα μαγειρική και συνταγές που μας έρχονται από πολύ παλιά, πιάτα μαγειρευτά ή της ώρας, κρέατα, θαλασσινά και μενού για χορτοφάγους. Όταν έρθει ο λογαριασμός, θα εκπλαγείτε ευχάριστα. Ζεστός χώρος, ούτως ή άλλως, ο “Νόστος” φιλοξενεί κατά καιρούς εκθέσεις ζωγραφικής, φωτογραφίας και κόμικ. Στα καθιερωμένα Live, τα Σάββατα, οι μουσικοί πιάνουν τα πιο ωραία λαϊκά και χωρίς μικρόφωνα και ενισχυτές δημιουργούν ένα μοναδικό, παρεϊστικο κλίμα.

H κουζίνα ανοίγει από τις 12 το μεσημέρι και λειτουργεί έως τη μία μετά τα μεσάνυχτα. Live λαϊκή μουσική κάθε Παρασκευή και Σάββατο Ολύμπου 131 & Μαν. Κυριακού

ΧΡΥΣΟΚΙΤΡΙΝΗ ΑΠΟΛΑΥΣΗ

ΚΤ ΉΜΑ ΓΕΡ Ο ΒΑ Σ ΙΛ ΕΊΟ Υ CHA R DO NNA Y

Ένα κρασί που υπόσχεται να συνοδεύσει άριστα τα γιορτινά εδέσματα προτείνει το Κτήμα Γεροβασιλείου. Προέρχεται από την γαλλική ποικιλία Chardonnay, που καλλιεργείται στο Κτήμα από το 1983. Το χρώμα του είναι έντονο χρυσοκίτρινο και χαρακτηρίζεται από αρώματα μελιού, βανίλιας, ώριμων εσπεριδοειδών σε φόντο καπνού και ξηρών καρπών. Έχει γεμάτη, πλούσια και μεστή γεύση και επιδέχεται παλαίωση.

TA LK O F TH E TOWN

ΤΟ ΜΠΑΡ ΟΡΟΣΗΜΟ

DE FA CT O

Σαν το κέντρο τις γιορτές δεν... έχει και μετά τα ψώνια στην αγορά, τι καλύτερο από έναν καφέ ή ένα κρασί σ’ ένα από τα πλέον ιστορικά μαγαζιά της πόλης; Το «De facto», έχει συνδέσει de facto από τη δεκαετία του ’80 το όνομά του με την κουλτούρα και τη φιλοσοφία της πόλης και όσα new entry κι αν μετράμε στην πολύβουη Θεσσαλονίκη, το κλασικό είναι πάντοτε στη μόδα. Καλή μουσική, ακόμη καλύτερα ποτά, ποικιλία κρασιών και μπόλικος πολιτισμός συνθέτουν ένα μαγαζί που είναι αναμφισβήτητα στα must. Παύλου Μελά 19

ALL TIME CLASSIC

ΟΥΖΕ Ρ Ι Α Γ Ο ΡΑ

Όταν ακούς ουζερί το μυαλό πάει με τη μια σ’ ένα από τα πιο γνωστά κι αγαπημένα στέκια της Θεσσαλονίκης. Στην «Αγορά» από το 1991 έως σήμερα ο Χρήστος Χατζηδιάκος μαθαίνει σε ντόπιους και επισκέπτες τι εστί «ουζοκατάνυξη». Πρωτότυποι μεζέδες με νησιώτικες γεύσεις, φιλικό περιβάλλον και σέρβις και πάνω απ’ όλα ποικιλία και ποιότητα στα ποτά της παρέας, έχουν κάνει την «Αγορά» ένα με την πόλη της. Καποδιστρίου 5

ΓΙΑ... ΠΑΤΑΤΟΛΑΓΝΟΥΣ

MCCA IN

Τραπέζι χωρίς πατατονοστιμιές δεν είναι τραπέζι και μάλιστα γιορτινό και η κορυφαία στο είδος της εταιρεία McCain έρχεται κι αυτές τις γιορτές να δώσει την εύκολη μα συνάμα πεντανόστιμη λύση. Λαχταριστές χρυσαφένιες πατάτες, πολύ τραγανές σε διάφορα κοψίματα που καλύπτουν κάθε γούστο και έμφαση στην κορυφαία πρώτη ύλη, έχουν κάνει την εταιρεία πρωτοπόρο στο είδος της. Εμείς δοκιμάσαμε τις πατάτες barbeque και σας τις λατρέψαμε, ενώ οι κυδωνάτες με μεσογειακά μυρωδικά θα κάνουν το τραπέζι των γιορτών αξέχαστο.

14

TH E FOO D M A G A Z I N E

Κείμενο Θεολόγος Ηλιού

Ξεδιπλώνοντας τον θρύλο του «Duck» στη Θεσσαλονίκη

«Νιώθω ότι έρχεστε στο σπίτι μου». Έτσι μας

Το 2014, μετά από 16 χρόνια μέσα σε κουζίνες εστιατορίων, αποφάσισε να κάνει πρώτη φορά κάτι δικό της. «Ένιωσα έτοιμη να στηριχτώ στις δυνάμεις μου. Δεν ήξερα πώς θα πάει, αλλά το ρίσκαρα» λέει. Πίστεψε σ’ αυτό το ξεχωριστό εστιατόριο από την πρώτη στιγμή, αλλά σε καμία περίπτωση δεν περίμενε πως θα εξελιχθεί σε «talk of the town» για τα πιάτα του, αλλά και για τα δυσεύρετα τραπέζια του. Όλοι πιστεύουν πως πίσω από το εστιατόριο υπάρχει ένα συγκεκριμένο concept. Ωστόσο η πραγματικότητα είναι διαφορετική. Αρχικά η τοποθεσία του, που βρίσκεται απόκεντρα σε μια βιομηχανική περιοχή της Πυλαίας και για πολλούς το κάνει ακόμα πιο ελκυστικό, δεν ήταν επιτηδευμένη. «Επιλέξαμε αυτό τον χώρο τότε, για οικονομικούς λόγους. Ακόμα υπάρχουν άνθρωποι που δεν μπορούν να το βρουν εύκολα» λέει η ιδιοκτήτρια του εστιατορίου. Αυτό που πραγματικά σε κάνει να νιώθεις σαν το σπίτι σου, είναι πως η κουζίνα δεν έχει τοίχο και συνδέεται με το «σαλόνι» του μαγαζιού. «Δεν πρόκειται για κάποιο concept. O χώρος ήταν πολύ μικρός και με κατεύθυνε από μόνος του να αφήσω ανοιχτή την κουζίνα» εξηγεί η κ. Θεοδωρακάκη, χωρίς να κρύβει ότι για αυτήν ήταν ευκαιρία να σταματήσει πια να δουλεύει μέσα σε κλειστούς χώρους. Με αυτή την διαρρύθμιση «δεν κρύβεται» τίποτα και όσο περιμένεις αυτά που παράγγειλες μπορείς να παρακολουθείς πως ετοιμάζεται το κάθε πιάτο. «Στην αρχή ίσως υπήρχε κάποια αμηχανία, αλλά πλέον νιώθω ότι δεν με βλέπεις κανείς» αναφέρει, λέγοντας πως οι πελάτες βλέπουν ακόμα και τις στιγμές έντασης στην κουζίνα τις δύσκολες ημέρες, ενώ κάποιοι από αυτούς μπαίνουν μέσα για να ψήσουν οι ίδιοι τα κρέατα που παρήγγειλαν. Τα πιάτα του μενού εξαρτώνται από τα φρέσκα υλικά που θα βρει το πρωί η Ιωάννα Θεοδωρακάκη στην αγορά. Με αυτή την φιλοσοφία ξεκίνησαν και έτσι συνεχίζουν μέχρι και σήμερα. Γι’ αυτό τον λόγο κάθε πρωί εκτυπώνεται μια διαφορετική κάρτα με τα πιάτα της ημέρας. Βέβαια, στα έξι χρόνια λειτουργίας οι πελάτες έχουν αγαπήσει κάποιες συγκεκριμένες γεύσεις και έχουν καθιερωθεί στον κατάλογο. Το best seller που βρίσκεται διαχρονικά στην κορυφή των προτιμήσεων είναι η ταλιάτα με την κρέμα περουβιανής πατάτας. Όμως η κουζίνα του Duck κρύβει ιδιαίτερες συνταγές και με θαλασσινά. Δεν είναι λίγοι όμως αυτοί που τηλεφωνούν στην ιδιοκτήτρια και δίνουν την δικιά τους παραγγελία. Από φασόλια μέχρι αστακομακαρονάδες. Την ημέρα που βρεθήκαμε εμείς στο «Duck», υπήρχε κόκορας στιφάδο και αχνιστός ροφός , ενώ όπως μας ενημερώνει η Ιωάννα είναι η εποχή της καραβίδας. Οι πελάτες που μπορεί να εξυπηρετήσει καθημερινά το εστιατόριο είναι περιορισμένοι, καθώς διαθέτει 40 έως 70 καθίσματα. Πολλοί είναι αυτοί που περιμένουν για να βρουν διαθέσιμο τραπέζι, ωστόσο δυσκολεύονται αρκετά, καθώς οι κρατήσεις γίνονται μέρες νωρίτερα. Το εστιατόριο εκτός όλων όσων εκτιμούν το καλό φαγητό από τη Θεσσαλονίκη, επιλέγουν πολλοί επισκέπτες που φτάνουν στην πόλη,. Αν και η ζήτηση είναι μεγάλη, αφού το «Duck» έχει γίνει διάσημο από στόμα σε στόμα, η ιδιοκτήτρια πλέον πιστεύει πως ίσως είναι και αρκετά τα τραπεζοκαθίσματα. «Πόσα άτομα παραπάνω να σερβίρεις;» αναρωτιέται και συμπληρώνει πως «όλα τα κάνουμε την στιγμή που τα παραγγέλνουν, δεν έχουμε προ-μαγειρεμένα φαγητά. Εκτός από τα μάγουλα μοσχαριού που τα μαγειρεύουμε 12 ώρες ή το ζαρκάδι που το μαγειρεύω 6 ώρες. Όλα τα άλλα γίνονται την στιγμή που κάτσει ο πελάτης στο τραπέζι».

υποδέχτηκε η Ιωάννα Θεοδωρακάκη και στη φράση αυτή κρύβεται το μυστικό της επιτυχίας του «Duck - Private Cheffing».

INFO

Χάλκης 3, Πυλαία Τηλ: 231 551 9333 Ωράριο: 1:30 μ.μ. – 23:00 μ.μ. (Δευτέρα κλειστά) THE FOOD MA G AZI NE

15

Α ΦΙΕΡ Ω ΜΑ

«Εξασφαλίζοντας την ανάγκη να σηκωθεί νωρίς

Brunch

Μόδα είναι και θα μείνει

την Κυριακή, το brunch μπορεί να κάνει την ζωή καλύτερη για τους γλεντζέδες του Σαββάτου το βράδυ. Αυτό μπορεί να προάγει στους ανθρώπους την χαρά και με άλλους τρόπους. Το brunch είναι ένα χαρούμενο και κοινωνικό γεγονός»

Ο

ι Έλληνες λένε -κι όχι άδικα- πως το πρωινό, το πιο ουσιαστικό κι απαραίτητο φαγητό της ημέρας, το βλέπουμε μονάχα στις διαφημίσεις που διακόπτουν τα αγαπημένα μας προγράμματα και παρουσιάζουν την οικογένεια να απολαμβάνει πρωί πρωί γύρω από το τραπέζι, κέικ, αυγά και βουτυρωμένες φέτες μαρμελάδας. Την ανθυγιεινή μας συνήθεια, όμως, να φεύγουμε από το σπίτι το πρωί έχοντας βάλει στο στομάχι μόνο έναν καφέ, ήρθε να αλλάξει μια μόδα που μπορεί να έφτασε αργά αλλά αποδεικνύεται ισχυρή και συνάμα άκρως ευεργετική για τον οργανισμό αλλά και την αγορά... ΚΑΙ ΤΟ Ό ΝΟΜ Α Α ΥΤ Ή Σ; B R UN C H !

Σύμφωνα με την επικρατούσα θεωρία, ο όρος brunch (σύντμηση των λέξεων breakfast και lunch καθώς είναι ένας συνδυασμός πρωινού και γεύματος που καταναλώνεται συνήθως αργά το πρωί μέχρι το απόγευμα, σερβίρεται γενικά από τις 10 π.μ. έως τις 2 μ.μ. και περιλαμβάνει συνήθως και κάποιο αλκοολούχο ποτό) δημιουργήθηκε στη Βρετανία το 1895 για να περιγράψει ένα γεύμα της Κυριακής για τους «γλεντζέδες του Σαββατοκύριακου». Μάλιστα, ένα χρόνο μετά μπήκε και επίσημα στο λεξιλόγιο, αφού περιλήφθηκε στο περίφημο λεξικό της Οξφόρδης. «Εξασφαλίζοντας την ανάγκη να σηκωθεί νωρίς την Κυριακή, το brunch μπορεί να κάνει την ζωή καλύτερη για τους γλεντζέδες του Σαββάτου το βράδυ. Αυτό μπορεί να προάγει στους ανθρώπους την χαρά και με άλλους τρόπους. Το brunch είναι ένα χαρούμενο και κοινωνικό γεγονός» έγραψε ο αρθρογράφος της εποχής Γκι Μπέρινγκερ, ενώ σύντομα η τάση ταξίδεψε και στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού και μόλις «μπάρκαρε» στη Νέα Υόρκη δεν έφυγε ποτέ...

16

TH E FOO D M A G A Z I N E

THE FOOD MA G AZI NE

17

Η Β ΑΣ Ί ΛΙΣΣ Α ΒΆΦ Λ Α

Εκεί που την συναντούσαμε μονάχα τα καλοκαίρια στα νησιά με την απαραίτητη συνοδεία πραλίνας, παγωτού κι άντε και καμιάς μπανάνας για τους πιο... ψαγμένους, η Βελγίδα αφράτη και μοσχομυρωδάτη, φιγουράρει σε κάθε εκδοχή της στο πρωινομεσημεριανό μας. Ειδικά, δε, από τότε που έγινε αλμυρή συνοδεία λιωμένων τυριών, αλλαντικών και σως, η βάφλα ανακηρύχθηκε σε συνήθεια που έγινε λατρεία. Τ ’ ΑΥ Γ Ά ΧΩ ΡΊΣ ΤΑ Π Α Σ ΧΆΛ ΙΑ

Brunch χωρίς αυγά, είναι σαν το ζαμπόν δίχως λιπαρά... Κι αν πολλοί μεγαλώνοντας δεν ήθελαν ούτε ζωγραφιστά να δουν την εξαιρετική αυτή τροφή, ο τρόπος που μαγειρεύονται και κυρίως σερβίρονται -και προσφέρονται για insta pics που κάνουν θραύση- έχουν βάλει και πάλι τα αυγά ως αυτοκράτορες στην κουζίνα. Από μάτια έως ποσέ πάνω στα γαλλικά σάντουιτς πολυτελείας Κροκ Μαντάμ και Κροκ Μεσιέ κι από μπένεντικτ με υπέροχη μπεσαμέλ μέχρι μια ατέλειωτη ποικιλία από ομελέτες, τα αυγά είναι superfood και κυρίως supertasty.

Οι τυχεροί που πέρασαν καλοκαιρινές, χριστουγεννιάτικες και πασχαλινές διακοπές στο χωριό, σίγουρα θα θυμούνται τη γιαγιά να τους ξυπνά με αυγόφετες, τηγανίτες που δεν είχαν maple syrup αλλά τη γλύκα και το «κρατς» της κρυσταλλένιας ζάχαρης, αυγουλάκια με διάφορους τρόπους μαγειρεμένα από τις κότες της αυλής και πίτες, πολλές και μυρωδάτες πίτες.

F LUF F Y , A IRY A N D D EL IC IO US

Καθένας που σέβεται τον εαυτό του και την μεγάλη δόση αμερικανικής τηλεόρασης στην οποία έχει αφιερώσει ώρες ολόκληρες, πάντοτε λαχταρούσε να απολαύσει και στην καθημερινότητά του τα περίφημα pancakes. Πλέον, βγαίνοντας από το σπίτι όλο και κάποιο «μπραντσάδικο» σερβίρει τις αφράτες αυτές τηγανίτες κι όχι μονάχα με τον παραδοσιακό τρόπο, συνοδευόμενες δηλαδή από σιρόπι σφενδάμου ορίτζιναλ καναδέζικο, αλλά κυρίως ως αλμυρές λιχουδιές. Στοιβαγμένα το ένα πάνω στο άλλο, αφράτα και αεράτα, τα pancakes και πεντανόστιμα είναι και στρώνουν το στομάχι. ΕΊ ΧΑΜ Ε Κ Α Ι Σ ΤΟ ΧΩ ΡΙΌ ΜΑ Σ BRUN C H

Είναι τέτοια η απήχηση του brunch στη χώρα μας και ειδικά στη Θεσσαλονίκη όπου εκτός από τα ξενοδοχεία που πρώτα υιοθέτησαν την τάση, συνεχώς ξεφυτρώνουν σε κάθε γωνιά της πόλης «μπραντσάδικα», που τα σόσιαλ μίντια πλημμυρίζουν όχι μονάχα από εικόνες, αλλά και καζούρα μεταξύ των χρηστών που ρωτούν ο ένας τον άλλον αν είχαν και στο χωριό τους brunch... Αν οι μεγαλύτεροι, όμως, γυρίσουμε το νου και τη γεύση πίσω, μήπως τελικά είχαμε; Οι τυχεροί που πέρασαν καλοκαιρινές, χριστουγεννιάτικες και πασχαλινές διακοπές στο χωριό, σίγουρα θα θυμούνται τη γιαγιά να τους ξυπνά με αυγόφετες, τηγανίτες που δεν είχαν maple syrup αλλά τη γλύκα και το «κρατς» της κρυσταλλένιας ζάχαρης, αυγουλάκια σε διάφορους τρόπους εκτελεσμένα από τις κότες της αυλής και πίτες, πολλές και μυρωδάτες πίτες. Άλλωστε, αν κάποιος δει τα λαχταριστά –και υπερφορτωμένα με θερμίδες σαν να μην υπάρχει αύριο- πιάτα που σερβίρουν τα «μπραντσάδικα» της Θεσσαλονίκης, θα διαπιστώσει πως με εξαίρεση τις βάφλες, τα υπόλοιπα μεγάλωσαν γενιές και γενιές και είχαν τη χάρη, απλώς όχι το όνομα...

18

TH E FOO D M A G A Z I N E

THE FOOD MA G AZI NE

19

20

TH E FOO D M A G A Z I N E

THE FOOD MA G AZI NE

21

Α DDICTION

Ωδή στην πατάτα

Ε

χει τους περισσότερους φανατικούς φίλους από κάθε βρώσιμο υλικό στον πλανήτη, ενώ οι «εχθροί» της είναι λίγοι και... δακτυλοδεικτούμενοι. Η πατάτα είναι η βασίλισσα της διατροφής μας, ο Ιωάννης Καποδίστριας θα πιστώνεται εις τον αιώνα τον άπαντα πως μάς την έφερε, ενώ με δεδομένο πως δε λείπει από το καθημερινό τραπέζι, πώς θα μπορούσε να μην φιγουράρει στο γιορτινό; Οι «πατατολάγνοι» υποστηρίζουν πως η λατρεμένη τους έχει τις περισσότερες γαστρονομικές εκδοχές που γίνεται να υπάρξουν. Και δίκιο έχουν: η πατάτα μαγειρεύεται με τόσους κι άλλους τόσους τρόπους. Το «The Food Magazine» σάς προσφέρει δύο εκδοχές που θα λατρέψουν οι καλεσμένοι σας: ΣΑΝ . . . ΤΗΓ Α ΝΙ ΤΈΣ

Όταν ακούς πατάτα, η πρώτη σκέψη πηγαίνει στην ροδοκόκκινη (και άκρως παχυντική) τηγανιτή λιχουδιά. Όμως υπάρχει τρόπος να απολαύσεις το «κρατς» κι εκείνο το μαγικό που έρχεται μετά, χωρίς τις θερμίδες; Κι όμως υπάρχει και σας το αποκαλύπτουμε: Καθαρίζουμε τις πατάτες μας, τις πλένουμε και τις στεγνώνουμε σχολαστικά. Έπειτα τις κόβουμε όπως ακριβώς τις τηγανιτές (τις «ψωμωμένες» όχι εκείνες τις λεπτεπίλεπτες) και τις βάζουμε σ’ ένα μπολ. Ρίχνουμε μπόλικο αλάτι, πιπεράκι, πάπρικα, ρίγανη, αφυδατωμένο σκόρδο και τις αναδεύουμε, ενώ προσθέτουμε μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και τις ανακατεύουμε με το χέρι να πάει παντού. Τις απλώνουμε σε ρηχό ταψί που έχουμε στρώσει μια λαδόκολλα και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο με αέρα για περίπου 25 λεπτά ή όσο χρειαστεί για να βγουν τραγανές έξω, ζουμερές μέσα. Η Π ΙΟ ΝΌ Σ ΤΙ Μ Η ΠΑ Τ ΑΤ Ο Σ ΑΛΆ Τ Α

Δέκα τόμοι εγκυκλοπαίδειας σίγουρα δε φτάνουν για να γραφτούν οι συνταγές της και οι παραλλαγές της πατατοσαλάτας. Άλλη κρύα, άλλη ζεστή, άλλη με πρωτεΐνη, άλλη άνευ, είναι όλες υπέροχες και εμείς σας παρουσιάζουμε την αγαπημένη μας που ταιριάζει απόλυτα τόσο με κρεατικά όσο και θαλασσινά. Πλένουμε τις πατάτες μας και τις βάζουμε σε νερό που βράζει. Μόλις είναι έτοιμες τις βγάζουμε από τη φωτιά και περιμένουμε να κρυώσουν ελαφρά πριν τις ξεφλουδίσουμε. Όταν τα... καταφέρουμε, τις κόβουμε σε κομμάτια και τις τοποθετούμε σε μια ρηχή πιατέλα. Τις αλατίζουμε, ρίχνουμε και μπόλικο πιπέρι, τις ραντίζουμε με ελαιόλαδο και εν συνεχεία με αρκετή ποσότητα μουστάρδας. Κόβουμε πίκλες σε μικρά κομματάκια και τις προσθέτουμε, ενώ το ίδιο κάνουμε και με ένα κόκκινο κρεμμύδι. Μόλις βάλουμε όλα τα υλικά, ανακατεύουμε με προσοχή για να μην τις διαλύσουμε και τις βάζουμε (αφού έχουν κρυώσει εντελώς) στο ψυγείο.

