Paperjam Plus - Food & Wine 12 2018

PA P E R JA M . L U • D ÉC E M B R E 2018

FOOD & WINE

Le Luxembourg passe à table Quels vins choisir pour les fêtes ?

Les 120 restaurants qui comptent Les produits de saison à la loupe

Thomas Murer Chef, An der Villa

Mathieu Van Wetteren Chef, Apdikt

Restaurant – Bar - Lounge Adresse Route de longwy L-8080 Bertrange Gravelsbarriere, Luxembourg RÊservations (+352) 27 44 44 info@elch.lu

www.elch.lu

ÉDITO

De la techno dans l’assiette France Clarinval Rédactrice en chef, Explorator

PHOTO Maison Moderne

R

ésultat d’une recherche du célèbre MIT, passée par le laboratoire d’intelligence artificielle de Facebook, une future application permettant de reconnaître les ingrédients d’un plat d’après une photo devrait bientôt voir le jour.

Elle serait également capable de capter le mode de cuisson des aliments, leurs valeurs nutritives et les allergènes présents. L’outil est encore en phase de recherche, mais devrait finir par arriver sur Facebook, Instagram et WhatsApp. Un Shazam de la gastronomie en quelque sorte qui, comme l’application de reconnaissance musicale a du mal à reconnaître un cover band, aura sans doute des difficultés à identifier les ingrédients d’une soupe !

La technologie vient de plus en plus en aide à la cuisine et à la sommellerie. On a vu un robot capable de reproduire 2.000 recettes, on connaît les fours ultra-performants qui chauffent au degré près et ne nécessitent presque pas de matière grasse, et on voit apparaître un nombre impressionnant de services digitaux liés à l’alimentation.

Livraison de plats, réservation de chefs à domicile, market­place de produits frais et locaux, circuit court entre producteurs et consommateurs, livraison de box pour cuisiner facilement, plate-forme collaborative de recettes, réservation en ligne... La foodtech est en plein essor et nos smartphones sont devenus de véritables ustensiles.

En outre, nos écrans regorgent de photos : de paniers de légumes, de plats finis, de plats en train d’être cuisi-

nés, en train d’être mangés, de verres à moitié pleins et de bouteilles à moitié vides. Le mouvement est généralisé, même s’il touche principalement les jeunes puisque selon une étude française, plus de 50 % des 18-24 ans partagent des photos de leurs plats.

Mais, en fin de compte, quelle que soit la manière dont le plat est cuisiné, apporté, mis en valeur, ce qui devrait compter avant tout, c’est le goût. Le produit le plus frais, le plus local, le plus saisonnier, le plus bio possible devrait être plébiscité face aux assiettes dressées à la pince à épiler mais sans saveur, ou face à des burgers dégoulinant de gras. L’image l’emporte souvent, mais les nouvelles générations remplissent leur caddie différemment de leurs parents : elles préfèrent les produits sains, bio, végétaux, des marques au discours vrai. Une chance à saisir pour la gastronomie. 

La conversation continue en ligne : @paperJam_lu

Paperjam

Paperjam Group

Décembre 2018 — Food & Wine —

—3

SOMMAIRE

FOOD & WINE Décembre 2018 Interview

Ambitieux, mais pas prétentieux Thomas Murer et Mathieu Van Wetteren sont deux jeunes chefs trentenaires, plutôt francs-­tireurs, sinon rebelles. Ils sont chacun à la tête de leur restaurant – à Steinfort tous les deux – et ont envie d’en découdre avec la bien-pensance gastronomique. Interview à deux voix et à double tranchant.

36 Sur le radar

Dans les coulisses

Conseils

La météo a été clémente, la récolte souriante. Cette année, le secteur de la viticulture est en bonne forme.

L’équipe luxembourgeoise, composée de cinq jeunes cuisiniers, s’entraîne d’arrache-pied pour la Culinary World Cup, qui aura lieu du 24 au 28 novembre.

Cyril Molard, chef de Ma Langue Sourit, donne ses astuces pour apprendre à utiliser les restes.

Une bonne année pour la vigne

6

Prêts à concourir

22

6 bonnes idées anti-gaspi

Next steps

« L’école au service de l’hôtellerie et de la gastronomie »

24

Michel Lanners, directeur de l’École d’hôtellerie et de tourisme du Luxembourg, s’exprime sur l’offre de formation du secteur.

50

120 restaurants

Cave

Quels vins pour les fêtes ?

Tables de fête

Une sélection des meilleures adresses au Grand-Duché pour tous les moments et tous les budgets.

Blancs, effervescents, rouges, bio, ou encore à moins de 20 euros… Une sélection de vins proposée par des experts.

Fromages, volaille et fruits de mer : les produits de saison à la loupe.

Carnet d’adresses

9

26

Les produits de saison

40 Décembre 2018 — Food & Wine —

—5

SUR LE RADAR

Une bonne année pour la vigne distr ibution

23%

production

MÉTÉO CLÉMENTE, RÉCOLTE SOURIANTE

L’année 2018 a été exceptionnelle dans toutes les vignes de la Moselle luxembourgeoise, grâce à un ensoleillement remarquable. Des raisins sains et un taux de sucre élevé donneront plus que probablement des vins de très bonne tenue. Une bonne nouvelle après deux années très maigres.

C’est la part que représentent les crémants, mousseux et vins luxembourgeois dans la vente de vins au Grand-Duché.

140.000

130.000 20 18

20 17

20 16

20 15

20 14

20 13

20 12

20 11

20 10

20 09

20 08

50.000

SOURCE IVV

60.000

Depuis une quinzaine d’années, de grands efforts ont été faits dans la vigne et dans la cave pour diminuer les rendements, baisser le niveau de sucre, travailler de manière plus naturelle et plus respectueuse des sols.

Le passage de la Marque nationale à l’AOP en 2014 avec un cahier des charges plus contraignant est la preuve de cette évolution. « Le petit pays des grands vins », comme dit la pub, doit encore affirmer sa place dans les rayons des supermarchés et dans l’esprit des consommateurs, notamment les expatriés.

s u r fac e s

stock

C’est le nombre d’hectares exploités pour la production de vin au Luxembourg. 23 % des surfaces sont occupées par le cépage traditionnel de la Moselle, le rivaner. Vinsmoselle concentre 53,2 % des surfaces, tandis que les vignerons indépendants (30,6 %) et les négociants (16,1 %) se partagent le reste.

Patrick Berg, directeur, Domaines Vinsmoselle, qui s’exprimait pendant les vendanges en septembre 2018.

1.258

6—

« Les Domaines Vinsmoselle vont passer de 6 millions de litres produits en 2017 à environ 8 millions cette année. »

— Food & Wine — Décembre 2018

PHOTO Maison Moderne (archives)

70.000

82.947

80.000

81.249

124.936 85.035

90.000

Appellation d’Origine Protégée

110.694

100.000

100.888

110.248

110.000

131.988

129.669

120.000

134.786

m a r keting

130.000

Prestige GRANDS CRUS D’ITALIE, FRANCIACORTA, PROSECCO & CHAMPAGNE

REMISE DE 10% SUR TOUS LES ACHATS EN VINOTHÈQUE, ÉPICERIE FINE ET COMPTOIR FRAIS* *OFFRE NON-CUMULABLE AVEC LES PROMOTIONS EN COURS

Menus de fêtes 2018

Noël en famille, Nouvel an entre amis ...

Toutes vos fêtes de fin d’année sont à l’Hôtel Le Royal

Le Royal Hotels & Resorts Luxembourg I 12, Boulevard Royal I L-2449 Luxembourg I T +352 24 16 16-778 restauration-lux@leroyal.com I www.leroyal.com

CARNET D’ADRESSES

PHOTOS Archives explorator.lu : Caroline Lequeux, Sébastien Goossens, Jan Hanrion (Maison Moderne), Patricia Pitsch (Maison Moderne), Mike Zenari

restaurants Parmi les quelque 1.300 restaurants que compte le Luxembourg, il est parfois difficile de faire son choix tant l’offre est vaste et variée.

Volontairement resserrée à 120 établissements, la présente sélection se concentre sur les meilleures adresses pour différents moments, différentes occasions et différents budgets.

On peut y aller sans crainte avec son patron, son amoureux, ses collègues, ses enfants, ses amis, sa belle-mère...

Un panorama des différents types de cuisine, de la plus classique à la plus exotique, de la plus traditionnelle à la plus inventive.

Retrouvez tous les restaurants du pays, les inspirations, recommandations et informations pratiques sur explorator.lu

Décembre 2018 — Food & Wine —

—9

CARNET D’ADRESSES

e l a t i p a c

19

AMÉLYS

Française

Dans un cadre extrêmement lumineux, on y propose une carte passe-partout, fraîche et qui fait mouche.

12, boulevard Royal 24 16 16 737 27

BRASSERIE GUILLAUME

Française

Une institution pour les carpaccios, les fruits de mer et les homards.

12-14, place Guillaume II 26 20 20 20 29

CA(FÉ)SINO

Française

Au sein du centre d’art, on y sert une cuisine française simple et fraîche : tartares, bouchées, salades…

41, rue Notre-Dame 26 27 02 79 21

CAFÉ DE PARIS

Française

Au sein de l’hôtel Le Place d’Armes, l’endroit propose des plats simples de brasserie.

