Page 1

Журнал о винах и спиртных напитках №3 (3) 2005

Читайте в номере: Водка в истории России | Водка татарская и водка еврейская | Когда это не вредно? | Элегии и стансы в винной бутылке | Вужо: изживая наследие средневековых аскетов | Такая сложная простая Бургундия | Сира против Шираза | Пять перевоплощений рома | Коньячный мастер от виноделия | Муж на Северном полюсе: спирт, мужество и чувство снега Антарктика: пингвины, мартини и лед айсбергов | Вреден ли вину холод? Сигара – барышня-крестьянка | Новая патриотическая песнь о кухне


MAGNUM №3 [03] Ноябрь 2005____ 3

С главным редактором журнала Magnum приключилась загадочная история. Выходит он на лестничную площадку и рядом с мусоропроводом видит, среди нескольких пустых водочных бутылок, одну непочатую винную. Chablis 1-er Cru Montmains 2002 года. Капсула нетронута, никаких видимых повреждений, вино прозрачное. Взять? Не решился. Дом – не бог весть что, убирают не каждый день, и на следующее утро снова – бутылка стоит. Значит, судьба. И Шабли было доставлено на экспертизу в редакцию. Более тщательный осмотр тоже не дал поводов для опасений, и мы решились откупорить таинственный образец. Свежий, здоровый аромат, типичный для сорта и аппелласьона. Во вкусе – вполне себе неплохая структура и обнаженная минеральность – может быть, чуть-чуть слишком. Рабочих версий у нас на счет причин появления этой бутылки у мусоропровода родилось две. Первая, иррациональная, в том, что загадочная русская душа под действием напитка, который здесь все еще считается национальным, отказалась от самой идеи прикоснуться к французской традиции. Вторая, более оправданная дедуктивным методом, заставляет предположить, что бутылка Шабли была вместе с водкою положена в морозилку, где замерзла (но не лопнула) и была признана непригодной. Недостаток смелости и винного просвещения соседей дал нам повод посвятить номер бургундскому вину, холоду и водке. Почаще бы наши соседи покупали Шабли!

Андрей Григорьев Игорь Сердюк


СОДЕРЖАНИЕ

20

82

ЭЛЕГИЯ В БУТЫЛКЕ Из трех основных зон категории DOCG – Chianti Classico, Brunello di Montalcino и Vino Nobile di Montepulciano, последняя обречена вечно оставаться в тени двух родных по «крови Юпитера» сестер. И это справедливо: зона «благородного вина из Монтепульчано» значительно меньше по размеру, по объему производства и, соответственно, по количеству виноделов-послов этой марки. Лучших из них можно сосчитать по пальцам одной руки. И большой палец носит славную фамилию поэта эпохи Возрождения – Poliziano.

АНТАРКТИКА Когда я объявил своим друзьям, что отправляюсь в Антарктику, один из них, не сдержавшись, воскликнул: «Что за блажь! Тоже мне, Амундсен сыскался. Ты живешь в стране, где и так 9 месяцев в году на улицах лежит снег, реки и озера – всегда подо льдом, а температура – ниже всякой критики. Зачем искать на свою голову приключений, лететь сутки, плыть? Слетай за 100 долларов в Мурманск, и успокойся».

52

Ром, Rum, Rhum, Ron, Cachaca – в чем разница? Ром – один из пяти глобальных крепких спиртных напитков (водка, виски, джин, бренди, ром). Ром – самый популярный крепкий спиртной напиток мира; можно напомнить, что крепкий алкоголь мира №1 – ром Bacardi, ежегодно продающийся тиражом почти в 20 миллионов коробов. Но все-таки, в первую очередь – ром национальный карибский напиток.


То в а р

с е р т и ф и ц и р о в а н .

Ч р е з м е р н о е

у п о тр е б л е н и е

а л к о го л я

в р е д и т

В а ш е м у

з д о р о в ь ю


СОДЕРЖАНИЕ

94 | Непонятное голубоватое тело в Бирмингеме – вариант знаменитой сети универмагов Selfridges

46 | Кочевые народы Дальнего Востока – родоначальники водки молочного происхождения

6

62

12

НОВОСТИ

ТЕСТ Сира против Шираза: единство противоположностей

АНАЛИЗ Уроки алкогольного прошлого

65 14

Андрей Григорьев Мишель Беттан Владимир Антонов

82

28 32

ИНТЕРВЬЮ Федерико Карлетти: Элегия в бутылке Бруно Лемуан: Винодел в коньячном раю

СПЕЦИАЛЬНЫЙ РЕПОРТАЖ

TRAVEL Антарктика

90 20

ВИННЫЙ ГИД

МНЕНИЯ

ТОЧКА НА КАРТЕ Мой муж и его чувство снега

92

СТИЛЬ

94 96 98

Новости Очерк Тест Bosco Project

Идеальная модель

100 36

ДОСЬЕ Региональная Бургундия: избыточная сложность

ГАСТРОНОМИЯ Патриотическая песнь

104

ОБЛОЖКА: Водка «Обетованная», лед Идея Ксения Демичева Фото Михаил Вылегжанин Дизайн Екатерина Сошникова

Издатель Андрей Григорьев Главный редактор Игорь Сердюк Директор по рекламе Екатерина Тимофеева Артдиректор Екатерина Сошникова Редактор отдела «Стиль», директор по спецпроектам Ксения Демичева Фоторедактор Светлана Демидюк Тексты: Алексей Беглов, Николас Белфрадж, Мишель Беттан, Ксения Демичева, Тьерри Дессов, Андрей Григорьев, Алексей Зимин, Геннадий Иозефавичус, Александр Купцов, Оксана Саркисян, Игорь Сердюк, Элеонора Скоулз, Карина Согоян, Эркин Тузмухамедов, Алексей Турчин, Лида Чаковская, Олег Чечилов, Глеб Шульпяков Фотографии: Михаил Вылегжанин, Андрей Григорьев, Геннадий Иозефавичус, Игорь Михалев, Сергей Николаев, Андрей Никольский, Дмитрий Плисов, Евгений Стецко Корректор: Татьяна Гизатова

РЕМЕСЛО Винный камень

42

ОЧЕРК

46 48

История о еврейской водке Черное молоко Водка вреда не приносит

108 110

ХЬЮМИДОР ОЧЕВИДНОЕ-НЕВЕРОЯТНОЕ Дионис и мистерии

52

СПИРТОМЕР

Ром, Rum, Rhum, Ron, Cachaca – в чем разница?

58 60

112

ВИНО ДЛЯ ЧАЙНИКОВ

НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ МАГНУМ НОМЕРА

ЗАО Издательский дом «Курьер» Генеральный директор Андрей Григорьев Финансовый директор Наталья Смирнова Коммерческий директор Михаил Морозов Директор по производству Дмитрий Плисов Издательский центр: Дмитрий Малов Распространение: Наталья Шустова, Татьяна Шемелина Компьютерное обеспечение: Александр Иванов Адрес: 119992 Москва, ул. Усачева, 11 Телефон:(095) 755-87-88/ 87-21 E-mail: advert@magnum.su

Domaine Bertagna Vougeot 1-er Cru Clos de la Perriere Monopole 1999

Учредитель: ЗАО «Курьер Медиа» Издание зарегистрировано в МПТР РФ Свидетельство ПИ № ФС77-21454 от 7 июля 2005г. Тираж 15 000 экз. Номер подписан в печать 13.09.2005г. Отпечатано в ОАО «АСТ – московский полиграфический дом»

100 | Из русской кухни при должной креативности можно извлечь грандиозные смыслы

Редакция не несет ответственности за достоверность информации, опубликованной в рекламных объявлениях. Редакция не предоставляет справочной информации. Перепечатка материалов журнала Magnum допускается только по согласованию с редакцией.


То в а р с е р т и ф и ц и р о в а н . Л и ц е н з и я № 2 2 3 / 2 3 3 о т 1 7 . 0 6 . 9 9 . В ы д а н а М Г Н И г . М о с к в ы . Ч р е з м е р н о е у п о т р е б л е н и е а л к о г о л я в р е д и т В а ш е м у з д о р о в ь ю


НОВОСТИ

РОССИЙСКИЕ РЕСТОРАТОРЫ ВПЕРВЫЕ ПОСЕТИЛИ LOUIS ROEDERER Компания «Виником» организовала поездку представителей ресторанного бизнеса в Шампань, Эльзас и Шабли. Исторический смысл этого события заключается в том, что в рамках визита группа российских рестораторов впервые с дореволюционных времен посетила дом Louis Roederer. Как известно, эту марку шампанского с Россией связывает история поставок ко двору Александра II и создания престижного кюве Cristal. Бюст русского императора до сих пор стоит в одном из залов штаб-квартиры Louis Roederer.

ЭНРИКО БЕРНАРДО НА «ВОДЕ ЖИЗНИ» Компания «Вельд-21» при поддержке своих партнеров организовала в московской гостинице «Ренессанс» фестиваль вин и спиртных напитков «Вода Жизни». В числе специальных гостей на Фестиваль, по приглашению коньячного дома Lheraud, приехал лучший сомелье Италии, Европы и мира Энрико Бернардо. Он провел несколько мастер-классов, а также, на закрытой дегустации в винотеке Paradis, представил образцы наиболее престижных миллезимных коньяков и арманьяка от Lheraud. Особый интерес среди них вызвал Cognac Grande Champagne 1900 года.

Vini d’Italia 2006

На выставке Salone del Vino в Турине прошла дегустация вин, получивших 3 бокала в последнем выпуске Vini d’Italia 2006 от Gambero Rosso и Slow Food Editore. Девятнадцатый по счету справочник имеет рекордное количество вин, награжденных высшей оценкой, – 246. Всего в гид попало 15 476 вин от 2126 производителей. Первым в списке ли-

Карл Лагерфельд создал рекламу «Дома Периньона»

Автором новой рекламной концепции шампанского Dom Perignon урожая 1998 года стал знаменитый модельер Карл Лагерфельд. Съемки рекламных имиджей прошли в Париже, в особняке XVIII века, а их героиней стала модель Хелена Кристенсен. Как говорится в пресс-релизе, вся фотосессия «пропитана сексуальной чувственностью и шармом». Комментируя свое решение

СПЕЦИАЛЬНЫЕ НАГРАДЫ VINI D’ITALIA 2006 НОМИНАЦИЯ

ПОБЕДИТЕЛЬ

Лучшее игристое вино года

Bellavista Franciacorta Gran Cuvee Pas Opere ’00

Лучшее белое вино года

Ronco dei Tassi Collio Bianco Fosarin ’04

Лучшее красное вино года

Molettieri Taurasi Vigna Cinque Querce ’01

Лучшее десертное вино года

Murana Moscato Passito di Pantelleria Creato ’76

Производитель года

Arnaldo Caprai – Val di Maggio

Энолог года

Gianni Menotti

Новый производитель года

Pacherhof

Лучшее соотношение цены/качества

Marziano Abbona Dolcetto di Dogliani Papa Celso ‘04

Виноградарь года

Romano Dal Forno

НОВЫЕ ВИНА, СЫРЫ И ХАМОН ИСПАНИИ В гостинице «Метрополь» прошел салон испанских вин, хамона и сыров. На экспозиции были представлены многие марки, еще не присутствующие в России. В рамках мероприятия прошли интересные мастер-классы по хамону, хересному бренди и другие.

деров находится Пьемонт с 56 лауреатами. Тридцать семь трехбокальных вин из Бароло стали следствием выдающегося урожая 2001 года. Второй по значимости регион – Тоскана. В этом году 42 тосканских вина получили в гиде высшую награду. Хороших результатов достигли северо-восточные винодельческие области Италии. ФриулиВенеция-Джулия, Венето и Альто-Адидже имеют 26, 21 и 19 трехбокальных вин соответственно. Премию «Лучшие вина года» получили Bellavista Franciacorta Gran Cuvee Pas Opere ’00, Ronco dei Tassi Collio Bianco Fosarin ’04, Molettieri Taurasi Vigna Cinque Querce ’01 и Murana Moscato Passito di Pantelleria Creato ’76. Лучшим производителем года стал Arnaldo Caprai Val di Maggio из Апулии, лучшим энологом – Gianni Menotti из Villa Russiz, лучшим виноградарем – Romano Dal Forno. Вина 68 производителей по крайней мере 10 раз получали высшую награду гида. Бесспорный лидер – Gaja, чьи вина на сегодняшний день 37 раз отмечены тремя бокалами Gambero Rosso.

стать автором рекламной кампании, Карл Лагерфельд сказал, что сам он пьет алкоголя немного, нравится ему только шампанское, а единственное шампанское, которое он знает, это «Дом Периньон».

Ritz встречает столетие с шампанским

Легендарный лондонский отель Ritz, отмечающий в настоящее время свой 100-летний юбилей, проводит второй Фестиваль Шампанского при участии 16 известных домов Шампани. Начиная с сентября 2005 года отель делает своим гостям специальное предложение по шампанскому месяца, которое можно заказать по бокалам, в обычной бутылке или в магнуме. А в конце каждого месяца проходит гала-ужин с шампанским и специальным меню от шеф повара отеля The Ritz Джоном Уильямсом. Апофеоза этот фестиваль достигнет в декабре 2006 года, когда гостям будут предлагаться только престижные кюве каждого дома.


НОВОСТИ

Аукцион Hospices de Beaune меняет вековые традиции

Знаменитый благотворительный аукцион Hospices de Beaune в этом году впервые провел аукционный дом Christie's. В связи с этим были изменены правила торгов, которые не менялись уже более полутора веков. Hospices de Beaune – название больницы, основанной в бургундском городе Боне в 1443 году казначеем герцога Бургундского Николя Роленом и его женой. Они пожертвовали больнице землю с виноградниками и этим положили начало благотворительной традиции. Сейчас Hospices владеет 62 гектарами виноградников, вина с которых с 1859 года продаются на аукционе в третье воскресенье ноября, а выручка поступает на нужды больницы.

НА АУКЦИОН HOSPICES DE BEAUNE БЫЛИ ВЫСТАВЛЕНЫ СЛЕДУЮЩИЕ ЛОТЫ БУТИЛИРОВАННЫХ ВИН: 2000 Batard-Montrachet,

ЭЛЕОНОРА СКОУЛЗ – В КРУГУ ВИННЫХ ПИСАТЕЛЕЙ Постоянный автор журнала Magnum, винный обозреватель Элеонора Скоулз, стала первым российским членом престижной международной ассоциации Circle of Wine Writers. Это объединение авторов, теле- и радиоведущих, журналистов, фотографов и преподавателей, чья профессиональная деятельность связана с распространением информации о вине и спиртных напитках. Оно было основано в Великобритании в 1960 году и сейчас насчитывает более 250 членов по всему миру. (http://www.winewriters.org)

Учрежденное журналом Magnum агентство винного консалтинга Wine Intelligence продолжает реализовывать свои первые проекты. После успешно проведенной в кипрском отеле Four Seasons профессиональной конференции российских рестораторов «Диалоги a la carte» (организатором которой выступила компания British American Tobacco) и презентации в Москве лидирующей марки итальянского классического спуманте Ferrari агентство оказало газете «Ведомости» помощь в выборе партнеров по алкогольным напиткам для ее специальных акций. Так, делегатам бизнес-форума по вопросам российской экономики, который «Ведомости» провели в Лондоне, был предложен

ФОТО: AFP/EAST NEWS

АЛЕКСЕЙ ЗИМИН НАГРАЖДЕН ФРАНЦУЗСКОЙ МЕДАЛЬЮ Французское правительство наградило нашего постоянного автора, ведущего ресторанного критика и главного редактора журнала «Афиша-Мир» Алексея Зимина медалью за заслуги перед республикой в деле продвижения позитивного имиджа Франции. Алексей Зимин стал первым российским журналистом, получившим такую медаль.

АРТУР САРКИСЯН – ЛУЧШИЙ СОМЕЛЬЕ РОССИИ Шеф-сомелье и управляющий ресторанами гостиницы «Золотое Кольцо», а также основатель бутика и школы «Ле Сомелье» Артур Саркисян стал чемпионом России среди сомелье. Финал соревнования прошел в казино «Кристалл». Спонсором чемпионата выступила компания «Сварог».