22

TH E FOO D M A G A Z I N E

WALKING

ΜΙΑ ΒΌΛΤΑ ΓΕΜΆΤΗ ΝΟΣΤΙΜΙΆ

Βασίλισσα της γεύσης η Θεσσαλονίκη καθώς οι μεζέδες της, οι γεύσεις και τα αρώματα την καθιστούν εδώ και δεκαετίες meeting point των απανταχού καλοφαγάδων. Πλέον, οι φίλοι του καλού φαγητού αλλά και οι λάτρεις της ιστορίας έχουν το δικό τους ξεχωριστό περίπατο. Η Thessaloniki Walking Tours είναι εδώ και ο Βαγγέλης Στολάκης έκανε τον Γαστρονομικό Περίπατο της πόλης με ξεναγό τον Κωστή Ζαφειράκη.

THE FOOD MA G AZI NE

23

W A LK ING

Θ

εσσαλονίκη. Σταυροδρόμι πολιτισμών. Μια πόλη γεμάτη ήχους, γεύσεις και χρώματα που περιπλέκονται μεταξύ τους ομοιόμορφα όπως τα μαλλιά σε μια γαλλική πλεξούδα, μια πόλη όπου το αρχαίο, το βυζαντινό με το σύγχρονο συνυπάρχουν αρμονικά για ολόκληρους αιώνες. Κάθε γειτονιά έχει τη δική της ιστορία, κάθε δρόμος έχει κάτι να πει σε επισκέπτες και μονίμους κατοίκους, κάθε στενό, κάθε καλντερίμι, κάθε τοίχος αποτελεί μια ψηφίδα στο μεγάλο ψηφιδωτό που ακούει στο όνομα “Θεσσαλονίκη”. Αυτές τις μυστικές και λιγότερο μυστικές γωνιές της πόλης επιθυμεί εδώ και περίπου έξι χρόνια να παρουσιάσει η ομάδα του “Thessaloniki Walking Tours”, που ιδρύθηκε το φθινόπωρο του 2013 και μέσα από καλά σχεδιασμένους θεματικούς περιπάτους ανασύρει τη μνήμη μιας πολυπολιτισμικής πόλης, συνδέοντας το χθες με το σήμερα. Οι περίπατοι που προτείνει, διασκεδαστικοί και τεκμηριωμένοι έχουν ένα μοναδικό σκοπό: να προσφέρουν στους συμμετέχοντες μια μοναδική και βιωματική εμπειρία. Έτσι, και ο γνωστός πολυπράγμων δημοσιογράφος και ξεναγός Κωστής Ζαφειράκης, ένα από τα πιο γνωστά και αναγνωρίσιμα πρόσωπα της Θεσσαλονίκης αποφάσισε να αποδεχτεί την πρόσκλησή μας και μας ξενάγησε στα γαστρονομικά μονοπάτια της πόλης, μονοπάτια γεμάτα αναμνήσεις, δόξα, φήμη, αγάπη και έρωτα, “πασπαλισμένα” από μπόλικη κανέλα, ρίγανη και θυμάρι. Ρ Α Ν ΤΕ ΒΟ Ύ Σ ΤΑ Λ Ο Υ ΛΟ Υ ΔΆ ΔΙΚ Α

Ο γαστρονομικός περίπατος που επιμελείται και πραγματοποιεί ο Κωστής Ζαφειράκης ανά τακτά χρονικά διαστήματα είναι μια από τις πιο αγαπημένες για το κοινό διαδρομή. Πάντα ξεκινά από το ίδιο σημείο, τα γνωστά “Λουλουδάδικα”, την “κοιλιά” της Θεσσαλονίκης όπως αγαπά να αποκαλεί την περιοχή ο ξεναγός μας. Ο Ζαφειράκης, για όσους τον γνωρίζουν ξέρουν, αυθόρμητος όπως είναι επιλέγει να ξεκινήσει την ξενάγηση αφού πρώτα συστηθεί στον Βασίλη, έναν τραγουδιστή δρόμου η μουσική του οποίου τον συνεπαίρνει. Καθώς ξεκινάμε, μου αναφέρει τους επόμενους στόχους της ομάδας. “Επιδιώκουμε τη Ζεύξη της Θεσσαλονίκης με την Αθήνα. Αυτό δουλεύουμε τώρα” αναφέρει. “Η Θεσσαλονίκη είναι μια πόλη γεμάτη γεύσεις και αρώματα. Αυτά επιχειρούμε να συστήσουμε στους επισκέπτες μέσα από τις ξεναγήσεις μας” εξηγεί ο κ. Ζαφειράκης και αναφέρεται στην ξακουστή εβραϊκή κουζίνα της Θεσσαλονίκης αλλά και την ποντιακή γαστρονομία. “Για μένα η Θεσσαλονίκη είναι κιμπάρισσα, αρχόντισσα, χορτασμένη. Είναι η Λωξάντρα” σημειώνει. Βρισκόμαστε ακόμα στα “Λουλουδάδικα”, δίπλα από το περίφημο “Λουτρό της Αγοράς” εάν από τα πρώτα κτίσματα που δημιούργησαν οι Οθωμανοί στην πόλη και που ακόμα μέχρι σήμερα παραμένουν εκεί, να στέκουν αγέρωχα στον χρόνο. Η γαστρονομική διαδρομή της ομάδας “Thessaloniki Walking Tours” κρατά περίπου τρεις ώρες και περιλαμβάνει στάσεις στην ξακουστή αγορά Μοδιάνο, το Καπάνι, την πλατεία Άθωνος, την Ρωμαϊκή Αγορά, την Αλεξάνδρου Σβώλου κ.α. Η Ξ Α Κ Ο ΥΣ ΤΉ Μ Ο Δ Ι Ά Ν Ο

Η σκεπαστή αγορά Μοδιάνο ξεκίνησε να κατασκευάζεται το 1922 και ολοκληρώθηκε το 1930 από τον αρχιτέκτονα Ελί Μοδιάνο. Ο Μοδιάνο ήταν εξέχον μέλος της εβραϊκής κοινότητας της Θεσσαλονίκης με σπουδές αρχιτεκτονικής στο Παρίσι. Για το λόγο αυτό άλλωστε η αγορά Μοδιάνο θυμίζει έντονα κάτι από τη γαλλική πρωτεύουσα. «Πρόκειται για δώρο στην πόλη. Εδώ παλιά ερχόταν όλη η υψηλή κοινωνία . Υπήρχαν επισκέπτες από όλο τον κόσμο. Ήταν ένας γαστρονομικός παγκόσμιος χάρτης, καθώς πουλούσαν προϊόντα από όλο τον κόσμο» τονίζει ο Κωστής Ζαφειράκης.

24

TH E FOO D M A G A Z I N E

Η γαστρονομική διαδρομή της ομάδας “Thessaloniki Walking Tours” κρατά περίπου τρεις ώρες και περιλαμβάνει στάσεις στην ξακουστή αγορά Μοδιάνο, το Καπάνι, την πλατεία Άθωνος, την Ρωμαϊκή Αγορά, την Αλεξάνδρου Σβώλου κ.α.

W A LK ING

Στο ίδιο σημείο, στην αγορά Μοδιάνο, ισχυρίζεται ο ξεναγός μας, η Θεσσαλονίκη «κέρδισε» τον τίτλο της «ερωτικής πόλης». «Υπήρχαν πολλά ουζερί και τσιπουράδικα όπου συναντιόντουσαν πνευματικοί, πολιτικοί, συγγραφείς που διασκέδαζαν, φλέρταραν, απολάμβαναν το ποτό και το φαγητό. Ήταν τότε που βγήκε το ΠΑΣΟΚ» λέει ο Ζαφειράκης. «Είχαν όλοι την άποψη πως έρχονταν στην Κούβα των Βαλκανίων. Η Θεσσαλονίκη όμως για μένα ήταν και είναι μια μεζεδούπολη. Μια πόλη όπου δίνονταν άτυπα ραντεβού μετά τη δουλειά και ξεκινούσε το γλέντι. Εικάζεται ότι τον 17ο αιώνα στη Θεσσαλονίκη υπήρχαν περισσότερες από 1500 ταβέρνες» συμπληρώνει αναφερόμενος πότε στην διαδρομή που έχουν παρακολουθήσει χιλιάδες επισκέπτες, και πότε στα γυρίσματα των νέων επεισοδίων της εκπομπής που επιμελείται και παρουσιάζει «Απόψε κάνεις μπαμ». «Επαναλαμβάνουμε την διαδρομή περίπου είκοσι φορές το χρόνο» τονίζει. Η ΓΑ Σ ΤΡΟ Ν Ο ΜΙΚ Ή ΕΠ Α Ν ΆΣ ΤΑ Σ Η ΤΟ Υ ΜΕΓΆΛ Ο Υ Α Λ ΕΞΆΝ Δ ΡΟ Υ

Ο γαστρονομικός περίπατος που επιμελείται και πραγματοποιεί ο Κωστής Ζαφειράκης ανά τακτά χρονικά διαστήματα είναι μια από τις πιο αγαπημένες για το κοινό διαδρομή. Πάντα ξεκινά

Καθώς ανηφορίζουμε από την αγορά Μοδιάνο στο «ανατολίτικο» Καπάνι, ο Κωστής Ζαφειράκης μας μιλά για τον Μέγα Αλέξανδρο και την διατροφική επανάσταση που έφερε από την Μακεδονία σε όλο τον τότε γνωστό κόσμο κατά την ελληνιστική περίοδο. «Ο Μέγας στρατηλάτης είχε την ρητή εντολή από τον Αριστοτέλη να Κάνει γνωστή την μακεδονική κουζίνα σε όλο τον κόσμο. Για το λόγο αυτό στις εκστρατείες του είχε μαζί τους μάγειρες, σκηνές, ανάκλιντρα» τονίζει. Σύμφωνα με τον Κωστή το αγαπημένο φαγητό του Μεγαλέξανδρου ήταν ψάρι με αποξηραμένα φρούτα. «Μαθαίνουμε για την χορτοφαγία, την ποντιακή, την αγιορείτικη και την εβραϊκή κουζίνα. Κάθε διαδρομή έχει το δικό της ρεπόρτοριο» σχολιάζει. Η διαδρομή του Ζαφειράκη και της ομάδας του περιλαμβάνει δοκιμή της γνωστής μπουγάτσας και του ξακουστού κουλουριού Θεσσαλονίκης. Στην Β. Ηρακλείου κάνουμε στάση εκεί όπου στο παρελθόν βρισκόταν το παντοπωλείο του Κοσμά, ένα από τα πρώτα ντελικατέσεν της πόλης. «Εδώ ήταν η εβραϊκή γειτονιά. Παντού υπήρχε street food της εποχής; Αυγό βραστό τυλιχτό κρεμμύδι» λέει. ΆΡΩ ΜΑ Α Ν Α ΤΟ Λ ΉΣ

από το ίδιο σημείο, τα γνωστά “Λουλουδάδικα”, την “κοιλιά” της Θεσσαλονίκης όπως αγαπά να αποκαλεί την περιοχή ο ξεναγός μας.

26

TH E FOO D M A G A Z I N E

Μέσα στο Καπάνι, μυρίζει... Ανατολή. «Εδώ υπάρχει η Θεσσαλονίκη της Ανατολής που έρχεται σε αντίθεση με το ευρωπαϊκό προφίλ της Θεσσαλονίκης του Ερνέστ Εμπράρ. Πρόκειται για ένα καθαρόαιμο ανατολίτικο παζάρι με μυρωδιές από μπαχάρια και τελάληδες να φωνάζουν τα εμπορεύματά τους» σχολιάζει, ενώ ήδη έχει αγκαλιάσει τον Σωτήρη Αραμπατζή έναν από τους παλιούς καταστηματάρχες του Καπανιού. Ο κ. Σωτήρης πλέον διατηρεί στην θέση που παλαιά βρισκόταν το καρπουζάδικό του, ένα παντοπωλείο. Μαζί με τη γυναίκα του την Ανθούλα καθημερινά εξυπηρετεί δεκάδες πελάτες, Έλληνες, Θεσσαλονικείς και όχι μόνο.

Συνεχίζουμε την διαδρομή μας στο Καπάνι. Περνάμε μέσα από τα μοναδικής ομορφιάς καλντερίμια. Ο Κωστής, η φωτογράφος μας Λευκή και εγώ δεξιά κι αριστερά βλέπουμε ό,τι μπορεί να φανταστεί ο νους του καθενός μας. Λουκούμια, αλλαντικά, ψάρια, βότανα, μπαχάρια παστέλια κ.α. Περπατώντας από την πλατεία Αριστοτέλους, στο σημείο όπου το μάτι βλέπει τον παγανιστικό Όλυμπο και την εκκλησία του Αγίου Δημητρίου, την βυζαντική Θεσσαλονίκη ο Κωστής Ζαφειράκης μας μιλά για τον «Ηρακλή», το πιο παλιό ξηροκαρπάδικο της χώρας που βρίσκεται στην οδό Ολύμπου. Μπαίνουμε στην πλατεία Άθωνος με κατεύθυνση στο Ποντιακό «Ραγιάν» εκεί όπου μας υποδέχεται η ιδιοκτήτριά του Λένα. Μέσα σε ελάχιστα μόλις τετραγωνικά μέτρα ο επισκέπτης μπορεί να γνωρίσει τα πάντα γύρω από την ποντιακή γαστρονομία και την ποντιακή παράδοση. «Η ποντιακή γαστρονομία είναι τρόπος ζωής» εξηγεί η Λένα, η οποία μιλά για το μοναδικό βούτυρο με γιαούρτι που πουλά και που δεν μπορεί να βρει κάποιος αλλού. Το κατώφλι του ποντιακού αυτού μαγαζιού περνούν καθημερινά επισκέπτες από όλο τον κόσμο, ακόμα και την Χαβάη και την Ινδία. ΣΤΗ Ν Ά Θ ΩΝΟΣ Η Τ Έ ΧΝ Η Κ ΑΛΆ Κ Ρ ΑΤ ΕΊ

Συνεχίζουμε στα σοκάκια της πλατείας Άθωνος. Μάστορες και τεχνίτες κάνουν την τέχνη τους κρατώντας με αυτό τον τρόπο ζωντανή μια ολόκληρη παράδοση και πολλά επαγγέλματα. Ο Αργύρης είναι ένας από αυτούς. Άνθρωπος ευγενής και καλοσυνάτος που την ώρα της επίσκεψής μας επισκευάζει μια βιενέζικη ψάθα. Μας μιλά για την προσπάθειά του να κρατηθεί ζωντανή η τέχνη του, κάτι που εν μέρει είναι αποτέλεσμα και της οικονομικής κρίσης. Σειρά παίρνει το κατάστημα της Τούλας στην οδό Καστριτσίου στον αριθμό 12. «Δια χειρός Ρεσινιώτου» οι συμμετέχοντες στον περίπατο απολαμβάνουν φρέσκες παραδοσιακές μακεδονικές πίτες και κουλούρια. Χορτόπιτες, τυρόπιτες, κρεατόπιτες όλες φτιαγμένες από αγνά υλικά με τον γνωστό παραδοσιακό τρόπο που ξέρει η Τούλα και ο γιος της Βασίλης. «Εδώ ολοκληρώνεται ο περίπατός μας έκτος αν θέλετε και γαλακτομπούρεκο» λέει ο Ζαφειράκης και έχοντας από μια χορτόπιτα στο χέρι ο καθένας αποφασίσαμε να ανανεώσουμε το ραντεβού μας για την επόμενη «νόστιμη» διαδρομή.

INFO

Thessaloniki Walking Tours

www.thessalonikiwalkingtours.com info@thessalonikiwalkingtours.com Κατακάλου 4 2310.424.916 6944476126 Ομάδα: Τάσος Παπαδόπουλος, Κωστής Ζαφειράκης, Θανάσης Τριαρίδης, Εύη Καρκίτη, Λάζαρος Κατσιάς και Μάγδα Δημάκη.

THE FOOD MA G AZI NE

27

CHRISTOFER SEA FOOD ΚΑΛΏΣ ΗΡΘΑΤΕ

Σ

ε ένα από τα πλέον ιστορικά σημεία της πόλης, στον Ιστιοπλοϊκό Όμιλο Θεσσαλονίκης στη Νέα Παραλία, το εστιατόριο Christofer Sea

Food, σας υποδέχεται σε έναν εντυπωσιακό και φιλόξενο χώρο και υπόσχεται ένα μαγικό ταξίδι γεύσεων!

Πρώτες ύλες με άρωμα θάλασσας. Μενού επικεντρωμένο στο φρέσκο ψάρι και τα θαλασσινά. Πιάτα εμπνευσμένα από την παράδοση. Με καθημερινή αυστηρή επιλογή στις πρώτες ύλες και σεβασμό στην παρασκευή τους, προσφέρει στους επισκέπτες του μια πραγματική ολοκληρωμένη γαστρονομική εμπειρία. Chrıstofer Sea Food. Ένα εστιατόριο που δεν σταματά να εξελίσσεται.

28

TH E FOO D M A G A Z I N E

THE CIEL EXPERIENCE Στο πιο ειδυλλιακό σημείο της πόλης, στη Νέα Παραλία Θεσσαλονίκης, δίπλα ακριβώς στη θάλασσα και με την υπέροχη θέα του Θερμαϊκού να απλώνεται μπροστά σας, το Ciel Bar Restaurant με τη μοναδική του αισθητική και την κοσμική του διάθεση σας ταξιδεύει στον δικό του ιδιαίτερο κόσμο.

ΘΗΣ Α Υ ΡΟΙ ΤΗ Σ ΓΗ Σ

H ΦΎΣΗ ΓΙΟΡΤΆΖΕΙ ΣΤΟ ΤΡΑΠΈΖΙ ΜΑΣ Μπορεί τα φρούτα να φέρνουν ασυναίσθητα στο νου καλοκαίρι, δροσερές αυλές και θαλασσινό αεράκι, όμως ο χειμώνας έχει άλλη χάρη και οι καρποί της γης δεν χαρίζουν μονάχα υγεία και ευεξία, αλλά συναγωνίζονται ο ένας τον άλλο σε νοστιμιά αλλά και ποικιλία χρήσεων.

Μ Ή ΛΟ ΜΟ Υ Κ ΌΚ Κ ΙΝ Ο ...

Καρπός της αμαρτίας κι όχι τυχαία το μήλο, καθώς όσο συνηθισμένο είναι, άλλο τόσο ξεχωριστό μπορεί να γίνει. Ο καρπός του δέντρου της μηλιάς της οικογένειας των Ροδοειδών από την αρχαιότητα έως σήμερα όταν ο καιρός αρχίζει να κρυώνει δεν λείπει από κανένα σπίτι. Από τη γλυκιά μηλόπιτα και τις πολλές, μα πάρα πολλές παραλλαγές της που έχουν μόνο κοινό τον βασιλιά, το μήλο, μέχρι τις ξεχωριστές σαλάτες των γιορτών στις οποίες φετούλες μήλου χαρίζουν δροσιά και κυρίως υφή, ο πολύτιμος καρπός μπορεί να εμφανιστεί στο γιορτινό τραπέζι σε δεκάδες παραλλαγές, εξίσου νόστιμες και ξεχωριστές.

30

TH E FOO D M A G A Z I N E

Όλοι οι σεφ του κόσμου ορκίζονται σ’ αυτό μιας και συνοδεύει ως σάλτσα άριστα τα χοιρινά, φιγουράρει ως κεντρικός ήρωας στα διαδομένα chutney (πικάντικες μαρμελάδες), ενώ ο συνδυασμός του με ζάχαρη απογειώνει τον ουρανίσκο. Κ ΑΙ Σ Τ Η Φ Ο Υ Φ Ο Ύ ΤΟ Υ Κ Α Σ ΤΑ Ν Ά...

