Carnet de recettes du terroir

CARNET DE RECETTES DU TERROIR

Si nos communes se rassemblent pour former les Vallées des Saveurs, c'est que, sans nul doute, nos artisans vous réservent de belles découvertes ...

CUISINEZ SAIN, LOCAL & DE SAISON !

KIR DU TERROIR APÉRITIF

INGRÉDIENTS POUR 1 LITRE > 10 cl de crème de framboise > 1/2 litre de vin de framboise > 1/2 litre de cidre du Condroz Quelques fruits rouges surgelés

PREPARATION > Dans une grande carafe, effectuer le mélange des ingrédients > Mettre quelques fruits rouges surgelés dans chaque verre (cela peut remplacer les glaçons et donner de la fraicheur) A boire avec modération !

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POTAGE AU TOPINAMBOUR MISE EN BOUCHE / ENTRÉE

- 12 PERS.

INGRÉDIENTS > > > > > > > >

500gr de topinambour 1 oignon cube de volaille 1/2 litre de lait 1/2 litre d’eau 1dl de crème 1dl de crème fouettée avec 1c à s d’huile de truffe.

Un peu de truffe en garniture.

PREPARATION > Laver le topinambour et le couper en cube. > Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile puis ajouter le topinambour arroser avec l’eau, le lait, ajouter le cube et cuire 45 min. > Mixer puis ajouter 1 dl de crème, rectifier. > Battre légèrement l’autre dl de crème et ajouter une c à s d’huile de truffe.

On peut agrémenter de 2 scampis ou 2 écrevisses.

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BRUSCHETTA À LA ROULADE DE FROMAGE & DE COURGETTE MISE EN BOUCHE / ENTRÉE

- 6 PERS.

INGRÉDIENTS > > > > > > >

1 grande baguette 2 cs d’huile d’olive 2 courgettes 90g de fromage frais à tartiner local 90g de fromage de chèvre local 3 cc de piment en conserve égoutté et finement haché sel & poivre

PREPARATION > Préchauffez le four à 200°C (th 6). > Coupez la baguette en 24 tranches fines et badigeonnez chaque face d'huile.

Rangez-les en une couche sur une plaque allant au four et faites-les cuire 10min en les retournant à mi-cuisson. Sortez-les du four et laissez-les refroidir. > Lavez les courgettes et tirez à l’économe de longues languettes. Passez-les 1 min à 550w au micro-ondes. > Battez les fromages ensemble en un mélange onctueux et assaisonnez. > Étalez les languettes de courgettes, nappez-les avec le mélange et recouvrez de piment. Enroulez-les ensuite et laissez reposer au frigo pendant 1 à 4 heures. > Sortez les rouleaux de courgettes du frigo et servez-les sur les tranches de baguette grillées.

CONSEIL : Vous pouvez préparer la roulade la veille et la laisser reposer une nuit au frigo. Les piments doivent être parfaitement égouttés.

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Extrait de la brochure trimestrielle du GAL Condroz-Famenne «RéGAL&Vous»

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TERRINE DE BROCOLIS À LA VIANDE HACHÉE ENTRÉE / 6 PERS. INGRÉDIENTS > > > > > > >

2 gouttes de jus de citron 1 botte de ciboulette 100g de champignons sauvages 525g de bœuf haché 2 cs d’huile d’olive noix de muscade sel & poivre du moulin

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2 gouttes de jus de citron 1 botte de ciboulette 100g de champignons sauvages 525g de bœuf haché 2 cs d’huile d’olive noix de muscade sel & poivre du moulin