Wine Intelligence in action

Cuvee Dames de Flandre 2000 Beaune 1-er Cru, Cuvee Guigone de Salins 1999 Corton Rouge, Cuvee Charlotte Dumay 1996 Mazis-Chambertin, Cuvee Madeleine Collignon 1995 Volnay-Santenots, Cuvee Gauvain 1993 Pommard, Cuvee Billardet 1992 Corton-Charlemagne, Cuvee Francois de Salins 1990 Meursault-Genevrieres, Cuvee Baudot 1982 Beaune 1-er Cru, Cuvee Nicolas Rolin

Торги Hospices de Beaune несут важную PR-функцию, а также считаются индикатором цен на бургундские вина. Аукцион показал, что миллезим-2005 будет примерно на 30 процентов дороже предыдущего. Покупателями аукциона до сих пор формально могли выступать только негоцианты. Желающие сделать покупку импортеры, рестораторы и частные лица должны были обращаться к ним. Теперь же в торг может вступить любой желающий. Организаторы аукциона будут «рекомендовать» покупателям, где выдерживать вино в бочке и разливать его по бутылкам. Ранее и выдержка и розлив должны были осуществляться в Бургундии. Кроме того, Hospices de Beaune возобновил практику продажи вина в бутылках, которая только однажды была опробована в 1980 году. Журнал Magnum с помощью негоцианта Жан-Люка Эжертера впервые приобрел на Hospices de Beaune по одной бочке таких вин, как Pommard, Volnay, Meursault и Puilly-Fuisse. Через год они будут разлиты в магнумы и для использования на специальных акциях нашего издания.

коньяк Lheraud, а участники недавнего московского игрового бизнес-турнира по эффективному управлению корпорациями смогли вместе продегустировать коньяк от компании «Винтаж-М».

Magnum идет в регионы

Журнал Magnum начал акции в регионах России. Первой из них стала презентация в Нижнем Новгороде, где издатель журнала Андрей Григорьев и главный редактор Игорь Сердюк провели встречу с сомелье и кавистами, а вечером комментировали вина на гастрономическом ужине в ресторане «Золотая вилка», куда были приглашены представители деловой элиты. Местом следующего выступления стала Ассамблея «ЭКСПО Витрина», Санкт-Петербург, где Magnum был представлен на стенде в зоне экспозиции, Андрей Григорьев и Игорь Сердюк приняли участие в работе круглых столов, а кроме того, Игорь Сердюк провел мастер-класс по принципам дегустационной оценки конкурсных образцов.


НОВОСТИ

ЧЕТВЕРТЫЙ БУРГУНДСКИЙ

CHIVAS ПРИГЛАШАЕТ НА ЗИМНИЙ ГОЛЬФ В январе 2006 года в Сент-Морице пройдет турнир по зимнему гольфу Chivas Snow Golf. Россию на нем будет представлять победитель турнира ProAm Chivas Open Игорь Михайлов. А поддержать российского гольфиста смогут три победителя программы This is the Chivas Life. Таковыми считаются все, кто заказывал Chivas Regal 12 в одном из ресторанов-участников акции или кто покупал этот виски в конце ноября – начале декабря в одном из заявленных магазинов в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Ростове-на-Дону, Самаре, Тольятти и Новосибирске.

Импортный винный портфель компании DP-Trade пополнился еще одним бургундским именем – винным домом Leroy. Вина от Леруа, как строго квотируемые собственные, так и имеющиеся в несколько больших количествах негоциантские, с сентября поставляются в рестораны и винную розницу. Помимо Leroy компания DP-Trade импортирует бургундские вина от Domaine de la Romanee Conti, Domaine Leflaive и Faiveley.

Хью Джонсон представил карманный справочник

Водка стала кошерной

Водка «Обетованная», производимая по заказу компании «Главвино» на Серебряно-Прудском ликероводочном заводе, получила сертификат кошерности. Сертификат подписан главным раввином России Берл Лазаром. «Обетованная» – водка класса «ультрапремиум». При ее изготовлении используются настои пшеницы и кошерной мацы. Подарочный короб этой водки недавно впервые в истории получил награду Европейской ассоциации ЕСМА и стал «Картонной упаковкой 2005 года». Слово «кошер» в переводе с иврита означает «пригодный для чего-либо». Кошерной называют еду или напитки, приготовленные в соответствии с законами еврейской религиозной традиции.

Легендарный британский винный эксперт, критик и энциклопедист Хью Джонсон, посетил Москву по случаю презентации первого русского издания его «Карманного винного справочника». В рамках своего визита Хью Джонсон провел семинар на тему «Мировые тенденции потребления вина» и дегустацию шампанских вин от дома Louis Roederer. Он также выступил перед приглашенными на вечерний прием по случаю издания справочника (генеральным партнером приема стал Шато Тенак). Отдельным пунктом программы Хью Джонсона стало участие в дегустации московского Винного прессклуба, посвященной новому поколе-

Компания «МБГ» стала официальным импортером одного из лучших домов тосканского региона Брунелло ди Монтальчино – Biondi-Santi. Brunello Reserva 1955 года от этого производителя – единственное итальянское вино, включенное в список «12 вин XX века» по версии журнала Wine Spectator. В портфеле у «МБГ» Brunello di Montalcino DOCG Riserva 1995 и 1997 годов стоит около 600 евро, Rosso di Montalcino Villa Poggio Salvi 2002 года – по 22 евро, Montepaone 2000 года – немногим более 40 евро. Sassoalloro предлагается не только в стандартных бутылках, но и в больших форматах – от полуторалитровых магнумов до пятилитровых империалов.

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

«МБГ» ПОЛУЧИЛА ПРЕСТИЖНОЕ БРУНЕЛЛО

нию вин из стран бывшего СССР. Подробный отчет об этой дегустации читайте в следующем номере журнала Magnum.

Первый гастрономический фестиваль Москвы 70-ЛЕТНИЙ КОНЬЯК В DE GUSTO Компания Kazumian провела в московском салоне De Gusto дегустацию коньяка La Fontaine de la Pouyade, для представления которого в Россию прибыл владелец коньячного дома Бернар Буайе-Дюбуске. La Fontaine de la Pouyade интересен тем, что производит не традиционную линейку коньяков разного возраста, а один коньяк из спиртов, относящихся к аппелласьону Grand Champagne и выдержанных не менее 70 лет. Нынешний глава дома представляет четырнадцатое поколение семьи БуайеДюбуске.

В Москве прошел первый Гастрономический Фестиваль, в котором приняли участие более сорока ведущих ресторанов столицы. Каждый ресторан-участник акции разработал для гостей специальное дегустационное меню с блюдами, которые это заведение считает своей визитной карточкой. В ходе Фестиваля прошло несколько пресс-ланчей и дискуссионных круглых столов, на которых обсуждались актуальные проблемы развития ресторанной культуры в России. Еженедельная газета Фестиваля распространялась в лучших ресторанах и продуктовых бутиках Москвы. Идея создания Московского Гастрономического Фестиваля принадлежит учредителям ресторанной премии «Лавровый Лист», которая ежегодно отмечает заслуги лучших рестораторов.

AрAрАт на неделе pret-a-porter

Компания Pernod Ricard представила в Париже премьерный показ коллекции весна-лето 2006 от модельера Алены Ахмадуллиной. Показ состоялся в первый день недели pret-a-porter, после чего в резиденции Pernod Ricard Europе прошла грандиозная вечеринка AрAрАт after-party. Гостям предлагался Наири, самый престижный из армянских коньяков, выпускаемый под маркой AрAрАт.

Представление бордоского негоцианта

В отеле «Мариотт Аврора» прошла дегустация вин негоциантского дома «Годинэ-Винэкспорт», организованная ее эксклюзивным дистрибутором в России, компанией «Лудинг». Этот негоциантский дом экспортирует более 50 бордоских вин Гранд-Крю Классе и более ста Пти-Шато.


здоровью. Вашему вредит алкоголя

N F – J9ERB F>G:RPFRB A@ ДGEG; Ш9EH9FJCAN ВAF. В :A@F>J>, <=> :GDSQAFJK;G CGEH9FAB ;>=LK J;GT AJKGIAT J XVIII ;>C9, JG@=9K>DS ДGE9 – НACGD8 Ф78KK – @98;AD G J>:> KGDSCG ;  <G=L. И @9 JKGDS CGIGKCG> ;I>E8 ><G MAIE9 LJH>D9 F> HIGJKG G:G<F9KS EFG<AN AE>FAKRN HIGA@;G=AK>D>B, FG =9?> ;GBKA ; H8K>ICL CILHF>BQAN ДGEG; Ш9EH9FA. А;9F<9I=FRB JKADS ДGE9 N F HIG8;D8>KJ8 A ; E9IC>KAF<G;GB JKI9K><AA. КGEH9FA8 ;RJKLH9>K JHGFJGIGE ;RJK9;GC JG;I>E>FFG<G AJCLJJK;9, JK9D9 GMAOA9DSFRE H9IKF>IGE Ц>FKI9 ЖGI?9 ПGEHA=L ; П9IA?>. В I>@LDSK9K> HG=G:FG<G IG=9 E>O>F9KJK;9 IG=AD9JS J9E98 F>G:RPF98 I>CD9EF98 C9EH9FA8 Q9EH9FJCG<G, <=> ;E>JKG KI9=AOAGFFRN ;AFG<I9=FACG; A =DAFFGFG<AN EG=>D>B, HG8;ADAJS JAEH9KAPFR> @;>ITQCA ; JKAD> «N G». БD9<G=9I8 J;G>EL FG;9KGIJCGEL HG=NG=L A HI>;GJNG=FGEL C9P>JK;L HIG=LCOAA, J><G=F8 C9?=98 =;9=O9K98 :LKRDC9, ;RHA;9>E98 ;G ФI9FOAA, FGJAK AE8 N F.

Чрезмерное

употребление

ЭПЕРНЕ–НЬЮ ЙОРК– ДАЛЕЕ–ВЕСЬ МИР

ЭCJCDT@A;FRB =AJKIA:STKGI Q9EH9FJCG<G =GE9 N F ООО «В9<I-ВAF9 ВAK9», .. МGJC;9, ВGD<G<I9=JCAB HI-K, =. /, K>D. --, M --


АНАЛИЗ__ЗАКОН

В ходе обсуждения изменений в Федеральном законе об обороте алкоголя было сломано много копий. Председатель Комитета Государственной Думы В.Г. Драганов подчеркивает необходимость проведения «детального анализа зарубежного опыта, опыта России в царский и советский периоды». Попробую и я внести маленькую лепту в обсуждение этого вопроса. Валерий Бикмухамбетов

Уроки алкогольного прошлого С 1 января 1895 года в 4 губерниях Российской империи, а именно: Пермской, Уфимской, Оренбургской и Самарской, в качестве эксперимента была введена государственная монополия на продажу алкоголя (Положение о казенной продаже питей, Уставы об

акцизных сборах, 1901 год). С 1 июля 1986 года казенные продажи были введены дополнительно в 9 южных губерниях. Как сказано в Циркуляре Министерства Финансов №15 от 30 июля 1896 года: предпринятая реформа «в питейном деле… имеет цель ог-


MAGNUM №3 [03] Ноябрь 2005_____ 13

раждение народной нравственности и народного здравия от растлевающих влияний сложившихся условий питейной торговли». Анализируя опыт введения казенных продаж в четырех восточных губерниях, Министр Финансов Российской империи писал в 1986 году, что «в укладе деревенской жизни… заметны перемены к лучшему. Случаи пьяного разгула, сопровождавшие обыкновенно всякие деревенские торжества, отходят понемногу в область прошедшего» (Циркуляр М.Ф. №44, 28 ноября 1986 года). Введение казенных продаж отнюдь не означало полную монополию государства, в том же Циркуляре №44 разъясняется, что «наряду с заведениями, принадлежащими казне», продажа питей допускается в заведениях частных лиц, «коим сия продажа будет казною поручена». Число же питейных заведений в городе отдавалось на рассмотрение местных властей, так в статье 557 Уставов об акцизных сборах говорится: «Казенные винные лавки открываются по соглашению управляющего акцизными сборами с губернатором». Вообще продажа алкоголя в Российской империи регламентировалась Уставом достаточно жестко. 555 статья Уставов регламентирует места продаж. В Примечании к этой главе указано, что на территории Царства Польского места продаж питей, открытых частными лицами, имеют другую классификацию, с учетом исторических традиций. К заведениям трактирного промысла относятся «корчмы, заезжие или постоялые дворы, кофейные дома, кондитерские и буфеты». Законы об акцизных сборах написаны весьма и весьма предусмотрительно по отношению к окраинным территориям России. Так, «в Закавказье… в областях Кубанской, Терской, Сыр-Дарьинской, Самаркандской, Ферганской, Семиреченской, Томской, Акмолинской и Семипалатинской, Якутской, Забайкальской, Амурской и Приморской и в губерниях Томской, Иркутской и Енисейской» продажа алкоголя так и осталась предметом вольного промысла (статья 634) до 1902 года. Невольно складывается впечатление, что власть, прекрасно понимая свою неспособность единовременного установления жесткого контроля на окраинах огромной страны, махнула рукой. Пусть торгуют! Более того, в этой же статье прямо указано, что в перечисленных выше регионах «определенной цены напиткам и количество мест продаж не назначается». Что касается регламентирования казенных продаж, то тут продумано все. Так, Циркуляром Главного управления по сборам и казенным продажам

питей №412 от 24 июня 1899 года сказано: «Выбор продавца для заведения лежит на обязанности того лица, которому дано разрешение на открытие заведения», и далее «лица иудейского вероисповедания могут быть продавцами только в заведениях, принадлежащих их единоверцам». Вот это шедевр контроля алкогольной отрасли! Санкт-Петербург не только регулировал места продаж алкоголя, но и практически контролировал назначение продавца и его вероисповедание. А вы говорите современная бюрократия! Вообще вопрос с лицами «иудейского вероисповедания» контролировался Уставами с таким рвением, что невольно задумаешься, а не в этом ли причина Октябрьской революции и большого количества указных лиц среди ее участников. Может, стоило разрешить евреям пить, как всем? Глядишь, и империя бы не рухнула. А то ведь что получалось. Статья 612 гласит: «Евреям дозволяется питейная торговля только в местах, определенных для постоянной их оседлости», а в Примечании к этой статье сказано, что в «губерниях Царства Польского евреям дозволяется производить оптовую торговлю… повсеместно в городах и местечках». Правда, с оговоркой – «а в деревнях только в тех, где живут одни евреи». Более того, отдельным Циркуляром Министра Финансов №1621 от 1 июля 1882 года разъяснялось, что евреям производство питейной торговли разрешено только «в их

лась продажа «крепких напитков» в стойбищах и на ярмарках сибирских кочевых и бродячих народов (статьи 629 и 647). Напитки в продаже должны были быть доброкачественные, без вредных примесей (статья 643). А продавцам пива запрещено кроме всего прочего «разбавлять пиво водой… и смешивать сорта разных заводов» (там же). Время торговли устанавливалось с 7 утра до 11 вечера, а в «местностях вне городских поселений – не позднее 10 часов вечера». И многое, многое другое. Возвращаясь к Циркуляру №44 от 28 ноября 1986 года, замечу, что документ этот подводил промежуточный итог эксперимента. Необходимо отметить, что вышеупомянутый Циркуляр был написан Министром Финансов после «личного обзора деятельности казенных складов и наблюдений за ходом питейной торговли» в ходе поездки по ряду губерний в августе – октябре 1896 года. О своих наблюдениях и критических замечаниях о ходе реформ Министр составил доклад, представленный Его Императорскому Величеству. Николай собственноручно написал на докладе отзыв: «Прочел с удовольствием». И напоследок еще одна цитата, подчеркивающая не только заботу государства о потребителе. При введении «казенных продаж питей», в части заготовки необходимого для казны спирта, «имелось в виду – обеспечить винокуренным заводчикам удобный сбыт выкуриваемого на заводах спир-

ВОТ БЫ И НАМ (И УЧАСТНИКАМ АЛКОГОЛЬНОГО РЫНКА, И ПОТРЕБИТЕЛЯМ) ПО ПРОЧТЕНИИ НОВОЙ РЕДАКЦИИ ЗАКОНА ОБ ОБОРОТЕ АЛКОГОЛЯ ПРОЦИТИРОВАТЬ ПОСЛЕДНЕГО ИМПЕРАТОРА РОССИИ – «ПРОЧЕЛ С УДОВОЛЬСТВИЕМ». собственных домах, построенных на земле, им принадлежащей, при условии, что купили они землю до издания настоящих правил». Были и другие народы, «обиженные» алкогольным законодательством, так статья 645 запрещает «провоз крепких напитков в киргизские орды». Правда, эту статью отменили 20 мая 1902 года. Видимо, киргизы обиделись. Ну да это шутки. В действительности, повторюсь, продажи питей регламентировались весьма и весьма жестко. Так, была запрещена продажа алкоголя ближе 50 верст от золотых приисков в Сибири. Строжайше запреща-

та по безубыточным ценам» (Циркуляр №93 Главного управления налогов и сборов и казенных продаж питей от 24 апреля 1897 года). Вот бы и нам (и участникам алкогольного рынка, и потребителям) по прочтении новой редакции Закона об обороте алкоголя процитировать последнего императора России – «Прочел с удовольствием». Автор – директор по развитию компании «Главвино», rosglavvino@yandex.ru Все цитаты приведены по Уставам об акцизных сборах. Издание С.И. Соколова. СПб, 1902 год


МНЕНИЯ__ГРИГОРЬЕВ

Есть версия, что у таможенного начальства действительно есть задание, спущенное с самого политического олимпа – навести порядок в секторе потребительских товаров