16, place d’Armes 26 20 37 70

160x262

CENTRE-VILLE

23

32

L’ANNEXE

Bistronomique

Une brasserie qui dépasse la tradition pour servir des plats joliment travaillés avec de très bons produits et de l’inventivité.

7, rue du Saint-Esprit 26 26 25 07

10 —

— Food & Wine — Décembre 2018

GRAND CAFÉ

BY RED BEEF

Française

Le Red Beef s’installe au Grand Café avec son four pour des viandes savoureuses et un service hyper efficace.

11, place d’Armes 26 27 02 92

CARNET D’ADRESSES

GARE — BONNEVOIE 44

PEPPERMINT

Asiatique

Une plongée dans la cuisine du Vietnam et du Laos avec des spécialités savoureuses à découvrir.

22

PLËSS

18

Française

Spécialisé dans la rôtisserie, le restaurant séduit par son confort, son service et l’excellente qualité de ses plats.

18, place d’Armes 27 47 37 411 28

LE BOUQUET GARNI

Gastronomique

LA POMME CANNELLE

Gastronomique

La recherche de qualité prime dans ce restaurant qui a su se renouveler pour proposer des plats français mâtinés d’influences du sud et de l’Asie.

12, boulevard Royal 24 16 16 736 30

AL BACIO

Dans une maison du 18 siècle, le passionné Thierry Duhr présente une gastronomie française qui jongle entre classicisme et créativité.

Petite escale en Italie dans cette trattoria. Chaque jour, des suggestions fraîchement préparées.

32, rue de l’Eau 26 20 06 20

24, rue Notre-Dame 27 99 48 81

e

31

Italienne

CLAIREFONTAINE

3, rue des Trévires 28 77 14 99 45

Biologique

Une cuisine saine et équilibrée, réalisée dans le respect des produits (uniquement bio, surtout végétariens) et des saisons.

3, rue de Bonnevoie 26 19 61 82 54

43

Le restaurant propose une cuisine marquée par les influences méditerranéennes avec des suggestions de viande.

35, rue du Laboratoire – Novotel 24 87 85 19

ORCHIDÉE

Ici, la cuisine indienne monte dans notre estime : produits frais, préparations délicates, juste dosage des épices et conseils avisés.

9, route de Thionville 24 87 37 39 46

Après bientôt 15 ans aux commandes du restaurant, Arnaud Magnier ne cesse de nous étonner avec des préparations inventives et magnifiant les produits sélectionnés.

50

LA CANTINE DU CHÂTELET

Internationale

24

L’OSTERIA

Italienne

RED SQUARE

Internationale

Indienne

Gastronomique

9, place de Clairefontaine 46 22 11

CASA FABIANA

On y sert une cuisine internationale, raffinée et réalisée avec des produits frais par le chef.

SAUMUR

Internationale

Un des rares endroits où manger au milieu de la nuit.

Pâtes et viandes font le délice des noctambules.

13, rue Dicks 49 05 52

2, boulevard de la Pétrusse 40 21 01

C’est la tradition vénitienne qui est célébrée ici avec des gnocchi faits main, des pâtes aux vongole ou à la chair de tourteau, des risottos fondants…

8, place Guillaume II 27 47 81 25 26 20

LA CRISTALLERIE

Gastronomique

C’est une haute gastronomie que sert le chef Fabrice Salvador. Il livre des envois audacieux qui varient selon les saisons.

18, place d’Armes 27 47 37 421

41

RISTORANTE ROMA

Italienne

Cela fait 20 ans que le Roma assure un niveau gastronomique dans ses assiettes comme dans son service.

5, rue Louvigny 22 36 92 25

BRAUHAUS

Luxembourgeoise

L’ALTRA OSTERIA

Italienne 42

MU

Internationale

Vue imprenable sur la ville, petits plats à partager, viandes d’exception.

40, boulevard d’Avranches Sofitel Le Grand Ducal 24 87 73 10

Petite sœur de l’Osteria en centre-ville, cette adresse offre une cuisine italienne simple réalisée avec des produits frais.

111, rue Anatole France 26 64 92 44

La brasserie dans tout ce qu’on attend : des bières, des plats copieux, une ambiance détendue…

32, rue de la Poste 27 40 66 99

Décembre 2018 — Food & Wine —

— 11

CARNET D’ADRESSES KIRCHBERG — CENTS

7

FIRWAT NET Française

U ne cuisine classique et bien faite, avec des suggestions de saison et des plats luxembourgeois.

140, rue du Cents 43 67 87

49

BELLA NAPOLI

HOSTELLERIE DU GRÜNEWALD

1

Italienne

L a maison affiche fièrement ses 40 années de pizzas.

Un incontournable du genre.

Italienne

L e décor exotique est très réussi, le service jeune et dynamique, la carte goûteuse.

Que demander de plus ?

1, place de Paris 26 48 20 98 48

FLOWERS KITCHEN

LA MIRABELLE

2

Française

U ne luxuriance qui évoque les belles adresses de New York avec une carte de brasserie contemporaine, haut de gamme.

L a carte signée Arnaud Deparis est courte mais raffinée et brasse quelques classiques français mâtinés d’influences asiatiques.

10, route d’Echternach 24 52 76 91

35F, avenue J. F. Kennedy 28 68 20 20

41B, avenue J. F. Kennedy 28 99 29 29

3

B

A u sein de Luxexpo The Box, ce très grand espace propose un vaste buffet franco-italien qui ravira les amateurs, qui le combineront avec le plat du jour.

9, place François-Joseph Dargent 42 22 69

10, circuit de la Foire internationale 43 99 54-1

Végétarienne 10

BARRELS

Bar à vins

C e bar à vins joue pleinement des codes du genre avec tonneaux, planches à grignoter et une belle offre de vins au verre.

21, allée Scheffer 27 40 21 21

14

1, place de l’Europe 27 99 06 66

HITCH

Internationale

Restaurant et bar, on trouve ici une cuisine internationale qui surfe sur les tendances du moment : burgers, pizzas et pâtes.

B

8

Cuisine d’inspiration luxembourgeoise dans une ambiance de chalet de la Forêt-Noire : la tradition a du bon quand elle est si bien appliquée.

CULTURANDO

Italienne

A mbiance conviviale pour cet établissement familial avec une cuisine italienne authentique qui varie chaque jour.

15, avenue de la Faïencerie 26 55 19 65

BRASSERIE SCHUMAN

Biologique

L e chef propose une cuisine mêlant tradition et subtilité en employant des produits locaux et souvent bio.

1, rond-point Schuman 24 61 85 44

33

KAMAKURA

Japonaise

L e premier restaurant japonais de Luxembourg, ouvert il y a environ 30 ans, avec un patron en parfait ambassadeur de la cuisine de son pays.

4, rue Münster 47 06 04

— Food & Wine — Décembre 2018

LE STÜBLI Française

21-25, allée Scheffer 27 40 21 25 16

12 —

B

U ne carte très libre où toutes les formules sont possibles, à tous les rythmes : petites assiettes raffinées, plats à partager, viandes grillées…

LIMPERTSBERG

13

TEMPO

Bistronomique

7, rue Glesener 28 99 69 82

15

RÉIMERWEE Française

L e chef propose une cuisine française du marché, avec une belle liste de suggestions quotidiennes.

C e joli restaurant propose des plats uniquement végans, faits maison.

KENNEDY Française

Bistronomique

C lovis Degrave apporte fraîcheur et savoir-faire dans ce cadre splendide avec une cuisine raffinée et dans l’air du temps.

STROGOFF

L’AVENUE

5

Biologique

4, rue de Strasbourg 49 33 67 47

6

4, rue du Fort Niedergrunewald 43 77 68 83 40

CENTSER ROUD HAUS

Française

U ne carte équilibrée entre propositions classiques et touches contemporaines, avec des produits bien sélectionnés.

91, rue de Trèves 26 43 25 01

CARNET D’ADRESSES

BELAIR 17

CLAUSEN — PFAFFENTHAL

AMBIENTE

Italienne

On trouve ici une cuisine italienne généreuse et variée.

285, route d’Arlon 26 38 97 67

11

LA TABLE DU BELVÉDÈRE

HOLLERICH — GASPERICH 38 37

Française

Bistronomique

La carte joue avec les saveurs parfois oubliées, mais en version contemporaine : cassolettes, cocottes et poissons vapeur.

L’adresse séduit toujours pour son cadre élégant et confortable, pour la qualité de son service aimable et efficace, et pour son charme chic sans être guindé.

4, place de l’Europe 43 02 59 022 51

BETA — LE FIN GOURMAND

Bistronomique

Après 30 ans, un coup de jeune a été donné à cette belle maison pour offrir une cuisine plus jeune et plus légère.

2, route d’Esch 45 39 91

ORO E ARGENTO

9

Italienne

La cuisine gastronomique de la péninsule est ici à l’honneur, avec des produits d’excellente qualité qui respectent les saisons.