Χριστούγεννα, θαλπωρή, τζάκι και τι άλλο; Μα φυσικά κάστανα. Οι πολύτιμοι καρποί της ελληνικής φύσης από ταπεινή απόλαυση των ορεσίβιων χωρικών, έγιναν must στο τραπέζι και δη ετούτο των γιορτών. Είτε τα ψήσεις στο τζάκι, είτε προχωρήσεις σε γκουρμεδιές, είτε επιλέξεις μια τούρτα ή ένα γεμιστό τσουρέκι χωρίς τη «βαρετή σοκολάτα» αλλά με την γήινη γεύση του, το κάστανο δε θα σε απογοητεύσει ποτέ. Η καστανιά είναι δέντρο πανάρχαιο και έχουν σημαντική θέση στην κουζίνα της Άπω Ανατολής όπου καλλιεργείται εδώ και 6000 χρόνια αλλά και της Ευρώπης και της Μεσογείου. Το κάστανο ανήκει στην οικογένεια των ξηρών καρπών τους οποίους κερδίζει στο νήμα της κούρσας για τη βιταμίνη C αφού περιέχει ποσότητα σχεδόν αρκετή να καλύψει μόνο του τις ημερήσιες ανάγκες του οργανισμού μας. Βάλτε το σε σαλάτες λαχανικών, σε ζύμες και τούρτες, αλλά και στα ψητά των γιορτών και δε θα χάσετε...

Έ Σ Π ΑΣ Ε ΤΟ ΡΌΔ Ι

Η σχέση του πιο δροσερού και ρουμπινένιου καρπού της φύσης με τις γιορτές μετράει χρόνια. Σημάδι καλοτυχίας το ρόδι, το σπάμε την Πρωτοχρονιά για να είναι γούρικος ο νέος χρόνος. Και φυσικά μετά δεν το πετάμε, αφού ο καρπός είναι πολύτιμος κι από τότε που ανακαλύψαμε έστω και με καθυστέρηση πόσο ευεργετικός είναι για τον οργανισμό, η αγορά έχει γεμίσει προϊόντα ροδιού που κάνουν το λουκούλλειο γεύμα των γιορτών πιο υγιεινό και συνάμα πιο απολαυστικό. Καρπός της υγείας και της μακροζωίας, το ρόδι ταιριάζει γάντι σε σαλάτες, γλυκά, αλλά και εορταστικό κοκτέιλ με έντονα γιορτινό χρώμα και γεύση. ΛΕ Μ Ό Ν Ι Σ ΤΗ Ν Π Ο ΡΤΟ Κ Α Λ ΙΆ

Αν η άνοιξη μυρίζει γιασεμί, ο χειμώνας ευωδιάζει... εσπεριδοειδή. Πορτοκάλια και λεμόνια έχουν την τιμητική τους, τα συνιστούν και οι γιατροί αφού είναι άγρυπνοι φρουροί του οργανισμού μας, όμως είναι τόσες οι εκδοχές τους στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική που και ο πιο λεπτολόγος σεφ κάποια θα ξεχάσει. Από σιροπιασμένες πορτοκαλόπιτες και κομψά lemon pies μέχρι πλούσιες, αρωματικές σάλτσες που συνοδεύουν άριστα τα ψητά του φούρνου και σαλάτες με άποψη, πορτοκάλια και λεμόνια είναι must για το γιορτινό τραπέζι. Από τη φλούδα που χωρίς το ξύσμα της όσο κι αν ζυμώσεις, κέικ δε γίνεται, μέχρι τον χυμό τους που συνοδεύει από το τραπέζι του πρωινού έως τις συνταγές για τα μελομακάρονα, τα εσπεριδοειδή είναι ένας από τους λόγους που αγαπάμε τον χειμώνα.

THE FOOD MA G AZI NE

31

DO IT LIKE A PRO!

GUIDE

Η Εύα Μαλινάκη στρώνει τραπέζι και μοιράζεται 5+1 tips που θα κάνουν το τραπέζι σας διπλά γιορτινό

Tip No1: Διαλέξτε ένα συγκεκριμένο θέμα για το τραπέζι σας. Κάποιο συγκεκριμένο χρώμα που θα δεσπόζει στη διακόσμησή σας (χρυσό, κόκκινο, κυπαρισσί, ασημί, μπορντό, λευκό, ασημί ή και συνδυασμούς ανά δύο). Διατηρήστε τους χρωματικούς συνδυασμούς μίνιμαλ και μην το παρακάνετε με τα χρώματα και τους συνδυασμούς. Αποφύγετε να συνδυάσετε δύο έντονα χρώματα μαζί, χρυσό με ασημί ή κόκκινο με φούξια και προτιμήστε συνδυασμούς όπως ασημί με γαλάζιο, χρυσό με λαδί, κόκκινο με κυπαρίσσι ή το κλασικό κόκκινο με χρυσό. Εκτός από χρώμα μπορείτε να επιλέξετε και κάποιο στοιχείο, όπως κλαδιά ελιάς, γκι, κλαδάκια δεντρολίβανου ή άλλων μυρωδικών ή κουκουνάρια σε φυσικό χρώμα ή βαμμένα με σπρέι στο βασικό σας χρώμα, που θα τα τοποθετήσετε είτε στο τραπέζι είτε στα ανθοδοχεία, τις διακοσμητικές πιατέλες ή τα μπολ που θα έχετε διακοσμήσει στο υπόλοιπο σπίτι.

Tip No2: Προετοιμάστε όλα σας τα υλικά και τις κατασκευές από νωρίς! Αν για παράδειγμα θέλετε να έχετε κάποιο κεντρικό στοιχείο στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι, μην περιμένετε την τελευταία στιγμή για να το κατασκευάσετε. Εδώ, μπορείτε να περάσετε δημιουργικό χρόνο με τα παιδιά σας και να φτιάξετε εύκολα και με απλά υλικά δημιουργίες που θα εντυπωσιάσουν. Μία ωραία ιδέα είναι και το να διπλώσετε τις υφασμάτινες πετσέτες ή τις χαρτοπετσέτες σε χριστουγεννιάτικα σχέδια, όπως χριστουγεννιάτικα δέντρα.

Tip No3: Ήρθε η ώρα να βγάλετε το «καλό» σερβίτσιο από το ντουλάπι.

32

TH E FOO D M A G A Z I N E

Είναι γεγονός ότι μία καλή πορσελάνη, κατά προτίμηση μονόχρωμη, δίνει άλλη αίσθηση στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Ώρα και για να χρησιμοποιήσετε και όλα αυτά τα μέρη του σερβίτσιου, σουπιέρες, σαλτσιέρες, μπολάκια για ντιπ και σαλάτες, που τόσο καιρό απλώς σκονίζονταν στο μπουφέ. Αίσθηση φινέτσας δίνει επίσης στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι κι ένα καθαρό και φρεσκοσιδερωμένο βαμβακερό τραπεζομάντηλο κατά μήκος του οποίου μπορείτε να απλώσετε κάποιο ράνερ στο βασικό χρώμα ή σε κάποιο χρώμα που θα κάνει μία ωραία αντίθεση με τα υπόλοιπα χρώματα της διακόσμησής σας. Οικονομικά ράνερ μπορείτε να βρείτε είτε στα μαγαζιά που πωλούν υφάσματα με το μέτρο είτε στα εποχιακά καταστήματα με χριστουγεννιάτικα είδη.

Tip No4: Ετοιμάστε καρτελίτσες με τα ονόματα των καλεσμένων σας και τοποθετήστε τες στο πιάτο του καθενός. Αυτό είναι μία ωραία απασχόληση και για τα παιδιά. Κατ’ αυτόν τον τρόπο κάνετε εσείς την επιλογή του πού θα καθίσει ο κάθε καλεσμένος σας και αποφεύγετε

την αμήχανη στιγμή που όλοι οι καλεσμένοι στέκονται όρθιοι πάνω από τις καρέκλες και δεν ξέρουν που να καθίσουν. Οι οικοδεσπότες θα πρέπει να καθίσουν στο κέντρο του τραπεζιού ώστε να συνομιλούν με όλους τους προσκεκλημένους, ωστόσο όποιος αναλάβει το σερβίρισμα θα πρέπει να μπορεί να σηκώνεται εύκολα, επομένως θα πρέπει να επιλέξει να καθίσει σε κάποια γωνία του τραπεζιού.

Tip No5: Προετοιμάστε μικρά συμβολικά δωράκια για τους καλεσμένους σας, που θα τους τα δώσετε όταν φεύγουν από το σπίτι σας. Εύκολα, οικονομικά και άκρως χριστουγεννιάτικα είναι τα μπουκαλάκια με λικέρ ρόδι των 20ml ή 50ml, το οποίο θα έχετε φτιάξει μόνοι σας!

Tip 5+1: Βάλτε χριστουγεννιάτικη μουσική στο σπίτι και αμέσως η ατμόσφαιρα σε συνδυασμό με τις μυρωδιές από τα φρεσκοψημμένα φαγητά θα μετατραπεί σε γιορτινή, χαρούμενη και ζεστή.

THE FOOD MA G AZI NE

33

GUIDE

Κατασκευές Π Ώ Σ Ν Α Φ ΤΙΆΞΕΤΕ ΕΎ Κ Ο Λ Α , ΓΡΉΓΟ ΡΑ Κ Α Ι Ο ΙΚ Ο Ν Ο ΜΙΚ Ά ΈΝ Α CENT ER P IE C E Γ ΙΑ ΤΟ ΧΡΙΣ ΤΟ Υ ΓΕΝ Ν ΙΆΤΙΚ Ο ΤΡΑ Π ΈΖ Ι

Πάρτε μία γυάλα, που έχετε ήδη στο σπίτι, ή ένα -κατά προτίμηση ψηλό- βάζο και γεμίστε το με χριστουγεννιάτικες μπάλες μικρού και μεσαίου μεγέθους, στα χρώματα της επιλογής σας, και τοποθετήστε το στο κέντρο του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού. Εναλλακτικά, μπορείτε αντί για μπάλες να βάλετε κουκουνάρια, στο φυσικό τους χρώμα ή βαμμένα στα χρώματα της επιλογής σας. Μία άλλη ιδέα είναι να πάρετε ένα ξύλινο τελαράκι και να το γεμίσετε με φυσικά και -σε καμία περίπτωση πλαστικά- κλαδιά ελιάς ή κυπαρισσιού και στο κέντρο να τοποθετήσετε ένα κερί σε κόκκινο ή λευκό χρώμα. Γενικώς, προτιμήστε τα κεριά στις διακοσμήσεις σας· προσδίδουν μία αίσθηση ζεστασιάς στο χώρο. Π Ώ Σ Ν Α ΜΕΤΑ ΜΟ ΡΦ ΏΣ ΕΤΕ ΤΙΣ ΧΑ ΡΤΟ Π ΕΤΣ ΈΤΕΣ Σ Α Σ ΣΕ ΧΡ ΙΣΤ ΟΥ ΓΕΝ Ν ΙΆΤΙΚ Ο Δ ΈΝ ΤΡΟ

• Διπλώστε μία τετράγωνη πετσέτα στη μέση.

• Διπλώστε την ξανά στη μέση.

• Τραβήξτε προς τα πάνω κάθε φύλλο της χαρτοπετσέτας, δημιουργώντας ομοιόμορφα κενά ανάμεσά τους.

• Αναποδογυρίστε.

• Φέρτε τις δύο γωνίες έτσι ώστε να σχηματίζουν μία ευθεία οριζόντια γραμμή από πίσω.

• Αναποδογυρίστε ώστε η πλευρά με τις γωνίες να είναι στραμμένη προς τα επάνω. Π Ώ Σ Ν Α Φ ΤΙΆΞΕΤΕ ΧΆΡΤΙΝ ΕΣ Κ Α ΡΤΕΛ ΊΤΣ ΕΣ Μ Ε Τ Α Ο ΝΌΜΑ ΤΑ ΤΩ Ν Κ Α Λ ΕΣ ΜΈΝ Ω Ν Σ Α Σ

Θα χρειαστείτε: • Χαρτόνια Α4 σε λευκό χρώμα • Παλιές χριστουγεννιάτικες κάρτες • Κόλλα σε μορφή στικ • Ψαλίδι • Μαρκαδόρο Διαδικασία: • Κόψτε το χαρτόνι σε μικρά παραλληλόγραμμα, στο μέγεθος ετικέτας.

• Κόψτε τα σχέδια από τις παλιές χριστουγεννιάτικες κάρτες· τους χιονάνθρωπους, τα δέντρα, τον Άγιο Βασίλη, τα αστέρια κοκ.

• Βάλτε λίγη κόλλα στο πίσω μέρος των σχεδίων που μόλις κόψατε και κολλήστε το στο αριστερό μέρος της ετικέτας.

• Γράψτε το όνομα του καλεσμένου σας στα δεξιά με το μαρκαδόρο.

• Τοποθετήστε την ετικέτα με το όνομα του κάθε καλεσμένου σας στο πιάτο του ή πάνω στην πετσέτα του. ΣΥ Ν Τ ΑΓ Ή ΓΙΑ Λ ΙΚ ΈΡ ΡΌΔ Ι

Υλικά: • 4 κούπες καθαρισμένο ρόδι (ώριμο κόκκινο) • 600γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική • 800ml λευκό αλκοόλ (βότκα, τσίπουρο ή τσικουδιά) • 1 στικ κανέλας • 2-3 καρφάκια γαρύφαλλο Διαδικασία: • Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε ένα βάζο, που το κλείνουμε πολύ καλά.

• Φυλάσσουμε το βάζο για 7-10 μέρες και ανά δύο ημέρες το ανακινούμε πολύ καλά.

• Σουρώνουμε δύο φορές το μείγμα από γάζα (τουλουπάνι) και μοιράζουμε στα μπουκαλάκια.

34

THE FO OD M A G A Z IN E

SW EET L IFE

ΜΕ ΤΑ ΔΥΟ ΧΕΡΆΚΙΑ ΠΛΆΘΩ ΚΟΥΛΟΥΡΆΚΙΑ

Αγαπημένα των μικρών τα Χριστούγεννα, αγαπημένα όμως και των μεγάλων που βρίσκουν στις γιορτές τη θαλπωρή, την ευκαιρία να ξεκουραστούν μα κυρίως να περάσουν χρόνο με τα αγαπημένα τους πρόσωπα. Και τι καλύτερο για γιορτινό bonding γονιών με παιδιά από μια μέρα στην κουζίνα, εκεί που με τα δυο χεράκια θα πλάσουν μαζί κουλουράκια; Το «The Food Magazine» σας παρουσιάζει μια γρήγορη κι εύκολη συνταγή για τα μπισκότα των γιορτών, τα περίφημα Gingerbread που απολαμβάνουν μικροί και μεγάλοι.

36

TH E FOO D M A G A Z I N E

ΓΙΑ ΤΑ ΚΟΥΛΟΥΡΑΚΙΑ

ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΆΣΟ

Υ Λ ΙΚΑ

ΥΛΙ ΚΑ

¤¤3 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις ¤¤1 πρέζα αλάτι ¤¤2 κ.γ. τριμμένο τζίντζερ ¤¤2 κ.γ. κανέλα ¤¤1/2 βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου) ¤¤1/2 κούπα ζάχαρη ¤¤1 αυγό ¤¤2/3 της κούπας μελάσα η μέλι ¤¤1 κ.γ. βανίλια ¤¤1/2 κ.γ. baking powder ¤¤1 κ.γ. γαρύφαλλο και μοσχοκάρυδο

¤¤2 ασπράδια ¤¤3 κούπες άχνη ζάχαρη ¤¤βανίλια ¤¤χρώματα ζαχαροπλαστικής

Ε ΚΤΈΛ Ε ΣΗ

ΕΚΤΈΛΕΣ Η

Χτυπάμε το βούτυρο με την ζάχαρη. Προσθέτουμε το μέλι και το αυγό, συνεχίζουμε το χτύπημα. Ανακατεύουμε το αλεύρι με τα μπαχαρικά, την βανίλια και προσθέτουμε σιγά σιγά στο μείγμα. Τυλίγουμε τη ζύμη και την αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες. Σε αλευρωμένη επιφάνεια, ανοίγουμε την ζύμη σε πάχος 2-3 εκ. και κόβουμε σε σχήματα με κουπ πατ ή φτιάχνουμε ένα δικό μας σχέδιο σε χαρτόνι και κόβουμε το περίγραμμα. Βάζουμε σε ταψί με λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 8-12 λεπτά.

Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα. Προσθέτουμε την ζάχαρη, τη βανίλια και χτυπάμε, ενώ χρωματίζουμε με χρώμα ζαχαροπλαστικής. Αν είναι πολύ υγρό το γλάσο βάζουμε κι άλλη άχνη, αν είναι πολύ παχύ βάζουμε λίγο νερό. Διακοσμούμε τα κουλουράκια με το γλάσο και το αφήνουμε να σκληρύνει

F OR F OΟD L OV ERS

«TULIPA» ΤΟ ΛΟΥΛΟΎΔΙ ΤΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΊΑΣ

Α

πό τον Μάιο του 2019 στην οδό 17η Νοέμβρη 26 στην Πυλαία στεγάζεται ένας όμορφος και ζεστός χώρος με πλούσια

κουζίνα που επιμελήθηκαν βάζοντας μεράκι και πολλή αγάπη οι ιδιοκτήτες. Γι’ αυτόν, άλλωστε, το λόγο ονόμασαν το σύγχρονο εστιατόριό τους «Tulipa», χρησιμοποιώντας ως σύμβολο ένα λουλούδι που «μυρίζει» αγάπη.

O σεφ του εστιατορίου, Γιώργος Αθανασιάδης ετοιμάζει καθημερινά μια διαφορετική βελουτέ σούπα λαχανικών ή ψαρόσουπα, για να επιλέξεις ως πρώτο πιάτο. Εμείς δοκιμάσαμε την ημέρα που το επισκεφτήκαμε μια εξαιρετική ντοματόσουπα, ωστόσο όταν βρεθείτε στην «Tulipa» μπορείτε να ρωτήσετε τον σερβιτόρο για το πιάτο ημέρας. Η κουζίνα του εστιατορίου βασίζεται σε μεσογειακές γεύσεις με έντονα ελληνικά στοιχεία. Το αποκορύφωμα του μενού αποτελούν τα πιάτα με εκλεκτά κομμάτια κρέατος από την Αργεντινή και την Ολλανδία αλλά και εκλεπτυσμένες ελληνικές κοπές κρεάτων. Ο Ανδρέας Μανίκας, ένας εκ των ιδιωκτητών, ανάμεσα στα πιάτα που προτείνει σίγουρα να δοκιμάσουμε είναι η μπριζόλα ωρίμανσης 40 ημερών αλλά και το μπον φιλέ που σερβίρεται με πουρέ σελινόριζας. Για τους λάτρεις των θαλασσινών, υπάρχουν εξαιρετικά πιάτα με ριζότο και ζυμαρικά, ενώ μπορείς να επιλέξεις και ανάμεσα από φρέσκα ψάρια που διαθέτει το εστιατόριο καθημερινά. Από τις 20 Δεκεμβρίου έως και τις 10 Ιανουαρίου η «Tulipa» θα διαθέτει και ένα ξεχωριστό εορταστικό μενού με πέντε κυρίως πιάτα και ορεκτικά.

INFO

Tulipa 17 Νοέμβρη 26, Πυλαία (Περιοχή Κωνσταντινοπολίτικα) Τηλ: 2310909900 FB: @tulipaskg

insta: tulipa_restaurant THE FOOD MA G AZI NE

37

DERBY... ΑΙΩΝΊΩΝ

Μέρες χαράς, ανεμελιάς κι αγάπης αυτές που διανύουμε, όμως για δύο αντιπάλους οι γιορτές είναι το ετήσιο γήπεδο της αναμέτρησης.

Μελωμένη απόλαυση

Εθνικό γλυκό που μας ήρθε -όπως τα περισσότερα γαστρονομικά αριστουργήματα της καθημερινότητάς μας- από τη Μικρά Ασία, τα μελομακάρονα ή φοινίκια όπως τα λένε οι ευεργέτες που μάς τα έφεραν από την όμορφη πατρίδα τους, είναι τα πιο γευστικά μπισκότα που θα μπορούσε να γευτεί κανείς. Πολλοί λένε πως τις πιένες που γνωρίζουν τις οφείλουν στο γεγονός πως έρχονται στο τραπέζι μας μόλις μια φορά το χρόνο κι έτσι η αναμονή αυξάνει τις αποθεωτικές κριτικές. Είναι γλυκά σαν το πρώτο συνθετικό του ονόματός τους και αρωματικά όσο τα γαρύφαλλα, οι κανέλες και τα πορτοκάλια που περιέχουν. Τα μελομακάρονα είναι εθισμός και οι φανατικοί τους φίλοι αναρίθμητοι. Άλλωστε, μπορεί να παχαίνουν το ίδιο με τον αιώνιο εχθρό, τον κουραμπιέ αλλά ταυτόχρονα είναι και το πιο υγιεινό γλύκισμα, καθώς μέλι και ελαιόλαδο είναι ευεργετικά για τον οργανισμό...