Однажды, не так, впрочем, давно, одному большому таможенному начальнику преподнесли бутылку (а может, даже и ящик) вина. То ли по случаю дня рождения, то ли просто в знак благодарности. Вино, как можно догадаться, было не из дешевых. Но наш таможенник, не искушенный в винной конъюнктуре, решил поинтересоваться реальной стоимостью подарка. То ли из чистого любопытства, то ли захотел проверить степень почтения дарителей к его персоне. Как несложно догадаться, для начальника таможни не составило труда убедиться, что цена подаренных ему бутылок не превышает 10 долларов. Конечно, по официальным декларациям импортеров. Вообще-то наш таможенник должен был бы обрадоваться – подарки стоимостью до 500 рублей по закону взяткой не считаются. Но наш герой, будучи человеком государственным, расстроился. Со взятками у него и так нет никаких проблем, а вот за державу – обидно. Этот апокриф объясняет начавшееся осенью ужесточение таможенных процедур в отношении винных импортеров. По признанию самих участников рынка, редко какая бутылка декларируется дороже 20 – 25 евро. Для самых дорогих вин (уровня Premier Grand Cru) такая цифра считается еще болееменее приличной, как и импортер, такую цену указывающий. «Чернушники» не стесняются совсем, и даже дорогущее Chateau Margaux 1989 года, закупаемое почти за 300 евро, декларируют по 1,5 – 2 евро. Между тем, для того чтобы сформировать правильную ценовую статистику и на ее основе определять реалистичность импортных деклараций, нужно лишь желание. Вина Бордо – вообще практически биржевой товар, и даже на редкие миллезимы существуют почти что рыночные котировки. Есть версия, что у таможенного начальства действительно есть задание, спущенное с самого политического олимпа – навести порядок в секторе потребительских товаров. Ни для кого не секрет, что за исключением, пожалуй что автомобилей, вся остальная импортная потребиловка де-факто идет мимо бюджета. Причем надувательство настолько очевидно, что вскрыть его не составляет труда даже журналистам. Показательно, что несколько громких публикаций, в которых со ссылкой на документы описывалось жульничество самых респектабельных российских компаний luxury-сектора, остались как без опровержения со стороны героев расследования, так и без внимания со стороны таможни и компетентных органов. Сейчас же ситуация может измениться. Сегодняшняя властная вертикаль благодаря бюрократической национализации самых высокодоходных секторов российской экономики может себе позволить отказаться от коррупционных таможенных доходов. Первой ласточкой стали масштабные акции правоохранительных органов в отношении импортеров мобильных телефонов. Если версия о системном политическом решении в отношении таможни верна, то очень скоро положение дел во многих потребительских секторах может существенно измениться. В том числе и в винном. И что удивительно, в лучшую сторону. Почему? Во-первых, с рынка будут вытесняться несистемные игроки, пришедшие ради сверхвысокой нормы прибыли. Не секрет, что такие компании не слишком щепетильны в выборе импортируемого товара и зачастую завозят

ФОТО: ДМИТРИЙ ПЛИСОВ

Таможенная сказка

Андрей Григорьев Издатель журналов «Магнум», «Под градусом», Whisky, член жюри международного конкурса вин и спиртных напитков Vinnaya Karta Open


MAGNUM №3 [03] Ноябрь 2005____ 15

Новая серия

товар сертифицирован

бутылки весьма сомнительного происхождения. Так что ответственные виноторговцы будут защищены от заведомо несправедливой конкуренции, а потребители – от «левых» и «левоватых» вин. Во-вторых, ценообразование станет более прозрачным, а значит, больше преимуществ получат импортеры, предлагающие действительно лучшие в своей ценовой категории вина. Их усилия по формированию портфеля в меньшей степени будут нивелированы «таможенной арифметикой». Есть, конечно, сильный контраргумент – возросшие издержки будут оплачены из кармана потребителя. Однако конкуренция на винном рынке уже довольно высока, и более-менее честные импортеры (в существовании абсолютно честных я в нынешних обстоятельствах сомневаюсь) с удовольствием увеличат объемы своих продаж. Тем более что в секторе супердорогих вин конкуренция предельно высока, а в среднем и нижнем ценовом сегменте спрос весьма чувствителен к цене. Так что придется снижать маржу. Тем более что у «серых» и «черных» импортеров ее размер это позволяет. В-третьих, уйдет почва из-под ног отдельных компаний, зачастую неформально аффилированных с таможенными властями, желающих монополизировать бизнес по ввозу и таможенной очистке импортного вина. Наконец, после того как (и если) винный импорт избавится от подозрений в нечистоплотности, можно будет системно, на государственном уровне ставить вопрос о снижении таможенных ставок на импортные вина. Тем более что для этого есть все социальные, гуманитарные и экономические предпосылки. Нет только готовности отраслевого сообщества к консолидированной защите своих интересов и интересов потребителей. И если таможенный каток действительно покатился, может быть, уважаемым виноторговцам стоит не пытаться каждому по отдельности судорожно придумывать защиту от неизбежного, а попробовать предвосхитить события и сформировать платформу для продвижения общих интересов. (Журнал Magnum готов принять посильное участие в этом процессе.)

Каретный ряд, д. 8 тел. (095) 299-1690, (095) 769-2484 8-916-176-9577 www.eurocave-russia.com e-mail: eurocave@rol.ru


МНЕНИЯ__БЕТТАН

Настоящая проблема – это распространенное мнение о том, что винодел может преуспеть без посторонней помощи. Одно дело – производить, другое – продавать: именно для этого нам нужны негоцианты

Прочитал трактат Кристофа Жирара: опираясь на свой авторитет винодела, основанный на статусе «владельца нескольких гектаров виноградников в Везонла-Ромен и Жигондасе», который он всегда подчеркнуто ставит по соседству с должностью помощника мэра Парижа («зеленого»), он смело делится своими соображениями по поводу возрождения «винной Франции». Политик, экологист и в свободное время винодел – это действительно придает его словам авторитет. Заглавие выглядит довольно трезво: «Франция поражена винной депрессией». Однако с подзаголовком хуже: «Только всемогущий негоциант может снискать расположение правительства». Всемогущий негоциант! Оказывается, он существует, а мы-то и не знали! Где он, этот капиталист, этот «Данон» от виноделия? Давайте расцелуем его в припадке экономического патриотизма, помешаем хитрым скупщикам акций до него добраться, освободим от налогов, поможем ему спасти винодельческую отрасль! Увы! Дорогой старина Кристоф (вы мне позволите вас так называть?), я боюсь, что вы ошиблись. За исключением Шампани, в нашей прекрасной стране нет всемогущих торгашей от виноделия. О ком вы говорите? Быть может, о локальных явлениях – сомнительного свойства конгломератах по винному производству в Воклюзе или по отмыванию денег – на Каймановых островах? Вы раскрыли секретную сеть Celliers des Dofins? Планы Rhodanienne по завоеванию мира? Сговор по поглощению Перрена-младшего и Гигаля Тардье-Лораном? Трудно судить, тем более что вы предусмотрительно не называете в своей статье ни одного имени. Хотя у вас фигурирует некто по имени Николя, обитающий неподалеку от парижской мэрии: должно быть, вы подразумеваете Кастеля? Во всяком случае, тем лучше, что никто его пока не обнаружил, этого пресловутого «всемогущего торгаша», потому что Кристоф Жирар выставляет его непримиримым врагом вина: «они переделывают виноградники» (!), вооруженные девизом «химия, удобрения, механизация» (!!), они вскоре станут «главными загрязнителями окружающей среды» (!!!). В-общем, знакомая песня про крупный капитал, глобализм и дикий либерализм, которые хотят превратить наши прекрасные виноградники в поля для своих сражений. Навязшие в зубах слова, десятилетиями повторяемые на все лады: начиная с авторов документальной ленты Mondovino и заканчивая простым виноделом в клетчатой рубашке (или его женой, которую в последнее время часто можно встретить без макияжа на обложке в принципе не антилиберального Le Point). Совсем не важно, что заговор Мондави-Роллан-Паркер просто сам по себе распадется вне конкуренции с калифорнийцами. Не важно, что за последние тридцать лет именно французские негоцианты были среди тех, кто в наибольшей степени чтил терруарность. Не важно, что подобные выводы совершенно безосновательны, поскольку всегда найдется новый антиглобалист вроде Кристофа Жирара, чтобы утверждать обратное истине. Настоящая же проблема – это распространенное мнение о том, что винодел может преуспеть без посторонней помощи: делать вино – как монах бенедиктинец, говорить о нем – как мастер художественного промысла, и продавать его – как добрый самаритянин. Это заблуждение и привело нас к нынешней ситуации – к миллионам гектолитров, которые невозможно продать, и к тысячам производителей, которые остались один на один со своими проблемами и вынуждены вести убыточное хозяйство. Одно дело – производить, другое – продавать: именно для этого нам нужны негоцианты, если и не всемогущие, то по крайней

ФОТО: СЕРГЕЙ НИКОЛАЕВ

Грязный капитал

Мишель Беттан Единственный французский винный критик и независимый дегустатор, вошедший в список 50 самых влиятельных людей винного мира


Аксессуары от MAGNUM №3 [03] Ноябрь 2005____ 17

Декоративная плитка ручной работы

Autrement Bourgogne

Авторские модели Каретный ряд, д. 8 тел. (095) 299-1690, (095) 769-2484 www.eurocave-russia.com www.kluchvina.ru e-mail: eurocave@rol.ru

товар сертифицирован

мере могущественные. Решение проблемы «винной депрессии» со слов Жирара кажется как минимум наивным и непоследовательным: виноделы, «идущие рука об руку с природой и традицией», «берутся за старые, мало плодоносящие виноградники, забытые саженцы (…) восстанавливают обрушенные ограды и тратят большую часть своего бюджета на рабочую силу». Только ничтожная часть виноделов обладает достаточным для такой работы талантом и самоотречением. Любителей, готовых накинуться на произведенный ими нектар, как и на великие сорта, всегда было много, и с каждым годом становится все больше. Что же делать с остальными? Дать им загнуться со словами «извините, но мы купим ваш кариньян лет через сто»? Несмотря на ваши виноградники, дорогой мой Кристоф Жирар, вы, должно быть, больше понимаете в кино, нежели в вине, и я позволю себе такое сравнение: при наличии средств и желания в винодельческой Франции могли бы ужиться Голливуд и экспериментальное кино. «Голливуд», то есть крупные негоцианты, которые занимаются известными и раскрученными марками, обеспечили бы отрасли более чем сносное существование (как сейчас обстоит дело в Шампани, где, кстати сказать, массовое производство отнюдь не привело к тотальному снижению качества), тогда как «экспериментальное кино» даст гениальным виноделам возможность полного самовыражения. Сегодня проблема заключается в том распространенном во всей отрасли заблуждении, что «гениальное» вино можно долгое время производить, не имея таланта, но под определенным аппелласьоном, и если его не покупают, то потому, что дураки-потребители или правительство ничего не понимают.


МНЕНИЯ__АНТОНОВ

Процесс формирования вкуса – длительный, и связан он как с практикой дегустации, так и с осмыслением теории виноделия. Вкусовые пристрастия только со временем приближаются к стабильному состоянию

Нет такого любителя вина, который в глубине души не хотел бы иметь винный погреб. Энтузиасты винных коллекций есть и среди профессионалов – виноторговцев и рестораторов. Имея в виду возможность роста их числа, остановимся на нескольких аспектах винного коллекционирования. Прежде чем решиться закладывать вина на хранение, надо определиться с собственным вкусом. Процесс формирования вкуса – длительный, и связан он как с практикой дегустации, так и с осмыслением теории виноделия. Вкусовые пристрастия меняются и только со временем приближаются к стабильному состоянию. Дорогие вина, закупленные прошлой весной, через год могут вам уже не понравиться. Формировать коллекцию можно разными путями. Первый – закупка очень старых вин. Они доступны в единичных количествах – уже на складах в России или под заказ. Речь идет о таких раритетах, как, например, Chateau Latour 1949 года, Chateau Calon Segur 1961-го или Chateau Petit Village 1961-го. Очень высокая цена – первый недостаток такой закупки, но существуют и другие. Эти вина могли попутешествовать по миру или неправильно храниться в частных погребах. Так что качество их под вопросом. Но даже если хранение было хорошим, старые вина тяжело переносят транспортировку, после которой на восстановление может уйти 2–3 года. Мой вывод: нет смысла закупать очень старые вина для закладки в погреб. Второй путь – закупка выдержанных вин в возрасте от 7 до 25 лет. Они в достаточном количестве присутствуют на рынке, и цены на них обычно разумные. Чем моложе вино и чем больше оно нравится владельцу, тем больше его бутылок следует закладывать на хранение. Эти вина закупаются владельцем коллекции как бы для компенсации отсутствия у него погреба в предшествующие несколько лет. Он будет пить вина этого возраста, пока не созреют более молодые, закупаемые сегодня. Третий компонент коллекции – молодые вина, которые еще рано пить, так как они еще не созрели, и которые по этой причине имеют хорошее соотношение цены и качества. Однако эти вина не очень охотно импортируются в Россию, так как обычно люди хотят покупать вино, которое уже можно пить. Наконец, закупка вин на стадии производства, en primeur, подразумевает оплату сделки еще до розлива вина в бутылки. Обычно в начале апреля виноделы Бордо представляют на суд покупателей, негоциантов и винных экспертов виноматериал последнего года урожая. Это именно виноматериал, так как ассамблироваться дегустируемые образцы будут позже, ближе к дате розлива по бутылкам. Попробовать этот виноматериал может далеко не каждый, а оценить его еще сложнее, поэтому большинству приходится полагаться на мнение экспертов. Считается, что, покупая en primeur, можно сэкономить 20% стоимости вина. Это не всегда так. Сейчас спрос на французское вино понижен курсом евро, поэтому ажиотажа не происходит. Некоторые вина можно купить сразу после розлива в бутылки по цене primeur, а на некоторые цена взлетает и до 50%. Покупать надо наверняка. И все же, стоит ли покупать вино en primeur? Скорее да, чем нет. Курс доллара к евро может вернуться в диапазон 1 – 1,1, тогда потребление французских вин в США резко вырастет, и Гран-Крю станут более дефицитными. Закупка вин на стадии производства или сразу после розлива позволяет гарантировать качество. Если молодому вину после прибытия из Франции нужно отдохнуть в тишине и прохладе около месяца, то старые вина могут вообще не пережить дороги. К тому же о винах, заложенных в свою коллекцию собственноручно, сразу после их розлива по бутылкам, вы будете знать все, как о собственных детях.

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

Вино для коллекции: выбор пути

Владимир Антонов Председатель совета директоров виноторговой компании «Винтаж-М» считает вино своей страстью, основной же его бизнес – компания «Русский стиль» – связан с ИТ-технологиями


ИНТЕРВЬЮ___ПОЛИЦИАНО


MAGNUM №3 [03] Ноябрь 2005_____ 21

Элегия в бутылке Из трех основных зон категории DOCG – Chianti Classico, Brunello di Montalcino и Vino Nobile di Montepulciano, последняя обречена вечно оставаться в тени двух родных по «крови Юпитера» сестер. И это справедливо: зона «благородного вина из Монтепульчано» значительно меньше по размеру, по объему производства и, соответственно, по количеству виноделов-послов этой марки. Лучших из них можно сосчитать по пальцам одной руки. И большой палец носит славную фамилию поэта эпохи Возрождения – Poliziano. Михаил Умнов. Фото автора.

Сегодняшний владелец поместья – Федерико Карлетти никакого отношения к поэту не имеет, разве что в названиях своих вин он вынужден эксплуатировать поэтическую терминологию – Le Stanze («Стансы», Каберне и Мерло), Elegia («Элегия», Санджовезе). Впрочем, без этого можно было бы обойтись: вина под маркой Poliziano самодостаточны, они сами – воплощение модернистской поэзии виноградников и современного погреба. Мне повезло. На одном из ужинов с дегустацией в Монтальчино рядом со мной сидел высокий человек с резкими, но приветливыми чертами лица. Так получилось, что мы проговорили полвечера, прежде чем познакомились. Это был Федерико Карлетти. На следующий день по его приглашению я заехал на винодельню Poliziano, расположенную на склоне пологого холма в окружении виноградников. Закрытый уютный двор поместья ничем не напоминал о занятии хозяина. Мне нравился этот стандарт частной жизни с параллельными мирами, связанными коридорами большого дома. Мой разговор с Карлетти начался на широкой площадке, с которой открывался вид на виноградники. На площадке, как выяснилось, обрабатывают урожай, пропуская через гребнеотделитель и пресс, после чего сусло стекает прямо в стальные емкости. Таким образом, мы стояли прямо на крыше погреба. Мой первый вопрос был о самом явлении «благородного вина из Монтепульчано».

Сегодня, когда невозможно говорить о единстве стиля внутри каждой зоны, является ли современное Vino Nobile действительно чем-то особым, отличным от Chianti или Brunello?