Rue du Fort Niedergrunewald 43 77 68 70 12

COME À LA MAISON

PODENCO

Espagnole

On trouve ici une cuisine espagnole authentique et fraîche, surtout une belle liste de tapas « comme là-bas ».

5, allée Pierre de Mansfeld 27 99 75 50

39

NOTARO

Italienne

149, rue de la Tour Jacob 42 30 70

35

LES JARDINS D’ANAÏS

Gastronomique

Un cadre de rêve pour une cuisine très raffinée avec des produits de haut vol et un service très attentionné.

55

DIVINO

Italienne

Au cœur de la vinothèque, le restaurant Divino fait le plein d’amateurs de bons produits italiens d’une fraîcheur irréprochable.

45, avenue J. F. Kennedy 27 40 60 00

34

70, route d’Esch 23 64 11 21

3, Park Dräi Eechelen 45 37 85-970

Ce restaurant offre une vaste carte de spécialités thaïes : ailes de poulet, salade de papaye, phad thaï, curry…

15, rives de Clausen 661 838 800

6, plateau Altmünster 26 47 84 26

Italienne

On y déguste une cuisine locale et régionale, saine et savoureuse.

KIN KHAO

Un grand bar qui se décline en trois temps : afterwork, buffet à volonté et club.

Dans un décor de brocante chic, on propose une cuisine italienne généreuse dans une approche « slow food ».

MUDAM CAFÉ

Thaïlandaise

KNOKKE OUT

Internationale

Depuis des années, cette adresse voit accourir tout ce que le Luxembourg compte comme amateurs de cuisine italienne, avec des suggestions nouvelles chaque jour.

52

Luxembourgeoise

4

UM PLATEAU

1, boulevard F. W. Raiffeisen 52 52 10 540 53

2, place Sainte-Cunégonde 28 99 80 00 36

MOUSEL’S CANTINE

Luxembourgeoise

Une maison authentique qui sent bon le terroir et les bières de la maison.

46, montée de Clausen 47 01 98

CHICHE

Syrienne

Beau projet social et belle cuisine levantine : falafels, houmous, haloumi, grillades…

99, route d’Esch 26 48 09 81

Décembre 2018 — Food & Wine —

— 13

CARNET D’ADRESSES

e r cent t s e u O

10

HOSTELLERIE STAFELTER

C’est non seulement un restaurant, mais également un hôtel et une salle de banquet, avec une cuisine fraîche et franche.

1, rue de Dommeldange Walferdange 20 33 97 8

LE LION D’OR 201, route d’Arlon Strassen 26 33 44 04

8

ASIATIQUE 10

8

OSIER

14

PAPAYA

WASABI

BISTRONOMIQUE

L’ATELIER DU WINDSOR e chef Jan Schneidewind L mène parfaitement sa cuisine qui tend vers la bistronomie grâce à des saveurs associées judicieusement.

5, rue des Mérovingiens Bertrange 26 39 93

14 —

— Food & Wine — Décembre 2018

FRANÇAISE 2

AN DER VILLA 15, rue d’Hobscheid Steinfort 26 30 55 63

104, rue de Remich Moutfort 35 72 81

7

262, route d’Arlon Strassen 621 213 208

’est la nouveauté la plus atten C due de la saison : la nouvelle adresse de Thomas Murer.

e chef Poker Tang signe une L carte qui fait un tour de l’Asie.

Les spécialités thaïes côtoient ici les plats chinois et les préparations du Japon.

2, rue de l’École Mamer 29 21 72

LE BISTRONOME

373, route d’Arlon Strassen 26 31 31 90

17, route de Diekirch Walferdange 26 18 76 41 5

aptiste Heugens vient de B prendre la direction des cuisines et apporte simplicité, pureté et légèreté à sa carte.

J ean-Charles Hospital et Philippe L’Hôpital ont mis en œuvre une cuisine du marché de qualité et un service régulier.

n y trouve des plats certes O plutôt classiques, mais les produits sont frais et les dressages raffinés.

TWO6TWO

4

BONIFAS n établissement où la cuisine U taquine la gastronomie.

4 , Grand-Rue Nospelt 26 31 36 92

CARNET D’ADRESSES

11

LE JARDIN GOURMAND

C’est un lieu de rendez-vous des amis, des familles ou des collègues pour une cuisine d’inspiration brasserie.

LA BRIMBELLE ans une salle lumineuse, on D y sert une cuisine qui mêle tradition et modernité à des prix bien étudiés.

12, rue de Nospelt Kehlen 26 10 31 49

LIBANAISE

Une cuisine classique de brasserie avec un focus sur les tartares.

2, Grevelsbarrière Bertrange 27 44 44

432, route de Thionville Hesperange 36 08 42

6

ELCH

7

LA TABLE DE FRANK

2

10, route d’Arlon Steinfort 27 39 52 25

n voyage entre l’Orient et E l’Occident grâce à une carte franco-libanaise.

GASTRONOMIQUE

APDIKT

2

athieu Van Wetteren M concocte un menu unique suivant le marché. Ce franctireur épate à chaque assiette par son inventivité et sa maîtrise.

Conçu par des amoureux de la viande pour les amoureux de la viande.

8, rue des Prés Strassen 26 31 03 16

haque semaine, de nouvelles C suggestions apparaissent au menu de cette agréable adresse italienne.

12

72, route d’Arlon Strassen 45 08 81 14

DELICIOUS

pécialisé dans les produits S de la mer, notamment le homard et les crustacés, Serge Reuter mène son établissement depuis 10 ans.

21, rue Principale Sandweiler 35 01 80

MA LANGUE SOURIT

’est un des meilleurs C restaurants du pays grâce à l’excellente expérience que le chef Cyril Molard nous apporte.

1, rue de Remich Moutfort 26 35 20 31 1

7

D E GUDDE MAUFEL

1

8, rue de la Gare Eischen 28 77 77 44

GUILLOU CAMPAGNE

3

BIVIUS BY DANY HÔTEL

8

mbiance de brasserie A d’antan avec une cuisine française plutôt classique qui travaille des produits frais.

LUXEMBOURGEOISE

33, rue de la Gare Mersch 27 40 35 35

ITALIENNE

BROUTGAASS

140A, route d’Arlon Strassen 31 36 66

MEAT POINT

9

1, rue des Martyrs Steinfort 26 30 50 87

8

OLIVIER

8

D’RACKETT

e club-house du tennis L propose des plats pour petits et grands.

17, rue de la Résistance Schouweiler 37 00 08 13

KAEMPFF-KOHLER

Dans son restaurant-boutique, ce traiteur propose un large choix de produits sélectionnés avec soin, à emporter, mais aussi un service de restauration, esprit brasserie.

11, Z.I. Bombicht Niederanven 47 47 47-1

15, rue Atert Bertrange 31 30 74

LA GAICHEL Maison 5 Gaichel/Eischen 39 01 29

INTERNATIONALE 7

B13 n propose ici une cuisine de O bistrot comme on les aime.

11

HESPER PARK

e nouveau restaurant de Jan L Schneidewind séduit par son cadre lumineux et verdoyant, et par sa carte conçue selon une réflexion autour de notre empreinte sur l’environnement.

13, Beim Schlass Bertrange 27 32 41 41

13

OSTERIA DI NIEDERANVEN

La cuisine ravit les clients qui viennent pour savourer les classiques de la péninsule.

2, rue de Munsbach Niederanven 34 00 61

476, route de Thionville Hesperange 28 57 33

Décembre 2018 — Food & Wine —

— 15

CARNET D’ADRESSES JAPONAISE 3

NONBE ’impressionnant décor sur L deux étages encadre une cuisine kaiseki, la pointe de la gastronomie japonaise.

3 1, porte de France Esch-sur-Alzette 27 99 89 88

LUXEMBOURGEOISE

Sud BISTRONOMIQUE

3

1 16, rue de Luxembourg Esch-sur-Alzette 26 17 59 74

6

4

CIBO’S

5

LOXALIS

6 0, rue Notre-Dame Kayl 56 29 10

1 50, rue de la Libération Dudelange 24 55 97 21 8

LA MAISON LEFÈVRE

1

WAX

’ancien moulin de Pétange L accueille Frank Manes pour une cuisine française travaillée avec soin.

INTERNATIONALE 3

LEA LINSTER 1 7, rue de Luxembourg Frisange 23 66 84 11

ouvelle équipe, nouvelle N gérance, nouveau cadre.

Alexandre et Matthieu proposent une cuisine traditionnelle aux accents français et luxembourgeois.

1 , rue de la Montagne Peppange 51 70 67

16 —

— Food & Wine — Décembre 2018

3

2

NAGA 1 5, rue de Limpach Mondercange 28 99 03 33

ITALIENNE 3

CÔMO Renato Favaro inaugure une nouvelle ère avec un nouveau nom et une nouvelle carte.

1 9, rue des Remparts Esch-sur-Alzette 54 27 23 1

BOSQUE FEVI ans un décor majestueux et D contemporain, le chef Fernando Andreu excelle dans les plats catalans aussi influencés par la terre que par la mer.

1 0, avenue du Rock’n’Roll Esch-sur-Alzette 28 99 81 90

GASTRONOMIQUE 9

BEEFTRO Dans un cadre qui colle à l’esprit industriel des lieux, c’est ici le royaume des carnivores.

