ФОТО: DEAN CONGER/CORBIS/RPG
MAGNUM №3 [03] Ноябрь 2005_____ 49
Оценивая водку как крепкий алкогольный продукт, следует признать, что происходит постепенное, но уверенное возрастание ее роли и значения в питейной культуре многих стран. Алкоголь в разных формах является частью цивилизации. Алкоголь – спирт – символизирует соединение воды с огнем. Граница между добром и злом, которую выявляет алкоголь, очень тонка, и не все имеют сознание и волю, чтобы ее не переступить. Средства пропаганды часто повторяют: «Водка – это зло». Водка один из самых потребляемых в мире алкогольных напитков. Появления алкоголя было плодом усилий многих аптекарей и торговцев лекарствами. Древние ученые писали об алкоголе как о «воде жизни» (eau-de-vie), продлевающей жизнь. Принято считать, что в странах, где пьют напитки, полученные путем обычной дистилляции, – это коньяк, виски, все бренди (виноградные, плодовые и ягодные), виноградные крепкие настойки типа граппы и чачи, алкоголизм встречается реже. А кто пьет крепкие напитки на основе спирта-ректификата более чистого с точки зрения химического состава, у тех болезнь встречается чаще. С чем же связано подобное различие в действии крепкого алкоголя? Оказалось, все дело в природных микропримесях, остающихся после процесса дистилляции в напитке. Многие из них наделены полезными свойствами и защищают наш организм. В том числе, и от токсического действия чистого алкоголя. Водка – простейший спиртной напиток, обычно состоящий из спирта и воды без каких-либо ароматизирующих добавок. Это зерновой дистиллят, который подвергается дополнительной очистке путем пропускания сквозь слои древесного угля. Зерно, любая углеводная основа, хорошо забродившая и очищенная, пригодны для изготовления винного (этилового) спирта. Получается, спирт более или менее разбавленный водой и имеющий характерный запах того вещества, из которого был произведен спирт, полученный дистилляцией забродившего яблочного сусла или густого сидра,
будет иметь характерный вкус и аромат яблок; перегонка бражки из ржаного, пшеничного или ячменного сусла дает спирт с ароматом этого зерна. Интенсивность запахов и вкусов зависит от способа очистки (дистилляция). Поскольку водка легко смешивается с фруктовыми соками и другими ароматическими материалами, она часто используется в коктейлях и других смешанных напитках. В последние годы водками стали называть не только национальные русские напитки, но и класс крепких алкогольных напитков, получаемых путем перегонки. По отношению к крепким национальным напиткам термин «водка» употребляется в широком смысле, имея в виду только общий признак – дистилляцию. Перечислим наиболее известные крепкие алкогольные напитки, при производстве которых используется дистилляция, в связи с чем за рубежом они относятся к классу водок: пульке, кaxaca, текила, мецкал, бамбуза, ханшина, мaoтaй, сакэ, кальвадос, ром, сливовица, тутовка, кизлярка, пейсаховка, чача, араки, арак, арька, арза (хорза), кумышка, шнапс (браншвейн), виски шотландский, виски ирландский, виски бурбон, жeнeвep (шидам), джин английский, энпиан, ангостура, бунeкaмп. В своем составе они содержат множество специфических веществ, некоторые из которых являются типичными для данной группы изделий и могут использоваться для подтверждения подлинности продукции. Для производства водок используют несколько разновидностей этилового спирта, разрешенных к использованию в пищевых целях: спирт ректификованный высшей очистки, а также спирты «экстра» и «люкс». Эти спирты получают многоступенчатой перегонкой, или ректификацией спирта-сырца, который вырабатывают только из пищевого сырья: зерновых, картофеля. Все технологические ухищрения жестко регламентируются. К числу таких поднадзорных веществ относятся альдегиды, сивушное масло, эфиры и метиловый спирт. Все они ядовиты,
Для производства водок используют несколько разновидностей этилового спирта, разрешенных к использованию в пищевых целях: спирт ректификованный высшей очистки, а также спирты «экстра» и «люкс». Эти спирты получают многоступенчатой перегонкой, или ректификацией спиртасырца, который вырабатывают только из пищевого сырья: зерновых, картофеля