PREPARATION > Nettoyez les brocolis, épluchez les pommes de terre, lavez-les et découpez-les. > Faites cuire les pommes de terre et les brocolis dans de l’eau salée. > Faites chauffer le lait et incorporez-le aux légumes cuits et égouttés avec le beurre. > Mélangez le tout pour obtenir une purée homogène et crémeuse. > Ajoutez le jus de citron et la noix de muscade fraîchement râpée, salez et poivrez. > Lavez les oignons et la ciboulette. Réservez quelques brins de ciboulette pour la décoration et coupez le tout en rondelles. Mélangez ces rondelles d’oignons et de ciboulette à la purée et réservez-la au chaud. > Nettoyez les champignons et émincez-les. > Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites-y revenir la viande hachée pendant 5 à 7 min. > Ajoutez les champignons et continuez la cuisson quelques minutes. Salez et poivrez. > Posez un cerclage de 8 à 10 cm de diamètre sur une assiette. Mettez-y d’abord une couche de purée, puis de viande hachée et terminez par une nouvelle couche de purée. > Retirez le cerclage avec précaution par le haut. > Répétez l’opération pour chaque assiette. > Décorez avec la ciboulette réservée et servez bien chaud.

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Extrait de la brochure trimestrielle du GAL Condroz-Famenne «RéGAL&Vous»

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SALADE DE CHICONS & SCONES AU Pour la vinaigrette : VÎ CÎNSY > 4 cs d’huile de colza Alvenat ENTRÉE / 4 PERS. INGRÉDIENTS > 4 chicons > 1 petite poignée d’amandes effilées > 1 petite poignée de pignons de pin > fleur de sel > poivre du moulin > huile d’olive > 1 noix de beurre > 1/2 cs de sucre de canne

PREPARATION

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> 1 cs de vinaigre > 1 cs de miel du Condroz > 1 cs de moutarde Bister > 1 cs de raisins secs > sel fin et poivre du moulin Pour les scones : > 150g de farine Agribio > 2 cc de levure chimique > 1/2 cc de sel > 50g de beurre de ferme > 125g de purée de pommes de terre > 2 cs de lait > 50g de Vî Cînsy (ou autre fromage local à pâte dure) > 1 œuf

> Pour les scones, préparez la purée de pommes de terre. Tamisez la farine, la levure et le sel dans un plat. Ajoutez le beurre coupé en dés et travaillez la pâte avec les doigts.

Ajoutez la purée de pommes de terre et le Vî Cînsy râpé, mélangez. Ajoutez assez de lait pour former une pâte souple mais ferme. > Abaissez la pâte sur le plan de travail fariné sur 1,5 cm d ‘épaisseur. Avec un emporte-pièce dentelé, découpez 8 ronds de 6 cm de diamètre. > Rangez les scones sur une plaque du four graissée, badigeonnez le dessus d’œuf battu et cuisez à 180°C jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et dorés (12 à 15 min). > Pendant la cuisson, préparez la vinaigrette. Ajoutez les raisins au dernier moment. > Lavez et effeuillez les chicons. Détaillez un quart des feuilles en lanières que vous ferez sauter sur feu vif dans de l’huile d’olive et du beurre frais. Salez, poivrez et sucrez.

Faites caraméliser mais gardez les feuilles encore croquantes. Réservez. > Déposez le deuxième quart des feuilles dans une poêle légèrement huilée sur feu moyen et faites tomber pendant 30 sec. Retournez-les. Salez, poivrez et réservez. > Faites griller légèrement les amandes et les pignons de pin et réservez. > Répartissez les feuilles crues sur les assiettes. Parsemez d’amandes effilées et de pignons de pin. Disposez les lanières sautées et les feuilles tombées de chicon et assaisonnez de vinaigrette. Disposez les scones et dégustez sans attendre.

10 Extrait de la brochure trimestrielle du GAL Condroz-Famenne «RéGAL&Vous»

CROÛTE CONDRUZIENNE À LA BIÈRE & AU FROMAGE ENTRÉE / 4 PERS. INGRÉDIENTS > 1 bière brune ou ambrée (Ciney ou Gatte d’Or brune, ambrée) > 200g de fromage à pâte dure > 4 tranches de jambon sec du pays > pain au levain Agribio > beurre de ferme > huile d’olive > crème fraîche > sel fin et poivre du moulin Pour la dégustation: > salade fraîcheur

PREPARATION > Coupez le pain en tranches épaisses puis en croustades. > Faites-les rôtir sur une face dans une poêle préalablement chauffée d’huile d’olive et de beurre. Retournez les croustades et dorez l’autre face. > Débarrassez les tartines dans un plat allant au four. Mouillez de bière et d’un filet de crème fraîche. Répartissez le mélange de fromage râpé et enfournez pour 15min au four (th 6, 180°C). > Dégustez avec une salade fraîche bien relevée.