2 , rue d’Athus Pétange 27 58 02

LA CHARRUE D’OR

MÉDITERRANÉENNE

5 1, Grand-Rue Roeser 26 65 06 60

FRANÇAISE

7

FANI ne étoile au guide Michelin U et un titre de Chef de l’année au Gault&Millau : on est dans la gastronomie avec un raffinement assez rare.

ette belle maison de maître a C réussi à s’imposer dans le paysage grâce à une cuisine simple et fraîche signée par le chef David Formica.

138, boulevard J. F. Kennedy Esch-sur-Alzette 26 53 05 04

LEIFFRÄCHEN e chef Gilbert Welter a repris L cette brasserie et propose une cuisine simple et classique luxembourgeoise et française avec quelques interventions exotiques.

1 0, rue James-Hillard Polk Bettembourg 26 52 95 600

3

BRASSERIE K116 u cœur du centre culturel A Kulturfabrik, dans un cadre industriel, on savoure une cuisine de classiques français et luxembourgeois.

5 0, Gaalgebierg Esch-sur-Alzette 54 02 28

PÉRUVIENNE 5

MAD ABOUT PERU 7 6, avenue Grande-Duchesse Charlotte Dudelange 20 40 73 78

Vous cherchez des produits ou producteurs luxembourgeois ? www.sou-schmaacht-letzebuerg.lu

CARNET D’ADRESSES

e l l e mos

6

MATHES 37, route du Vin Ahn 76 01 06

8

RAMEAUDIÈRE (LA) Daniel Rameau est de ces

chefs à l’ancienne qui manient tradition et gourmandise, pour se concentrer sur la bonne cuisine de saison et du terroir.

10, rue de la Gare Ellange 23 66 10 63

ITALIENNE 3

AL TRENO Nouveau décor, nouveau nom,

mais toujours les excellentes pizzas et pâtes.

4, Garerstrooss Wecker 26 71 00 81

LUXEMBOURGEOISE

BISTRONOMIQUE 4

FRANÇAISE

RESTAURANT JOËL SCHAEFFER

2

BEI DEN ZWILLINGEN Le restaurant du golf propose

une cuisine traditionnelle et classique préparée avec des produits frais et élaborés par la maison.

1, rue Haute Mertert 26 71 40 80

Domaine de Belenhaff Junglinster 78 71 26

GASTRONOMIQUE 1

5

RESTAURANT PÈITRY Très belle mise en valeur de

cette grange du 18e siècle et assiettes recherchées qui privilégient les produits du terroir.

LA DISTILLERIE Le chef René Mathieu ne

cesse de chercher et d’inventer pour mener une cuisine contemporaine et inventive où le végétal tient une place prépondérante.

8, rue du Château Bourglinster 78 78 78 1

18, route de Luxembourg Roodt-sur-Syre 26 78 75 98

18 —

— Food & Wine — Décembre 2018

7

9

LES ROSES Alain Pierron continue son

chemin au cœur de la gastronomie qu’il veut partager avec le plus grand nombre.

Ses menus font preuve d’audace et de recherche.

Rue Théodore Flammang (Casino 2000) Mondorf-les-Bains 23 61 14 10

PAVILLON DESOM La famille Desom peut ici

valoriser ses vins et proposer une restauration simple et fraîche.

49, Esplanade Remich 23 69 81 75

PUBLIREPORTAGE

Produit du terroir – Lëtzebuerger Rëndfleesch Eng Passioun, e Genoss!

Après la production laitière, la production de viande bovine est le deuxième pilier de l’agriculture luxembourgeoise.

Depuis 1994, une grande majorité des bovins abattus au Grand-Duché de Luxembourg le sont sous le label « Produit du terroir – Lëtzebuerger Rëndfleesch ». Une majorité de ces animaux sont issus de races bovines spécialisées pour la production de viande, comme le Blanc Bleu Belge, le Limousin, le Charolais…

Ainsi, on retrouve, et ce principalement dans le nord et dans l’est du pays, des animaux de race Blanc Bleu Belge, dont l’origine et la présence au Luxembourg remontent aux années 1850 via la « Race Belge », qui, à l’époque, était une race à trois fins (traction, lait et viande).

La Limousine

Les premières Limousines, dont la race est de nos jours la race bovine allaitante la plus répandue dans le pays, sont arrivées au Luxembourg au début des années 1970. Fin des années 80 et début des années 90 ont suivi les races Blonde d’Aquitaine et Aubrac.

Le label Produit du terroir – Lëtzebuerger Rëndfleesch Le Blanc Bleu Belge

Création 1994

À partir des années 1950 furent importées dans le pays les premières races bovines spécialisées pour la production de viande : en 1954, la race Angus, en provenance d’Angleterre ; et en 1957, la race Charolaise, en provenance de France.

Gestionnaire Chambre d’Agriculture 261, route d’Arlon, L-8011 Strassen

La Blonde d’Aquitaine

La Charolaise

Aujourd’hui, environ 35 races bovines différentes peuplent les prairies luxembourgeoises, elles évoquent tout le charme et la variété de nos campagnes. L’implantation, dans nos terroirs, de races différentes s’explique par la nature du sol, le climat, les différentes qualités d’herbage, mais aussi, et surtout, par la volonté des éleveurs qui les détiennent. De ce fait, l’agriculture luxembourgeoise propose au consommateur une certaine diversité dans le type de viande bovine présente en boucherie.

Viande bovine née, élevée et abattue au Grand-Duché de Luxembourg conformément à un cahier des charges déposé auprès du Ministère de l’Agriculture et de la Protection des Consommateurs.

Contrôles Chambre d’Agriculture et auditeur externe accrédité.

Partenaires 1.028 éleveurs, 12 marchands de bétail, 2 abattoirs, 5 ateliers de découpe et 64 boucheries et grandes surfaces.

CARNET D’ADRESSES

/

d nor L A H T R E L L MU ASIATIQUE

2

LES TIMANDINES

LUXEMBOURGEOISE

Le restaurant de l’hôtel de

la famille Gigante sert une cuisine de saison avec des portions généreuses où les épices ont toute leur place.

7

GUDDE KASCHT 20, Henerecht Haller 83 67 48

23, rue d’Asselborn Troisvierges 26 90 97 04

6

RESTAURANT UNI

GASTRONOMIQUE 1

e sont toutes les saveurs de C l’Asie qui se donnent rendezvous sur la carte du restaurant.

4

LE LUXEMBOURG Ce petit restaurant table sur

une carte gastronomique concoctée par Hannes Graurock, spécialisé dans une cuisine contemporaine où les produits sont mis en avant avec inventivité et raffinement.

89, route de Luxembourg Schieren 26 81 00 81

FRANÇAISE

24, op der Haart Wemperhardt 26 901 909 3

YVES RADELET Le chef travaille à côté

des clients et propose un menu contemporain audacieux aux saveurs particulièrement bien travaillées.

11, Duerefwee Drauffelt 26 90 36 57

ITALIENNE

DAHM HÔTELRESTAURANT

9

La famille Junker-Dahm tient

ce bel établissement où deux restaurants accueillent les clients : une partie brasserie et une partie gastronomique.

57, porte des Ardennes Erpeldange 81 62 55-1

20 —

— Food & Wine — Décembre 2018

HERINGER MILLEN Lars Fiebig mélange

les cuisines française et luxembourgeoise, tout en respectant sa région pour les produits.

1, rue des Moulins Mullerthal 26 78 47 17

MANOIR KASSELSLAY Maison 21 Roder 95 84 71

5

8

UNA STORIA C’est devenu un classique

tellement cette pizzeria ne varie pas depuis près de 30 ans : des pizzas toujours généreuses et bien cuites.

4, rue Duchscher Echternach 72 99 34

JEU OURS C N O C s

u tez-no Racon ire sur : o t is votre h novos.lu ry.e o t s y m

We give you the energy You write the story Jupp Steichen, chef de cuisine

Luxembourg energy provider

enovos.lu

DANS LES COULISSES L’équipe nationale junior s’entraîne à l’École d’hôtellerie en vue de la Culinary World Cup qui se tient pendant Expogast.

22 —

— Food & Wine — Décembre 2018

DANS LES COULISSES

PRÊTS À CONCOURIR

L

Décembre 2018 — Food & Wine —

PHOTO Jan Hanrion (Maison Moderne)

a Culinary World Cup rassemblera, du 24 au 28 novembre, des équipes du monde entier. Les juniors luxembourgeois s’entraînent d’arrache­-pied pour être prêts.

Ils sont cinq jeunes cuisiniers de moins de 25 ans qui travaillent sous la houlette de Patrick Scholtzen, au sein de l’École d’hôtellerie et de tourisme du Luxembourg. Ils se préparent pour le concours qui se tient au sein d’Expogast, où des dizaines de nations participent. Ils doivent réaliser un buffet et le servir aux clients, ainsi qu’un menu pour 70 personnes avec des ingrédients imposés.

Ils ont été libérés par leurs patrons respectifs pour s’entraîner tous les lundis pendant plusieurs mois.