ΥΛΙ ΚΑ

Ε ΚΤΈΛ Ε ΣΗ

Για τη ζύμη ¤¤4 ποτήρια ελαιόλαδο ¤¤2 ποτήρια ζάχαρη ¤¤1 ποτήρι χυμό πορτοκάλι ¤¤1 1/2 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα ¤¤1 κουταλάκι του γλυκού κανέλλα ¤¤½ κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο ¤¤1 μικρό ποτηράκι κονιάκ ¤¤2 – 3 συσκευασίες αλεύρι

Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζεις το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη, τον χυμό, τη σόδα, την κανέλλα, το γαρύφαλλο και το κονιάκ. Τα ανακατεύεις λίγο να ομογενοποιηθούν, ενώ στη συνέχεια ρίχνεις σταδιακά το αλεύρι. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακιά και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της λεκάνης. Κάνεις τη ζύμη μια μπάλα, την σκεπάζεις και την αφήνεις 20 λεπτά να ξεκουραστεί. Τότε ξεκινάς και το σιρόπι: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζεις το μέλι, τη ζάχαρη και το νερό σε δυνατή φωτιά, ενώ μόλις πάρει βράση το ξαφρίζεις μέχρι να καθαρίσει κι έπειτα το βάζεις σε πολύ χαμηλή φωτιά. Στη συνέχεια, φουρνίζεις σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά την πρώτη παρτίδα που έχεις πλάσει στο κλασικό σχήμα των μελομακάρονων. Όταν ψηθούν κι αφού κρυώσουν λίγο τα βουτάς στην κατσαρόλα με το σιρόπι. Τα βγάζεις με προσοχή και τα πασπαλίζεις με τριμμένο καρύδι.

Για το μέλωμα ¤¤2 ποτήρια μέλι ¤¤1 ποτήρι ζάχαρη ¤¤2 ποτήρια νερό ¤¤Φλούδα πορτοκάλι προαιρετικά

38

TH E FOO D M A G A Z I N E

Μελομακάρονα εναντίον κουραμπιέδων, κουραμπιέδες εναντίον μελομακάρονων και η πιο γλυκιά μάχη του χρόνου δε θα μπορούσε να λείψει από τις σελίδες του «The Food Magazine».

Ο... χιονισμένος πειρασμός

Αιώνιος αντίπαλος του μελομακάρονου ο κουραμπιές, παρασκευάζεται κι αυτός τα Χριστούγεννα και η ατέλειωτη «χιονισμένη» γλύκα του έχει φανατικούς φίλους. Βέβαια, σε αντίθεση με τον αντίπαλό του, σε πολλές περιοχές της χώρας, κυρίως στη Νότια Ελλάδα ο κουραμπιές είναι παραδοσιακό γλύκισμα που συνοδεύει τις χαρές, καθώς σερβίρεται σε γάμους και βαφτίσεις. Το όνομά του προέρχεται από την τούρκικη λέξη Kurabiye, δηλαδή μπισκότο. Άλλωστε, τι είναι ο κουραμπιές; Ένα ξεχωριστό βουτυράτο μπισκότο που τρώγεται λίγο πιο... δύσκολα, αφού πασπαλισμένο όπως είναι με μπόλικη ζάχαρη άχνη, θέλει μεγάλη προσοχή, που όμως ανταμείβεται όταν φτάσει στον ουρανίσκο. Και ποιος πιστώνεται και τον κουραμπιέ; Οι Μικρασιάτες πρόσφυγες που το 1924 έφτιαξαν προς τιμήν της Καρβάλης της Καππαδοκίας τη Νέα Καρβάλη στην Καβάλα και έφεραν μαζί τους την παραδοσιακή συνταγή των κουραμπιέδων της Μικρασίας

ΥΛΙ ΚΑ

Ε ΚΤΈΛ Ε ΣΗ

¤¤1 πλάκα βούτυρο αγελαδινό ¤¤¼ της κούπας ζάχαρη άχνη ¤¤1 βανίλια ¤¤1 κ.σ. baking powder ¤¤Αμύγδαλα ολόκληρα ¤¤900γρ. αλεύρι περίπου

Χτυπάμε το βούτυρο στο μίξερ για να αφρατέψει, προσθέτουμε την άχνη και συνεχίζουμε το χτύπημα. Σιγά σιγά προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και προσεκτικά και σταδιακά το αλεύρι, ώστε να μην γίνει πολύ σφιχτή η ζύμη. Έπειτα πλάθουμε τα υλικά και βάζουμε τη ζύμη μας στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά ώστε να σφίξει. Αφού τη βγάλουμε από το ψυγείο, πλάθουμε τους κουραμπιέδες στο σχήμα που επιθυμούμε, είτε μικρούς (μπουκίτσες) είτε μεγάλους, ή ακόμη και σε μισοφέγγαρα και τους τοποθετούμε αραιά σ’ ένα ταψί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά. Μόλις τα βγάλουμε αφήνουμε τα γλυκά μας να κρυώσουν και ραντίζουμε με ροδόνερο. Σειρά έχει η άχνη στην οποία τα βουτάμε και εν συνεχεία αφού τα βάλουμε σε μια πιατέλα ρίχνουμε και την υπόλοιπη.

• Αν θέλουμε ανοίγουμε προσεκτικά με τον πλάστη και κόβουμε με κουπ ατ σε διάφορα σχήματα.

THE FOOD MA G AZI NE

39

F OR F OOD L OVERS

ΓΛΥΚΆΝΙΣΟΣ:

Η ΜΑΓΕΊΑ ΤΗΣ ΑΠΛΌΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΤΟΥ ΑΥΘΟΡΜΗΤΙΣΜΟΎ ΣΕ ΣΥΝΔΥΑΣΜΌ ΜΕ ΤΙΣ ΥΨΗΛΉΣ ΠΟΙΌΤΗΤΑΣ ΠΡΏΤΕΣ ΎΛΕΣ & ΤΗΝ ΚΕΦΆΤΗ ΈΜΠΝΕΥΣΗ

Γ

εννήθηκε τον Ιούλιο του 2008, όταν οι

Μπουκιές

ιδιοκτήτες του, τα αδέρφια Σωτηρούδη,

που «μυρίζουν»

με

θάλασσα

χρόνια

εμπειρία

στον

χώρο

της

εστίασης, αποφάσισαν να ενώσουν τις δυνάμεις τους και να δημιουργήσουν τον δικό τους χώρο. Όμορφο, καλόγουστο και φιλόξενο περιβάλλον και άψογο σέρβις, πάντα με το χαμόγελο. Οι θαλασσινές γεύσεις που υπάρχουν στο μενού συναρπάζουν. Λαχανικά, θαλασσινά και ψάρια όλο φρεσκάδα. Ένα πάντρεμα δημιουργίας και απλότητας σε μερικές μπουκιές. Χρησιμοποιώντας πάντα τις καλύτερες πρώτες ύλες που είναι διαθέσιμες την εκάστοτε εποχή του χρόνου, το μενού προτείνει πιάτα που προέρχονται από τη μεσογειακή παράδοση αλλά και πιο δημιουργικές παραλλαγές, βασισμένες πάντα στα αρώματα της Ελλάδας. Γεύσεις ξεκάθαρες, καλοφτιαγμένες και τιμές που δεν φοβίζουν. Κάθε επίσκεψη στον Γλυκάνισο, και μια εμπειρία. Μια υπενθύμιση για το τι σημαίνει απλότητα και σπουδαίο φαγητό. Το μοντέρνο περιβάλλον, η προσοχή στην κάθε λεπτομέρεια, το φιλικό και ευχάριστο προσωπικό, σε συνδυασμό με τις ευφάνταστες γευστικές προτάσεις, δεσμεύονται να σας

INFO

προσφέρουν μια μοναδική γαστρονομική εμπειρία. Στον Γλυκάνισο νιώθεις μία σπιτική φροντίδα και αυτός είναι ο λόγος που ξαναγυρνάς.

40

TH E FOO D M A G A Z I N E

Fb: @glikanisosskg Instagram: glikanisos Reservation: +302310 302 882 www.glikanisos.gr

THE FOOD MA G AZI NE

41

REC IP ES

ΜΑΝΩΛΗΣ ΠΑΠΟΥΤΣΑΚΗΣ

Ο ΦΙΛΟΣΟΦΟΣ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ Ήρθε στη Θεσσαλονίκη για να κάνει το διδακτορικό του πάνω στον Πλάτωνα, όμως 15 χρόνια μετά όχι μονάχα έχει ένα από τα πιο επιτυχημένα εστιατόρια της πόλης, το «Χαρούπι», αλλά ετοιμάζεται με πυρετώδεις ρυθμούς να μας προσκαλέσει στα «Δέκα τραπέζια». Ο Μανώλης Παπουτσάκης μπορεί να μην έγινε τελικά κατ’ επάγγελμα φιλόσοφος, όμως αποδεικνύει καθημερινά σε όποιον γευτεί τα υπέροχα εδέσματά του πως το καλό φαγητό χρειάζεται φιλοσοφία κι αυτή σίγουρα την έχει. Ο Κρητικός σεφ αποκαλύπτεται στο «The Food Magazine» της «Μακεδονίας της Κυριακής» και μάς στρώνει γιορτινό τραπέζι.

Συνέντευξη στη Δήμητρα Τσαμποδήμου

42

TH E FOO D M A G A Z I N E

THE FOOD MA G AZI NE

43

REC IP ES

Οι Θεσσαλονικείς δεν έχουν για το φαγητό μία έξοδο την εβδομάδα, γι’ αυτούς είναι μια καθημερινότητα. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει η μαζική εστίαση να τους βοηθά να εκφράζονται μ’ αυτόν τον τρόπο.

Πώς αποφασίσατε να ασχοληθείτε με τη μαγειρική; Η απόφαση ήρθε σχετικά αργά. Έχω μια καριέρα διαφορετική από πίσω καθώς σπούδασα φιλολογία στο Ρέθυμνο, έκανα μεταπτυχιακά στην αρχαία φιλοσοφία και ήρθα στη Θεσσαλονίκη πριν 15 χρόνια για να κάνω τη διδακτορική μου διατριβή στον Πλάτωνα. Επειδή χρειάστηκε να έχω ένα έξτρα εισόδημα για να αντεπεξέλθω στις υποχρεώσεις μου και καθώς δεν ήταν εύκολο να δικτυωθώ για να παραδίδω ιδιαίτερα μαθήματα όπως έκανα στο Ρέθυμνο, μου έγινε μια πρόταση επειδή ήξεραν πως μ’ άρεσε η μαγειρική ως χόμπι (και έμαθα και πολλά στο στρατό που είχα ειδικότητα μάγειρα). Πήγα στο κρητικό εστιατόριο «Μυρσίνη» και μέσα σε έξι μήνες ανέλαβα όλη την κουζίνα. Από τότε ο δρόμος δεν είχε επιστροφή. Αυτό εξελίχτηκε μέσα σε πολύ μικρό χρονικό διάστημα δραματικά με αποτέλεσμα να αντιστραφούν οι ρόλοι, η φιλοσοφία και τα γράμματα να γίνουν χόμπι και να αφοσιωθώ στη μαγειρική.

νικιός το αγαπάει πάρα πολύ κι ενώ στην αρχή με στενοχωρούσε, τώρα έχω συμφιλιωθεί απόλυτα γιατί έχω καταλάβει κάτι πολύ σημαντικό. Οι Θεσσαλονικείς δεν έχουν κάνει το φαγητό μία έξοδο την εβδομάδα, γι’ αυτούς είναι μια καθημερινότητα. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει η μαζική εστίαση να τους βοηθά να εκφράζονται μ’ αυτόν τον τρόπο. Πρέπει να ακολουθούμε αυτό που η πόλη θέλει. Να είναι ζωντανή, ασταμάτητα ζωντανή σε σχέση με το φαγητό. Χάνουμε κάτι, αυτό δηλαδή που έχει να κάνει με την υψηλή γαστρονομία γιατί δεν είναι εύκολο να θεμελιωθεί στην πόλη, αλλά κερδίζουμε ένα πολύ σοβαρό και πολύ ουσιαστικό κομμάτι που είναι το φαγητό το ίδιο. Η Θεσσαλονίκη είναι η πόλη του φαγητού και καλά το λέει και καλά το κάνει. Δεν είναι η Θεσσαλονίκη πόλη της υψηλής γαστρονομίας για τους λίγους. Είναι λαϊκή πόλη και το φαγητό της είναι λαϊκό φαγητό με όλα τα καλά που έχει η λέξη.

Σας λείπει η φιλοσοφία; Στην πραγματικότητα όχι. Σε ό,τι αφορά τη διδασκαλία την εξασκώ και τώρα, διδάσκοντας μαγειρική, πάντα με φιλοσοφία στα ΙΕΚ, ενώ για τα ίδια τα διαβάσματα μπορώ να τα κάνω είτε μαγειρεύω είτε όχι.

Η σχέση σας με τις νέες τεχνικές; Για να συνεχίσω τη σκέψη μου, η Θεσσαλονίκη έχει πολλούς μάγειρες και εξαιρετικά μαγαζιά. Αυτό δε σημαίνει ότι έχουν κενό γεύσης ή κενό τεχνικών. Υπάρχουν μαγαζιά που είναι στη φιλοσοφία της πόλης και χρησιμοποιούν σύγχρονα υλικά και σύγχρονες τεχνικές. Εγώ παρακολουθώ όλες τις νέες τάσεις και τεχνικές γιατί πρέπει. Όποιες μου φαίνονται χρήσιμες τις εφαρμόζω, όσες όχι δεν τις εφαρμόζω. Πρέπει όμως να τις γνωρίζω. Από την άλλη η μαγειρική η ίδια δεν ταυτίζεται με την τεχνική, αλλά εμπεριέχει άλλα πράγματα πολύ πιο ουσιαστικά όπως είναι η βαθιά νοστιμιά, η γεύση, η ουσία της γεύσης. Χωρίς αυτά δεν κάνεις φαϊ. Δεν πα να ‘χεις τις καλύτερες τεχνικές, τα καλύτερα μηχανήματα του κόσμου, αν δεν ξέρεις να μαγειρεύεις και να μαγειρεύεις νόστιμα δεν πρόκειται να έχεις καλό αποτέλεσμα. Το αντίθετο συμβαίνει: απογοητεύεις πολύ εύκολα τον κόσμο όταν έχεις αφοσιωθεί την τεχνική κι έχεις ξεχάσει τι σημαίνει νόστιμο φαγητό.

Προλαβαίνετε; Όχι. Όχι πολύ τουλάχιστον. Αυτή την περίοδο γενικά δεν έχω χρόνο. Ετοιμάζω το νέο μαγαζί, ταξιδεύω και κάνω γυρίσματα, γράφω στην εβδομαδιαία «Θεσσαλονίκη» κι αυτά όλα παίρνουν πάρα πολύ χρόνο. Μιλήστε μας για τη γαστρονομία της Θεσσαλονίκης... Όταν πρωτοήλθα στη Θεσσαλονίκη είχα μεγάλες προσδοκίες γιατί η Θεσσαλονίκη είναι μεγάλη πόλη και οι προσδοκίες μου είχαν να κάνουν με αυτό που ονομάζουμε «εστιατόριο», ένα πιο αυστηρά δομημένο περιβάλλον που λειτουργεί με συγκεκριμένες απαιτήσεις. Ο κόσμος της Θεσσαλονίκης λειτουργεί και καλά κάνει, λέω τώρα πια, με άλλο τρόπο. Δεν είναι ο κόσμος του εστιατορίου αλλά έχει μια πιο χαλαρή διάθεση, δηλαδή θέλει τη γαστροταβέρνα, το μεζεδοπωλείο. Αυτό αγαπά. Όχι πως δεν υπάρχουν στην πόλη εστιατόρια. Κι εγώ εστιατόριο έχω, το «Χαρούπι», αλλά πάντα είναι κάτι που αγγίζει τη φιλοσοφία του χαλαρού. Αυτό, λοιπόν, ο Θεσσαλο-

44

TH E FOO D M A G A Z I N E

Το μεγάλο κοινό σας γνώρισε από το «Masterchef junior», αλλά και από τις guest εμφανίσεις στο «Masterchef». Η τηλεόραση κάνει καλό στη σχέση του κόσμου με το φαγητό; Η τηλεόραση νομίζω πως έχει κάνει καλό στη μαγειρική. Την έχει βάλει μέσα στα σπίτια του κόσμου δυναμικά, την

μένως, θα πάω γιατί με βοηθάει και γιατί μπορώ να κάνω ωραία πράγματα στα οποία, όμως θα συμφωνώ και στην ουσία και στη βάση τους.

Εγώ παρακολουθώ όλες τις νέες τάσεις και τεχνικές γιατί πρέπει. Όποιες μου φαίνονται χρήσιμες τις εφαρμόζω, όσες όχι δεν τις εφαρμόζω. Πρέπει όμως να τις γνωρίζω.

έχει κάνει και μόδα. Άρα νομίζω πως έχει βοηθήσει, αλλά όπως οι μόδες δεν έχουν τη σταθερά που χρειάζεται. Από την άλλη πλευρά, η γνώση που προσφέρει η τηλεόραση σε σχέση με τη μαγειρική είναι επιφανειακή. Δηλαδή ο κόσμος βλέπει κάτι στην τηλεόραση και νομίζει πως το ξέρει κιόλας. Αν παρακολουθήσεις το «Masterchef» δεν σε κάνει μάγειρα. Ούτε κριτή γεύσης. Επειδή, λοιπόν, βλέπουν την εκπομπή έρχονται στα μαγαζιά μ’ ένα τουπέ και την νομίζουν πως ξέρουν τα πάντα για κάθε πιάτο και κρίνουν την κάθε λεπτομέρεια. Δεν είναι έτσι τα πράγματα. Θα σας ξαναδούμε στο γυαλί; Η τηλεόραση είναι ένα πολύ ισχυρό μέσο και όταν σου δίνεται μια τέτοια ευκαιρία την εκμεταλλεύεσαι. Εάν μου δοθεί και πάλι η δυνατότητα να είμαι στην τηλεόραση, θα το κάνω. Απλώς θα το κάνω με άλλη ωριμότητα και περισσότερη πυγμή σε σχέση με όσα πιστεύω πως πρέπει να προβάλλονται. Το «Junior» ήταν η πρώτη μου εμπειρία και μου έχει μάθει πλέον πως η τηλεόραση κάνει τα πάντα για έναν και μόνο λόγο, για τα νούμερα. Προκειμένου να τα πιάσει θα κάνει τα πάντα. Εγώ προκειμένου να κρατήσω τον εαυτό μου, το προφίλ μου, τη φιλοσοφία μου, τη στάση ζωής μου δε θα κάνω ό,τι μου πει η τηλεόραση. Επο-

Χριστούγεννα και φαγητό... Τα Χριστούγεννα είναι η πιο ζεστή γιορτή που δημιουργεί τις προϋποθέσεις να έρθουν οι άνθρωποι κοντά. Για μένα Χριστούγεννα είναι το γιορτινό τραπέζι, εκεί που συγκεντρώνονται οι αγαπημένοι, οι φίλοι, η οικογένεια ή αυτό που ο καθένας από μας θεωρεί οικογένεια. Πλέον τα δικά μου Χριστούγεννα τα περνώ στη δουλειά. Μέχρι τα 18 μου που ζούσα στο χωριό ήταν μια διαδικασία αγάπης που είχε να κάνει με το φαγητό και τη συνύπαρξη των ανθρώπων, των στενών. Τώρα θα έδινα τα πάντα για να μπορούσα το βράδυ των Χριστουγέννων και την παραμονή της Πρωτοχρονιάς να κατέβω στην Κρήτη για να είμαι μαζί τους. Δε θα το κάνω αλλά παρότι το «Χαρούπι» θα είναι κλειστό θα μαζευτούμε εδώ οι άνθρωποι να φάμε και να πιούμε. Αυτή είναι η οικογένεια του μάγειρα απ’ όταν φεύγει από το σπίτι του. Είναι το μαγαζί του και οι άνθρωποι που δουλεύει μαζί τους. Στις αρχές του 2020 έρχεται το νέο σας «παιδί»... Το νέο μαγαζί όπως λέει και το όνομά του θα έχει «Δέκα τραπέζια». Εξ’ ορισμού, λοιπόν, ο κόσμος που μπορεί να εξυπηρετηθεί είναι περιορισμένος. Δεν δεσμεύομαι με πολύ ακριβή μενού (αλλά και όχι ακριβά) και στο τι θα μαγειρεύω και στο πως θα το κάνω και στο πότε θα το κάνω και πώς θα το αλλάζω και πότε θα το αλλάζω. Η ίδια η φιλοσοφία συμβαδίζει με τη φιλοσοφία της πόλης δηλαδή με τη Θεσσαλονίκη που αγαπάει το comfort φαγητό, το μεζέ. Δηλαδή μια χαλαρή διάθεση απέναντι σ’ αυτό που τρώει ο κόσμος, χωρίς όμως να κάνει υποχωρήσεις σε καμία περίπτωση στην ποιότητα των υλικών και στη φαντασία της γεύσης. Θα τρώνε δηλαδή οι άνθρωποι που θα έρχονται πιάτα που θα τα τρώγανε κανονικά σ’ ένα άλλου τύπου μαγαζί, με τη φιλοσοφία όμως του μεζέ. Δηλαδή θα δοκιμάσουν μεδούλι, αυγοτάραχα σε μια άλλη βάση, τρούφα, θα δοκιμάσουν συνδυασμούς ιδιαίτερους. Όλα αυτά όμως θα βγαίνουν σε μικρά πιάτα, δε θα υπάρχουν πρώτα, δεύτερα, κυρίως και ορεκτικά. Τα πιάτα θα βγαίνουν με τη σειρά που εγώ αποφασίζω και θα μπαίνουν στη μέση.