История наименования Vino Nobile di Montepulciano восходит к далекому прошлому, хотя как марка оно возникло в 1930-годах

Название «благородное вино из Монепульчано» отражает ситуацию далекого прошлого, когда вино этого региона ценилось знатью и делалось для знати. Все остальные пили Кьянти. Как торговая марка Vino Nobile di Montepulciano возникла в начале 1930-х усилиями нескольких семей, но главным образом благодаря кооперативу, ныне известному как Vecchia Cantina di Montepulciano. Сегодня это крупнейший производитель Vino Nobile. Что касается особенностей и отличий, то они действительно есть, хотя не профессионалам кажутся малозначительными. Во-первых, мы используем Prugnolo Gentile, клон Sangiovese Grosso, распространенный в этой области уже в XVIII веке. Его название произошло от слова «слива», возможно, из-за характерной формы ягоды либо из-за обычая крестьян высаживать лозу среди плодовых деревьев. Научные исследования пруньоло джентиле начались в середине 1980-х, 20 лет специалисты из университетов Флоренции и Пизы изучали местные виноградники и, в конце концов, установили три местных разновидности этого сорта. Фермеры, которые шли своим путем, как, к примеру, я, в начале 1980-х вынуждены были сами заниматься селекцией.


ИНТЕРВЬЮ___ПОЛИЦИАНО

Профиль поэта эпохи Возрождения украшает этикетку вина, названного в его честь – Poliziano

Вы спрашивали об отличиях от Кьянти и Брунелло. Треть моей продукции составляет Сhianti Colli Sinesi, которое вы не найдете ни в одном справочнике. Это свежее и приятное вино, не знающее выдержки в дубе и бутилируемое в марте следующего за урожаем года, но оно сделано по канону Chianti, с добавлением канайоло и белых ароматных сортов мальвазии и треббиано. Для меня Chianti – дань традиции, уважение к простому и во многом универсальному вину. С другой стороны, мое Vino Nobile Asinone часто сравнивают с Брунелло. Уверяю вас, выставь Asinone с лучшими Брунелло на слепую дегустацию, большинство экспертов не только ничего не заподозрят, но выделят его среди лидеров, потому что помимо силы, в нем есть еще некая мужская элегантность. Мужественность и элегантность – ключевые слова для Vino

Nobile. Брунелло редко бывает элегантным, хотя мужественным или мужицким – сколько угодно. Элегантность Vino Nobile держится на вибрирующей кислотности. Я принципиально не делаю вина из санджовезе крепче 13%, при этом набираю танины на ранней стадии мацерации, тогда они получаются не такими жесткими и легче шлифуются в барриках или в 500-литровых тонно. И еще одно отличие, которым мы в Монтепульчано можем гордиться. В отличие от Кьянти Классико, у нас нет тенденции усиливать наше Санджовезе большой добавкой каберне, мерло или сира. B моем базовом Vino Nobile бывает доля мерло, но она ничтожна мала, а в Vino Nobile Asinone вообще нет ни капли чужих сортов. Не потому что я большой патриот, а потому что это излишне. Зачем слишком сильно натягивать тетиву? Можно сломать лук! Если мне нужно сделать Rosso di Montepulciano ярким, притягательным, современным, я в санджовезе добавляю 20% мерло и выдерживаю в американском дубе, но у Rosso другая цель, это в полном смысле второе вино, от него никто не требует сложности, и в то же время для большинства блюд тосканской кухни оно подходит идеально. А что бы вы в таком случае порекомендовали к вашему топовому Vino Nobile Asinone? Я люблю сопровождать им Tegamaccio. Это речная рыбка с очень аромат-

ным мясом. Еще это вино хорошо идет под вальдшнепа. Я сам охочусь и иногда сам готовлю… Впрочем, подойдет любая дичь. Все дело в сочетании горьковатых и сладких тонов. Авторское гурманство – пожалуй, одна из вершин пути. Позвольте вернуться к его началу, когда вы были вынуждены заняться селекцией. Что это была за работа, что ей предшествовало и какие она принесла результаты? Отец купил здесь землю и ферму издольщика в 1961 году. Он первым в этой местности стал разбивать виноградники по всем правилам ремесла. В его деятельности всегда было больше сердца, чем коммерческого расчета. Эта черта передалась и мне. После окончания в 1978 году факультета сельского хозяйства Флорентийского университета я несколько лет работал на севере Италии, постигая тонкости управления фермерским хозяйством. В конце 1980-х экономический кризис заставил меня пересмотреть планы на карьеру, я вернулся в Монтепульчано, преисполненный решимости создать современную винодельню и выпускать лучшее в регионе вино. В качестве консультанта я пригласил своего бывшего сокурсника, энолога и агронома Карло Феррини. Неоценимую помощь на первых порах мне оказал и мой учитель, д-р Маурицио Кастелли, энолог одного из лучших местных хозяйств Poderi Boscarelli.


ИНТЕРВЬЮ___ПОЛИЦИАНО

Техническое переоснащение цеха ферментации удалось завершить только к концу 1998 года

Танины, экстрагированные на ранней стадии мацерации, Федерико Карлетти шлифует в барриках и 500литровых тонно

Моя идея была проста: великое вино рождается на винограднике. Мы начали работать с лозами и даже вывели собственный клон, который ныне культивируется под именем Sangiovese Poliziano. Кроме этого, мы приобрели удачные клоны в экспериментальных хозяйствах таких известных производителей, как Il Poggione и Castello Banfi из Монтальчино. Виноградники, посаженные отцом, мы не стали реплантировать: эти лозы – наша связь с прошлым. Они дают отличный материал. Но на новых виноградниках – а мне удалось расширить

семейные владения в несколько раз – я уже использовал новые клоны Prugnolo Gentile, изменил способ формирования куста и увеличил плотность посадки до 5000–6000 лоз на гектар. В сочетании с жестким ограничением урожайности, порой до 50%, эти меры принесли свои плоды: размер плодовой кисти уменьшился, ягоды лучше созревали и стали богаче полифенолами. Из такого материала, доведенного до идеальной зрелости, можно было пытаться сделать Vino Nobile в полном смысле этого слова. Второе наше направление было связано с интернациональными сортами. Мы посадили каберне совиньон и мерло, а также шардоне, совиньон, гевюрцтраминер, семильон и рислинг. На их основе позже появилось красное Le Stanze del Poliziano и белое Ambrae del Poliziano. Карло Феррини сегодня консультирует по крайней мере 20 хозяйств. По общему признанию, это энолог первой величины. Достаточно назвать винодельни Castello di Brolio, Castello di Fonterutoli, La Massa, Riecine, к винам которых он приложил руку. Как бы вы охарактеризова-

ли его вклад в создание стиля Poliziano? Д-р Феррини блестящий специалист. Наше сотрудничество стало успешным, потому что на многие вещи у нас были сходные взгляды. Впрочем, это закономерно: мы закончили один факультет, у нас были одни и те же учителя. Что касается стиля Poliziano, то он не возник одномоментно, с первым же моим винтажом. Хотя вино рождается на винограднике, надо еще уметь сделать его Nobile. Вопрос как? – каждый решает по-своему, исходя из собственного взгляда на вещи. Но взгляд этот еще надо иметь, и не просто иметь, его надо воспитать, образовать. Для меня вина разделяются на те, за которыми стоит концепция, – и тогда это сразу чувствуется, и на те, за которыми ничего нет или что-то маловразумительное или второпях заемное. Я о том, что если у владельца нет своей философии, ему не поможет ни один консультант. Не могу не спросить тогда о вашей философии и как она находит практическое воплощение при винификации?


ИНТЕРВЬЮ___ПОЛИЦИАНО

Плотность посадки на своих виноградниках Федерико Карлетти увеличил до 5–6 тысяч лоз на гектар

вать. И напротив, если вино обладает силой и восприимчивыми, правильно организованными танинами, время выдержки в барриках вместо двух лет можно сократить до 14–16 месяцев. Это позволяет увеличить время выдержки в бутылках до 8–10 месяцев, что, на мой взгляд, очень важно для гармонизации вина. Вопрос о ваших супертосканских винах. Не являются ли они конкурентами Vino Nobile?

Супруга с симпатией относится к профессии Федерико Карлетти, но сама виноделием не занимается

Моя формула дела такова: мужество, творчество, знание. Если хотя бы одного из этих качеств нет, ничего не получится. Особенно с санджовезе, с его норовистыми танинами. Если вы смогли получить виноград, достигший полифенольной зрелости, половина дела решена. Вторая часть проблемы решается в погребе. Только недавно, в конце 1998 года, я смог закончить техническое переоснащение цеха ферментации. Прямо с площадки, на которой мы стоим, вино стекает в конусообразные стальные емкости объемом 80 гл. Для производства топовых вин – Asinone и Le Stanze, я никогда не ис-

пользую насосы, только естественную силу гравитации. Мацерация этих вин длится до трех недель, для Rosso di Montepulciano не более 12 дней. Это примерно вдвое превышает прежние сроки. Длительная мацерация, сопровождаемая периодическим опусканием шапки, способствует полимеризации танинов. Так мы готовим сусло к курсу выдержки в барриках и тонно. Это очень важный момент: вино и дуб должны быть равноценными партнерами; если вино слабее, дуб поможет создать только видимость структуры, прикрыть недостатки ванилью, но через 2–3 года вино начнет быстро сда-

Нет. Это разные ниши и разные объемы производства. Vino Nobile это типичный, стратегический продукт Тосканы, и я много сил прилагаю для того, чтобы повысить уровень базового Vino Nobile. По этой причине, кстати, я противник того, чтобы смешивать санджовезе с каберне или мерло. Для любителей супертосканы я делаю бленд каберне и мерло и выдерживаю его в новых барриках полтора года. Le Stanze – мой перевод на итальянский любовной лирики этих великих французских сортов. И если вы пробовали это вино, вы отметите его плотную и шелковую структуру. Другое вино – Mandrone, бленд каберне 80%, пти вердо и аликанте, я делаю в новом имении – Lohsa, расположенном в прибрежной Маремме. Оно особенно нравится американцем: 92 балла в Wine Spectator, 90 баллов у Паркера. Я люблю создавать новые вина, но я всегда помню о своем Санджовезе. Это как любимое дитя.


КОНЬЯК HARDY коньяк с вековыми традициями История коньячного дома HARDY (Арди) началась в 1863 году. Именно тогда лондонский эстет и романтик А.Hardy (Энтони Арди), занимавшийся импортом коньяка, переселился в знаменитую провинцию Коньяк, чтобы наилучшим образом контролировать поставки и качество продукции. Вникнув в особенности производства благородного напитка, он решил основать собственное коньячное дело. Сегодня коньячный дом HARDY (Арди) – семейное предприятие, которым управляет уже пятое поколение потомков знаменитого англичанина.

Благородный вкус коньяков Hardy (Арди) стал известен в России уже в XIX веке. Император Николай II предпочитал этот напиток всем остальным. Впрочем, благодаря широким поставкам в дореволюционную Россию оценить его богатый вкус могли не только в царском дворце. Секреты производства коньяков Hardy (Арди), передающиеся из поколения в поколение, кроются и в многовековом опыте их производства, и в строгом следовании странным рецептам, и в постоянном совершенствовании технологий. И все же главный секрет заключается в том, что за полуторавековую историю коньячного дома владельцы и сотрудники компании научились распознавать душу рождающихся здесь коньяков. Недаром все поклонники коньяков Hardy (Арди) отмечают присущую им особую гармонию вкуса и аромата. В основе безукоризненных качеств коньяка Hardy

(Арди) – лучшие коньячные спирты с виноградников знаменитых регионов Гранд Шампань и Птит Шампань прославленной провинции Коньяк. Коньячные спирты для марки Hardy (Арди) 25 лет выдерживаются в бочках из драгоценного лимузенского дуба. Процесс выдержки сопровождается множеством тщательно хранимых технологических секретов. Все эти условия придают коньякам Hardy (Арди) насыщенный и вместе с тем утонченный вкус, изысканный аромат и долгое послевкусие. Этот волшебный коньячный букет обеспечивает неувядающую славу Коньячного дома Hardy (Арди) во всем мире. Качество коньяка Hardy Х.О. было отмечено на Дегустационных конкурсах "ПродЭкспо-2004" (Золотая медаль) и Национальной алкогольной ассоциации (Золотая национальная премия "За качество алкогольной продукции 2005").

Официальный дистрибьютор коньяка Hardy – компания «Лудинг» Тел.: (095) 722 75 39 www.luding.ru


Винодел в коньячном раю Вскоре после того, как компания Pernod Ricard приобрела коньячный дом Martell, она решила его реформировать. В ноябре 2003 года на должность Maitre de Chais – главного хранителя секретов, технолога и купажиста – то есть на ту позицию, которая обычно в коньячных домах считается священной и неприкосновенной, был приглашен новый специалист – Бруно Лемуан. И что еще интереснее, впервые коньячным мастером стал признанный винодел, ранее работавший в Бордо. В октябре 2005 года Бруно Лемуан посетил Москву, где представил профессионалам и ценителям свой первый продукт – новую версию коньяка Martell ХО. Игорь Сердюк не упустил случая задать коньячному мастеру несколько вопросов.

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

ИНТЕРВЬЮ___МАРТЕЛЬ


То в а р с е р т и ф и ц и р о в а н . Л и ц е н з и я № 2 2 3 / 2 3 3 о т 1 7 . 0 6 . 9 9 . В ы д а н а М Г Н И г . М о с к в ы . Ч р е з м е р н о е у п о т р е б л е н и е а л к о го л я в р е д и т В а ш е м у з д о р о в ь ю


ИНТЕРВЬЮ___МАРТЕЛЬ

го тела и элегантности стиля. По возрасту он, кстати, вполне соответствует стандартам ХО. Тогда в чем основные различия между ним и обновленным ХО? В ХО больше доля спиртов из областей Гранд-Шампань и Птит-Шампань. И так как эти спирты нуждаются в более длительной выдержке, чем Бордери, наш ХО несколько старше, чем Cordon Bleu. Этот коньяк получился благородным и элегантным, структурность вкуса в нем сочетается с фруктовой мягкостью. Стоит ли нам ожидать в обозримом будущем обновления других коньяков гаммы Martell? Это не исключено – как только мы поймем, что рынку интересен иной вкус, иной стиль, мы будем готовы предложить потребителю то, что ему нравится. Вы стали коньячным мастером после того, как долгое время проработали виноделом в Бордо. Я не знаю другого примера такого профессионального пути. Может быть, единственный – это братья Тессероны, не только владельцы двух престижных классифицированных замков Бордо, но и производители коньяка…

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

Да, но они, наоборот, пришли в Бордо из Коньяка. Просто под своей маркой их коньяк стал выпускаться сравнительно недавно – раньше они лишь продавали свои спирты другим домам.

На вечернюю Москву Бруно Лемуан смотрел с высоты своего нового положения

Какие причины, по-вашему, привели к замене старого ХО Supreme на новый ХО? Старый ХО отличался тяжелым вкусом, который не соответствовал стилю Martell. На мой взгляд, у него был слишком танинный характер, в аромате преобладали тона специй, не хватало свежести. Он соответствовал вкусу более старого поколения ценителей коньяка и в какой-то момент просто начал казаться старомодным.

А какой характер нам следует считать истинным выражением идеологии дома Martell? Есть ли такой среди уже существующих коньяков? Это, безусловно, Cordon Bleu. Замечательный коньяк, созданный Эдуардом Мартелем еще в 1912 году и до сих пор не потерявший актуальности. Он имеет тот узнаваемый цветочный оттенок аромата, который мы так ценим в спиртах, происходящих из зоны Бордери, замечательно сочетание сильно-

Насколько вы по-другому теперь себя ощущаете? Велика ли разница между ассамблированием виноматериалов и коньячных спиртов? Технически, эта разница не так велика. Но философия коньячного мастера, работающего в должности Maitre de Chais несколько иная. Ведь мне теперь приходится работать со спиртами, созданными до меня, иногда – представителями других поколений. Это обязывает. Люди, работающие с дистиллятами, как правило, не решаются пригубить бокал, а судят об образце только по аромату. Виноделы же оценивают и вкус. Став купажистом коньяка, вы поменяли технику дегустации? Нет, я не боюсь пригубить бокал. Вы ведь знаете, для того чтобы не обжечь вкусовые рецепторы, можно разбавить спирт водой – и так коньяк пили еще наши деды, называя этот напиток Fine-a-l’Eau. Но, так или иначе, вкус для меня очень важен.