— 23

CONSEILS CONSOMMATION

6 BONNES IDÉES ANTI-GASPI Chaque ménage jette environ 1 kg de nourri­ ture par semaine. Un coût considérable pour le portefeuille et la planète. Acheter moins et mieux ne suffit pas, il faut apprendre à utiliser les restes. Cyril Molard, chef de Ma Langue Sourit, nous donne ses astuces.

1.

2.

3.

On peut broyer le pain rassis pour en faire de la chapelure, idéale pour paner des viandes, des poissons ou des légumes.

On peut aussi ajouter des noisettes ou des pistaches et s’en servir comme un crumble, pour parfumer un plat.

Coupé en fines tranches et séché au four, le vieux pain est parfait pour des toasts, avec diverses mousses. En croûtons, il agrémente soupes et salades.

Les épluchures de légumes peuvent être cuisinées à condition d’être bien lavées.

On peut les faire sécher et réduire en poudre pour parfumer un sel, les frire pour en faire des chips. Les fanes peuvent être transformées en pesto en ajoutant de l’huile et du parmesan.

Plus généralement, les restes de légumes peuvent être consommés en jus, soupes, bouillons. On peut aussi les utiliser dans une omelette.

Les fruits trop mûrs, qui ont pris des coups, ou tachés peuvent être transformés en jus (à l’aide d’un extracteur), en com­ pote, en confiture ou en chutney (avec du vinaigre et du sucre).

Les bananes noircies sont parfaites pour un banana bread.

24 —

Les légumes

— Food & Wine — Décembre 2018

Les fruits ILLUSTRATION Maison Moderne

Le pain

CONSEILS

4.

Le vin

Les fonds de bouteille peuvent se mélan­ ger pour faire une marinade ou pour agré­ menter une sauce. Mêlés à du porto et du sucre, et bien réduits, on obtient un miroir qui sera une excellente base de sauce.

5.

6.

Les pâtes et le riz

Les viandes et poissons

Les gratins sont une bonne piste pour utiliser les restes de féculents. Ceux de ­fromage peuvent d’ailleurs être utiles pour gratiner.

On peut aussi les réchauffer avec du bouillon à la manière d’un risotto ou y ajouter des légumes et les cuire comme une tortilla.

Les parures de viande ou de poisson (peau, arêtes, os…) sont très utiles pour faire des bouillons, jus, fonds et bases de sauces. On y ajoute de l’eau, quelques herbes et légumes et on laisse réduire.

Les restes de repas peuvent être hachés et réutilisés en gratin, de type Parmentier ou brandade, ou en boulettes.

Décembre 2018 — Food & Wine —

— 25

CAVE

5 vins effervescents sélectionnés par Olivier Schanne, La Cristallerie

1

Crémant Clos des Rochers, 2011, cuvée Dr Frederic Clasen Situation : Moselle, Luxembourg Le domaine Clos des Rochers nous a dévoilé cette cuvée issue de chardonnay et de pinot noir pour moitié-moitié. Il n’en est produit que 4.000 flacons, dignes d’une belle table.

La robe est lumineuse. Le nez est floral et beurré. En bouche, la bulle est fine et persistante. Le vin est ample et harmonieux, avec une finale grasse et onctueuse.

1

Accord : tartelettes aux cèpes et maquereaux marinés à la graine de moutarde Prix : 25 € 2

Champagne Krug, Grande Cuvée 166e édition Un assemblage de 140 vins de 13 années.

Et c’est seulement après un long séjour en cave que l’on peut déguster une bouteille de Krug. Il faut environ 20 ans pour élaborer une cuvée. Un vin complexe qui évolue sans cesse dans le verre.

2

Accord : ris de veau et homard aux cèpes Prix : 180 €

3 3

Champagne Deutz, cuvée Brut Situation : Champagne, France Très belle maison en plein cœur du vignoble champenois à Ay. Ce brut est élaboré à partir des trois cépages chardonnay, pinot noir et pinot meunier à quantités presque égales.

Le plus dur, en Champagne, ce n’est pas de faire une grande cuvée, c’est de faire un brut de qualité constante. C’est là que se trouve la force de la Maison Deutz. Ce vin est d’un équilibre extraordinaire, du fruit, de la finesse, de la bulle joyeuse. Un régal à toute heure.

Accord : poissons en sauce Prix : 28 €

4 5

4

Champagne Billecart-Salmon, Brut Rosé La référence du champagne rosé. Un assemblage des trois cépages, mais avec un pinot noir vinifié en rouge. Un mélange de vin blanc et de vin rouge : ça se fait en Champagne, et c’est une magnifique réussite quand c’est maîtrisé comme ici.

Une robe pastel, nez de fruits rouges mûrs, la bouche est franche et persistante.

Accord : filet de canette aux figues et amandes Prix : 60 € Champagne Diebolt-Vallois, cuvée Fleur de Passion 2008 Un blanc de blancs élaboré uniquement à partir de chardonnay. Un seul cépage et d’un seul millésime : une exception en Champagne. La cuvée Fleur de Passion est le fleuron de cette petite maison, réalisée dans les années exceptionnelles uniquement. La vigne est âgée de 60 ans et le terroir est composé d’une fine couche de terre sur un sol de craie. Un terroir idéal pour le chardonnay.

La qualité de ce vin est magnifique. Un nez flatteur de fleurs blanches, la bouche est crémeuse, onctueuse, grasse. Une splendide longueur en bouche.

Accord : crudo de Saint-Jacques, vinaigrette à la mangue Prix : 95 €

26 —

— Food & Wine — Décembre 2018

PHOTOS Patricia Pitsch (Maison Moderne)

5

NOUVEAUTÉ DE LA MAISON

CAVE

5 vins rouges

1

Balasto, 2015, Bodega Garzón Situation : Garzón, Uruguay Sans aucun doute un des plus beaux domaines d’Uruguay. Le savoir-faire d’Alberto Antonini a permis à ce domaine de figurer aujourd’hui parmi les meilleurs du monde. Élaboré à 8.800 bouteilles, ce vin est issu de tannat, cabernet franc et petit verdot.

Il offre une belle robe rubis. Au nez, on sent des arômes de fruits rouges. La bouche est fraîche et racée.

sélectionnés par Alexandre Proudhon, Vinissimo

Accord : côte de veau aux girolles Prix : 84,24 €

1

2

Sagrantino di Montefalco, 2013, Perticaia Situation : Ombrie, Italie Le domaine Perticaia se situe sur les collines de Montefalco à quelques kilomètres de Perugia. L’œnologue Emiliano Falsini élabore des vins de très grande qualité à base des cépages autochtones sagrantino. Ce vin rouge offre une robe rubis profonde. Le nez s’ouvre sur des notes intenses de fruits noirs, de réglisse, d’épices. La bouche se montre ronde et intense.

3 2

Accord : tagliatelles aux truffes Prix : 30,42 € 3

Eruzione Pinot Nero, 2016, Planeta Situation : Sicile, Italie Ce domaine possède des vignes sur les pentes du volcan Etna. Les vignes plantées à environ 800 mètres d’altitude sur un sol volcanique offrent des vins subtils, élégants et fruités.

Ce pinot noir présente une robe rubis intense. Le nez s’ouvre sur des notes de fruits rouges. La bouche est ronde, fruitée, avec un bel équilibre.

4

Accord : chapon rôti aux truffes Prix : 32,76 € 4

Zinfandel Diamond, 2015, Francis Ford Coppola Pays : États-Unis Région : Napa Valley – Californie Le cinéaste élabore des vins remarquables issus de cépages internationaux et locaux comme c’est le cas pour cette cuvée de zinfandel. Elle exalte des notes intenses de fruits rouges et noirs, de réglisse et de sous-bois. La bouche est racée, complexe, avec des notes de vanille et d’épices.

5

Accord : filet d’agneau Prix : 22,93 € 5

Pinot noir, 2016, Desom C’est dans le vignoble le plus ancien de la famille, sur les hauteurs de Bech-­ Kleinmacher, qu’est cultivé ce pinot noir, suivant une viticulture raisonnée et un soin particulier apporté à cette parcelle de vieilles vignes. Ce vin possède un nez complexe de fruits rouges avec des notes de vanille.

La bouche se montre riche et intense, avec des tanins fondus, une belle expression du fruit et une belle fraîcheur en finale.

Accord : volaille de Bresse farcie Prix : 12,80 €

28 —

— Food & Wine — Décembre 2018

PHOTOS Patricia Pitsch (Maison Moderne)

Situation : Moselle, Luxembourg

Gildas Royer

In Vino Gildas 105 Av du X Septembre | L-2551 Luxembourg gildas@invinogildas.com www.invinogildas.com

CAVE

5 vins blancs sélectionnés par Benjamin Fanuel, Caves Wengler

1

Pouilly-Fumé Majorum, 2013, Michel Redde Situation : Bourgogne, France Vignerons depuis 1630, les trois dernières générations sont aujourd’hui unies à la tête du domaine, assurant tradition et modernité. La majorité des parcelles du domaine se situent sur les coteaux de la rive droite de la Loire, aux sols argilo-calcaires, conférant aux vins harmonie, élégance et longévité.

Un sauvignon de haut vol issu des meilleures parcelles des vieilles vignes.