REC IP ES

Άτομα 4-6

ΟΡΤΎΚΙΑ ΑΤΖΈΜ ΠΙΛΆΦΙ

ΥΛΙ ΚΑ ¤¤4 μεγάλα Ορτύκια (ή 8 μικρά ) με τα συκωτάκια και τις καρδιές τους ¤¤400γρ. ρύζι καρολίνα ¤¤2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια ¤¤1 σκελίδα σκόρδο ¤¤1 ώριμη τομάτα ¤¤1 κουταλιά πελτέ ¤¤150ml ελαιόλαδο ¤¤50γρ. βούτυρο αγελάδος ¤¤1 λίτρο ζωμός κοτόπουλο ¤¤150 ml κρασί κόκκινο ή ροζέ ξηρό ¤¤1 κουταλιά της σούπας ξύδι από κόκκινο κρασί ¤¤4-5 κόκκους μπαχάρι ¤¤2 φύλλα Δάφνη ¤¤1 πρέζα Κανέλα ¤¤Αλάτι ¤¤Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕΚΤ ΈΛΕΣΗ

Σε μια κατσαρόλα με καυτό το ελαιόλαδο και το βούτυρο σωτάρουμε καλά ολόκληρα τα ορτύκια απ’ όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα, έχοντας κρατήσει χωριστά τα συκωτάκια και τις καρδιές τους ψιλοκομμένα. Αφαιρούμε τα ορτύκια και στην ίδια λιπαρή ουσία, σωτάρουμε τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, το σκόρδο, τα συκωτάκια και τον πελτέ. Ακολουθεί το ρύζι, το οποίο επίσης σωτάρεται για 1 λεπτό. Επιστρέφουμε στην κατσαρόλα τα ορτύκια και σβήνουμε με το κρασί και το ξύδι. Μόλις φύγει το αλκοόλ προσθέτουμε και την ντομάτα τριμμένη. Συνεχίζουμε με το μπαχάρι, τη δάφνη, την κανέλα, το αλάτι και το πιπέρι. Ακολουθεί ο ζωμός. Ανακατεύουμε καλά και σκεπάζουμε για 20 περίπου λεπτά μέχρι να γίνει το ρύζι μας και να μαλακώσουν τα ορτύκια. Σερβίρουμε σε πιατέλα με το πιλάφι μας στη βάση και τα ορτύκια ολόκληρα από πάνω.

46

TH E FOO D M A G A Z I N E

THE FOOD MA G AZI NE

47

48

TH E FOO D M A G A Z I N E

REC IP ES

Άτομα 4-6

ΧΟΙΡΙΝΌ ΠΡΑΣΟΣΈΛΙΝΟ

Υ Λ ΙΚΑ ¤¤1 κιλό χοιρινός λαιμός σε μερίδες των 100 γρ ¤¤5 μεγάλες ρίζες σέλινο με τα φυλλώματά τους ¤¤6 πράσα ¤¤1 μέτρια ντομάτα ¤¤1 κουταλιά της σούπας πελτέ ¤¤2 ξερά κρεμμύδια ¤¤Χυμός από ένα ζουμερό λεμόνι ¤¤150 ml λευκό κρασί ¤¤Αλάτι ¤¤Πιπέρι

Ε ΚΤΈΛ Ε ΣΗ

Σε κατσαρόλα με βραστό νερό ζεματίζουμε τα πράσα κομμένα σε μήκος 3 εκατοστών, καθώς και τα φυλλώματα από τα σέλινα κομμένα σε μήκος 10 εκατοστών και κρυώνουμε σε παγωμένο νερό. Ψιλοκόβουμε τις ρίζες και τις αφήνουμε στην άκρη. Σε δυνατή φωτιά σωτάρουμε το χοιρινό κρέας στο ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. Σωτάρουμε και το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, καθώς και τις ρίζες. Συνεχίζουμε με τον πελτέ και την φρέσκια ντομάτα τριμμένη. Σβήνουμε με το κρασί και σιγοβράζουμε, προσθέτωντας λίγο νερό για 40 λεπτά περίπου. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα σέλινα και τα πράσα. Αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 40 περίπου λεπτά σε χαμηλή φωτιά με σκεπασμένη την κατσαρόλα προσθέτοντας υγρασία αν χρειαστεί. 5 λεπτά πριν κατεβάσουμε την κατσαρόλα μας προσθέτουμε τον χυμό λεμόνι και δίνουμε μια καλή βράση με ανοιχτό καπάκι. Σερβίρουμε.

THE FOOD MA G AZI NE

49

REC IP ES

Άτομα 4-6

ΜΑΝΙΤΆΡΙΑ ΣΤΙΦΆΔΟ ΜΕ ΚΆΣΤΑΝΑ

Υ ΛΙ ΚΑ ¤¤1 κιλό μανιτάρια λευκά κομμένα στα 4 ¤¤1 κιλό κάστανα ψημένα για 15 λεπτά στους 160Ο και καθαρισμένα ¤¤500γρ. κρεμμυδάκια για στιφάδο ολόκληρα καθαρισμένα ¤¤1 ξερό κρεμμύδι ¤¤1 σκελίδα σκόρδο ¤¤200 ml λευκό κρασί ¤¤50γρ. απογηραμένα αγριομανίταρα ¤¤1 κουταλιά του γλυκού πελτέ ¤¤2 δαφνόφυλλα ¤¤4 κόκκοι μπαχάρι΄

ΕΚΤ ΈΛ ΕΣΗ

Σε μια μπασίνα τοποθετούμε το κρασί και μέσα μουσκεύουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια μέχρι να ζωντανέψουν. Σε ένα ταψί τοποθετούμε τα κομμένα μανιτάρια με λίγο αλάτι και ελαιόλαδο και ψήνουμε για 5 λεπτά στους 180ºC μέχρι να μαραθούν και να βγάλουν τα υγρά τους. Τα στραγγίζουμε και κρατάμε χωριστά τον ζωμό αυτόν. Σε καυτή κατσαρόλα σωτάρουμε στο ελαιόλαδο τα κρεμμύδάκια στιφάδο και μετά από 5 λεπτά και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Στη συνέχεια και το σκόρδο ψιλοκομμένο. Στη συνέχεια τα προψημένα μανιτάρια, καθώς και τα μαλακωμένα αποξηραμένα. Προσθέτουμε τον πελτά και σωτάρουμε λίγο ακόμα. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τον ζωμό από τα προψημένα και τα μουσκεμένα μανιτάρια. Συνεχίζουμε με το αλάτι, το πιπέρι, τα δαφνόφυλλα και το μπαχάρι. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά. Στα τελευταία δέκα λεπτά προσθέτουμε και τα καθαρισμένα προψημένα κάστανα να σιγοβράσουν και αυτά σε ανοιχτή πια κατσαρόλα για να εξατμιστεί η περιττή υγρασία και να δέσει ελαφρά η σάλτσα μας.

50

TH E FOO D M A G A Z I N E

THE FOOD MA G AZI NE

51

52

TH E FOO D M A G A Z I N E

Άτομα 4-6

ΣΑΛΆΤΑ ΜΕ ΣΤΑΜΝΑΓΚΆΘΙ, ΡΕΒΎΘΙΑ ΚΑΙ ΧΕΙΜΩΝΙΆΤΙΚΑ ΛΑΧΑΝΙΚΆ

Υ Λ ΙΚΑ ¤¤1 κιλό σταμναγκάθι ¤¤150γρ. ρεβύθια (μουσκεμένα για 8 ώρες) ¤¤100γρ. γλυκειά κολοκύθα ¤¤50γρ. καρότο κομμένο καρέ ¤¤50γρ. κουνουπίδι ¤¤50γρ. μπρόκολο ¤¤50γρ. παντζάρι ¤¤2 ρεπανάκια κόκκινα ¤¤Χυμός από 1/5 πορτοκάλι ¤¤Ελαιόλαδο (κατά βούληση) ¤¤Ξύδι μισή ποσότητα από το ελαιόλαδο ¤¤Αλάτι ¤¤1 πρέζα κύμινο

Ε ΚΤΈΛ Ε ΣΗ

Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά το σταμναγκάθι, το ίδιο και τα λαχανικά μας. Σε βραστό νερό βράζουμε τα ρεβύθια μέχρι αυτά να μαλακώσουν καλά και στραγγίζουμε. Σε άλλη κατσαρόλα με βραστό νερό βράζουμε διαδοχικά το σταμναγκάθι, το καρότο, το μπρόκολο και το κολοκύθι κομμένα σε μικρά μέρη και τα κρυώνουμε σε νερό με πάγο. Καλό θα είναι να τα κρατήσουμε al dente. Στραγγίζουμε. Στον φούρνο στους 180°C ψήνουμε τη γλυκειά κολοκύθα σε φέτες του 1,5 εκατοστού, αφού πρώτα λαδώσουμε και αλατοπιπερώσουμε το κάθε κομμάτι. Αφού μαλακώσει καλά με το ψήσιμο την κόβουμε σε μεγάλα καρέ. Κόβουμε τα ρεπανάκια σε λεπτές φέτες. Σε μια μπασίνα τοποθετούμε όλα μας τα υλικά, το ελαιόλαδο, το ξύδι, τον χυμό πορτοκάλι, το κύμινο και το αλάτι. Αναδεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν γευστικά. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε. Σερβίρουμε τη σαλάτα μας σε θερμοκρασία δωματίου.

THE FOOD MA G AZI NE

53

REC IP ES

Άτομα 4-6

ΛΑΧΑΝΟΝΤΟΛΜΆΔΕΣ «ΦΤΩΧΟΊ» ΛΑΔΟΛΈΜΟΝΟ

Υ ΛΙ ΚΑ

Ε ΚΤΈΛ Ε ΣΗ

¤¤1 μεγάλο λάχανο για τύλιγμα ¤¤300γρ. ρύζι καρολίνα ¤¤2 ντομάτες ¤¤1/2 ματσάκι δυόσμο ¤¤1/2 ματσάκι μαϊντανό ¤¤1/3 ματσάκι άνιθο ¤¤2 ξερά κρεμμύδια ¤¤Χυμός από 1 λεμόνι ¤¤Αλάτι ¤¤κύμινο ¤¤Πιπέρι ¤¤250 ml Ελαιόλαδο

Κόβουμε λοξά με ένα μαχαίρι τη βάση του λάχανου βυθίζοντας το μαχαίρι μας μέχρι τη μέση του περίπου, έτσι ώστε αυτό που θα αφαιρέσουμε να μοιάζει με ένα τρίγωνο. Σε μεγάλη κατσαρόλα με βραστό αλατισμένο νερό τοποθετούμε το λάχανο με τη βαση προς τα κάτω και βράζουμε για 6- 8 λεπτά. Σε μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό και πάγο κρυώνουμε το λάχανό μας και στη συνέχεια αφαιρούμε προσεκτικά από έξω προς τα μέσα όσα περισσότερα φύλλα μπορούμε. Κρατάμε στην άκρη τον πυρήνα και τον κόβουμε κομμάτια στρώνοντάς τον στον πάτο μιας άδειας κατσαρόλας και αλατίζουμε ελαφρά. Σε μια μπασίνα ρίχνουμε το ρύζι, το κρεμμύδι και τα μυρωδικά ψιλοκομμένα, την ντομάτα τριμμένη, αλάτι, πιπέρι και λίγο κύμινο. Προσθέτουμε τα 150 ml ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά τη γέμιση. Δοκιμάζουμε από τα υγρά της και διορθώνουμε με αλάτι, αν χρειάζεται. Τυλίγουμε τους λαχανοντολμάδες με περίπου μια κουταλιά της σούπας γέμιση στο κάθε τεμάχιο. Τα πρώτα μεγάλα φύλλα τα χωρίζουμε στη μέση για 2 τεμάχια. Στα μεσαία με ένα φύλλο τυλίγουμε ένα λαχανοντολμά, ενώ από τα μικρά ενώνουμε 2 για να τυλίγουμε ένα λαχανοντολμά. Από τα φύλλα αφαιρούμε το χοντρό μέρος του κεντρικού νεύρου για ευκολία στο τύλιγμα και πιο ομοιόμορφο μαγείρεμα. Τοποθετούμε στην κατσαρόλα μας από έξω προς τα μέσα σε σχήμα κυκλικό και δημιουργούμε 3 τέτοιες στρώσεις το πολύ. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, λίγο αλάτι και ζωμό λαχανικών ή νερό καλύπτοντας τους λαχανοντολμάδες. Πιέζουμε την επιφάνεια με ένα βαρύ πιάτο και σκεπάζουμε. Τοποθετούμε στην εστία και βράζουμε για 50 λεπτά σε χαμηλή φωτιά χωρίς έντονο βρασμό προκειμένου να μην σπάσουν οι λαχανοντολμάδες. Αφού τελειώσει το βράσιμο, αφαιρούμε προσεκτικά τον ζωμό που έχει μείνει στην κατσαρόλα, προσθέτουμε τον χυμό από το λεμόνι, λίγο φρέσκο ελαιόλαδο και χτυπάμε καλά μέχρι να έχουμε μια ωραία λεμονένια σάλτσα. Αν το επιθυμούμε δένουμε με λίγο λευκό ρου (αλεύρι ελαφρά ψημένο σε βούτυρο που διατηρεί, όμως, το λευκό του χρώμα). Σερβίρουμε τους λαχανοντολμάδες περιχύνοντάς τους με τη σάλτσα μας αυτή.

54

TH E FOO D M A G A Z I N E

THE FOOD MA G AZI NE

55

F OR F OOD L OV ERS

ΠΛΑΤΕΊΑ ΣΚΡΑ

Σ

ένα μοντέρνο εστιατόριο μετατράπηκε η παραδοσιακή ταβέρνα «Πλατεία Σκρα», η οποία ανανεώθηκε και απέκτησε ένα νέο ζεστό χώρο. Κρατώντας όλα τα στοιχεία που ξεχωρίζουν το εστιατόριο τα τελευταία 25 χρόνια, οι ιδιοκτήτες πλέον «παντρεύουν» τις παραδοσιακές γεύσεις με σύγχρονες πινελιές. Ο σεφ Γιώργος Γκορίδης έχει εμπλουτίσει το μενού με επιλογές για όλες τις προτιμήσεις και με ξεχωριστές γεύσεις σε κυρίως πιάτα αλλά και ορεκτικά, ενώ έχει επιμεληθεί και την παρουσίαση όσων πιάτων αποτελούν σταθερή αξία για τους φίλους της «Πλατείας Σκρα». Τα παραδοσιακά σουτζουκάκια, το μπιφτέκι με ατόφιο μοσχαρίσιο κρέας αλλά και ο φρεσκοψημμένος γύρος που όλοι λατρεύουν, είναι κάποια από τα αγαπημένα των πελατών. Από τις νέες γεύσεις ξεχωρίζουν το ριζότο με τρία είδη μανιταριών και κρέμα πορτσίνι, το λιγκουίνι με καπνιστό σολομό και τα μοσχαρίσια μάγουλα με χειροποίητο πουρέ πατάτας. Επίσης, τα ορεκτικά που πρέπει σίγουρα να δοκιμάσεις είναι το ζεστό κανταΐφι με κρέμα τυριών, τα πουγκιά με κοτόπουλο και γλυκόξινη σάλτα αλλά και ο «καβουρμάς αλλιώς». Στην «Πλατεία Σκρα», όμως τη δική τους θέση έχουν και λαχταριστοί θαλασσινοί μεζέδες, αλλά και φρέσκα ψάρια ημέρας. «Η μαγειρική προχωράει και εξελίσσεται. Εμείς ως ένα «ευχαριστώ» στον κόσμο που μας τιμά τόσα χρόνια αναβαθμίσαμε την «Πλατεία Σκρα», προσφέροντας πάντα ποιότητα και ποσότητα στις μερίδες με χαμηλές τιμές» δηλώνει για τον ανακαινισμένο χώρο τους, ο Κώστας Σταυρόπουλος. Η τοποθεσία του μαγαζιού, παραμένει στην ομώνυμη πλατεία Σκρα, δίπλα από το «Food Plaza», που άνοιξαν το 1993 οι αδελφοί Σταυρόπουλοι και πρόσφατα επίσης ανακαίνισαν, προσθέτοντας στο πλούσιο μενού του μαγειρευτά φαγητά και ξεχωριστά burgers. Το σημείο αποτελεί ιδανικό για οικογένειες, ειδικά το καλοκαίρι, καθώς δίπλα ακριβώς υπάρχει το πάρκο της πλατείας, όπου μπορούν να παίρνουν ξέγνοιαστες στιγμές τα παιδιά.

56

TH E FOO D M A G A Z I N E

Εκεί που η παράδοση συναντά τη σύγχρονη απόλαυση

INFO

Σκρα 16, Καλαμαριά Τηλ: 231 043 5335 Ωράριο: 12:00 π.μ – 12:00 μ.μ.

THE FOOD MA G AZI NE

57

ΠΑ Ρ Α ΔΟΣΗ

Χριστούγεννα στην Κρήτη

Γι’ απάκι, για λουκάνικο, για χοιρινό κομμάτι κι από τον πύρο του βουτσού να πιούμε μια γιομάτη κι από τη μαύρη όρνιθα κανένα αυγουλάκι κι από το πιθαράκι σου ένα κουρούπι λάδι κι αν είναι κι ακροπλιάτερο, βαστούμε και τ’ ασκάκι Φέρε πανιέρι κάστανα, πανιέρι λεπτοκάρυα και φέρε και γλυκό κρασί να πιούν τα παλικάρια

Η Κατερίνα Κωστοπούλου

κι αν είναι με το θέλημα, άσπρη μου περιστέρα

γράφει για τις ξεχωριστές

ανοίξετε την πόρτα σας, να πούμε καλησπέρα

γιορτές της Κρήτης και

και ακόμα δεν τον ηύρηκες τον μάνταλο ν’ ανοίξεις

προτείνει δύο συνταγές

να μας κεράσεις μια ρακή κι ύστερα να σφαλίξεις…

γέννημα θρέμμα κρητικές...

(Παραδοσιακά κάλαντα Κρήτης) Αν και τα Χριστούγεννα σήμερα στην Κρήτη -όπως και στην υπόλοιπη χώρα- έχουν χάσει πολλά από τα παραδοσιακά τους στοιχεία, μία σειρά από μαγειρικά έθιμα κρατούνται ακόμα, διαφοροποιώντας το κρητικό χριστουγεννιάτικο τραπέζι από αυτό της υπόλοιπης Ελλάδας. Έτσι τα Χριστούγεννα στην Κρήτη έχουν όξινες οσμές, τραγανές υφές και άπειρη γλύκα από τα μελωμένα καλούδια που κλείνουν κάθε γιορτινό τραπέζι. Χ Ο ΙΡ ΙΝ Ό Σ Ε ΌΛ ΕΣ ΤΟ Υ ΤΙΣ ΕΚ Δ Ο ΧΈΣ

Ο μεγάλος πρωταγωνιστής του εορταστικού τραπεζιού είναι ο χοίρος. Χοιρινή τηγανιά αποβραδίς και ψητό χοιρινό με την «πετσούλα» του που λιώνει στο στόμα (κι ας ανεβάζει τα τριγλυκερίδια στα ύψη), ενώ έχει προηγηθεί μια τσιλαδιά (πηχτή) για να συνοδεύσει τη ρακή ώσπου να ετοιμαστεί το τραπέζι. Από τα περισσότερα σπίτια δεν θα λείψουν και τα ιδιαίτερα πικάντικα και πολύ ξυδάτα λουκάνικα που θα αγαπήσει κάθε μερακλής καλοφαγάς. Στα Χανιά το παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο γεύμα περιλαμβάνει οπωσδήποτε σελινάτο, ενώ στο Ηράκλειο το χοιρινό μπαίνει στο τσουκάλι με τα σέλινα τη δεύτερη μέρα. Το χοιρινό απέκτησε κεντρικό ρόλο καθώς τα παλιά χρόνια γινόταν τα «χοιροσφάγια», η σφαγή δηλαδή του οικόσιτου χοίρου την παραμονή των Χριστουγέννων που θα τροφοδοτούσε, όχι μόνο το τραπέζι της γιορτής, αλλά και τις ανάγκες του σπιτιού σε κρέας για πολλούς μήνες. Τη δεύτερη μέρη, όλα τα μέρη του χοίρου αξιοποιούνταν για να διατηρηθούν. Κομμάτια κρέας καπνίζονταν (απάκι), άλλα κομμένα σε μικρά κομμάτια και μισοβρασμένα διατηρούνταν μέσα σε λίπος (σύγλινα), φτιαχνόταν τα λουκάνικα αλλά και οι ομαθιές (έντερα γεμισμένα με ρύζι και συκώτι), τσιγαρίδες (κομμάτια μαγειρεμένου λίπους με μπαχαρικά) που θα χρησιμοποιούνταν για το σφουγγάτο (ομελέτα). Μ Ε ΜΈ ΛΙ Κ Α Ι Σ Ο Υ Σ ΆΜΙ, Η ΓΛ ΎΚ Α Θ Α Σ Ε ΓΕΙΆΝ ΕΙ

Το μέλι είναι από τα πιο χαρακτηριστικά υλικά στη ζαχαροπλαστική της Κρήτης. Πέρα από τους κουραμπιέδες και τα μελομακάρονα (που θα πασπαλιστούν με καβουρντισμένο σουσάμι αντί για καρύδια), το κρητικό τραπέζι έχει αυγοκαλάμαρα (δίπλες), αλλά και λουκούμια (άγλυκα αφράτα ψωμάκια τηγανιού που σιροπιάζονται ή μελώνονται). Κι επειδή σίγουρα σας άνοιξε η όρεξη σας έχουμε δύο συνταγές από τα τεφτέρια μαμαδίστικα για να πάρετε κι εσείς νοστιμιά Κρήτης...