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Extrait de la brochure trimestrielle du GAL Condroz-Famenne «RéGAL&Vous»

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CRUMBLE DE POTIRON ENTRÉE / 4 PERS. INGRÉDIENTS > > > > > > > > >

100g de beurre de ferme 100g de muesli Agribio 50g de pignons de pîn 800g de potiron 2 cs d’huile d’olive 100g de fromage sec type parmesan 1 gousse d’ail hachée 1 cc de curry en poudre sel

PREPARATION > Découpez le potiron en petits morceaux. Faites-les revenir dans une sauteuse avec 2 cs d’huile d’olive, l’ail, le curry et le sel pendant 8min. Réservez. > Mélangez rapidement, du bout des doigts, le beurre coupé en morceaux avec le muesli et les pignons pour obtenir une pâte granuleuse. Salez et poivrez. > Ajoutez le fromage râpé aux morceaux de potiron, puis mettez le tout dans un plat allant au four. Parsemez avec le mélange granuleux et enfournez 25min.

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Extrait de la brochure trimestrielle du GAL Condroz-Famenne «RéGAL&Vous» 14

QUICHE AU POTIRON ET AU CURRY ENTRÉE /

6 PERS.

INGRÉDIENTS > > > > > > > > >

400 gr de pâte brisée Huile d’olive 2 oignons finement hachés 3 gousses d’ail écrasées 1 c à café de curry 3 œufs 125 ml de crème Env. 350 gr de butternut cru 2 c à café graines de cumin

PREPARATION Cuire le butternut dans un peu d’eau salé. Égoutter Chauffer un peu d’huile dans une casserole et faire revenir les oignons et l’ail.

Ajouter le curry et remuer pendant 1 minute. Étaler sur la base de moule à tarte/quiche.

Dans une jatte, mixer la chair de butternut, ajouter les œufs battus, la crème fraîche. Verser sur les oignons, saupoudrer de graines de cumin et enfourner 20 min à 180°-200°, jusqu’à ce que la garniture soit ferme.

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Recette proposée par la Ferme de la Bourgade à Moressée

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PAIN BRIOCHÉ POUR HAMBURGER PLAT /

12 PERS.

INGRÉDIENTS > > > > > > > >

230 ml d’eau chaude 2 càs de lait tiède 20 gr de levure fraîche ou 10 gr de levure instant 2,5 càs sucre fin 2 œufs 500gr de farine blanche 1,5 càc sel 40g de beurre non salé, température ambiante

PREPARATION Mélanger le lait, le sucre, l’eau, la levure et laisser reposer 5 min.

Battre 1 œuf.

Dans une jatte, mettre la farine, le sel et le beurre, mélanger jusqu’à obtenir des morceaux.

Ajouter l’œuf et pétrir la pâte.

Laisser reposer (1h) Pétrir pendant 2 minutes Laisser reposer 1h Faire des portions de 70 gr, rouler en petits pains et les déposer sur une plaque de cuisson.

Laisser reposer 1h Préchauffer le four à 180° Badigeonner avec l’autre œuf.

Cuire en 15-25 minutes

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Recette proposée par la Ferme de la Bourgade à Moressée

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HAMBURGER POULET CROUSTILLANT PLAT /

12 PERS.

INGRÉDIENTS > > > > >

1 kg Haché de volaille 2 œufs 3 càs de moutarde 3 càs de ketchup Sel, poivre

Pour la chapelure: > 250 gr de cornflakes > 125 gr de chapelure > 10 branches de thym, les feuilles hachées > 1 zeste de 2 citrons

PREPARATION > Mélanger les cornflakes avec le zeste de citron et le thym dans un plat. > Mélanger le haché de volaille, les 2 oeufs, la moutarde, le ketchup. Saler et poivrer. > Faire des portions de 80gr avec la viande (à l’aide d’un emporte-pièce) pour faire des « hamburgers ». Paner dans le mélange de cornflakes. > Chauffer de l’huile dans une poêle et cuire les hamburgers.