1

Accord : nage de langoustines Prix : 57 € 2

Beaune 1er cru Clos des Mouches, 2015, Joseph Drouhin Situation : Bourgogne, France Dans ce domaine fondé en 1880, la quatrième génération gère à merveille 73 hectares, dont la majorité en culture biologique, avec un seul mot d’ordre : allier équilibre, harmonie, finesse et caractère. C’est un vin d’exception qui impressionne par sa puissance et son élégante vivacité, qui a du gras sans jamais être lourd.

2 3

Accord : homard aux agrumes Prix : 115,25 € 3

Rossj-Bass Langhe, 2016, Angelo Gaja Situation : Piémont, Italie Domaine de référence du Piémont, Angelo Gaja est considéré comme une icône du vin en Italie. Ce chardonnay est assemblé avec 5 % de sauvignon. Une quantité infime qui apporte une touche exotique aux arômes de pêche et de fleurs blanches.

4

5

Accord : turbot grillé aux girolles Prix : 62,30 € 4

Sauvignon Zieregg Große STK Lage, 2015, Weingut Tement Situation : Südsteiermark, Autriche Située sur un plateau à la frontière slovène, la famille Tement jouit de terroirs remarquables. Ils recherchent la plus pure expression du terroir : finesse, puissance et minéralité. Les fruits mûrs et complexes sont en symbiose avec le caractère minéral.

Accord : huîtres au caviar Prix : 53,53 €

5

Pinot gris Charta, Bech-Kleinmacher Naumberg, 2015, Krier-Welbes Voilà 25 ans que Guy Krier et son épouse développent le domaine parmi les meilleurs de la Moselle. Guy exploite aujourd’hui 11,4 ha de vignes certifiées bio depuis 2009. Le bio rend les vins plus secs, plus expressifs et plus complexes. Né d’un grand millésime et d’un terroir d’exception, ce pinot gris Charta est le reflet d’un véritable savoir-faire.

Accord : mille-feuille de saumon fumé, king crabe et pomme verte Prix : 17,50 €

30 —

— Food & Wine — Décembre 2018

PHOTOS Patricia Pitsch (Maison Moderne)

Situation : Moselle, Luxembourg

Jacques Schoumacker, candidat depuis 14 ans pour Expogast 91, rue de Trèves Sera présent le dimanche 25 novembre au matin, stand Équipe régionale, au sein de Luxexpo.

L-2630 Luxembourg T. 26 43 25 01 centser-roudhaus@pt.lu

Ouvert du mardi au samedi de 11h45 à 14h00 et de 18h45 à 21h45

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CAVE

5 vins BIO

1

Boutari, Grande Réserve 2011, Xinomavro Situation : Naoussa, Grèce

sélectionnés par Gildas Royer, In Vino Gildas

La Maison Boutari a été fondée en 1879, en Macédoine de l’Ouest. C’est aujourd’hui l’une des plus prestigieuses maisons de vins en Grèce, dont les œnologues accordent une grande importance à l’élaboration de vins de qualité.

L’aspect traditionnel des vinifications apporte des arômes de truffe et de cuir, ainsi qu’une bouche savoureuse.

1

Accord : faisan rôti Prix : 24 € 2

2

Syrah Chamaray, 2014, Domaine Cornulus Situation : Valais, Suisse Un domaine jouissant d’une réputation élevée dans la gastronomie, possédant de superbes parcelles dans les terroirs les plus extrêmes du Valais. Le vin est issu d’une sélection parcellaire en biodynamie depuis 2000. Cette cuvée dense et très colorée est affinée en barriques « grains fins » neuves. Ce vin aux arômes de fruits rouges, à la bouche racée, possède un bon potentiel de garde.

3

Accord : oie farcie Prix : 65 € 3

Un Matin Face au Lac, 2017, Dominique Lucas Situation : Savoie, France Ce vigneron bourguignon a décidé de venir s’installer sur la rive française du lac Léman et y a introduit une conduite de la vigne respectueuse des sols, en biodynamie. Cette cuvée 100 % chasselas est le fruit d’une sélection des rangs les plus hauts des parcelles de vignes de 40 ans. Ses arômes séduisants de peau de pêche s’ouvrent sur une bouche légère et parlante.

4

Accord : raclette, fondue Prix : 25 € 4

Vin orange, 2016, Domaine Kox Situation : Moselle, Luxembourg

5

La toujours innovante Maison Kox à Remich a créé le premier et unique vin orange du Luxembourg. Il s’agit de vinifier un vin blanc comme du vin rouge en fermentant des raisins blancs avec leurs parties solides, à savoir les peaux et parfois les rafles.

On y retrouve des arômes de fruits blancs au nez et une bouche riche.

Accord : vacherin Mont-d’Or Prix : 18 € Pinot noir Momtazi, 2015, Kelley Fox Situation : Oregon, États-Unis Domaine « mouchoir de poche » géré par une femme et certifié en biodynamie.

Depuis 2007, Kelley Fox élabore ses propres vins avec beaucoup de style, fin et racé. Les arômes et les saveurs d’herbes, de fleurs et de minéraux ajoutent de l’élégance à ce pinot noir.

Accord : foie gras poêlé Prix : 49 €

32 —

— Food & Wine — Décembre 2018

PHOTOS Patricia Pitsch (Maison Moderne)

5

CAVE

5 vins à moins de 20 € sélectionnés par Anthony Klein, Delhaize

1

Pinot noir, Château Edmond de la Fontaine, 2016 Situation : Moselle, Luxembourg La gamme de vins des Domaines ­Vinsmoselle rend hommage à l’écrivain Edmond de la Fontaine. Ce vin a une robe rubis particulièrement éclatante. Au nez épicé d’arômes de griotte et de fruits des bois, ce vin riche est chaleureux et fruité en bouche. Avec sa structure équilibrée et ses tanins enrobés, il ne manque pas de personnalité.

1

Accord : civet de chevreuil Prix : 11,29 € 2

Château Anthonic, 2014 Situation : Médoc, France Belle propriété familiale, forte de 27 ha, dirigée depuis 1993 par Jean-Baptiste Cordonnier, qui y a réalisé d’importants investissements à la vigne et au chai.

Soucieux de biodiversité, il a engagé en 2016 la conversion bio de son domaine. Vin simple, mais bien fait, il est issu de merlot (57 %) et de cabernet-­ sauvignon. Il sait se faire apprécier par son bouquet fin et délicat, où le boisé grillé est très présent.

2

3

Accord : navarin d’agneau Prix : 13,19 € 3

Les Princes Abbés, 2014, Schlumberger Situation : Alsace, France Sans doute le plus vaste domaine de la région : 140 ha plantés sur des coteaux escarpés, dont une partie est conduite en biodynamie, la moitié étant en grand cru.

La robe est belle, jaune pâle aux reflets dorés. Fruités et grillés, typés du cépage et du millésime, les arômes s’épanouissent en bouche sur des notes d’amande, de pruneau et d’épices. Frais à l’attaque, ce vin sec laisse une impression d’harmonie.

4

Accord : filet de saumon aux épices Prix : 7,75 € 4

Villa Antinori, 2015 Situation : Toscane, Italie Très grande propriété répartie aux mains de la famille depuis 26 générations (1385).

Ce qui n’empêche pas la modernité et l’audace architecturale des caves creusées dans la colline. Avec 55 % de sangiovese assemblés à du cabernet sauvignon et du merlot, ce vin offre un nez prononcé avec des arômes de fruits rouges et d’épices.

Sa bouche est joliment fruitée et équilibrée avec des tanins persistants.

5

Accord : bœuf grillé aux champignons Prix : 14,49 € 5

Saint-Estèphe, 2015, Andron Blanquet Le Château Andron Blanquet est une des plus anciennes propriétés de Saint-Estèphe.

Le vignoble se situe sur la croupe graveleuse de « Cos ». Cet assemblage de cabernet sauvignon, cabernet franc et merlot révèle un nez de groseilles et mûres et une bouche fruitée et minérale aux tanins fins.

Accord : carré de veau braisé Prix : 11,82 €

34 —

— Food & Wine — Décembre 2018

PHOTOS Patricia Pitsch (Maison Moderne)

Situation : Médoc, France

e n i t n a C s ’ l Mouse

ntournable pour L’adresse idéale et inco és telles que le déguster des spécialit choucroute garnie, jarret de porc grillé, la rir une carte qui les kniddelen et découv des plats végétariens propose du poisson et publics. La belle qui séduisent tous les démocratiques et ix pr s de à ns vi s de e cart gezwickelt ou en la bière Clausel en pils ffre. festbier complètent l’o

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INTERVIEW JEUNES CHEFS

Ambitieux, mais pas prétentieux Thomas Murer

Mathieu

36 —

eren

Van Wett

— Food & Wine — Décembre 2018

INTERVIEW

Thomas Murer et Mathieu Van Wetteren sont deux jeunes chefs trentenaires, plutôt francs-tireurs, sinon rebelles. Ils sont chacun à la tête de leur restaurant – à Steinfort tous les deux – et ont envie d’en découdre avec la bien-pensance gastronomique.

Interview à deux voix et à double tranchant.