58

TH E FOO D M A G A Z I N E

REC IP ES

Άτομα 4

ΤΣΙΛΑΔΙΆ (ΠΗΧΤΉ)

ΑΥΓΟΚΑΛΆΜΑΡΑ (ΔΊΠΛΕΣ)

ΥΛΙ ΚΑ

ΥΛΙ ΚΑ

¤¤Γουρουνοκεφαλή (σε μεγάλα κομμάτια) ή/και ψαχνό ¤¤Ποδαράκια ¤¤1/2 ποτήρι κρασιού χυμό από νεράτζι ¤¤1 ποτήρι νερού χυμό από λεμόνι ¤¤3 κ.γ. κύμινο ¤¤3 κ.γ. πιπέρι ¤¤Ξύδι ¤¤Αλάτι

¤¤4 αυγά ¤¤5 κ.σ. ελαιόλαδο ¤¤5 κ.σ. ζάχαρη ¤¤2 σφηνοπότηρα ρακή ¤¤1 ποτήρι γάλα ¤¤1 φακελάκι µπέικιν-πάουντερ ¤¤Περίπου 1 κ. αλεύρι σκληρό ¤¤Άφθονο ελαιόλαδο για το τηγάνισμα Για το σιρόπι ¤¤1 ποτήρι ζάχαρη ¤¤1 ποτήρι νερό ¤¤1/2 ποτήρι μέλι ¤¤Φλούδα από πορτοκάλι Για το πασπάλισμα: ¤¤Κανέλα, καρύδια και σουσάµι

ΕΚΤ ΈΛΕΣΗ

ΕΚΤΈΛΕΣ Η

Καθαρίζουμε καλά τα ποδαράκια και βάζουμε όλα τα κομμάτια του κρέατος σε μία λεκάνη με νερό για μία ώρα ώστε να φύγουν τα υπολείμματα αίματος, ενώ στη συνέχεια τα ξεπλένουμε όλα τα κομμάτια σχολαστικά. Στη συνέχεια βάζουμε το κρέας σε μία μεγάλη κατσαρόλα, το σκεπάζουμε με νερό και αλατίζουμε. Στα πρώτα στάδια του βρασμού ξαφρίζουμε το κρέας και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε ώσπου το κρέας να λιώσει και να ξεκολλάει από τα κόκαλα. Αφαιρούμε τα κομμάτια του κρέατος και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τους προσθέτουμε το 1 κ.γ. πιπέρι και 1 κ.γ. κύμινο και λίγο ξύδι. Διορθώνουμε το αλάτι και μοιράζουμε τα κομμάτια σε μπολ. Αφότου κρυώσει ο ζωμός, αφαιρούμε το λίπος που έχει συγκεντρωθεί στην επιφάνεια. Μετράμε 6 ποτήρια του νερού ζωμό και τον φέρνουμε και πάλι σε βρασμό, προσθέτοντας στην κατσαρόλα τον χυμό από τα εσπεριδοειδή, 2 κ.γ. πιπέρι και 2 κ.γ. κύμινο και τον «κατεβάζουμε» περίπου στην ίδια ποσότητα πριν την προσθήκη των χυμών. Γεμίζουμε τα μπολ με τον ζωμό αφότου τον περάσουμε από σίτα και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου πριν τα βάλουμε στο ψυγείο.

• Η γουρουνοκεφαλή μπορεί να αντικατασταθεί από ψαχνό χοιρινό, τα ποδαράκια όμως είναι αναντικατάστατα, αφού αυτά δίνουν το ζελέ.

• Το κύμινο και το πιπέρι μπορούν να αυξηθούν ανάλογα με τις προτιμήσεις σας. Οι ποσότητες που δίνονται εδώ αποτελούν το μίνιμουμ. Αν σας αρέσουν οι πικάντικες λιχουδιές μπορείτε να αυξήσετε τις ποσότητες άφοβα.

Χτυπάµε καλά τα αυγά με τη ζάχαρη και στη συνέχει προσθέτουμε όλα τα υγρά υλικά: τη ρακή, τα αυγά (ένα ένα), το γάλα. Στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι σταδιακά (θα πάρει κάτι λιγότερο από κιλό) και το µπέικιν-πάουντερ και ζυµώνουµε καλά, ώσπου να σχηματιστεί μία συμπαγής ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια. Ανοίγουµε λεπτό φύλλο σε αλευρωμένη επιφάνεια και το κόβουµε σε τετράγωνα κοµµάτια, τα οποία και τυλίγουμε σε σχήµα χωνιού ή εναλλακτικά ορθογώνια κομμάτια τα οποία αφήνουμε ως έχουν ή τους δίνουμε το σχήμα φιόγκου. Τηγανίζουμε τα αυγοκαλάμαρα σε καυτό ελαιόλαδο και τα αφήνουμε σε χαρτί κουζίνας ώστε να φύγει το παραπανίσιο λάδι. Ετοιμάζουμε το σιρόπι. Βράζουμε το νερό για τη ζάχαρη και τη φλούδα πορτοκαλιού σε ψηλή φωτιά για 4-5 λεπτά και στη συνέχεια χαμηλώνουμε στα 2/3, προσθέτουμε το μέλι και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί. Αφήνουμε το σιρόπι μας σε σιγανή φωτιά όση ώρα ρίχνουμε για δευτερόλεπτα μέσα με μία τρυπητή κουτάλα τα αυγοκαλαμαρα. Τοποθετούμε τα μελωμένα αυγοκαλάμαρα σε μία πιατέλα και πασπαλίζουμε με μείγμα από κανέλα, καρύδια και καβουρντισμένο σουσάμι. Θα διατηρηθούν τραγανά για μέρες εφόσον αφού κρυώσουν τα κλείσουμε σε αεροστεγές δοχείο.

THE FOOD MA G AZI NE

59

REC IP ES

ΤΗΓΑΝΙΆ ΠΑΝΣΈΤΑΣ ΜΕ ΤΗΓΑΝΗΤΈΣ ΠΑΤΆΤΕΣ & ΠΑΞΙΜΑΔΆΚΙΑ ΜΕ ΓΡΑΒΙΈΡΑ ΚΑΙ ΦΈΤΑ

ΜΙΚΡΆ ΝΤΑΚΆΚΙΑ ΑΛΕΙΜΜΈΝΑΜΕ ΞΙΝΟΜΥΖΉΘΡΑ & ΤΗΓΑΝΗΤΌ ΑΠΆΚΙ

ΣΑΛΆΤΑ ΡΌΚΑΣ ΜΕ ΠΑΞΙΜΆΔΙΑ (ΟΛΙΚΉΣ ΆΛΕΣΗΣ ΜΕ 4 ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΆ & ΧΑΡΟΎΠΙ), ΔΥΌΣΜΟ & ΒΡΑΣΤΌ ΑΒΓΌ

Άτομα 6

Άτομα 1 Πιατέλα

Άτομα 4

ΥΛΙ ΚΑ

Υ Λ ΙΚΑ

ΥΛΙ ΚΑ

¤¤600γρ. χοιρινή πανσέτα κομμένη σε κύβους ¤¤1⁄2 κιλό πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους ¤¤1 κρασοπότηρο ρακί ¤¤1 κ.σ. γλυκιά πάπρικα ¤¤2 κ.σ. ξύδι ¤¤6 τεμ. παξιμαδάκια με γραβιέρα και φέτα ¤¤1 κρασοπότηρο ελαιόλαδο ¤¤Αλάτι,πιπέρι

¤¤18 παξιμάδια με κριθάρι ολικής άλεσης ¤¤250γρ. ξινομυζήθρα ¤¤4 κ.σ. ελαιόλαδο ¤¤1 κ.σ. θυμάρι ¤¤18 φετούλες απάκι ¤¤2 κ.σ ελαιόλαδο για το απάκι ¤¤1 κρασοπότηρο κόκκινο

¤¤12 Παξιμάδια ολικής άλεσης με 4 δημητριακά και χαρούπι ¤¤2 ματσάκια ρόκα καλοπλυμμένα και κομμένα σε χοντρά κομμάτια ¤¤3 βραστά αβγά ¤¤6 τοματίνια κομμένα στη μέση ¤¤4 κ.γ. κάπαρη ¤¤1 φλ. του καφέ δυόσμο ψιλοκομμένο ¤¤2 κ.σ. μπαλσάμικο ¤¤8 κ.σ. ελαιόλαδο ¤¤λίγο αλάτι

ΕΚΤ ΈΛΕΣΗ

Ε ΚΤΈΛ Ε ΣΗ

ΕΚΤΈΛΕΣ Η

Τηγανίζετε τις πατάτες σε ένα τηγάνι μέχρι να ροδίσουν καλά. Σ’ ένα άλλο τηγάνι ρί-χνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε μέχρι να ροδίσουν τις μπουκιές από την πανσέτα. Μόλις ροδίσουν καλά τις σβήνετε με τη ρακί. Αλατίζετε και ρίχνετε μέσα τη πάπρικα. Πασπαλίζετε με το πιπέρι. Ρίχνετε το ξύδι και συνεχίζετε το μαγείρεμα μέχρι να πήξει η σάλτσα. Ανακατεύετε τα κομματάκια της πανσέτας με τις πατάτες τηγανητές και σερβίρετε.

Ανακατεύετε τη ξινομυζήθρα με το ελαιόλαδο και το θυμάρι. Αλείφετε με το μίγμα τα ντακάκια. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε τις 2 κουταλιές λάδι και σοτάρετε το απάκι μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Σβήνετε με το ξύδι. Πάνω σε κάθε ντακάκι βάζετε μια φετούλα απάκι. Διακοσμείτε με ψιλοκομμένη ρόκα και κομμένα ντοματίνια.

Πλένετε καλά τη ρόκα και την κόβετε σε χοντρά κομμάτια. Τη βάζετε σε μια μεγάλη σαλατιέρα. Ρίχνετε από πάνω την κάπαρη, το δυόσμο και αλατίζετε. Ανακατεύετε καλά. Ρίχνετε τα παξιμάδια χαρουπιού, τα αβγά κομμένα στη μέση, τα τοματίνια και αυτά κομμένα στη μέση και περιχύνετε με το ελαιόλαδο και μπαλσάμικο. Σερβίρετε.

60

TH E FOO D M A G A Z I N E

THE FOOD MA G AZI NE

61

REC IP ES

Συνταγές του κόσμου Χριστούγεννα! Η πιο μαγική περίοδος του χρόνου! Το καλοστρωμένο τραπέζι των γιορτών σημαίνει συναντήσεις με οικογένεια, φίλους και αγαπημένους. Άλλωστε είναι η μοναδική στιγμή του έτους που επιτρέπονται όλες οι γαστρονομικές ατασθαλίες, μοιραζόμαστε τα ίδια “πικάντικα” πάθη, και η μαγειρική μετατρέπεται, περισσότερο από οποιαδήποτε άλλη στιγμή, σε τέχνη.

Χριστουγεννιάτικα λουκούλλεια γεύματα, λοιπόν, σε τραπέζια που θυμίζουν τη σπιτική εκδοχή της “Γιορτής της Μπαμπέτ” με εορταστικές γεύσεις σε ρεβεγιόν που αφήνουν εποχή και προσφέρουν στιγμές ηδονικής σιελόρροιας, μελωμένες καπνιστές γεύσεις που ενώνονται με την πυκνή και μεταξένια υφή του κάστανου, τυριά με εκρηκτικές, πικάντικες γεύσεις, κλασικά Χριστουγεννιάτικα μαγειρέματα με ζουμερές γαλοπούλες με γέμιση πικάντικη, φρουτένια, με μανιτάρια, με κουκουνάρια και σταφίδες, βουτυράτες κολοκυθόσουπες, χοιρινό με μυρωδικά και εξωτικά μπαχάρια, λαχανοντολμάδες, ηπειρώτικες κρεατόπιτες, γλυκοπατάτες με πορτοκάλι, μαριναρισμένα σαρκώδη μενταγιόν σολομού και σιγοβρασμένα καλαμάρια, τραγανά μπισκότα κανέλας, σοκολατένιες τρούφες και αέρινοι κουραμπιέδες σαμπάνια σερβιρισμένη σε κρυστάλλινα ballon ποτήρια... Τι συμβαίνει όμως με τα χριστουγεννιάτικα εδέσματα και τις παραδόσεις σε όλο τον κόσμο; Κάθε χώρα που γιορτάζει τα Χριστούγεννα έχει τα δικά της παραδοσιακά εδέσματα και έθιμα που έχουν όλα όμως έναν κοινό παρανομαστή: την ανιδιοτελή προσφορά, τη γενναιοδωρία προς τους άλλους και την ελπίδα για ένα καλύτερο αύριο.

62

TH E FOO D M A G A Z I N E

Κείμενο: Δήμητρα Μήτκα

REC IP ES

Άτομα 4

ΙΣΛΑΝΔΊΑ

ΑΡΝΊΣΙΟ ΜΠΟΎΤΙ ΨΗΤΌ ΜΕ ΚΡΟΎΣΤΑ ΑΠΌ ΝΤΟΜΆΤΕΣ ΜΑΡΙΝΆΤΕΣ

Τα Χριστούγεννα στην παγωμένη Ισλανδία (ονομάζονται Γιουλ) είναι η μεγαλύτερη γιορτή του χρόνου. Όλη η οικογένεια μαζεύεται την παραμονή των Χριστουγέννων και ανταλλάσσουν δώρα. Οι Ισλανδοί πιστεύουν όχι σε έναν αλλά σε 13 Άγιους Βασίληδες, τους Γιούλε Λαντς ή Γιουλασβέιναρ οι οποίοι δεν συνδέονται με τον γνωστό μας Άγιο αλλά είναι φιλικά τρολς που τριγυρνούν 13 ημέρες πριν τα Χριστούγεννα έξω από τα παράθυρα των παιδιών και αφήνουν γλυκά, μικρά δώρα ή σάπιες πατάτες σε καλά ή άτακτα παιδιά αντίστοιχα. Σύμφωνα με την παράδοση, μια τεράστια γάτα περιφέρεται τα Χριστούγεννα στα χιονισμένα χωριά και δίνει δώρα καινούρια ρούχα σε όσους εργάστηκαν κατά τη διάρκεια του χρόνου ενώ οι τεμπέληδες κινδυνεύουν να τους αρπάξει. Ο τάρανδος είναι ένα παραδοσιακό Χριστουγεννιάτικο πιάτο στην Ισλανδία ενώ εναλλακτικά σερβίρεται καπνιστό αρνί που είναι και το αγαπημένο τους έδεσμα. Το συνοδεύουν συνήθως με σαλάτα πικάντικου λάχανου με μύρτιλλα.

64

TH E FOO D M A G A Z I N E

ΓΙΑ ΤΟ ΑΡΝΊΣΙΟ ΜΠΟΎΤΙ

ΓΙΑ ΤΙΣ ΜΑΡΙΝΆΤΕΣ ΝΤΟΜΆΤΕΣ

Υ Λ ΙΚΑ

ΥΛΙ ΚΑ

¤¤2-3 αρνίσια μπούτια χωρίς το κόκαλο ¤¤χοντρό αλάτι ¤¤μαύρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι ¤¤1 σκελίδα σκόρδο κομμένη στα τέσσερα για το κάθε μπούτι ¤¤2 κουταλιές της σούπας παρθένο ελαιόλαδο ¤¤1 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη ¤¤1/2 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί ¤¤ζωμό κότας (αν χρειαστεί) ¤¤μαρινάτες ντομάτες ¤¤τηγανητά ψίχουλα ¤¤σκόρδο ¤¤αλατοπίπερο

¤¤2 μεγάλες ντομάτες ¤¤2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες ¤¤1/2½κουταλάκι του γλυκού ρίγανη ¤¤2 κουταλιές της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο ¤¤2 κουταλιές της σούπας παρθένο ελαιόλαδο ¤¤αλάτι χοντρό ¤¤φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ε ΚΤΈΛ Ε ΣΗ

ΕΚΤΈΛΕΣ Η

Αλατοπιπερώνετε καλά το κρέας και τυλίγετε το κάθε μπούτι σφιχτά, σαν πούρο. Δένετε σφιχτά με βαμβακερό σπάγκο και σε κάθε μπούτι κάνετε 4 μικρές μαχαιριές όπου βάζετε από ένα κομμάτι σκόρδο. Αλείβετε καλά τα μπούτια με ελαιόλαδο, πασπαλίζετε με ρίγανη, αλατοπιπερώνετε και τυλίγετε σε πλαστική μεμβράνη. Το αφήνετε στο ψυγείο για 6 έως 12 ώρες. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 240 βαθμούς. Βγάλτε το κρέας από το ψυγείο, αφαιρέστε την πλαστική μεμβράνη, τοποθετήστε σε ταψί και ψήστε για 20 λεπτά. Χαμηλώστε τη θερμοκρασία τους 200 βαθμούς και ψήστε για άλλα 20 λεπτά αλείφοντας συχνά με το ζουμί του. Σε περίπτωση που ξεραθεί το ταψί προσθέστε ζωμό ή νερό. Βγάλτε από το φούρνο και με κουτάλι, βάλτε τις μαρινάτες ντομάτες πάνω στο κρέας πιέζοντας για να μείνουν επάνω. Βάλτε ξανά στο φούρνο και ψήστε για άλλα 10 λεπτά αλείφοντας το ζουμί δύο φορές. Πασπαλίστε με τα τηγανητά ψίχουλα για να κάνουν κρούστα στο κρέας. Ψήστε άλλα 5 λεπτά. Βγάλτε από το φούρνο και αφήστε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά πριν αφαιρέσετε τον σπάγκο και κόψετε σε φέτες.

Ξεφλουδίστε τις ντομάτες και αφαιρέστε τα σπόρια. Κόψτε σε μικρούς κύβους. Σε ένα μπολ προσθέστε σκόρδο, μαϊντανό, ρίγανη και ανακατέψτε καλά. Περιχύστε με το λάδι και βάλτε πιπέρι και αλάτι. Αφήστε να μαριναριστούν για τουλάχιστον δύο ώρες.

THE FOOD MA G AZI NE

65

66

TH E FOO D M A G A Z I N E

REC IP ES

Άτομα 4

ΣΟΥΗΔΙΑ

ΧΟΙΡΙΝΌ ΜΕ ΜΠΑΧΑΡΙΚΆ ΚΑΙ ΣΙΡΌΠΙ ΣΦΈΝΔΑΜΟΥ ΚΑΙ ΣΑΛΆΤΑ ΑΠΌ ΦΑΚΈΣ ΓΙΑ ΤΟ ΧΟΙΡΙΝΟ

ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΑΤΑ & ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ

Υ Λ ΙΚΑ

ΥΛΙ ΚΑ

¤¤Χοιρινός λαιμός, χωρίς το κόκαλο περίπου 2 κιλά ¤¤50γρ. σιρόπι σφενδάμου ¤¤125γρ. καστανή ζάχαρη ¤¤20γρ. μουστάρδα με μέλι ¤¤10γρ. θυμάρι ¤¤15γρ. πάστα σκόρδου ¤¤20γρ. σάλτα τομάτα & τσίλι ¤¤5γρ. τριμμένος μαραθόσπορος ¤¤αλάτι ¤¤φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΣΑΛΑΤΑ ¤¤200γρ. Γλυκοπατάτα κομμένη καρέ ¤¤κόλιανδρος ¤¤400γρ.φακές μαύρες και κόκκινες βρασμένες ¤¤παρθένο ελαιόλαδο ΣΑΛΤΣΑ ¤¤60γρ. βινεγκρέτ με ξύσμα από τη φλούδα ενός ακέρωτου λεμονιού κι ενός ακέρωτου πορτοκαλιού ¤¤5γρ. γλυκιά σάλτσα σόγιας

Ε ΚΤΈΛ Ε ΣΗ

Στη σκοτεινή και παγωμένη Σουηδία τα Χριστούγεννα ξεκινούν στις 13 Δεκεμβρίου την ημέρα γιορτής της Αγίας Λουτσία (το όνομά της οποίας προέρχεται από το λατινικό lux που σημαίνει Φως). Η ημέρα αυτή στο παρελθόν έπεφτε την ίδια ημέρα με το χειμερινό ηλιοστάσι, σηματοδοτούσε την έλευση του φωτός και για το λόγο αυτό έχει γίνει γνωστή ως η Χριστουγεννιάτικη γιορτή του φωτός. Τα παιδιά ντύνονται στα λευκά, φορούν στα μαλλιά ένα στεφάνι με κεριά και κερνούν τους γονείς τους τσουρεκάκια κανέλας, σταφιδοψωμάκια σε σχήμα κουλουριασμένης γάτας, καφέ ή ζεστό κρασί. Στις 13 Δεκεμβρίου οι Σουηδοί τρώνε παραδοσιακά ψάρι με σως βουτύρου, πατάτες βραστές με μουστάρδα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Το βράδυ της παραμονής των Χριστουγέννων κάθονται στο “Julbord“ ή αλλιώς χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Τα εδέσματά τους περιλαμβάνουν ψωμιά, διάφορα τυριά, σουηδικούς κεφτέδες αυγολέμονο “Kφttbullar“, πατάτες, χοιρομέρι, καθώς και διάφορα είδη ψαριών και θαλασσινών. Μετά το εορταστικό γεύμα ακολουθεί χορός γύρω από το δέντρο και ανταλλαγή δώρων.