Винный мир бесконечно разнообразен. Мы поможем вам найти свое место

Wine Intelligence

WINE INTELLIGENCE – ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНЫЙ ЦЕНТР АЛКОГОЛЬНОГО РЫНКА WINE INTELLIGENCE – ЭТО КОНСАЛТИНГ ПО СЛЕДУЮЩИМ ВОПРОСАМ: I поиск партнеров по бизнесу I подбор лучших вин и спиртных напитков для винных карт и частных коллекций I создание концепции нового бренда I разработка рыночных стратегий I проработка решений по маркетингу, PR, рекламе и BTL I проведение дегустаций и семинаров I составление винных карт и ассортиментных листов I креативный подход для успешного бизнеса WINE INTELLIGENCE – это служба доставки вашего бизнеса в новое качество

119992 МОСКВА УЛ.УСАЧЕВА,11, ЗАО КУРЬЕР-МЕДИА, 967 34 55, E-MAIL: GRIG@MAGNUM.SU


ФОТО: ЭЛЕОНОРА СКОУЛЗ

СПЕЦРЕПОРТАЖ__ДЖЕМИНИАНИ

Кристина Джеминиани живет в Романье – не самом интересном с точки зрения виноделия итальянском регионе. Но благодаря неординарному управлению ее хозяйство Fattoria Zerbina снискало славу идеальной модели современного винодельческого предприятия. Элеонора Скоулз

Идеальная модель Дипломированный специалист по сельскому хозяйству и энолог, Кристина унаследовала семейные виноградники в 1987 году. Первые десять лет ей помогал знаменитый Витторио Фиоре, после чего она была готова сама доказывать репутацию Fattoria Zerbina. Сейчас Кристина с завидным постоянством создает вина, вызывающие восторг как внутри страны, так и за рубежом. Pietramora – один из лучших образцов Санджовезе за пределами Тосканы, а Scaccomatto – оригинальное десертное вино, аналогов которого сложно найти в Италии. Один из секретов Кристины в том, что

она постоянно совершенствует себя, свои виноградники и вина. Большая любовь к сладким винам отправила ее учиться в Бордо, а после двадцати лет работы она не перестала посещать разнообразные курсы, повышающие квалификацию. В конце 1980-х Кристина была первой, кто решился перевести виноградники санджовезе на систему «альбарелло». Лозы высаживают отдельными кустами, плотность посадок доходит до 11 000 растений на гектар. Результаты оказались впечатляющими – постепенно все виноградники Fattoria Zerbina будут

ФОТО: ЭЛЕОНОРА СКОУЛЗ

В конце 1980-х Кристина была первой, кто решился перевести виноградники санджовезе на систему «альбарелло». Лозы высаживают отдельными кустами, плотность посадок доходит до 11 000 растений на гектар.


Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью.


СПЕЦРЕПОРТАЖ__ДЖЕМИНИАНИ

Кристина Джеминиани о...

Настоящее качество вина идет от места, где посажены виноградники

...клонах санджовезе Наш главный сорт – санджовезе. После пятилетних экспериментов с клонами Романьи и Тосканы мы остановились на местном санджовезе. Здесь почвы богаче, чем в Тоскане, виноград должен подходить под эти условия. В 1960-е Университет Болоньи проводил селекцию региональных клонов Эмилии-Романьи, но упор делался на количество, а не качество. За последние 10 лет мы пересадили все виноградники, посаженные моим дедом 40 лет назад. При этом выбирались лучшие материалы из нашего хозяйства. На практике проверили теорию адаптации. Если тщательно ухаживать за лозами – правильно обрезать, не использовать химикатов и удобрений, то их урожайность снижается, а качество повышается. ...белых сортах Белые сорта Романьи – это треббьяно и альбана. Мы почти не занимаемся треббьяно. Вина из него приятные, но незамысловатые. Они не живут больше двух лет. Мы сосредоточены на производстве альбана. Двадцать лет назад было принято решение выпускать сладкие вина. Они необычны, поскольку урожай поражен ботритисом. Лозы альбана высажены у подножия холмов рядом с озерами. Почти каждый год на виноградниках развивается благородная плесень. Мы не произвели десертных вин всего дважды – в 1999 и 2002 году. Любопытно, что по стилю они совершенно отличаются от тех, что получают из подвяленного винограда.

Лозы альбана высажены у подножия холмов рядом с озерами

...благородной плесени Должна заметить, что это не итальянская традиция. Мы единственные в регионе, кто выпускает подобные вина. Благородная плесень требует тонкого управления. Секрет производства великого ботритизированного вина – в сборе сухих ягод. Если внимательно наблюдать за развитием урожая и отбирать только обезвоженный виноград, то на винодельне не придется тратить много сил. Мы впервые сделали десерное вино в 1987-ом, но только с великолепным винтажом 1992 года научились понимать, как работать с ботритисом. Тогда урожай состоял из сухих ягод. Последний исключительный год для сладких вин – 2001-й. ...специализации Мы выпускаем 16 000 ящиков, 90% из них приходится на санджовезе. Это традиционный сорт местности, имеющий благоприятные условия для культивирования. Альбана занимает небольшую, но очень важную часть производства. Мы им очень гордимся, поскольку вкладываем в этот необычный продукт много страсти и труда и получаем вино высочайшего качества. ...стиле вин Самая сложная задача – сохранить аутентичность вин. С Санджовезе, к примеру, работает очень много итальянских производителей. Pietramora успешно, потому что на нем лежит печать места. Мы хотим, чтобы наши вина давали хорошее представление о терруарах, но чтобы за мощью не терялась свежесть и фруктовость вкуса. Вина должны сочетаться с едой, поэтому важно, чтобы их можно было легко пить. ...технологиях Нужно выбирать лучшее качество на виноградниках и уметь составлять бленды. Технологии хороши в виде чанов из нержавеющей стали и термостатов, контролирующих температуру. Настоящее качество вина идет от места, где посажены виноградники, и от нашей способности выбирать идеальные места для виноградников. Современные технологии должны лишь поддерживать вина. Это как с бочками. Нужно использовать хорошие бочки, но они должны дополнять вкус вина, а не доминировать над ним. ФОТО: ЭЛЕОНОРА СКОУЛЗ

культивироваться по этой схеме. С особой тщательностью в хозяйстве отбирают клоны – в первую очередь для санджовезе, но также для мерло и других сортов, растущих в Fattoria Zerbina. Другой «конек» Кристины – белые десертные вина. Их производят из местного сорта альбана в стиле сотерна. Это редкий случай, когда в Италии получаются успешные вина из урожая, пораженного благородной плесенью. Строгая селекция лежит в основе качества всей продукции Fattoria Zerbina. На площади в 40 гектаров Кристина выделила 22 участка. Изучив их с педантичной точностью, она подобрала подходящие сорта винограда и сейчас выращивает санджовезе, мерло, каберне совиньон, анчеллотта, сира, альбана, треббьяно и шардоне. Последняя разработка Кристины – составление детальных карт виноградников, которые показывают развитие лоз от цветения до созревания урожая. Растения классифицированы по активности развития – от слабых до чрезвычайно активных. Это помогает определять микрозоны внутри виноградников, отслеживать качество винограда и избирательно подходить к сбору урожая. Идеально оборудованная винодельня Fattoria Zerbina не самоцель, а способ добиться лучшей передачи характера урожая, будь то сила и структура или утонченность и элегантность. «При создании вин я стремлюсь до конца включать характеристики каждого виноградника. Только передавая чистый характер лоз в каждом микроклимате, мы можем донести истинные ценности и богатство наших земель», – говорит Кристина. Кто поспорит, что это не пример для подражания?

...женском виноделии Вообще-то я первый настоящий винодел в семье. Дед и отец никогда не делали вино сами – нанимали консультантов. По большому счету это мужская работа, но в последние 7–8 лет ситуация стала меняться. Плюс женского виноделия в том, что люди относятся к нему с особым интересом. Здорово, когда ты не такая, как все.


ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ


ДОСЬЕ__БУРГУНДИЯ

Терруарное виноделие, ставшее ныне объектом острых дискуссий, возникло некогда во Франции, поэтому не следует удивляться, что именно в этой стране оно находит наиболее горячих приверженцев. И все же даже здесь Бургундия выделяется как степенью изученности особенностей отдельных участков земли, так и подчеркнутым стремлением виноделов возможно более полно и точно передать эти особенности в своей продукции. Александр Купцов

Региональная Бургундия: избыточная сложность

Немало помогающая им в этом система аппелласьонов, при всей строгости норм, на которых она строится, в отдельных пунктах допускает возможность интерпретаций. Как следствие, весьма авторитетные авторы, пишущие о винодельческой Бургундии, по-разному отвечают на самые, казалось бы, элементарные вопросы. Например, включает ли этот регион виноградники департамента Рона (мы полагаем, что включает). Следует ли выделять в качестве самостоятельных аппелласьонов Премье-Крю (по нашему мнению, не следует). Или сколько всего в Бургундии аппелласьонов. Здесь, чтобы не ввязываться в спор, сошлемся на официальный сайт Межпрофессионального комитета по виноделию Бургундии (BIVB), где их перечисляется 100, но это без учета Божоле, а там, как известно, есть еще по крайней мере 13. Из этих 100 аппелласьонов 33 относятся к категории Гран-Крю, 42 – к коммунальным и 25 (!) – к региональным (еще 3, напомним, выделены в Божоле). Вот о них-то мы и поговорим. Прежде всего заметим, что встречающееся порою мнение, будто региональный аппелласьон дает возможность культивировать виноград на территории всего региона, верно применительно далеко не

ко всем из них. Некоторые из таких аппелласьонов распространяются на территорию всего нескольких коммун: Bourgogne Cote Chalonnaise – 44, Bourgogne Hautes-Cotes de Nuits – 19, а Bourgogne Montrecul и Bourgogne Cote Saint-Jacques – только 1. Всего же в винодельческой Бургундии насчитывается 354 коммуны. Также нельзя согласиться с точкой зрения, что в названии регионального аппелласьона обязательно фигурирует упоминание о соответствующем регионе – в данном случае слово Bourgogne: есть немало примеров обратного (Saint-Bris, Macon Superieur, Beaujolais Villages). Главное, что объединяет все региональные аппелласьоны, причем это касается не только Бургундии – наиболее мягкие в регионе условия производства (при изготовлении красных и розовых вин максимальная урожайность, как правило, ограничивается 55, а при изготовлении белых – 60 гектолитрами с гектара) и наименее строгие требования к качеству. Кстати, не случайно вино многих из них не нуждается в выдержке и может поступать в продажу как раннее (primeur) уже в год урожая, с третьего четверга ноября. Вина некоторых из них отличаются специфическим сортовым составом: Bourgogne


ФОТО: MAISON DE LA FRANCE

MAGNUM №3 [03] Ноябрь 2005_____ 37

ФОТО: MAISON DE LA FRANCE

Как правило, в состав так называемой Большой Бургундии включаются виноградники, расположенные на территории четырех французских департаментов. Перечислим их в направлении с севера на юг: ВИНОГРАДНИКИ ЙОННЫ (Yonne), среди которых особое место занимает Шабли (Chablis), распространяются на территорию 54 коммун; ВИНОГРАДНИКИ КОТ–Д’ОР (Cote–d’Or), которые делятся на северную – Кот–де–Нюи (Cote de Nuits) и южную – Кот–де–Бон (Cote de Beaune) части, культивируются в 91 коммуне; ВИНОГРАДНИКИ СОНЫ– И–ЛУАРЫ (Saone–et–Loire), а именно Шалонэ (Chalonnais) и Маконэ (Maconnais) разбиты в 154 коммунах;

ВИНОГРАДНИКИ РОНЫ (Rhone), более известные как Божоле (Beaujolais) – 85 коммун. Соответственно выделяются 6 субрегионов: Шабли, Кот–де–Нюи, Кот–де–Бон, Шалонэ (иногда его называют Кот–Шалонэз), Маконэ и Божоле. Субрегиональное деление не вполне совпадает с департаментским: так виноградники субрегионов Кот–де–Бон и Божоле частично заходят на территорию департамента Сона–и–Луара.

Aligote может изготавливаться только из алиготе, Saint-Bris – из совиньона и совиньон-гри, в самых же крупных из числа региональных аппелласьонов – Beaujolais, Beaujolais Superieur и Beaujolais Villages культивируется почти исключительно «король божоле» – гамэ черный с белым соком. Однако для большинства из них характерны типично бургундские пино нуар и шардоне, к которым в некоторых случаях могут добавляться красные сезар и трессо (последний – чисто теоретически, поскольку в наши дни он практически не культивируется) либо белые мелон-де-бургонь, пино блан и саси. Региональные аппелласьоны обеспечивают более 64% производства бургундских вин (по объему). Это то основание, над которым возвышаются аппелласьоны более высокого уровня – коммунальные (в том числе Премье-Крю) и Гран-Крю. База совершенно необходимая, без которой невозможно себе представить вершины бургундского виноделия, такие как Romanee-Conti и Montrachet. И все же представляется, что для базового уровня число таких аппелласьонов чрезмерно велико: сложность делимитации явно превалирует над сложностью самих вин. К тому же довольно часто оказывается, что, представляя один из величайших ви-


ФОТО: MAISON DE LA FRANCE

ДОСЬЕ__БУРГУНДИЯ

ЙОННА Bourgogne Cotes d’Auxerre (195 га, производятся красные и белые вина), Bourgogne Chitry (64 га, красные и белые вина), Bourgogne Coulange-La-Vineuse (59 га, преимущественно красные вина), Bourgogne Epineuil (85 га, преимущественно красные вина), Bourgogne Vezelay (64 га, только белые вина), Bourgogne Cote Saint-Jacques (13,5 га), Saint-Bris (103 га, разрешены только сорта совиньон и совиньон-гри); КОТ-Д’ОР Bourgogne Hautes-Cotes de Nuits (655 га), Bourgogne Montrecul (16 га), Bourgogne Le Chapitre (5 га), Bourgogne La Chapelle Notre-Dame (4,5 га), Bourgogne Hautes-Cotes de Beaune (780 га); СОНА-И-ЛУАРА Bourgogne Cote Chalonnaise (465 га), Bourgogne Cotes du Couchois (20 га, только красные вина), Macon и Macon Superieur (775 га, главным образом красные вина), Macon Villages (2995 га, только белые вина); РОНА Beaujolais и Beaujolais Superieur (10 500 га, преимущественно красные вина из винограда сорта гамэ), Beaujolais Villages (6250 га, почти исключительно красные вина из гамэ).

ФОТО: MAISON DE LA FRANCE

Региональные аппелласьоны, которые зачастую неофициально именуются субрегиональными, то есть относящимися лишь к какой-либо одной из частей винодельческой Бургундии, различаются между собой наиболее сильно. Недостаток места не позволяет сколько-нибудь подробно поговорить о них, поэтому ограничимся перечислением:

Несмотря на свойственный бургундским виноделам здоровый консерватизм, в делимитацию и классификацию виноградников время от времени вносятся изменения. Из числа последних на интересующем нас уровне стоит упомянуть перевод в 1998 году регионального аппелласьона Bourgogne Aligote Bouzeron в коммунальные под названием Bouzeron, в 1999 году – регионального Bourgogne Irancy в коммунальные (Irancy), а также создание в 2003 году аппелласьона Saint-Bris (AOC) вместо существовавшего ранее Sauvignon de Saint-Bris (AO VDQS).