On entend souvent de vous que vous êtes des rebelles, voire des pirates, surtout Mathieu. Contre quoi faut-il se rebeller aujourd’hui ?

Mathieu Van wetteren Pour aller de l’avant, il

faut se démarquer.

Thomas Murer L’idée, c’est de casser les codes.

Ne pas oublier les bases qu’on a apprises, mais sortir de la boîte, du carcan.

M.V.W . Il ne faut pas perdre de vue la base, la grammaire, pour pouvoir s’en affranchir, aller plus loin, chercher, oser.

T.M. Nous, ce qu’on veut, c’est travailler, créer, partager. On n’a pas besoin du blabla et des rumeurs qui entourent tout ça.

M.V.W . J’ai choisi de n’ouvrir que le soir, avec un menu unique, pour pouvoir faire ce que je veux. En espérant que ça marche. Pour l’instant, ça plaît, mais je ne sais pas si ça va durer.

T.M. On ne peut pas plaire à tout le monde.

Mais le métier est déjà suffisamment difficile comme ça pour ne pas devoir en plus affronter les mauvais esprits.

PHOTOS Jan Hanrion (Maison Moderne)

Le plus difficile en ce moment semble être le recrutement…

T.M. Tout le monde veut aller manger au res-

taurant, mais personne ne veut y bosser. Moi, je bosse. J’arrive à 8 h, je pars à minuit, je ne compte pas mes heures parce que j’adore ça.

C’est une passion. Aujourd’hui, les jeunes déposent leur tablier après les 8 h réglementaires et préfèrent envoyer des photos que couper des légumes. C’est la première fois que j’entends que des restaurants ferment parce qu’ils ne trouvent pas de personnel !

M.V.W . Ma manière de fonctionner me permet de consacrer plus de temps à la mise en place et à la recherche de produits, pour qu’au moment du service, tout soit parfait. Cela me permet aussi de donner du temps à mon fils et à ma vie personnelle.

T.M. C’est un des aspects compliqués du métier.

Ma femme travaille avec moi, mais le soir, il y a un autre maître d’hôtel pour qu’elle puisse être avec nos filles. J’apprécie aussi que la famille puisse passer au restaurant, qu’on y mange ensemble, avant le service. J’ai aussi

tenu à embaucher une personne pour l’administration et la communication, qui me décharge de ce travail considérable.

M.V.W . L’entourage fait beaucoup. Ma grande chance est d’avoir une petite équipe, sur laquelle je peux compter. Chaque jour, je sais qu’ils seront là et que je pourrai me consacrer à la cuisine et à la création.

Quelles seraient les solutions par rapport au personnel ?

M.V.W . Ça commence à l’école, où il faut mon-

trer la réalité du métier. Le quotidien, ce n’est pas Top Chef ou les étoiles, c’est des heures de boulot, sans passer par la case téléphone et Instagram.

T.M. Il faut aussi que les chefs soient des leaders qui montrent l’exemple, pas seulement qui donnent des ordres. Cela permet que tout le monde soit capable de faire tous les postes. Je n’ai pas besoin d’une cuisine militaire, j’aime bien mettre de la musique par exemple. Mais quand on est en cuisine, on y est vraiment. On n’est pas là pour faire des pauses cigarette.

Quelles sont les manières de définir votre cuisine, que voulez-vous véhiculer ?

M.V.W . Ce qui m’importe, c’est l’amour et les

émotions. Je donne tout à mes clients, ils prennent ce qu’ils veulent.

T.M. Mon leitmotiv, c’est l’accessibilité. Je cherche à rendre la cuisine accessible à tout le monde. C’est-à-dire sublimer des parties moins nobles pour que ce soit moins cher, cuisiner en amont pour être là pendant le service, avoir des intitulés compréhensibles…

Et quand vous mangez ailleurs, qu’est-ce qui vous manque ?

En chœur L’amour du métier.

T.M. On voit tout de suite quand la cuisine ne

fait que reproduire des fiches techniques avec des produits pas forcément frais. Bien sûr, c’est plus de travail, mais c’est tellement mieux. On peut procurer des émotions en apportant un plat.

he de t fétic etteren, a l p Le an W kt ieu V i Math ef de Apd ch

Une langoustine avec mangue, avocat et ponzu, sauce yam thaïe.

Décembre 2018 — Food & Wine —

— 37

INTERVIEW

pas y mettre le prix. Alors, il faut dénicher de petits producteurs, qui fabriquent bien, à l’ancienne, pas forcément plus cher. Je m’attache aussi à chercher des produits moi-même : des herbes ou des champignons. On doit aussi aller plus loin pour amener les produits au meilleur, avec des décoctions, des macérations…

Il faut se challenger sans cesse. he de t fétic rer, a l p Le as Mu a Thom n der Vill A e d chef

Un pied de porc farci ou une joue de cochon cuite comme une carbonnade.

Que manque-t-il au Luxembourg pour créer une vraie scène gastronomique ?

T.M. On a beaucoup de contraintes liées aux

loyers, aux salaires, mais avec le travail et l’audace, on arrive à créer des choses nouvelles et différentes, comme ce que fait Mathieu. Il faut qu’on nous laisse travailler. Mais les restaurants ne prennent pas de risques du fait des charges élevées. Ils préfèrent faire du couvert, remplir, quitte à baisser la qualité.

M.V.W . On a aussi besoin d’échanges et d’émulation entre les chefs.

T.M. Oui, ça nous manque. Les organisations professionnelles devraient nous apporter ces rencontres et cet échange d’informations, de points de vue, d’astuces.

Mais il y a de la concurrence ?

T.M. Oui et non. Le Luxembourg est petit et le

Chez Wohlfahrt (3 étoiles en Forêt-Noire), j’ai appris la rigueur, chez Yves Mattagne je pense que le Graal, c’est d’arriver, au bout (Seagrill, une étoile à Bruxelles), la cuisson de recherches et d’essais, à un plat signature des viandes et poissons… et au Jane, j’ai appris qui fait que les gens viennent pour celui-là. le dressage, les accords. Sergio Herman, c’est Un plat qui te définit. le plus incroyable des chefs : il a une signature, M.V.W . Quand je travaillais au Jane à Anvers, il il a influencé des dizaines de chefs… y avait des gens qui venaient en avion privé T.M. Au Luxembourg, je discute beaucoup pour manger un turbot sauce choron et repar- avec Cyril Molard ou René Mathieu. Ce sont taient en avion… C’est le rêve, non ? des chefs que je respecte beaucoup et qui m’inspirent.

Ce serait ça la quête ?

T.M. On en est tous les deux à nos débuts, mais

Et que faut-il faire pour y arriver ?

Ensemble Travailler !

M.V.W . Rester humble, ne pas avoir de préten-

tion et travailler, travailler, travailler.

Qui sont vos modèles ?

T.M. Chaque chef chez qui je suis passé m’a

apporté quelque chose et m’a marqué d’une manière ou d’une autre. Par exemple, Jean-Luc Brendel (La Table du Gourmet, une étoile en Alsace, ndlr) m’a donné l’amour des plantes, il m’a fait découvrir les vinaigres et leurs déclinaisons. Chez Haeberlin (L’Auberge de l’Ill, 3 étoiles en Alsace), j’ai pu travailler le beau produit, de manière classique et très respectueuse.

Chez Patrick Jeffroy (deux étoiles en Bretagne), j’ai découvert le respect des légumes…

M.V.W . Il y en a beaucoup. Chez chacun, j’ai appris. Par exemple, à l’Héliport (brasserie haut de gamme à Liège, une étoile), j’ai fait le repas du personnel. C’était pénible, je n’aimais pas ça… mais j’ai beaucoup appris parce que j’avais une marge d’erreur, donc d’audace.

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personnel change facilement d’établissement, alors tout se sait, déformation de l’information y comprise. Il y a de la jalousie, parce qu’il y a beaucoup d’argent.

M.V.W . Mais moi, si je suis complet, je n’hésite pas à envoyer du monde chez Thomas.

T.M. Bien sûr, moi aussi.

Qu’est-ce qui vous donne envie de recommencer chaque jour ?

T.M. Trouver la bonne combinaison, l’équi-

libre pour que le repas et la carte roulent tout seuls, pour que l’expérience du client soit sans Qu’est-ce qui fait un grand repas ? accrocs.

T.M. Ce n’est pas seulement ce qu’on mange au M.V.W . Pour moi, c’est la transmission qui m’immoment où on le mange, c’est le souvenir qu’il porte. Faire passer une émotion, transmettre laisse. On mange tous les jours, et au restaurant la qualité. souvent, et quand il y a un plat dont on se sou- T.M. J’ai juste envie d’être heureux avec un vient, qui nous a marqués, pour lequel on a but en me levant le matin. Travailler en harenvie de revenir, c’est gagné. Mais la difficulté, monie avec mon staff, profiter de ma famille, c’est la régularité. C’est d’arriver à trouver le rester en bonne santé… Pour cela, il ne faut même plaisir et la même qualité tous les jours. pas s’arrêter à ce qu’on sait faire, il faut creuser, travailler, rechercher… F. C. Le produit est aussi essentiel dans vos recherches ?