Χ Ο ΙΡΙΝΌ

Στο μούλτι αναμειγνύουμε πολύ καλά το σιρόπι σφενδάμου, τη μουστάρδα, το θυμάρι, τη ζάχαρη, το σκόρδο, τη σάλτσα τομάτα-τσίλι, το μαραθόσπορο, το αλάτι και το φρεσκοτριμμέννο πιπέρι. Με το μείγμα αυτό καλύπτουμε πολύ καλά το κρέας. Τυλίγουμε το κρέας με 2 λαδόκολλες και εξωτερικά 1 φύλλο αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε για 24 ώρες στο ψυγείο να μαριναριστεί. Χωρίς να αφαιρέσουμε το περιτύλιγμα, ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 2 ακόμα ώρες στους 100°C. Αυξάνουμε τη θερμοκρασία στους 140°C και ψήνουμε για άλλες 2 ώρες. Τέλος, αφαιρούμε το περιτύλιγμα από το κρέας και κρατάμε τους χυμούς σε ένα μπολ. Ρίχνουμε λάδι πάνω στο κρέας και το ψήνουμε για μισή ώρα ακόμα, σε υψηλή θερμοκρασία γίνεται. Αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 15 λεπτά και σερβίρουμε με τους χυμούς που κρατήσαμε και τη σαλάτα από φακές. Γαρνίρουμε με φρέσκο κρεμμύδι.

ΣΑ Λ Ά ΤΑ Α Π Ό ΦΑΚΈΣ

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το παρθένο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις γλυκοπατάτες. Αλατίζουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. Αποσύρουμε τις γλυκοπατάτες σε απορροφητικό χαρτί και τις αφήνουμε να κρυώσουν. Σε μπωλ ανακατεύουμε όλα τα υλικά, προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε μαζί με το χοιρινό ως συνοδευτικό. ΣΆ Λ ΤΣΑ

αναμειγνύουμε τη βινεγκρέτ με τη σόγια και περιχύνουμε το πιάτο.

THE FOOD MA G AZI NE

67

REC IP ES

Άτομα 4

ΓΑ Λ Λ Ι Α

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΆΤΙΚΟΣ ΚΟΡΜΌΣ BUCHE DE NOEL- ΜΠΟΎΣ ΝΤΕ ΝΟΈΛ ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΝΤΕΣΠΆΝΙ ΣΟΚΟΛΆΤΑΣ & ΤΗ ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

ΓΙΑ ΤΗ ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ & ΤΟ ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ

Υ Λ ΙΚΑ

ΥΛΙ ΚΑ

ΠΑΝΤΕΣΠΆΝΙ ΣΟΚΟΛΆΤΑΣ ¤¤4 μεγάλα αβγά χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια ¤¤90γρ. καστανή ζάχαρη ¤¤100γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ¤¤10γρ. κακάο

ΔΙΑΚΌΣΜΗΣΗ ¤¤120γρ. αμύγδαλα καβουρδισμένα, ψιλοκομμένα ¤¤120γρ. cranberries αποξηραμένα ¤¤120γρ. βερίκοκα αποξηραμένα ψιλοκομμένα ¤¤50γρ. ζάχαρη άχνη

ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΆΤΑ ¤¤230γρ. κρέμα γάλακτος πλήρης ¤¤50γρ. σιρόπι γλυκόζης ¤¤210γρ. κουβερτούρα ¤¤450ml κρέμα γάλακτος πλήρης

ΠΑΝΤΕΣΠΆΝΙ ¤¤Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C ¤¤στρώνετε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος

Ε ΚΤΈΛ Ε ΣΗ

Στη Γαλλία, η βραδιά των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς ονομάζεται... ρεβεγιόν, από το γαλλικό ρήμα se reveiller που σημαίνει ξυπνώ επειδή συνήθως τις βραδιές αυτές δεν κοιμάται κανείς. Σύμφωνα με τη γαλλική παράδοση, τα χαράματα των Χριστουγέννων οι πιστοί παρακολουθούσαν τη Θεία Λειτουργία και επιστρέφοντας από την εκκλησία πεινασμένοι και κουρασμένοι από τη μακρά περίοδο της νηστείας, έστρωναν το εορταστικό τραπέζι τις πρώτες πρωινές ώρες ως ανταμοιβή για την εγκράτειά τους. Σήμερα, το ρεβεγιόν είναι το τραπέζι που συγκεντρώνεται όλη η οικογένεια και τρώει γαλοπούλα με κάστανα, πάπια, βοδινό σε κόκκινο κρασί, ξινολάχανο με συκώτι χήνας ενώ στα νότια παράλια προτιμούν κουνουπίδι με σαλιγκάρια, ψάρια με ελιές ή ομελέτα με αγκινάρες. Ξεχωριστή θέση στη χριστουγεννιάτικη γαλλική παράδοση έχουν τα γλυκά με το χριστουγεννιάτικο κορμό να σερβίρεται ως επιδόρπιο και να έχει την τιμητική του σε κάθε σπίτι. Oh la la!

68

TH E FOO D M A G A Z I N E

Σε ένα μπολ ανακατεύετε το αλεύρι με το κακάο. Ρίχνετε στον κάδο του μίξερ την καστανή ζάχαρη με τα ασπράδια και τα χτυπάτε μέχρι να γίνουν μια σφιχτή μαρέγκα. Μόλις διογκωθεί η μαρέγκα προσθέτετε τους κρόκους και σταματάτε τη λειτουργία του μίξερ. Προσθέτετε το μίγμα με το αλεύρι και το κακάο και ανακατεύετε με μια μαρίζ. Αδειάζετε το μίγμα στο ταψί και ψήνετε στο φούρνο για 5 λεπτά περίπου. Γ ΙΑ ΤΗ Μ ΟΥΣ

Σε ένα κατσαρολάκι βράζετε τα 230γρ. κρέμας γάλακτος με το σιρόπι γλυκόζης και στη συνέχεια προσθέτετε την κρέμα στην κουβερτούρα και ανακατεύετε με σύρμα για να λιώσει η σοκολάτα. Προσθέτετε την κρέμα γάλακτος, ανακατεύετε και βάζετε τη μους στο ψυγείο για 1 βράδυ, για να σταθεροποιηθεί. Την επόμενη μέρα βγάζετε το μίγμα κουβερτούρας από το ψυγείο και χτυπάτε το ελαφρά στο μίξερ μέχρι να πάρει τη μορφή μους. Απλώνετε μία λεπτή στρώση μους σοκολάτας πάνω στο ψημένο παντεσπάνι, ρίχνετε λίγα καβουρδισμένα αμύγδαλα και αποξηραμένα φρούτα και τυλίγετε το παντεσπάνι για να δημιουργήσετε τον κορμό. Καλύπτετε όλη την εξωτερική επιφάνεια του κορμού με τη μους σοκολάτας, διακοσμείτε με τα υπόλοιπα αμύγδαλα και αποξηραμένα φρούτα και πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη.

THE FOOD MA G AZI NE

69

70

TH E FOO D M A G A Z I N E

REC IP ES

Ι ΤΑ Λ Ι Α

ΠΑΝΕΤΌΝΕ

ΥΛΙ ΚΑ ¤¤50γρ. μαγιά ¤¤40γρ. χλιαρό νερό ¤¤600γρ. σκληρό αλεύρι ¤¤150γρ. άχνη ζάχαρη ¤¤5 αυγά ¤¤200γρ. βούτυρο ¤¤ξύσμα από 2 λεμόνια ακέρωτα και 1 πορτοκάλι ¤¤1 πρέζα αλάτι ¤¤400γρ. cranberries ¤¤ξανθές σταφίδες ¤¤ψιλοκομμένα ξερά φρούτα (κατά προτίμηση πορτοκάλι)

ΕΚΤΈΛΕΣ Η

Στην Ιταλία, το παραδοσιακό εορταστικό τραπέζι της παραμονής των Χριστουγέννων ονομάζεται η «Νηστεία των Επτά Ημερών» καθώς αποτελείται από επτά διαφορετικά πιάτα θαλασσινών. Πρόκειται για ένα έθιμο που προέρχεται από τη νότια Ιταλία ενώ υπάρχουν διάφορες θεωρίες ως προς το λόγο για τον οποίο ετοιμάζονται επτά πιάτα: η μία θεωρία υποστηρίζει ότι ο αριθμός επτά αντιπροσωπεύει τα ιερά μυστήρια της εκκλησίας ή τις επτά ημέρες της Δημιουργίας. Το εν λόγω μενού περιλαμβάνει, σπαγγέτι με σάλτσα μυδιών, καλαμάρια, μπακαλιάρο, σαρδέλες και χέλια. Τα πιάτα αλλάζουν από περιοχή σε περιοχή, στη Βόρεια Ιταλία συναντά κανείς νιόκι και γεμιστά ζυμαρικά με μους ψαριού ενώ το Βενέτο είναι γνωστό για τα ζυμαρικά σίκαλης με κρεμώδη σάλτσα αντζούγιας. Φυσικά σε όλη ην Ιταλία υπάρχει το μεθυστικό άρωμα του Πανετόνε, σήμα κατατεθέν των γειτόνων μας, του Μιλανέζικου γλυκού που γευστικά κυμαίνεται ανάμεσα σε ψωμί και τσουρέκι.

Διαλύουμε τη μαγιά στο νερό και προσθέτουμε 100γρ από το αλεύρι για να κάνουμε τo προζύμι. Ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακιά ζύμη. Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε στην άκρη για μισή ώρα. Ανακατεύουμε τα υπόλοιπα υλικά και τα προσθέτουμε στη ζύμη.Ζυμώνουμε στο χέρι ή στο μίξερ με το γάντζο αρκετή ώρα ώσπου να έχουμε μια μαλακή και ελαστική ζύμη που να ξεκολλάει από το μπολ μας. Σκεπάζουμε με μια καθαρή νωπή πετσέτα και αφήνουμε για 8 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Κατόπιν τοποθετούμε τη ζύμη σε μια φόρμα κυλινδρική και την αφήνουμε για ακόμα δύο ώρες να διπλασιαστεί σε όγκο. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220°C. Ψήνουμε για μια ώρα περίπου και ξεφορμάρουμε αμέσως. Κόβουμε το πανετόνε αφού έχει κρυώσει εντελώς μετά από 8 ώρες.

THE FOOD MA G AZI NE

71

Ο Ταξιδευτής

ΠΑ Ρ ΟΥΣΙΑΣΗ

Γιάννης Κισκινίδης

Η τέχνη της μαγειρικής που τον μάγεψε από μικρό παιδί, τον οδήγησε σε ένα ταξίδι γεύσης τα τελευταία 26 χρόνια. Ο Γιάννης Κισκινίδης κατάγεται από το Αιγίνιο Πιερίας, αλλά γεννήθηκε και μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη. Έχει «διευθύνει» πολλές κουζίνες γνωστών εστιατορίων και ξενοδοχείων και σήμερα τον συναντάμε στο «Λούπινο», όπου δημιουργεί μεσογειακά πιάτα με αρώματα και γεύσεις από την Ισπανία έως και την Τουρκία, όπως λέει. Το σημαντικότερο για τον ίδιο είναι οι πρώτες ύλες, το ανθρώπινο δυναμικό και οι εγκαταστάσεις ενός εστιατορίου. Πώς ξεκίνησε το ταξίδι της μαγειρικής για εσένα; Ήμουν ένα παιδί που έτρωγε πολύ και πάντα ανακατευόμουν στην κουζίνα. Επίσης στην απόφαση μου με επηρέασε πολύ και ο θείος μου που είχε ξενοδοχείο. Από τα 14 έτη ασχολούμαι με το επάγγελμα. Το ‘92 που ξεκίνησα συνάντησα μάγειρες πιο «κατσαρολάδες», αυστηρούς, που δεν έδιναν τις συνταγές τους. Από τότε μέχρι σήμερα πέρασα από όλες τις κουζίνες σε εστιατόρια και ξενοδοχεία.

Κείμενο: Θεολόγος Ηλιού

Πώς βρίσκεις την γαστρονομία στη Θεσσαλονίκη; Τα τελευταία 26 χρόνια έχουν έρθει τα πάνω κάτω, όμως οι βάσεις πάντα μένουν ίδιες. Ο κόσμος πάντα επιζητεί την ποιότητα, τη γεύση και την καλή τιμή. Υπήρχαν πολλές στιγμές που ξεκίνησαν να δοκιμάζουν εξεζητημένα και γκουρμέ πιάτα. Κάποια στιγμή υπήρχε και η μόδα με την μοριακή κουζίνα, αλλά η μόδα πέρασε και έμεινε η ουσία, όπως γίνεται πάντα. Ο κόσμος πλέον έχει κατασταλάξει και καταλήγει στο καλό ελληνικό και θεσσαλονικιώτικο φαγητό, όπως αυτό που έχουμε στο Λούπινο και λατρεύουμε όλοι. Τελευταία βλέπουμε πολλές νέες τεχνικές στις κουζίνες των εστιατορίων; Υπάρχει κάποια που σου αρέσει ιδιαίτερα και την προτιμάς; Γενικά επενδύουμε περισσότερο στην γεύση και στην ποιότητα του προϊόντος, με στόχο να έχουμε πάντα σταθερό αποτέλεσμα στα πιάτα μας. Από εκεί και πέρα μια εξεζητημένη τεχνική που μου αρέσει να εφαρμόζω είναι το sous vide. Πρόκειται για σιγανό ψήσιμο και στην ουσία είναι κάτι που το έκαναν και οι γιαγιάδες μας. Για παράδειγμα, εμένα η γιαγιά μου έβαζε το κεφάλι του γουρουνιού σε χρυσόχαρτο και το έψηνε για 16 ώρες στο φούρνο με σβησμένα κάρβουνα. Το αποτέλεσμα της τεχνικής αυτής είναι φοβερό, γιατί λιώνουν όλοι οι ιστοί από τα κρέατα. Στο «Λούπινο», δουλεύουμε ιδιαίτερα την ξηρή ωρίμανση, που έχει ένα πολύ καλό αποτέλεσμα για τα εκλεκτά κομμάτια κρέατος.

72

TH E FOO D M A G A Z I N E

F OR F OΟD L OV ERS

ΛΟΎΠΙΝΟ Η ΠΟΛΥΤΈΛΕΙΑ ΚΡΎΒΕΤΑΙ ΣΤΗΝ ΑΠΛΌΤΗΤΑ

Τ

ο

«Λούπινο»

είναι

ένα

σύγχρονο

μεζεδοπωλείο-μπαρ, που αποτελεί στέκι από τον Οκτώβριο του 2017, στην οδό Κατούνη 4

στα Λαδάδικα. Ιδανικό για χαλαρές στιγμές το μεσημέρι αλλά και για εξόδους το βράδυ, καθώς μπορείς να απολαύσεις μετά το φαγητό και το ποτό σου από το μπαρ που βρίσκεται στην καρδιά του μαγαζιού. Ο χώρος είναι σύγχρονος και φιλόξενος, με την διακόσμηση να σου προκαλεί ηρεμία και την αίσθηση φιλικού κλίματος. Η μεσογειακή κουζίνα ξεδιπλώνεται στα ιδιαίτερα πιάτα που ετοιμάζει ο σεφ Γιάννης Κισκινίδης, με επιλογές γι’ αυτούς που αγαπούν το κρέας αλλά και όσους προτιμούν το ψάρι. Ένα από τα εντυπωσιακά πιάτα είναι η λαχταριστή γαριδομακαρονάδα, που μπορείς να μυρίσεις όλα τα αρώματα της σάλτσας από τις γαρίδες και που ενισχύεται με κονιάκ, κρασί και ούζο. Η τηγανιτή πικάντικη ρόκα πάνω στα ζυμαρικά δίνει μια ιδιαίτερη γεύση τραγανίσματος και κάνει ξεχωριστή την μακαρονάδα. Ο σεφ εμπνευσμένος από την θρακιώτικη καταγωγή των παππούδων του, δημιούργησε burger με καβουρμά, με τον οποίο έχει έρωτα όπως λέει. «Ο καβουρμάς είναι μια μίξη μοσχαριού, αρνιού και χοιρινού. Παλιά τα μαγείρευαν όλα μαζί και για να τα συντηρήσουν τα αποθήκευαν σε ένα ξύλινο βαρέλι σε υπόγεια. Πάνω έπιανε μια μεγάλη κρούστα λίπους και από κάτω έμενε το ψαχνό, που είναι ο καβουρμάς» εξηγεί. Επίσης, ξεχωριστό πιάτο είναι η τορτίγια με κοτόπουλο και

INFO

Λούπινο Κατούνη 4, Λαδάδικα Τηλ. 2310-535707

λαχανικά, που σερβίρεται με σάλτσα πιπεριάς Φλωρίνης και με

FB: Λούπινο Instagram: loupino.skg

ντιπ από τζίντζερ, σκόρδο και σόγια.

www.loupino.gr

THE FOOD MA G AZI NE

73

F OOD MEMORIES

Η Έλενα Αποστολίδου συνάντησε ξένους που ζουν μόνιμα στη Θεσσαλονίκη και «απέσπασε» τις πιο νόστιμες αναμνήσεις από τα Χριστούγεννα στις πατρίδες τους

Marco Della Puppa Γενικός Γραμματέας στο Ελληνοϊταλικό Επιμελητήριο

ΧΡΙΣΤΟΎΓΕΝΝΑ ΣΤΗ ΒΕΝΕΤΊΑ Στη Βενετία τα Χριστούγεννα, οι Βενετοί γιορτάζουν στη Βασιλική Εκκλησία του Αγίου Μάρκου. Το σύμβολο της Βενετίας ανοίγει τις πόρτες του κάθε χρόνο για την παραδοσιακή «Messa di Mezzanotte», τη νυχτερινή δοξολογία της παραμονής των Χριστουγέννων, όπου γίνεται αισθητός ένας ιδιαίτερος αέρας που αποπνέει η συγκεκριμένη βραδιά, με τις μελωδίες, τα χιλιάδες κεριά που αντανακλούν στα χρυσά ψηφιδωτά της Εκκλησίας, τα αρώματα και των ιδιαίτερων ήχων από τις καμπάνες της πλατείας που φωτίζεται από το φεγγάρι. Στις 26 Δεκεμβρίου, οι οικογένειες γιορτάζουν τον «Santo Stefano», τον Άγιο Στέφανο έξω από τα σπίτια τους, θαυμάζοντας τις αναπαραστάσεις της γέννησης του στις εκκλησίες της πόλης αλλά και κάνοντας βόλτα στις αγορές των Χριστουγέννων. Στο «Frari στο San Polo», μία από τις παλαιότερες εκκλησίες της Βενετίας, διεξάγεται κάθε χρόνο μια εντυπωσιακή συναυλία, όπου ο κόσμος μπορεί να παρακολουθήσει δωρεάν. Οι Χριστουγεννιάτικες αγορές, γνωστές ως «Mercatini di Natale» πραγματοποιούνται από τα μέσα Δεκεμβρίου έως τα μέσα Ιανουαρίου στις διάφορες γειτονιές του Ριάλτο, στην κεντρική περιοχή και εμπορικό κέντρο της Βενετίας. Η μεγαλύτερη αγορά, στο «Campo Santo Stefano», είναι γεμάτη με πάγκους που πωλούν ποιοτικές βενετσιάνικες τέχνες, με ορισμένα καταστήματα να εμπορεύονται εξαιρετικές αντίκες αλλά και παραδοσιακά τρόφιμα από όλη την Ιταλία. Στα σπίτια, τα βενετσιάνικα τραπέζια την Παραμονή των Χριστουγέννων αφθονούν οι παραδοσιακές συνταγές με βάση τα ψάρι: Risotto coe Pevarasse (ριζότο με βενετσιάνικα μύδια), ψητό λαβράκι, χέλι, ψιλοκομμένο ψάρι γαρνιρισμένο με ψητά λαχανικά. Ζυμαρικά γνωστά ως «Cappelletti o ravioli in brodo di cappone» αλλά και Musetto (βρασμένο σαλάμι). Εποχιακά επιδόρπια όπως φέτες πορτοκαλιού με επικάλυψη μαύρης σοκολάτα, είναι μεταξύ των τοπικών φαγητών, όπως είναι το Panettone ή το Pandoro με μια κουταλιά μασκαρπόνε για την ολοκλήρωση της παράδοσης.

74

TH E FOO D M A G A Z I N E

«Κρητική κουζίνα με σύγχρονο πρόσωπο, βαθειά νοστιμιά και φινέτσα.»