нодельческих регионов Франции и, как правило, неся его название на этикетке, они далеко не оправдывают ожиданий. И хотя едва ли не все виноделы и негоцианты твердят, будто придают своим «женерикам» не меньшее значение, чем Премье-Крю, и используют при работе с ними те же методы, экспертиза вин порой свидетельствует об ином. Так, в результате проведенной в мае 2005 года авторитетным La Revue du Vin de France дегустации лучших, предварительно отобранных вин аппелласьона Bourgogne – четверть из них даже не получила достаточно высокой оценки, чтобы попасть на страницы журнала. Единственный совет, который можно дать в этой связи потребителям продукции бургундских (как и многих других) региональных аппелласьонов: не нужно строить иллюзий, чтобы потом не испытать разочарования. Покупая бутылку недорогого (впрочем, порой они бывают весьма недешевы) Bourgogne, не стоит ожидать от него той же тонкости и сложности, как у достойного вина коммунального аппелласьона, не говоря о ПремьеКрю. «Женерики» следует принимать такими, каковы они есть, не жалеть усилий, чтобы разыскать среди них лучшие, не забывать о соотношении цены и качества – и только тогда они доставят вам предвкушаемое удовольствие. Пожалуй, наибольший интерес из региональных аппелласьонов Бургундии – с точки зрения как известности, качества, так и разнообразия изготавливаемых вин – представляет Bourgogne (Бургонь). Он был создан в 1937 году и занимает сейчас около 3000 гектаров, которые в среднем дают 63 100 гектолитров белых, а также 125 600 – красных и розовых вин. При выборе этих вин имеет смысл обращать внимание на следующие факторы: – Место производства. Вина этого аппелласьона могут изготавливаться во всех коммунах региона, однако большая их часть приходится на департамент Сонаи-Луара, тогда как продукция Божоле (в частности, его Крю) поступает в продажу как Bourgogne лишь в случае ее деклассификации. Признано, однако, что лучшее Bourgogne делают на территории престижных коммун Кот-д’Ор, в той ее части, что лежит к востоку от соединяющего Дижон и Шаньи шоссе RN 74 и не имеет права на коммунальные и более высокие аппелласьоны. Следует, однако, признать, что в последние годы этот фактор уже не действует с прежней непреложностью, в частности потому, что и в Маконэ появилось не так уж мало производителей, изготавливающих вина впечатляющего качества. – Компания-бутилировщик. Имеется в виду как их рейтинг в авторитетных винных справочниках (для Бургундии с характерной для ее виноградников чересполосицей этот момент важен, как нигде), так и их статус. Производителям, с их небольшими объемами, часто удается подчерк-

нуть терруарный характер своих вин, тогда как негоцианты, как правило, закупают виноматериалы в разных субрегионах и ассамблируют их. Во многих случаях негоциантские вина в большей степени отвечают современному вкусу – но за счет частичной потери аутентичности. – Использованные сорта винограда. Bourgogne – единственный из бургундских аппелласьонов, вина которого могут иметь на этикетке соответствующую надпись (во всех прочих случаях это прямо запрещено, если только сорт не является составной частью названия аппелласьона, как в Bourgogne Aligote). Предпочтительно, чтобы на этикетке стояло Pinot Noir либо Chardonnay. Это гарантирует, что для производства вина применялись только основные, лучшие сорта. У хорошего красного Bourgogne, сделанного из пино нуар, цвет одежды темногранатовый, не слишком глубокий. В молодом возрасте в его аромате преобладают разнообразные красные и черные плоды – вишня, земляника, малина, смородина, ежевика, черника, оттеняемые экзотическими пряностями. С выдержкой, которую едва ли имеет смысл затягивать более чем на 5 лет, формируется не слишком сложный, но приятный букет с тонами засахаренных плодов, лакрицы, перца, влажной земли, подлеска, грибов и сафьяна. Во рту вино кажется живым, сочным и округлым при умеренной танинности. Не будучи чересчур насыщенным и экстрактивным, вино демонстрирует полноту и известную прочность структуры. Оно весьма универсально в гастрономических сочетаниях. Чаще его подают к ветчине, в том числе вяленой, ростбифу, запеченной или приготовленной на гриле говядине, свинине, кролику, мелкой дичи; из сыров предпочтительны умеренно острые мягкие – как с чистой, так и с плесневой коркой. Объем производства белых вин аппелласьона за последние годы существенно увеличился, что свидетельствует об их растущей популярности (впрочем, это можно сказать и о Бургундии в целом). Их одежда бледно-золотистого цвета с явственными зеленоватыми отблесками. Аромат в ходе выдержки – а она может быть даже более продолжительной, чем у красных вин – изменяется. Первоначально в нем доминируют цветы-медоносы (клевер, липа, жасмин) и кисловатые плоды (желтый грейпфрут, лимон, зеленые яблоки, айва), затем появляются и даже выходят на первый план луговые грибы, миндаль, фундук, сливочное масло и поджаренный хлеб. Вкус умеренной насыщенности, очень свежий и не лишенный некоторой маслянистости, которая придает ему особое изящество. Это не только прекрасный освежающий аперитив, но и удачное сопровождение зеленых салатов, морепродуктов, холодных мясных закусок, улиток, нежной рыбы, мясных субпродуктов, в том числе мозгов и потрохов, а также сыров из козьего молока.


MAGNUM №3 [03] Ноябрь 2005_____ 39

Розовые вина аппелласьона Bourgogne производятся главным образом не в самые удачные годы. Они корректны, порой приятны, свежи, хорошо утоляют жажду, однако в большинстве случаев простоваты и не производят глубокого впечатления. Как следствие, спрос на них невелик. С 1943 года они получили право также на аппелласьоны Bourgogne Clairet (Бургонь-Клерэ) и Bourgogne Rose (Бургонь-Розэ). Бургундское вино из алиготе симпатично и, кроме того, является местным специалитетом, поэтому немного жаль, что этот сорт все больше отступает перед шардоне. Тем не менее он все еще занимает заметное место на виноградниках региона и, в частности, является единственным (добавление до 15% шардоне было запрещено в 1999 году) для аппелласьона Bourgogne Aligote (Бургонь-Алиготе). В настоящее время его используемая площадь составляет 1575 гектаров, что позволяет производить в среднем 103 000 гектолитров вина. Хотя изготавливать его можно по всей территории винодельческой Бургундии, делают это по преимуществу в Йонне и Шалонэ. Во Франции, чтобы подчеркнуть легкость и непритязательность Bourgogne Aligote, его иногда называют бургундским Мюска-

де, сравнивая с вином из западной части Долины Луары; это немного смешно, если учесть, что мюскаде – луарское название старинного бургундского сорта мелон-дебургонь. Традиционно Bourgogne Aligote относили к числу так называемых вин для графина (vins de carafe), имея в виду наиболее распространенный способ подачи, и до сих пор широко используют в сочетании с ягодными наливками для приготовления одного из популярнейших аперитивов – Кира. Некоторой части вин аппелласьона и в самом деле свойственны чрезмерная кислотность и граничащая с водянистостью легкость, так что скрыть их недостатки в коктейле представляется благим делом. Однако куда чаще Bourgogne Aligote заслуживает благосклонного внимания и более уважительного применения. У этого вина красивый светло-соломенный цвет с золотистыми и зеленоватыми отблесками. В его свежем, открытом и весьма тонком аромате преобладают оттенки зелени и кисловатых плодов, прежде всего зеленого яблока, лимона и белого винограда, нотки цветов липы и боярышника, а порой различаются и гарные тона. Во вкусе это вино иногда демонстрирует небольшую «жемчужность», однако наиболее очевидными его характеристиками являются лег-

кость и нервность, которая уравновешивается приятной округлостью, однако в финале ощущается в полной мере. Приходилось читать о Bourgogne Aligote, которое сохраняет свежесть в течение чуть ли не десяти лет. Личный опыт подсказывает, однако, что это вино лучше выпить еще до того, как ему исполнится два, а в его аромате появится первый намек на окисленность. Оно прекрасно подходит к соленым, пряным и жирным блюдам, поскольку этот вкус смягчается свежестью вина. Хорошо сочетается с дарами моря, прежде всего устрицами и мелкими ракообразными, лягушачьими лапками, маринованной и соленой сельдью, жареной некрупной рыбой, терринами по-деревенски и сухими козьими сырами. Особенно же приятно в паре с такими типично бургундскими блюдами, как ветчина с зеленью (jambon persille) и зажаренные на гриле колбаски из субпродуктов в натуральной кишке (andouillettes). Bourgogne Passetoutgrains, или, иначе, Bourgogne Passe-Tout-Grains (БургоньПастугрэн) – единственный аппелласьон Бургундии, вина которого обязаны являть собой ассамбляж двух сортов – пино нуар и гамэ, причем они должны смешиваться уже в процессе винификации, и доля первого сорта не может состав-


ФОТО: MAISON DE LA FRANCE

ДОСЬЕ__БУРГУНДИЯ

Некоторые производители под региональными апелласьонами выпускают вина, которые вполне могли бы считаться коммунальными АОС

лять менее трети. Может быть, именно поэтому второе слово в названии аппелласьона в примерном переводе означает «годится любая ягода». Он был создан в 1937 году. В последние годы объемы его производства снижаются. В наши дни он служит для декларирования вин с площади 760 га и дает в среднем 59 000 гл. Розовое Bourgogne Passetoutgrains производится в незначительном количестве и только методом короткого настаивания. Красное ценится больше. У него характерный для вин из гамэ яркий цвет одежды, с выраженными пурпурно-фиолетовыми отблесками. Бывает, что в молодости в его фруктовом по преимуществу аромате ощущается довольно неожиданный грубоватый животный оттенок, однако по мере выдержки, которая в отдельных случаях может продолжаться до 4–5 лет, на первый план выходят элегантные пряные тона. И все же в большинстве случаев от этого крестьянского, то есть довольно простого, в стиле «рустик», вина не стоит ожидать слишком многого. Главные его достоинства – свежесть и питкость, которые в сочетании с невысокой танинностью позволяют сервировать Bourgogne Passetoutgrains при очень низкой для красного вина температуре – 12–13°С. Оно неплохо сочетается с улитками побургундски, яйцами под винным соусом, холодными закусками из свинины, мясными пирогами с салом (quiches), жареной телячьей печенью, тушеной говядиной с овощами, а также с не слишком острыми прессованными сырами, такими как Port-du-Salut или Saint-Paulin. Небе-

зынтересно предложить его к холодному жиго (запеченной с приправами бараньей или телячьей ноге), однако в этом случае вино должно быть чуть более теплым. Как и во многих других винодельческих регионах Франции, в Бургундии делают весьма любопытные игристые вина. Белые и розовые (их доля составляет около 15%) получили в 1975 году право на аппелласьон Cremant de Bourgogne (Креман-де-Бургонь). Ранее они потреблялись преимущественно в пределах региона, но в последнее десятилетие стали вывозиться за его пределы и даже за рубеж. Площадь виноградника постепенно увеличивается и достигла 600 га, а объем производства вплотную приблизился к 47 000 гл (из них около 60% приходится на департамент Сона-и-Луара). Суммарная доля пино нуар и шардоне в этих винах должна составлять не менее 30%. Помимо этих сортов могут использоваться алиготе, мелон-де-бургонь, саси и гамэ (на последний в готовом продукте должно приходиться не более 20%). Урожайность не может превышать 9750 килограммов (то есть 65 гектолитров) с гектара. Описанные в декрете о создании аппелласьона условия производства во многом повторяют существующие в Шампани: из 150 кг винограда разрешается отжимать не более 100 л сока, вторичная ферментация проходит только в бутылках, выдержка на осадке должна продолжаться не менее 9 месяцев, затем проводятся ремюаж, дегоржман и дозаж и т.д. Избыточное давление в бутылке при 20° должно быть не ниже 3,5 атмосфер, на практике же чаще приближает-

ся к 3,6, поэтому мусс отличается скорее изяществом, нежели обильностью. В отличие от шампанского, которое с полным основанием может считаться его прототипом, Cremant de Bourgogne, как правило, бывает миллезимным. Содержание сахара в этом игристом вине обычно несколько превышает 10 граммов на литр, что позволяет выпускать его в продажу как Brut. На его типологические особенности откладывает отпечаток место изготовления. Так вина из Шалонэ обычно отличаются большими полнотой и округлостью, из Йонны же – легкостью и живостью, причем в их «носе» порой появляется оттенок йода, заставляющий вспомнить о Chablis. При этом им всегда присущи такие качества, как свежесть и сбалансированность. Аромат белого Cremant de Bourgogne тонкий, скорее деликатный, с тонами зеленых яблок, виноградного персика, лесного ореха, пчелиного воска, минералов, а при более продолжительной выдержке – также сливочного масла и хлебной корки. Подается это вино в качестве аперитива, а также сопровождения сырых моллюсков, мелких ракообразных, холодных рыбных закусок, фруктовых салатов, легких фруктовых тортов. Во французских гастрономических изданиях обнаружились такие любопытные предложения, как суп из крапивы и картофель с черной икрой. Розовое Cremant de Bourgogne цветом напоминает старую розу. В его аромате ощущаются красные косточковые, мох и бриошь; фруктовый вкус освежает. Его обычно предлагают к подкопченной лососине, холодным мясным закускам, крольчатине или курице под легким соусом. Красные игристые вина в настоящее время поступают в продажу как Bourgogne Mousseux. Они изготавливаются по технологии Cremant de Bourgogne из сортов пино нуар, гамэ, сезар и трессо. Производство их настолько конфиденциально, что даже специализированные издания не приводят никакой статистики. Следует, однако, помнить, что танины в сочетании с углекислым газом в большинстве случаев дают неприятный вкус. Среди региональных аппелласьонов Бургундии есть и явные аутсайдеры – Bourgogne Ordinaire (Бургонь-Ординэр) и Bourgogne Grand Ordinaire (БургоньГранд-Ординэр). В сущности, это два названия одного аппелласьона, причем первое из них крайне редко можно увидеть на этикетке. Вина могут производиться на всей территории региона из едва ли не любых культивируемых там сортов винограда: белое из шардоне, алиготе, пино блан, мелон-де-бургонь, к которым в департаменте Йонна может добавляться саси, а красное и розовое – из пино нуар и гамэ с добавками в Йонне сезара и трессо. Площадь виноградника сократилась до 145 га, которые дают до 8500 гл красных и розовых, а также 1900 гл белых вин.


ОЧЕРК__ПЕЙСАХОВКА

История о еврейской водке Еврейской водки, то есть «хлебного вина», приготовленного по рецепту, придуманному евреями, в строгом смысле слова не существует. Кошерная водка – это обычная водка, при приготовлении которой соблюдаются правила кошрута, то есть того, что касается ритуальной чистоты посуды и отсутствия примесей, но никаких изменений в рецептуре при ее изготовлении нет. Кошерную водку можно настоять на ягодах или травах, но и в этом не будет собственно еврейского изобретения. Однако есть крепкий напиток, который создан именно евреями и по праву может быть назван еврейской водкой. Лидия Чаковская


ФОТО: ELDAD RAFAELI/CORBIS/RPG

Редко какой спиртной напиток окружен столькими слухами и домыслами относительно его рецептуры, как водка пейсаховка (или песаховка). Даже во вполне уважаемых изданиях и телевизионных передачах можно встретить утверждение, что еврейскую водку пейсаховку делают из картофельного спирта, или что это всего лишь особая настойка на укропе и чесноке, или же что это – собирательное название для еврейских ягодных настоек. Между тем еврейскую водку делают из изюма путем двойной и даже тройной дистилляции. Слово «пейсаховка» происходит от названия главного праздника евреев – Песах (русское – Пасха). С обычаями Песаха и связана рецептура этого напитка. Дело в том, что праздник еврейской пасхи – Песах – был установлен Моисеем в память исхода (бегства) евреев из Египта. Исход – одно из ключевых событий еврейской истории, знаменующее рождение народа и заключение Завета между Богом и евреями на горе Синай. Один из обычаев Песаха, закрепленных как в Библии, так и в позднейшей иудейской литературе, – запрет на употребление квасного хлеба, то есть хлеба, приготовленного на дрожжах. По преданию, этот запрет связан с тем, что евреи во время исхода так быстро должны были покидать свои дома в Египте, что пекли в дорогу хлеб из неподнявшегося теста. При этом не нужно путать запрет на употребление квасного хлеба на Пасху и библейское предписание употреблять в пищу лишь «чистые», кошерные продукты. «Не чистыми» считались мясо ягненка, приготовленное в молоке его матери, мясо с кровью, свинина, хлеб, при выпечке которого не была отделена десятина для жертвы в Иерусалимском храме и др. Всякая водка, коль скоро она – лишь смесь спирта и воды – кошерна. Но поскольку очень часто при ее изготовлении используются молочные добавки, в отношении нее также вступают в силу предписания кошрута. Хлебная водка может быть кошерной и не кошерной, но ни та, ни другая не может появиться на столе еврея на Пасху. По установившейся традиции, в доме еврея и вообще на принадлежащей ему земле в преддверии Песаха не должно быть хомца – всего, что содержит опару, дрожжи, квасной хлеб или соприкасалось с ними. За семь дней до праздника еврейская хозяйка начинала искать хомец дома и во дворе, а накануне Песаха с особыми ритуалами сжигала найденное или продавала его нееврею. Понятно, что среди хомца оказывалось и хлебное вино – водка. А выпить в празд-

ник хочется даже еврею, тем более что на Пасху, согласно праздничному ритуалу, положено выпивать не менее четырех бокалов вина. Причем нужно иметь в виду, что празднование Пасхи продолжается восемь дней, и правила о неупотреблении квасного остаются в силе все это время. Чем заменить крепкий и столь необходимый в праздник напиток? Такой вопрос возникал далеко не у всех евреев. Евреи, жившие в винодельческих регионах, естественно, обходились дарами лозы. Евреи центральной Европы, например южной Германии, в отсутствие вина с радостью обращали свой взор к ягодным и фруктовым водкам, таким как киршвассер – крепкий напиток из черной южногерманской вишни. Недаром именно с «вишневой настойкой» чаще всего путают настоящую пейсаховку. Гораздо труднее ответить на вопрос – что же пить на Пасху, было евреям восточной Европы, а здесь, между прочим, к XVIII веку жила половина всех европейских евреев. Ни водка, ни пиво по уже понятным нам причинам не могли стать пасхальным напитком, а вино здесь – импортный дорогой продукт, на который в те же весенние месяцы претендуют «религиозные конкуренты» – христиане. Так, именно польские, белорусские, украинские местечки стали родиной еврейской водки из изюма, употребляемой именно на Пасху – пейсаховки. Скорее всего, она появилась здесь в XVIII веке, когда евреи в своих домашних хозяйствах освоили технологию дистилляции. Но сами евреи не довольствуются столь банальным объяснением. Им важно поставить любое событие в контекст своей истории – истории «избранного народа». Хотя пейсаховка появилась на территории Российской империи, предание возводит ее появление к средневековой Германии. Рассказывают, что в одном маленьком городке накануне Пасхи не оказалось кошерного вина, и тогда евреи сделали изюмный спирт. Это легенда. Возможно, однако, что корни пейсаховки еще глубже. В древности в Палестине и Малой Азии была известна водка из сухофруктов – сикера. Она упоминается в Библии. Ее пили египтяне, евреи, арабы, византийцы. Сикера готовилась из фиников, инжира и – из изюма. Конечно, она была грубее коньячных спиртов, получаемых из виноградного сока, но, по утверждению историков, только им уступала по аромату, вкусу и чистоте. Скорее всего, евреи восточной Европы XVII – XVIII веков не думали о сикере, изобретая пейсаховку. Они, разумеется, читали Священное Писание, в котором