M.V.W . C’est ma quête permanente. Je passe

beaucoup de temps chez des producteurs de la région pour trouver un maximum de choses locales. En dehors de cela, je cherche aussi des produits qui ont du goût, qui peuvent être servis pour eux-mêmes, car ma cuisine est assez minimaliste.

T.M. Il ne faut pas oublier qu’on est aussi des chefs d’entreprise. Les beaux produits sont souvent très chers et tout le monde ne peut

— Food & Wine — Décembre 2018

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TABLES DE FÊTE

Récolte marine

Homard breton On le consomme après cuisson, chaud ou froid.

Langoustine On l’appelle aussi demoiselle de la mer.

Elle se cuit au court-bouillon.

Praire La praire se déguste aussi bien crue qu’en persillade. À acheter vivante et à faire dégorger dans de l’eau ­fortement salée.

Amande L’amande est un coquillage comestible à la chair assez dure qui se consomme crue.

Clam

Tourteau

Il se déguste essentiellement cru, arrosé de jus de citron ou nature.

Il est généralement accompagné de mayonnaise. Les pinces sont le morceau de choix, mais toutes les chairs intérieures sont comestibles.

Bulot Avant cuisson, il faut le laisser tremper pour qu’il crache le sable, puis le rincer et le cuire 20 min.

Huître fine de claire Après sa croissance en mer, l’huître passe plusieurs semaines dans les claires, ces bassins argileux peu profonds, qui vont lui permettre d’acquérir une qualité de coquille supérieure.

Crevette On la mange généralement cuite, avec de la mayonnaise, mais le tartare connaît de plus en plus de succès.

Étrille On la déguste comme le tourteau.

Le plateau de fruits de mer, c’est le mets de fête par excellence.

Entre les coquillages et les crustacés, les pinces et les coquilles, on se régale de saveurs iodées.

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— Food & Wine — Décembre 2018

Moule Les moules de bouchot et de Zélande se mangent cuites, alors que les moules d’Espagne, plus grandes, peuvent se manger crues.

PHOTO Jan Hanrion (Maison Moderne), merci à la Brasserie Guillaume

Huître Belon Élevée en mer, elle est affinée dans la ria du Belon, moins salée et moins iodée, ce qui lui donne cette saveur de noisette.

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TABLES DE FÊTE

On en fait tout un fromage Fourme d’Ambert vache, Auvergne

Pouligny Saint-Pierre chèvre, Indre

Langres (fontaine à la poire et au sésame), vache, Champagne

Sablé de Wissant croûte frottée à la bière, vache, Nord

Camembert de Normandie vache

Salers tradition vache, Auvergne Création maison

Boulette d’Avesnes vache, Nord

d’Hicham Ait Lachgar, chèvre, thym, citron confit

Époisses Chabichou

frotté au chablis, vache, Bourgogne

chèvre, Poitou Blue Shropshire vache, Écosse

Etivaz

Pas de repas de fête sans un plateau de fromages.

On veillera à un équilibre entre les pâtes molles, dures, persillées ou pressées, cuites ou crues, les croûtes lavées ou fleuries.

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— Food & Wine — Décembre 2018

vache, Vaud (Suisse)

PHOTO Jan Hanrion (Maison Moderne), merci à Kaempff-Kohler

Banon chèvre, Alpes-deHaute-Provence

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Trouver et réserver un resto n’a jamais été aussi simple

TABLES DE FÊTE

On se vole dans les plumes Poulet de Bresse C’est la seule volaille qui bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC), et ce depuis 1957. Le cahier des charges est strict quant à la zone d’élevage, l’espace imparti et la durée de vie : 4 mois pour les poulets, 5 mois pour les poulardes. Cette volaille possède une chair ferme, fondante, persillée, imprégnée de bonne graisse et une peau très fine et nacrée.

Dinde C’est la volaille festive par excellence, qui peut nourrir facilement jusqu’à 8 personnes, avec ses 4 kg – même si les plus grosses dindes peuvent approcher les 20 kg. Sa chair est moins grasse que celle du chapon et sera sublimée par des recettes sucrées-salées. On élève une dinde en général 10 à 20 semaines.

Caille La pintade est originaire d’Afrique, où elle fut très tôt au menu des Égyptiens. Cette viande blanche est très juteuse, mais ferme. Elle pèse en général entre 1 et 1,5 kg. Sa chair parfumée et à la couleur prononcée se situe à mi-chemin entre la volaille et le gibier. On élève une pintade en général 11 à 15 semaines.

C’est la plus petite des volailles (100 g à 200 g) et on la consomme pour sa chair délicate et savoureuse. Elle fait partie du gibier (comme le perdreau et le faisan), mais se fait rare à l’état sauvage.

Il faut compter au moins une caille par personne (voire deux pour un plat) et on la sert rosée, soit entière, soit désossée et farcie.

Chapon

S’il y a une viande qui ne peut faire défaut sur une table de fin d’année, c’est la volaille.

Accompagnez-la de purée de saison : châtaigne, céleri, panais, ou simplement pomme de terre.

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— Food & Wine — Décembre 2018

Le chapon est un poulet mâle castré. Il pèse environ 3 kg et convient donc pour 8 personnes environ.

Sa chair savoureuse en fait une volaille d’exception. Plus gros qu’un poulet classique, il est également plus gras et plus tendre. On l’élève en général 18 à 22 semaines.

PHOTO Jan Hanrion (Maison Moderne), merci à Niessen boucherie-traiteur

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PRATIQUE CONSEILS DE CHEF

À la bonne sauce Sans sauce, un plat n’est pas vraiment fini.

Arnaud Magnier, du Clairefontaine, nous donne ses astuces.

Sauce

poivre

aise

Béarn

e

nnais

Mayo

INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

Arêtes et parures de poisson, beurre, vin blanc, eau, sel, poivre.

Jus de bœuf, beurre, cognac, échalotes, ail, sel, poivre concassé.

Deux œufs, échalotes, estragon, beurre, beurre clarifié, vinaigre sel, poivre concassé.

Deux œufs, moutarde, vinaigre de Xérès, huile de pépins de raisin, sel, poivre.

LES ÉTAPES

LES ÉTAPES

LES ÉTAPES

LES ÉTAPES

• Mettre le poisson dans un faitout avec du vin, de l’eau et du beurre. Laisser réduire.

• Passer au chinois et bien com­ presser. Remettre en réduction.

• Émulsionner au fouet et servir chaud.

• Faire suer les échalotes, l’ail et le poivre avec du beurre.

Flamber au cognac.

• Allonger avec le jus de bœuf.

Laisser réduire.

• Servir chaud.

• Réduire à sec le beurre, le poivre et de l’estragon entier.

Mouiller au vinaigre et au vin.

• Passer au chinois, enlever les brins d’estragon, réserver.

Battre vivement deux jaunes d’œufs, monter au beurre clarifié.

• Ajouter les échalotes et l’estra­ gon haché et servir chaud.

• Séparer les deux jaunes d’œufs, ajouter autant de moutarde.

• Monter à l’huile de pépins de raisin, ajouter une goutte de vinaigre.

• Servir bien frais.

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— Food & Wine — Décembre 2018

PHOTOS Jan Hanrion (Maison Moderne), merci au restaurant Clairefontaine

n ressio son Comp et de pois m u de f

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INDEX Maison Moderne ™ www.maisonmoderne.com Téléphone (+352) 20 70 70 E-mail publishing@maisonmoderne.com Courrier BP 728, L-2017 Luxembourg Bureaux 10, rue des Gaulois, Luxembourg-Bonnevoie fondateur

A - B

Richard Karacian

ceo

Etienne Velasti

RÉDACTION

dir ecteur de l a publication

r édacteur en chef

Richard Karacian

Thierry Raizer (T. R.) Jennifer Coghé (J. C.)

r édaction Frédéric Antzorn (F.C. A.), Jamila Boudou (J. B.), France Clarinval (F. C.), Céline Coubray (C. C.), Camille Frati (C. F.), Jennifer Graglia (J. G.), Jean-Michel Hennebert (J.-M. H.), Megane Kambala (M. K.), Jean-Michel Lalieu (J.-M. L.), Nicolas Léonard (N. L.), Jonas Mercier (J. M.), Ioanna Schimizzi (I. S.) photogr a phes

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« L’école au service de l’hôtellerie et de la gastronomie au Luxembourg »

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Chaque mois, un acteur du secteur couvert par Paperjam Plus est sollicité pour partager en image ses impressions sur ce dernier.

Ce mois-ci, Michel Lanners, directeur de l’École d’hôtellerie et de tourisme du Luxembourg, s’est prêté à l’exercice autour de la question : « Comment répondre aux exigences de formation des métiers de l’hôtellerie et de la restauration ? »

S

elon Michel Lanners : « Le défi actuel de l’EHTL est de développer la formation professionnelle continue qualifiante sur un site attractif afin de répondre aux besoins des professionnels et contribuer à la dynamique des politiques mises en œuvre.

Les appuis et encouragements sont là. L’ambition aussi. Le Luxembourg peut désormais offrir de façon cohérente aux élèves, étudiants et adultes apprenants un éventail complet d’études dans le domaine de l’hospitalité. »

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— Food & Wine — Décembre 2018

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