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Recette proposée par la Ferme de la Bourgade à Moressée

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« SLAW » ACCOMPAGNEMENT /

12 PERS.

INGRÉDIENTS > > > > > > >

1/4 céleri rave 1 courgette 1/2 oignon rouge 1 fenouil 1 radicchio 1/4 chou blanc 1 poigné de menthe

PREPARATION Couper les ingrédients en fines lamelles.

VINAIGRETTE ACCOMPAGNEMENT /

12 PERS.

INGRÉDIENTS > > > > > >

1 càs de moutarde 25 ml de vinaigre de vin rouge 25 ml de jus de citron 100 ml d’huile d’olive 50ml d’huile de colza 1 càc de gros sel

PREPARATION Mélanger les ingrédients

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Recette proposée par la Ferme de la Bourgade à Moressée

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FRUITS D’AUTOMNE CHAUDS AVEC UNE CRÈME FRAÎCHE À L’AMARETTO. DESSERT /

6 PERS.

INGRÉDIENTS > > > > > > > > > > >

500ml de vin blanc 250 sucre blanc 1 bâton de cannelle 3 poires 6 petites pommes un peu de jus de citron 200 gr de beurre 200 gr de cassonade 200 ml de crème 50 ml d’amaretto Biscuits Amaretti

PREPARATION Porter 1 litre d’eau à ébullition avec le sucre, le vin blanc et la cannelle.

Déposer les poires (épluchées) et laisser cuire pendant 35 minutes. Laisser refroidir Éplucher les pommes et les couper en 4. Les déposer dans un peu d’eau avec le jus de citron.

Faire fondre le beurre avec la cassonade dans une grande poêle. Quand ça commence à bouillonner ajouter les pommes. Diminuer un peu le feu et laisser cuire 3-4 minutes.

Battre la crème fraîche. Ajouter l’amaretto.

Recette proposée par la Ferme de la Bourgade à Moressée 23

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APPLE PUDDING DESSERT /

6 PERS.

INGRÉDIENTS > > > > > > > >

12 tranches de pain rassis 150g de beurre de ferme 3 œufs 45 cl de lait 15 cl de crème fraîche liquide 6 pommes type granny le jus d’un citron 150g de sucre

CONSEIL : Ce dessert s’accompagne parfaitement d'un verre de cidre de la Cidrerie du Condroz.

PREPARATION > Préchauffez le four à 180°C (th 6) et beurrez un plat à four. > Beurrez légèrement les deux faces des tranches de pain dont la croûte a été enlevée et tapissez-en le fond du plat en une couche. > Épluchez les pommes et coupez-les en 8 en éliminant le cœur et les pépins. > Faites chauffer 40g de beurre dans une poêle, mettez-y les morceaux de pommes à revenir en les poudrant avec la moitié du sucre et en les arrosant du jus de citron. Retournez-les plusieurs fois pour qu’ils caramélisent. > Dans un saladier, fouettez les œufs entiers avec le reste de sucre, la crème fraîche et le lait. > Posez les pommes caramélisées sur les tranches de pain, versez le contenu du saladier, parsemez du reste du beurre en parcelles et enfournez pour 25 min. > Servez chaud ou tiède.

Extrait de la brochure trimestrielle du GAL Condroz-Famenne «RéGAL&Vous» 25

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Retrouvez la liste complète des producteurs et des restaurants de la région dans la brochure touristique des Vallées des Saveurs ou sur le site

www.valleesdessavers.be Maison du Tourisme Condroz-Famenne Place Monseu, 23 – 5590 CINEY T : +32 (0)86/40.19.22 info@valleesdessaveurs.be