ФОТО: DPA/PHOTAS

MAGNUM №3 [03] Ноябрь 2005_____ 43

Слово «пейсаховка» происходит от названия главного праздника евреев – Песах (русское – Пасха). С обычаями Песаха и связана рецептура этого напитка


ФОТО: DPA/PHOTAS

ФОТО: BETTMANN/CORBIS/RPG

ОЧЕРК__ПЕЙСАХОВКА

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Все оборудование винокурни как зеницу ока берегли от прикосновений «гоев», так как в чан, где готовилась брага для пейсаховки, даже случайно не должно было попасть ни крошки квасного хлеба

неоднократно упоминаются вино и сикер. Но к тому времени, о котором у нас идет речь, состав сикера забылся; он был реконструирован исследователями только в ХХ столетии. Так что еврейские винокуры именно изобрели, а не воссоздали пейсаховку. В XIX столетии в черте оседлости Российской империи, в которую входили территории на Украине, в Белоруссии и Царстве Польском, известны крупные еврейские винокурни, специализировавшиеся именно на пейсаховке. Многие из них были семейными предприятиями хасидских наставников – цадиков, почитавшихся религиозными евреями как пророки, целители и учителя жизни. Про хасидские винокурни рассказывают множество забавных историй, подчеркивающих особый, почти сакральный характер пейсаховки. Так, в 60-е годы позапрошлого столетия евреи регулярно конфликтовали с акцизными чиновниками, которые пытались провести положенные по закону замеры их винокуренного оборудования. Дело в том, что в чан, где готовилась брага для пейсаховки, даже случайно не должно было попасть ни крошки квасного хлеба. Поэтому все оборудование винокурни как зеницу ока берегли от прикосновений «гоев» – на руках, в бородах или карманах которых, как считалось, могли быть невидимые хлебные крошки. Между тем, в других регионах Российской империи евреи иначе решали проблему пасхального возлияния, хотя основной принцип был тот же – не пить «хлебного вина». Например, горские евреи

Кавказа в конце XIX – начале XX века специально к Пасхе заказывали из Царицына картофельный спирт, из которого и делали свою водку, которую тоже называли пейсаховкой. Рубеж столетий был также временем активной ассимиляции российских евреев. Многие из них покидали черту оседлости, оставляли родительские очаги и религию предков. Вместе с тем известно, что некоторые бытовые традиции живут и тогда, когда забыт их первоначальный религиозный смысл. Не удивительно, что и ассимилированные евреи по традиции продолжали отмечать Песах крепкими напитками, забыв, в чем истинная оригинальность еврейской водки, и по-своему придавая своему застолью еврейский колорит. В дело шли различные настойки – укропные, чесночные, ягодные, – которые теперь также именовали «пейсаховками». Сегодня редко можно встретить человека, знающего вкус настоящей пейсаховки. Как правило, при упоминании о еврейской водке вспоминают все разнообразие «бабушкиных настоек». Редкие счастливчики, что пробовали пейсаховку, говорят о ее мягком, «прозрачном» вкусе и исключительном аромате. Крепость изюмной водки колеблется от 40о до 60о. У водки теплый коричневый цвет, но без янтарных тонов, характерных для виски, при этом она абсолютно прозрачна. Охлаждать пейсаховку перед употреблением не рекомендуется. Сегодня промышленное производство пейсаховки, и именно изюмной, осуществляется в Израиле фирмой Israbel.


ОЧЕРК__АРХИ

И сказал ему Батый: «...Пьешь ли черное молоко, наше питье, кобылий кумыс?» Даниил сказал: «До сих пор не пил. Сейчас, раз велишь, выпью». Тот сказал: «Ты уже наш, татарин. Пей наше питье!» Галицко-Волынская летопись, 1250 г. Алексей Беглов

Черное молоко Так передает русский летописец диалог монгольского хана Батыя, покорителя Руси, и князя Даниила Романовича Галицкого, пришедшего поклониться хану и заверить его в своей вассальной верности. Не все русские князья следовали его примеру. Многие брезговали принимать из рук хана еду и питье. Особенный ужас у русских вызывало упомянутое Батыем черное молоко, или – как назвал его западный путешественник – черный кумыс. Говорили, что монгольские шаманы делают его из кобыльей мочи. Между тем, это странное на наш вкус и зловещее для слуха русского человека, пережившего батыево нашествие, назва-

ние объясняется достаточно прозаично. В монгольском и тюркском языках прилагательное «черный» в отношении какой-либо жидкости означает «прозрачный», «чистый». Следовательно, напиток, поданный князю, был не белым, обычным молоком, а особенным – прозрачным. Уточнение – кобылий кумыс – указывает на сырье, из которого было получено «черное молоко». Иными словами, князю был подан прозрачный напиток из кумыса. Он был не чем иным, как монгольской водкой. Тем самым в рассказе Галицкой летописи запечатлелось не только унижение князя, но и одна из первых встреч русских со спиртным напитком, полученным путем дистилляции.

Крепкие напитки, получаемые путем дистилляции, в отличие от напитков, которые настаиваются (мед, вино) или варятся (пиво), появляются на сравнительно поздней ступени развития цивилизаций. Монголы открыли процесс дистилляции в самом начале XIII века – всего лишь за несколько десятилетий до того, как копыто монгольского коня ступило на русские земли. На покоренные территории они принесли молочную спиртовую культуру. На всем пространстве империи Чингисхана, которая к концу XIII века простиралась от Тихого океана до Карпат и от Индийского океана до Балтийского моря, завоеватели пили черное молоко.


MAGNUM №3 [03] Ноябрь 2005_____ 47

ФОТО: SETBOUN/CORBIS/RPG

забродившего коровьего молока. Иногда использовалось также овечье молоко и смеси всех этих продуктов. В результате перегонки кумыса, айрана или их смеси получался молочный спирт, известный как архи (или – арка, арька). Варианты этого крепкого напитка до сих пор сохранились у многих когда-то кочевых народов, предки которых были подчинены монголам или входили в сферу их влияния. Так, в Поволжье (Удмуртия, Марий Эл, Башкирия) из смеси забродивших коровьего, конского и овечьего молока делают кумышку. Арьку по-прежнему пьют в Калмыкии и Бурятии, а водку из айрана (айран арагазы) – на Алтае. В Туве и на Алтае, у хакасов сохранились и достаточно древние методики дистилляции. Согласно одной из них, кумыс или айран заливали в большой вмазанный в печь казан, на котором крепилась сравнимая по размерам с ведром конусообразная воронка. Внутри воронки находился лопатообразный желоб, выводивший наружу готовый продукт, а закрывалась воронка сверху небольшим охладительным котлом, наполненным холодной водой. При нагревании браги пары поднимались вверх, при соприкосновении с охладительным котлом происходила конденсация, и капли архи, падая в желоб, стекали в приготовленную емкость. Крепость молочной водки после первой перегонки была небольшой – 5 – 10 градусов. Ее пили и в таком виде, но часто повторяли дистилляцию дважды и трижды. После третьего цикла крепость архи уже значительно превышала 40 граду-

Спиртовая культура Евразии знает три больших семьи крепких напитков, которые легче всего различить по исходному сырью, применяемому для их изготовления. Средиземноморье и Западная Европа подарили нам виноградный спирт («винную аквавиту»). Северная и Восточная Европа стала родиной зерновых спиртов, ячменных и ржаных. А кочевые народы Дальнего Востока стали родоначальниками третьей семьи евразийской спиртовой культуры, создав водки молочного происхождения. Разнообразие молочных водок в те времена не уступало привычному для нас разнообразию «хлебных вин» и коньяков. Кумыс – кисло-молочный продукт из кобыльего молока – был только одним из видов сырья для монгольской водки, хотя, возможно, напиток из него воспринимался как самый благородный. Другим исходным продуктом для молочной водки был айран (или – арьян) – напиток из

Еще во времена Монгольской империи ее запрещалось продавать, а можно было использовать только в домашнем и придворном быту. Как видно из русской летописи, приобщение к архи было частью обряда принесения присяги монгольскому хану со стороны покоренных им властителей. Отказ от этого обряда мог повлечь за собой смертную казнь. Так произошло с современником и политическим противником Даниила Галицкого – черниговским князем Михаилом, который отказался пройти меж двух огней, как того требовал обряд очищения перед встречей с ханом, а также отказался «брашно и питие их (монголов) принимать в уста свои». Впрочем, монголы понимали, что русские в XIII веке с трудом воспринимали их культуру крепких напитков. Недаром Батый, после того как Даниил отведал кумысной водки, сделал в его адрес жест благоволения. Он прислал ему ковш вина со словами: «Не привыкли вы пить черного молока, пей вино!» Между тем, думается, что знакомство с кумысной водкой косвенно повлияло и на формирование собственно русской спиртовой культуры. До встречи с монголами (и соответственно – с архи) русские знали спиртные напитки, полученные путем выстаивания и вываривания (различные браги, меды, пиво, вино). Именно у монголов они впервые узнали о процессе перегонки и получения спирта, причем примерно за сто лет до того, как тот же самый процесс стал известен в Западной Европе. Это, кстати, может служить еще одним аргументом в пользу

Крепкие напитки, получаемые путем дистилляции, в отличие от напитков, которые настаиваются (мед, вино) или варятся (пиво), появляются на сравнительно поздней ступени развития цивилизаций. сов. Такую крепкую кумысную водку и сейчас можно встретить в Калмыкии, где ее называют арза (или хорза). Потребление молочной водки было подчинено строгим ритуалам. Разливали водку из одного казана, стоявшего в середине юрты. Пили архи из маленьких лакированных чашечек или из общей застольной чаши, которая передавалась по кругу. Первую чашу непременно наливал себе хозяин дома. Этот обычай сродни европейской традиции чокаться или снимать перчатку при рукопожатии. Он возник в эпоху распада империи Чингисхана, когда отравленное вино часто использовалось для устранения противника. Подавали молочную водку обязательно подогретой, так как холодная она обладает специфическим неприятным запахом. Этой особенностью архи, возможно, объясняется то предубеждение, которое питали к этому напитку русские, отказываясь его пить.

того, что водка из хлебного спирта была создана в XV веке именно в московских, а не литовско-русских землях. Московия находилась в более тесных контактах с восточными завоевателями, чем западнорусские земли, вошедшие в состав Великого княжества Литовского, а затем – Речи Посполитой (Польши), легче воспринимала от монголов административные, общественные, военные и бытовые новшества. Конечно, технология дистилляции молочной браги не могла быть прямо применена для изготовления русского «хлебного вина». Требовалась ее адаптация к главному продовольственному продукту Восточной Европы – ржи, из которой, собственно, в XV веке и будет получен водочный спирт. Однако именно у монголов русские впервые встретились с культурой крепких спиртных напитков, в которую – в конце эпохи монгольского владычества – внесли и собственный немалый вклад.


ОЧЕРК__ПРАВИЛА ПРИЕМА

Водка вреда не приносит Ничего так не согревает душу, как холодная водка. Человечество вряд ли перестанет употреблять спиртное. Поэтому важно знать, кому и сколько можно выпить, не навредив своему здоровью. Ведь количество выпитого крепкого алкоголя, а в частности водки, зависит от множества факторов. Виктор Аксенов


ФОТО: DEAN CONGER/CORBIS/RPG

MAGNUM №3 [03] Ноябрь 2005_____ 49

Оценивая водку как крепкий алкогольный продукт, следует признать, что происходит постепенное, но уверенное возрастание ее роли и значения в питейной культуре многих стран. Алкоголь в разных формах является частью цивилизации. Алкоголь – спирт – символизирует соединение воды с огнем. Граница между добром и злом, которую выявляет алкоголь, очень тонка, и не все имеют сознание и волю, чтобы ее не переступить. Средства пропаганды часто повторяют: «Водка – это зло». Водка один из самых потребляемых в мире алкогольных напитков. Появления алкоголя было плодом усилий многих аптекарей и торговцев лекарствами. Древние ученые писали об алкоголе как о «воде жизни» (eau-de-vie), продлевающей жизнь. Принято считать, что в странах, где пьют напитки, полученные путем обычной дистилляции, – это коньяк, виски, все бренди (виноградные, плодовые и ягодные), виноградные крепкие настойки типа граппы и чачи, алкоголизм встречается реже. А кто пьет крепкие напитки на основе спирта-ректификата более чистого с точки зрения химического состава, у тех болезнь встречается чаще. С чем же связано подобное различие в действии крепкого алкоголя? Оказалось, все дело в природных микропримесях, остающихся после процесса дистилляции в напитке. Многие из них наделены полезными свойствами и защищают наш организм. В том числе, и от токсического действия чистого алкоголя. Водка – простейший спиртной напиток, обычно состоящий из спирта и воды без каких-либо ароматизирующих добавок. Это зерновой дистиллят, который подвергается дополнительной очистке путем пропускания сквозь слои древесного угля. Зерно, любая углеводная основа, хорошо забродившая и очищенная, пригодны для изготовления винного (этилового) спирта. Получается, спирт более или менее разбавленный водой и имеющий характерный запах того вещества, из которого был произведен спирт, полученный дистилляцией забродившего яблочного сусла или густого сидра,

будет иметь характерный вкус и аромат яблок; перегонка бражки из ржаного, пшеничного или ячменного сусла дает спирт с ароматом этого зерна. Интенсивность запахов и вкусов зависит от способа очистки (дистилляция). Поскольку водка легко смешивается с фруктовыми соками и другими ароматическими материалами, она часто используется в коктейлях и других смешанных напитках. В последние годы водками стали называть не только национальные русские напитки, но и класс крепких алкогольных напитков, получаемых путем перегонки. По отношению к крепким национальным напиткам термин «водка» употребляется в широком смысле, имея в виду только общий признак – дистилляцию. Перечислим наиболее известные крепкие алкогольные напитки, при производстве которых используется дистилляция, в связи с чем за рубежом они относятся к классу водок: пульке, кaxaca, текила, мецкал, бамбуза, ханшина, мaoтaй, сакэ, кальвадос, ром, сливовица, тутовка, кизлярка, пейсаховка, чача, араки, арак, арька, арза (хорза), кумышка, шнапс (браншвейн), виски шотландский, виски ирландский, виски бурбон, жeнeвep (шидам), джин английский, энпиан, ангостура, бунeкaмп. В своем составе они содержат множество специфических веществ, некоторые из которых являются типичными для данной группы изделий и могут использоваться для подтверждения подлинности продукции. Для производства водок используют несколько разновидностей этилового спирта, разрешенных к использованию в пищевых целях: спирт ректификованный высшей очистки, а также спирты «экстра» и «люкс». Эти спирты получают многоступенчатой перегонкой, или ректификацией спирта-сырца, который вырабатывают только из пищевого сырья: зерновых, картофеля. Все технологические ухищрения жестко регламентируются. К числу таких поднадзорных веществ относятся альдегиды, сивушное масло, эфиры и метиловый спирт. Все они ядовиты,

Для производства водок используют несколько разновидностей этилового спирта, разрешенных к использованию в пищевых целях: спирт ректификованный высшей очистки, а также спирты «экстра» и «люкс». Эти спирты получают многоступенчатой перегонкой, или ректификацией спиртасырца, который вырабатывают только из пищевого сырья: зерновых, картофеля


ФОТО: АНДРЕЙ НИКОЛЬСКИЙ

ОЧЕРК__ПРАВИЛА ПРИЕМА

Большое значение имеет обстановка, в которой приходится употреблять алкоголь. Известно, что если человек сыт или хорошо закусывает, он пьянеет медленнее. Но обильная еда не отменяет опьянение, а делает его более «мягким», постепенным. если их вводить внутривенно. Но этиловый спирт или водку не колют в вену, а пьют, и они сначала попадают в желудок, где ацетальдегид теряет львиную долю своей токсичности. Взаимодействуя с другими примесями из алкогольных напитков и белковыми структурами слизистой желудочно-кишечного тракта, он практически не поступает в кровь в свободном виде. К аттестуемым показателям водок относятся семнадцать ее характеристик: крепость, щелочность, альдегиды, сивушное масло, эфиры, метиловый спирт, ацетальдегид, этилацетат, метилацетат, этилформиат, метилформиат, изоамилол, н-бутанол, изобутанол, н-пропанол, изопропанол, а также сахар. Но если мы с вами рассмотрим химический состав других крепких алкогольных напитков: бренди, виски, конь-