Δόξης 4, 546 25 Θεσσαλονίκη Τηλ. κρατήσεων 2310 52 62 62 info@xaroupi.gr xaroupi.gr THE FOOD MA G AZI NE

75

F OOD MEMORIES

Philippe Ray Γενικός Πρόξενος της Γαλλίας στη Θεσσαλονίκη

ΧΡΙΣΤΟΎΓΕΝΝΑ ΣΤΗ ΓΑΛΛΊΑ... Τα Χριστούγεννα γιορτάζονται στη Γαλλία με έναν παρόμοιο τρόπο, με αυτό που συμβαίνει στην Ελλάδα: φωταγώγηση της πόλης, διακόσμηση κτιρίων και καταστημάτων, χριστουγεννιάτικα δέντρα και διάχυτη γιορτινή ατμόσφαιρα. Πολλοί άνθρωποι προετοιμάζονται για τη γέννηση του θείου βρέφους και παρευρίσκονται στη μεταμεσονύχτια Λειτουργία, αλλά η θρησκευτική αίσθηση των Χριστουγέννων θα έλεγε κανείς πως χάνεται για πολλούς Γάλλους. Τα Χριστούγεννα είναι μια γιορτή ιδιαίτερα αφιερωμένη στα παιδιά, τα οποία περιμένουν με μεγάλη ανυπομονησία την έλευση του Αϊ Βασίλη, όπου στη Γαλλία σύμφωνα με την παράδοση έρχεται τη νύχτα της 24ης Δεκεμβρίου και όχι την 31η Δεκεμβρίου, όπως έχει επικρατήσει στην Ελλάδα. Ο εορτασμός των Χριστουγέννων αποτελεί μια εξαιρετική ευκαιρία για μια οικογενειακή επανένωση και παράλληλα, την απόλαυση ενός ξεχωριστού γεύματος. Το Χριστουγεννιάτικο μενού στη Γαλλία είναι ιδιαίτερο, με τα παραδοσιακά πιάτα της γαλοπούλας με κάστανα και επιδόρπιο να κυριαρχούν. Κάθε περιοχή της Γαλλίας έχει τα δικά της παραδοσιακά πιάτα, με τα καλύτερα και πιο δημοφιλή να αποτελούν στα δυτικά της Γαλλίας τα στρείδια του Charente-Maritime, το μελόψωμο και το ζυμωμένο κρασί στην Αλσατία, «foie gras» και πάπια «confit» στην νοτιοδυτική Γαλλία, μύδια και πατάτες στα βόρεια και πιάτα με σαλιγκάρι στη Βουργουνδία. Τα Χριστούγεννα είναι μια οικογενειακή εορτή και μια περίοδος συμφιλίωσης, συνώνυμη της ειρήνης. Ως διπλωμάτης, έχω μια ιδιαίτερη σκέψη για τους 10.000 Γάλλους στρατιώτες που γιορτάζουν τα Χριστούγεννα μακριά από τις οικογένειές τους και μερικές φορές σε πολύ δύσκολες συνθήκες, διακινδυνεύοντας τη ζωή τους σε όλο τον κόσμο, στην Αφρική, στη Μέση Ανατολή, στη Μεσόγειο, για να διασφαλίσουν μέσα από ειρηνευτικές επιχειρήσεις, τη συλλογική μας ασφάλεια.

76

TH E FOO D M A G A Z I N E

F OOD MEMORIES

Γέλενα Γιοβάνοβιτς Αθανασίου Επικεφαλής του γραφείου της Σερβικής Δημοκρατίας της Βοσνίας στην Ελλάδα

ΧΡΙΣΤΟΎΓΕΝΝΑ ΣΤΗΝ ΜΠΆΝΙΑ ΛΟΎΚΑ… Η Μπάνια Λούκα είναι η μεγαλύτερη πόλη της Σερβικής Δημοκρατίας της Βοσνίας με πληθυσμό πάνω από 150.000 κατοίκους. Είναι γνωστή και ως «πράσινη πόλη» εξαιτίας των πάρκων και των λεωφόρων της. Τα Χριστούγεννα, λοιπόν, η Μπάνια Λούκα είναι ένας εξαιρετικά όμορφος χειμερινός προορισμός. Άλλωστε εκεί γιορτάζουν τα Χριστούγεννα αν μη τι άλλο με άφθονο χιόνι διότι τέτοια εποχή είναι συνήθης φαινόμενο η θέα του «Άσπρου τοπίου» και φυσικά πολύ φαγητό. Η μετακίνηση γίνεται πλέον εύκολα αεροπορικώς μέχρι το Βελιγράδι και έπειτα από το Βελιγράδι στην Μπάνια Λούκα είτε οδικώς με δικό μας όχημα, είτε με λεωφορείο. Ακολουθώντας μια φανταστική διαδρομή 10 ωρών για τους λάτρες των ταξιδιών φτάνουμε σε μια στολισμένη πόλη που μας θυμίζει Χριστούγεννα στο σπίτι μας. Παρότι στην Μπάνια Λούκα γιορτάζουμε τα Χριστούγεννα με το παλιό ημερολόγιο, πάντοτε θα υπάρχει μια γιορτή, ένα φεστιβάλ που θα ικανοποιεί και τους πιο απαιτητικούς λάτρεις των Χριστουγέννων, διότι η περίοδος των εορτών σε αυτή την πόλη ξεκινάει αρχές Δεκεμβρίου και τελειώνει 15 Ιανουαρίου. Ο λόγος που το πνεύμα των Χριστουγέννων «μένει» στην Μπάνια Λούκα τόσο πολύ είναι ότι γιορτάζουμε όπως όλοι την Πρωτοχρονιά την 1 Ιανουαρίου και ξανά στις 13 Ιανουαρίου σύμφωνα με το παλιό ημερολόγιο. Όπως σε κάθε ξένη πόλη έτσι και στην Μπάνια Λούκα συναντάμε τις παραδοσιακές λιχουδιές όπως το «Tsevaptsitsi» και το «Uustiptsi» και φυσικά άφθονο ρακί slivovitsa. Αν είσαι λάτρης της μπύρας η Μπάνια Λούκα έχει την δική της. Δεν είναι άλλη από την «Nektar» και πρέπει να την δοκιμάσεις σίγουρα. Το tsevaptsitsi θυμίζει εμφανισιακά τα σουτζουκάκια, αλλά υπάρχουν πολλά μυστικά στην συνταγή του που το καθιστούν ως παραδοσιακό φαγητό. Από την άλλη τα ustupci είναι μικρές παραδεισένιες μπουκιές, λιχουδιά που πρέπει να δοκιμάσεις οπωσδήποτε. Το ρακί slivovitsa σου το φυλάω για έκπληξη, θα το πιείς θες δεν θες αφού σου το προσφέρουν απλόχερα όπου βρεθείς και όπου σταθείς. Χριστούγεννα στην Μπάνια Λούκα λοιπόν, να πας γιατί αξίζει!

THE FOOD MA G AZI NE

77

REC IP ES

Η ΜΑΚΕΔΟΝΊΑ ΣΤΟ ΠΙΆΤΟ ΜΑΣ

ΠΡΩΤΟΧΡΟΝΙΆΤΙΚΗ ΚΡΕΑΤΌΠΙΤΑ

H Μακεδονική Κουζίνα έχει τη δική της σύνθετη ταυτότητα, συνδεδεμένη με την πολιτιστική κληρονομιά της περιοχής. Συνδυάζει αυθεντικές γεύσεις και εξαιρετικής ποιότητας παραδοσιακές πρώτες ύλες. Ζωντανεύει συνταγές, που γεννήθηκαν από τη γαστρονομική παράδοση Ποντίων, Βλάχων, Σαρακατσαναίων, Μικρασιατών και ντόπιων κατοίκων, με τη σημαντική επιρροή της Εβραϊκής και της Αρμενικής κοινότητας του τόπου. Η Μακεδονική Κουζίνα επιλέγει τα υλικά της, ακολουθώντας τις εποχές του έτους και προσφέρει απολαύσεις που υπερβαίνουν το χρόνο.

Υ Λ ΙΚΑ

Το «The Food Magazine» επιλέγει για σας 5 συνταγές της Μακεδονικής Κουζίνας

Info:

Η Μακεδονική Κουζίνα είναι μια πρωτοβουλία της Περιφέρειας Κεντρικής Μακεδονίας και αποτελεί το συνδετικό κρίκο μεταξύ του Αγροδιατροφικού τομέα και τομέα Τουρισμού της ΠΚΜ.

78

TH E FOO D M A G A Z I N E

Για τη γέμιση: ¤¤1 κιλό χοιρινό ή αρνί ¤¤4-5 πράσα ψιλοκομμένα ¤¤αλάτι, πιπέρι Για το φύλλο: ¤¤1 κιλό αλεύρι ¤¤1/2½ φλιτζανάκι λάδι ¤¤λίγο αλάτι ¤¤νερό όσο πάρει

ΦΟΎΣΤΟΡΟΝ ΜΕ ΚΑΒΟΥΡΜΆ

ΥΛΙ ΚΑ ¤¤1/2 καβουρμά ψιλοκομμένο ¤¤5 αυγά ¤¤1/2 φλιτζάνι λάδι ή αγελαδινό βούτυρο ¤¤αλάτι, πιπέρι

Για την επάλειψη των φύλλων ¤¤2 κουταλιές βούτυρο λιωμένο ¤¤2 κουταλιές λάδι

Ε ΚΤΈΛ Ε ΣΗ

ΕΚΤΈΛΕΣ Η

Για τη γέμιση : βράζουμε το κρέας φροντίζοντας το νερό της κατσαρόλας να το σκεπάζει καλά. Πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα πράσα. Μόλις βράσει και μαλακώσει το κρέας, το κόβουμε σε πολύ μικρά κομμάτια, τα ανακατεύουμε με τα πράσα και αλατοπιπερώνουμε. Για το φύλλο: σε λεκάνη ζυμώνουμε το αλεύρι με το αλάτι και το λάδι προσθέτοντας όσο νερό πάρει μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή ομοιόμορφη ζύμη. Αφήνουμε τη ζύμη να «σταθεί» για 1 ώρα. Στη συνέχεια τη χωρίζουμε σε 12 μικρές μπάλες και τις ανοίγουμε με τον πλάστη σε αλευρωμένη επιφάνεια σε πολύ λεπτά φύλλα λίγο μεγαλύτερα από το μέγεθος του ταψιού. Απλώνουμε 3 φύλλα σε λαδωμένο ταψί λαδώνοντάς τα ένα – ένα. Ρίχνουμε από πάνω το 1/3 της γέμισης και στρώνουμε άλλα 3 φύλλα λαδώνοντάς τα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα υλικά μας. Καλύπτουμε με τα τελευταία 3 φύλλα λαδώνοντάς τα ένα – ένα και γυρνάμε τις άκρες τους προς τα μέσα. Ψήνουμε την κρεατόπιτα στους 200οC για 50-60 λεπτά. Πέντε λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, ραντίζουμε την πίτα με ½ κούπα γάλα.

Ανακατεύετε τη ξινομυζήθρα με το ελαιόλαδο και το θυμάρι. Αλείφετε με το μίγμα τα ντακάκια. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε τις 2 κουταλιές λάδι και σοτάρετε το απάκι μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Σβήνετε με το ξύδι. Πάνω σε κάθε ντακάκι βάζετε μια φετούλα απάκι. Διακοσμείτε με ψιλοκομμένη ρόκα και κομμένα ντοματίνια.

ΜΑΚΕΔΟΝΊΤΙΚΟ ΤΣΟΜΠΛΈΚΙ

ΚΑΖΆΝ ΝΤΙΜΠΊ

ΚΟΛΟΚΎΘΑ ΚΌΚΚΙΝΗ ΜΕ ΜΠΆΤΖΟ

ΥΛΙ ΚΑ

Υ Λ ΙΚΑ

ΥΛΙ ΚΑ

¤¤1 1/2½ κιλό μοσχάρι ¤¤2 ώριμες ντομάτες ψιλοκομμένες ¤¤1 κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης ¤¤2 μελιτζάνες φλάσκες κομμένες σε στρογγυλές φέτες ¤¤2 μεγάλες πατάτες κομμένες σε στρογγυλές φέτες ¤¤τυρί φέτα ¤¤λάδι ¤¤αλάτι, πιπέρι

¤¤1 1/2 λίτρο γάλα ¤¤2 1/2 φλιτζάνια τσαγιού άχνη ζάχαρη ¤¤3 κουταλιές σούπας βούτυρο ¤¤1 1/2 κουταλιάς σούπας ανθόνερο ¤¤2 1/2 κουταλάκια του γλυκού κανέλα ¤¤2 τεμάχια βανίλια ¤¤2 φλιτζάνια τσαγιού ρυζάλευρο

¤¤1 κιλό κολοκύθα κομμένη σε μεγάλα κομμάτια ¤¤2 κουταλιές σούπας αλεύρι ¤¤1 κουταλιά σούπας κόκκινο πιπέρι ¤¤1 σκελίδα σκόρδο ¤¤50 γρ. καρύδια ¤¤100 γρ. τυρί μπάτζο τριμμένο ¤¤1 κουταλάκι γλυκού ξίδι ¤¤1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο ¤¤αλάτι, πιπέρι

ΕΚΤ ΈΛΕΣΗ

Ε ΚΤΈΛ Ε ΣΗ

ΕΚΤΈΛΕΣ Η

Πλένουμε και κόβουμε το κρέας σε κύβους, το βάζουμε σε κατσαρόλα όπου το σοτάρουμε από όλες τις πλευρές σε καυτό λάδι. Προσθέτουμε τις ντομάτες, το αλάτι, το πιπέρι και λίγο νερό και το αφήνουμε να βράσει για περίπου 1 ώρα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να μείνει με τη σάλτσα του. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό ακόμη. Στη συνέχεια, πλένουμε την πιπεριά, την καθαρίζουμε από τους σπόρους και την κόβουμε κάθετα στα τέσσερα. Σε βαθύ τηγάνι τηγανίζουμε τις πατάτες, στη συνέχεια τις μελιτζάνες και τέλος την πιπεριά. Τα απλώνουμε σε χαρτί κουζίνας για να απορροφηθεί το λάδι από το τηγάνισμα και αλατίζουμε τις πατάτες. Κατόπιν σε πήλινα ή μεταλλικά σκεύη ατομικά κατά προτίμηση, αρχίζουμε τη διαδικασία «στησίματος» του φαγητού. Βάζουμε στη βάση του σκεύους ένα κομμάτι φέτα, μετά μία λωρίδα πιπεριάς, στη συνέχεια μία στρώση μελιτζάνες και μία πατάτες. Απλώνουμε το κρέας με τη σάλτσα του και τέλος άλλη μια στρώση πατάτες. Τοποθετούμε πάνω από το σκεύος ένα πιάτο που να το σκεπάζει καλά και το γυρνάμε ανάποδα. Αφαιρούμε στη συνέχεια το σκεύος και σερβίρουμε το φαγητό ζεστό.

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, την άχνη ζάχαρη, το ρυζάλευρο και τις βανίλιες και ανακατεύουμε πολύ καλά για να λιώσει το ρυζάλευρο. Στη συνέχεια βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά για να βράσουν τα υλικά και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα συνέχεια για να μην μας κολλήσει, μέχρι να πήξει. Αλείφουμε ένα ταψί με βούτυρο και πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη, προσθέτουμε το μείγμα το οποίο πρέπει να απλωθεί πολύ καλά στο ταψί. Το βάζουμε στο κάτω μέρος του φούρνου στους 200oC για 25-30 λεπτά για να γίνει αισθητή η μυρωδιά της καραμέλας. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 150oC και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά. Μόλις είναι έτοιμο το βγάζουμε από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει. Το κόβουμε τριγωνικά και το σερβίρουμε ανάποδα, δηλαδή το σκούρο χρώμα από πάνω. Ραντίζουμε με το ανθόνερο και πασπαλίζουμε με κανέλα.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C. Aλατοπιπερώνουμε την κολοκύθα, την πασπαλίζουμε με το κόκκινο πιπέρι και το αλεύρι από όλες τις πλευρές και την τοποθετούμε σε πυρίμαχο σκεύος με το ελαιόλαδο. Ψήνουμε στο φούρνο για 10 λεπτά. Παράλληλα, πολτοποιούμε το σκόρδο και τα καρύδια μαζί με το ξίδι σε μπλέντερ. Bγάζουμε το μείγμα και το ανακατεύουμε με το τριμμένο τυρί. Έπειτα, ρίχνουμε το μείγμα πάνω στην κολοκύθα και ψήνουμε ακόμη για 10-15 λεπτά μέχρι να πάρει χρυσό χρώμα.

THE FOOD MA G AZI NE

79

Εσύ τί τύπος είσαι;

LA ST P AGE

Η Άννα Σαϊνίδου κάνει το τεστ του σωστού... πότη

Μ

εταξύ μας: Χριστούγεννα χωρίς αλκοόλ δεν γίνονται. Φαΐ κι αλκοόλ και πολλά πολλά συναισθήματα και μυρωδιές πλημμυρίζουν τα σπίτια μας και τους δρόμους. Πολλοί λένε είμαστε ό,τι τρώμε, αλλά εμείς ξέρουμε καλά. Στον κόσμο τον πραγματικό η ρήση αλλάζει και εμείς… γινόμαστε ό,τι πίνουμε! Έτσι λοιπόν και αυτές τις γιορτές, όπου το αλκοόλ ρέει στο αίμα μας άφθονo, έρχεται η ώρα να δούμε πιο συγκεκριμένα τρεiς κατηγορίες ποτών, που κάνουν τους ανθρώπους να είναι… το ποτό τους!

Κ Ρ ΑΣ Ί : Ο Π Α ΡΑ Δ Ο Σ ΙΑ Κ ΌΣ ΤΎΠ Ο Σ

Χριστούγεννα στην Ελλάδα σημαίνουν μεγάλα οικογενειακά τραπέζια, με διάφορα φαγητά, παραδοσιακά και σπιτικά ή αλλιώς «μαμαδίστικα». Έτσι λοιπόν, μιας και το κρασί είναι το νούμερο ένα συνοδευτικό ποτό για τα περισσότερα πιάτα, είθισται να είναι και ο πρωταγωνιστής των γιορτινών τραπεζιών, καθώς αποτελεί την ασφαλέστερη επιλογή αφού πολύ απλά ταιριάζει με όλα! Λευκό κρασί για το ψάρι και το κοτόπουλο, κόκκινο για τα κρεατικά και φυσικά η υπάρχει και η απόλυτη χριστουγεννιάτικη επιλογή: Ζεστό κρασί το λεγόμενο Glühwein, που μπορείτε να φτιάξετε γρήγορα και εύκολα, προσθέτοντας απλά πορτοκάλι, στικ κανέλας και οποιοδήποτε άλλο μυρωδικό θέλετε.

Extra tip: Δοκιμάστε να το πίνετε όταν φτιάχνετε μελομακάρονα κι ακούγοντας τα αγαπημένα σας Χριστουγεννιάτικα τραγούδια. Θα το λατρέψετε! Κ Ο Ν ΙΆ Κ : Ο IN TEL L EC TUA L ΤΎΠ Ο Σ

Όσοι έχουν τρέλα με τις παλιές ταινίες και με το διαχρονικό θα καταλάβουν κατευθείαν γιατί το κονιάκ παραπέμπει σε κάτι πιο εκλεπτυσμένο. Ως ένας τύπος brandy, το κονιάκ πήρε το όνομα του από την πόλη Κονιάκ της Γαλλίας και αποτελεί ένα δυνατό ποτό, που ανάλογα και με την παλαιότητα του, αξιολογείται με αστέρια. Σίγουρα είναι η πιo στυλάτη επιλογή για κάποιον που λατρεύει το vintage, αλλά και για κάποιον που θέλει να πιει κάτι που θα τον κρατάει ζεστό τις κρύες μέρες του χειμώνα. Κι αν είστε γερά ποτήρια, μπορείτε να το έχετε μαζί σας στο δικό σας αγαπημένο μοδάτο φλασκί. Μετράει!

Extra tip: Αν είστε κι εσείς τύπος κονιάκ δοκιμάστε να το συνοδεύσετε με σοκολατάκια. Δεν θα χάσετε!

O Υ Ί Σ Κ Ι: Ο ΤΎΠ Ο Σ « Π Α ΙΔ Ί ΤΗ Σ Ν ΎΧΤΑ Σ ΕΊΜΑ Ι ΓΩ »

Το ουίσκι, σε μετάφραση το «νερό της ζωής», είναι το κατεξοχήν ποτό που συμβολίζει έρωτα, νύχτα και... ντέρτι. Ανήκει και αυτό στην κατηγορία των δυνατών ποτών, όπως και το κονιάκ, αλλά συνήθως συνοδεύεται με πάγο - για τους πιο hardcore τύπουςείτε με αναψυκτικό για τους λιγότερο. Καθώς οι ημέρες των γιορτών είναι ημέρες αγάπης και πάθους, πολλοί από εμάς επιλέγουμε μετά από τα γιορτινά τραπέζια με το κρασί, να τελειώσουμε τη βραδιά μας σε ένα νυχτερινό κέντρο πίνοντας ουίσκι.

Extra tip: Δοκιμάστε να το συνοδέψετε με μια πιατέλα από τυριά διαφόρων ποικιλιών ή με αποξηραμένα φρούτα. Ταιριάζει τέλεια!

80

TH E FOO D M A G A Z I N E

Το Ροζέ του Γεροβασιλείου

www.gerovassiliou.gr