як и т.д., то увидим насколько в них больше всех вышеперечисленных веществ. А мы их пьем. Главное в водке – это чистота исходного пищевого продукта (зерна, спирта, воды) и технология. Сейчас возникла обширная группа натуральных водок. Внешне они не отличаются от воды, но по своим вкусовым и ароматическим свойствам отвечают самым наивысшим качествам водок. Во вкусе чувствуется и холодный чистый вкус родниковой воды, и согревающий теплом, горячительный азарт зернового спирта. Послевкусие короткое и запоминающееся. Водки обладают сильным мужским характером. Приготовлены водки очень добротно: из прекрасного зернового спирта «люкс» и хорошо подготовленной воды. Водки легко пьются. В некоторые сорта водок вносят различные добавки, которые придают аро-

мат и меняют вкусовые качества. Большое развитие получило направление по снижению отрицательного воздействия этилового спирта и его примесей на организм потребителя. С этой целью в водку вносят растительные добавки и вещества, замедляющие процесс метаболизма этанола – алколюкс, янтарная кислота, янтавит, лимонтар, настой расторопши, фрулакт и др. Установлено, что водка в умеренных дозах оказывает антистрессовое действие. При принятии 20 г чистого спирта (в пересчете на 40% водку это означает 50 г) в организме человека не происходит никаких негативных изменений. Следовательно, такое количество в сутки нормально, даже профилактически порой необходимо. Потребление 75 г водки – это предел нормы. Все, что свыше – уже вредно и даже опасно. Другой важный параметр, определяющий степень опьянения, – вес тела. Чем он меньше, тем сильнее человек пьянеет. Большое значение имеет обстановка, в которой приходится употреблять алкоголь. Известно, что если человек сыт или хорошо закусывает, он пьянеет медленнее. Но обильная еда не отменяет опьянение, а делает его более «мягким», постепенным. Водка лучше переносится, если ее пьют на холоде: часть спиртного расходуется на обогрев организма. Если человек ведет сидячий образ жизни, устал, плохо себя чувствует, то опьянение наступает быстрее. Имеет значение и время дня, и условия застолья. Одно дело, когда человек с радостью ожидает праздника, отдыха, возможности расслабиться, получить удовольствие. Другое, когда садится за стол с целью деловых переговоров, испытывая тревогу и страх из-за боязни что-то сделать «не так» в состоянии опьянения. Быстрее всего алкоголь всасывается из напитков, содержащих до 10% алкоголя. Ученые установили, что действие алкоголя на некоторых людей запрограммировано на генетическом уровне. Не надо забывать, что водка – это пищевой продукт и ее как любой продукт употребляют ограниченно. Достоинство и авторитет русской водки неоспоримы. У водки очень хорошая гастрономическая линейка: русская кухня с солениями. Водка, вино и другие спиртосодержащие напитки созданы для наслаждения, удовольствия и являются пищевыми продуктами. Сравнивать эти напитки по какому-либо признаку все равно, что говорить о времени, эпохе, обществе, духовности и культуре. У каждого напитка своя история, «родословность». В отличие от вина водка не стареет, и не умирает. Водка – главный народный напиток, который пили, пьют и будут пить.


СПИРТОМЕР__РОМ

Ром, Rum, Rhum, Ron, Cachaca – в чем разница?


Ром – один из пяти глобальных крепких спиртных напитков (водка, виски, джин, бренди, ром). Ром – самый популярный крепкий спиртной напиток мира; можно напомнить, что крепкий алкоголь мира №1 – ром Bacardi, ежегодно продающийся тиражом почти в 20 миллионов коробов. Но все-таки, в первую очередь – ром национальный карибский напиток.Эркин Тузмухамедов

ФОТО: STEPHANIE MAZE/CORBIS/RPG

MAGNUM №3 [03] Ноябрь 2005_____ 53


ФОТО: OWEN FRANKEN/CORBIS/RPG

ФОТО: PHILIP GOULD/CORBIS/RPG

СПИРТОМЕР__РОМ

Национальность рома

Несмотря на то, что сегодня ром производится на всех континентах во многих странах мира, у него есть родина. Родился ром в Латинской Америке, а колонизацией этого континента занимались англичане, испанцы, французы, португальцы и голландцы. Вот только последние не внесли в мировую коллекцию крепких спиртных напитков своих ромов. Это странно: к примеру, остров Сен-Мартен принадлежит наполовину Франции, наполовину – Голландии (в одном случае он называется St.Martin, в другом St.Maartan). И на французской части делают великолепные ромы, а на голландской – нет. Откуда происходит слово «ром»? Довольно долгое время центром производства рома был остров Барбадос, поэтому до того, как появилось название «ром», этот напиток именовали «барбадосской водой». Относительно происхождения слова «ром» существует несколько версий. По одной из них оно является сокращением от rumbullion, означающего «шум» или

Выдерживается ром, естественно, в дубовых бочках. В силу того, что те страны, где преимущественно делается ром, по большей части расположены неподалеку от Экватора, – «доля ангелов» там очень высока.

«ажиотаж». Именно к таким последствиям приводило чрезмерное потребление этого напитка. По другой версии, словом rum население островов Карибского моря называло сахарный тростник, а bullion – это бульон. Rumbullion, таким образом, в дословном переводе означает «бульон из сахарного тростника». Обе версии имеют право на существование, и о том, какая из них является истинной, остается только догадываться. В зависимости от исторической национальности слово «ром» пишется по-разному: rhum – французская версия; ron – так называют ром в испаноязычных странах; rum – в бывших английских колониях; и наконец, cachaca – так называют дистиллят из сока сахарного тростника в бывшей португальской колонии – Бразилии. Поэтому по этикетке всегда можно понять, кто был колонизатором той страны, ром которой вы пьете.

История рома

Само слово «ром» навевает романтические грезы о пиратах, солнце и пе-

счаных пляжах с пальмами и красавицами на экзотических островах типа Ямайки, Мартиники, Кубы, Барбадоса или Реюньона. Нынешние дети уже не знают, из какого фильма происходит пиратская песенка, в которой в припеве есть строка «Йо-хо-хо и бочонок рома», но старшее поколение нередко узнавало об этом напитке благодаря этой песне и книгам про пиратов, которыми зачитывались в детстве. История употребления рома пиратами может и романтична, а вот история производства – не очень. Ведь возделывали и обрабатывали сахарный тростник рабы. Сахарный тростник, из которого делают ром, тоже эмигрант – его вывезли из Новой Гвинеи. Новую сельскохозяйственную культуру отлично дополнили черные рабы, вывезенные оттуда же, чтобы этот тростник возделывать. Из тростника поначалу лишь выделывали сахар, который можно было продавать в Европе за очень хорошие деньги. Но от сахарного производства оставалось много черной патоки, или мелассы – густого сладкого сиропа. Из него вскоре научились делать брагу и перегонять ее в напиток, получивший название ром. Оказалось, что ромом даже удобнее и выгоднее торговать – за него можно было получить больше денег, чем за сахар. Из тонны са-


ЛЕГЕНДАРНЫЙ

MAGNUM №3 [03] Ноябрь 2005_____ 55

КУБИНСКИЙ

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

РОМ Но сейчас мало кто вспоминает о темном и жестоком прошлом рома. Ром – самый веселый и карнавальный из всех крепких спиртных напитков. Одно слово «ром» вызывает мысли об отдыхе, солнечных пляжах, беззаботных танцах и любви.

Технология производства и типы ромов

Ром – продукт переработки сахарного тростника. В зависимости от исходного сырья ром может быть на 100% выгнан из сока сахарного тростника или сделан из отходов сахарного производства – так называемой мелассы, иначе именуемой черной патокой. Чистый сок сахарного тростника, конечно, более дорогое сырье, чем меласса, поэтому такой ром довольно редок и, как правило, более дорог. В основном ром из 100% сока тростника делают во французских колониях – это так называемый rhum agricole, или сельский ром, но также небольшими партиями такой ром делается и в других латиноамериканских странах – Мексике, Венесуэле и др. Большая часть

ТОВАР

харного тростника получается 100 литров рома. Один хороший раб мог срубить в день как раз тонну тростника. Вскоре ром стал частью печально известного «ромового треугольника», в котором корабли путешествовали из Африки в Латинскую Америку, затем в Европу, по пути меняя содержимое трюмов на разные товары. Рабов меняли на ром – за 700 литров рома можно было купить рабыню, а за 800 – неплохого раба. Черная рабыня – за пару бочек рома! А продать ее в Латинской Америке можно было фунтов за 30–40. Как правило, треть вырученной суммы сразу вкладывалась в мелассу. Раб окупал себя очень быстро – на то, чтобы вырубить количество тростника, необходимое для производства того объема рома, на который его выменяли, уходила неделя… Сколько всего рабов было вывезено из Африки в Америку с середины XVI века, когда началась работорговля, по начало XIX века, когда работорговлю запретили, точно неизвестно. Сколько их погибло в пути – тоже неизвестно. Считается, что в среднем 20–25% рабов, которых плохо кормили, не давали воды, погибали во время транспортировки. Только в XVIII веке было продано более 4 миллионов рабов. Нет в мире напитка с более жестоким прошлым, чем ром.

СЕРТИФИЦИРОВАН

Ром – продукт переработки сахарного тростника. В зависимости от исходного сырья ром может быть на 100% выгнан из сока сахарного тростника или сделан из отходов сахарного производства – так называемой мелассы.

RON SANTIAGO

DE CUBA ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ЭКСКЛЮЗИВНЫЙ ИМПОРТЕР ВИНТАЖ-М WWW.VINTAGE.RU 8(095)729 56 73


ФОТО: ALAMY/PHOTAS

СПИРТОМЕР__РОМ

EAST NEWS

На Кубе у выдержанных ромов самый популярный возраст – 7 лет. Хотя имеются исключения: одному из самых старых кубинских ромов – Santiago de Cuba 20 лет.

Сейчас мало кто вспоминает о темном и жестоком прошлом рома. Ром – самый веселый и карнавальный из всех крепких спиртных напитков.

кашасы – бразильского варианта рома – выгоняется из 100% сока тростника. Основные мировые бренды рома – Bacardi, Captain Morgan, Castillo, Brugal, а также известные россиянам кубинские Havana Club, Varadero, Santiago De Cuba – все делаются из мелассы. По методу производства ром также может различаться – подавляющая часть мирового рома делается в колоннах непрерывного действия, и лишь небольшая часть производится методом двойной дистилляции в традиционных аламбиках. Моду на использование колонн непрерывного действия для производства ро-

ма ввел выходец из Испании Дон Факундо Бакарди. Его семья переехала жить в Сантьяго де Куба, второй крупнейший город этой испанской колонии. До Дона Факундо ром был жестким, плохо очищенным напитком, вызывавшим дикую головную боль. Недаром ром называли – Kill Devil, даже дьявола мог убить… Дон Факундо в 1862 году был первым, кто применил для перегонки рома колонну непрерывного действия, позволяющую делать более высокую очистку спирта, чем традиционный аламбик. Кроме этого он стал использовать угольную фильтрацию рома. Ром, который делал

Дон Факундо, был чище и легче, чем все, что делалось до него, этот ром пился легко и приятно, что быстро сделало его ром популярным, а его – богатым. Сейчас 90% всего рома, производимого в мире, делается из мелассы и выгоняется в колоннах. Правда, в Бразилии кашасу делают в основном из чистого сока тростника, а в Бразилии, надо сказать, потребление спиртного немалое. Ром также бывает выдержанным и невыдержанным. Невыдержанный ром бывает белым – Blanco, Blanc или Silver, а бывает подкрашенным карамелью – Gold или Oro, и ароматизированным фруктами и специями. Сейчас стремительно растет популярность ароматизированных ромов – на рынке США среди лидеров продаж Captain Morgan Spiced и разные варианты фруктовых Bacardi – такие ромы очень хороши для коктейлей. Выдержанный ром в зависимости от государственного языка страны-производителя будет называться Aged, Anejo, Vieux. Выдерживается ром, естественно, в дубовых бочках. В силу того, что те страны, где преимущественно делается ром, по большей части расположены неподалеку от Экватора, – «доля ангелов» там очень высока. Климат постоянно жаркий, и в некоторых странах доля испарений может достигать 6–7% ежегод-


Основные мировые бренды рома – Bacardi, Captain Morgan, Castillo, Brugal, а также кубинские Havana Club, Varadero, Santiago De Cuba – все делаются из мелассы.

но. Поэтому ромы большой выдержки – редкость. Как правило, ромы не выдерживаются больше 7–8 лет. Самый известный выдержанный ром мира – Bacardi 8 anos. На Филиппинах ром могут выдерживать дольше – элитный Tanduay «черная этикетка» выдерживается 12 лет. На Кубе у выдержанных ромов самый популярный возраст – 7 лет. Хотя имеются исключения: одному из самых старых кубинских ромов – Santiago de Cuba 20 лет. Этот ром был произведен тиражом всего в 2000 бутылок. Причем 200 из них приехали в Россию. Более 20 лет ромы редко кто выдерживает – у ангелов в этой части света отличный аппетит! В заморских территориях Франции нередко делают миллезимные ромы. Также в огромном мировом семействе ромов можно выделить еще как минимум несколько традиционных разновидностей – типичный английский «флотский» ром Navy Rum, густо сдобренный темным сахаром демерара, и оттого очень темный. Англичане до 1973 года ежедневно выдавали всем матросам порцию рома, так что традиции употребления этого напитка неукоснительно соблюдались почти 400 лет! В Германии популярен свой ром – Rum Vershnitt. В состав этого рома входит не менее 20% ромовой эссенции, а остальное – нейтральный спирт. История возник-

EAST NEWS

ФОТО: WALLY MCNAMEE/CORBIS/RPG

MAGNUM №3 [03] Ноябрь 2005_____ 57

Само слово «ром» навевает романтические грезы о пиратах, солнце и песчаных пляжах с пальмами и красавицами на экзотических островах.

новения этого напитка такова – в какой-то момент из-за импортных налогов немцы додумались делать «ромовую эссенцию». Эта «эссенция» – на самом деле жуткая отрава; это все фракции выгонки, включая головную и хвостовую фракции. А на месте этот первач разбавляется спиртом. Еще один тип крепких напитков из сахарного тростника – aguardiente de cana, или «вода жизни из сахарного тростника». Это почти ректифицированный спирт из сахарного тростника. Подобная «огненная вода» популярна на Кубе и в Мексике.

Современная география рома

Ром Bacardi – глобальный крепкий спиртной напиток №1, его в мире продается почти 20 миллионов коробов. Ром Bundaberg – самый популярный крепкий спиртной напиток в Австралии. Ром Tanduay – самый популярный крепкий напиток на Филиппинах. Ром лидирует по популярности в Непале, Индии. Естественно, ром – самый популярный напиток на Кубе и в других странах Карибского бассейна.

Ну а бразильцы выпивают своей кашасы вероятно не меньше, чем мы – водки. По статистике, бразильцы выпивают 1,5 миллиарда литров кашасы ежегодно. Также ром традиционно очень популярен во всех бывших колониальных державах – Соединенном Королевстве, Франции, Испании, а также в Голландии и Германии.

Ром в России

В России ром – самая маленькая категория импортных крепких спиртных напитков, но быстрорастущая – в 2000 году в Россию было завезено 38 000 коробов, а оценка на 2005 год – 85 000. Если сравнить аналогичные цифры по виски – в 2000 году в Россию было завезено 130 000 коробов, а в 2005 – более 415 000 коробов. На сегодняшний день большая часть рома в России употребляется в общепите в виде коктейлей. Виски и коньяк – наоборот, в основном покупают в рознице для употребления дома. Все-таки ром – напиток общественный, напиток танцев и радости.


КО М П А Н И Я « М И РА Д О Р »

К О М П А Н И Я « М Б Г»

КОМПАНИЯ «ВИНИКОМ»

К О М П А Н И Я « В И Н ТА Ж - М »

КОМПАНИЯ «ПЕРНО РИКАР»

НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ

Шампанское Moet & Chandon Millesime Blanc Vintage 1999

Jacob’s Creek Sparkling Rose

Виски от Duncan Taylor & Co Ltd.

Коньяк HINE Triomphe

Bricco 4 Fratelli Barbera D`Alba DOC

Vina Leyda Lot 21 Pinot Noir

Миллезим «Моэт и Шандон» 1999 года – 66-й по счету в истории Дома. С неожиданной экстравагантностью последний миллезим «Моэт и Шандон» ХХ века проявляет себя ярко и щедро. Шампанское 1999 года представляет собой редкое сочетание гордости за исключительные ресурсы «Моэт и Шандон», смирения в том, чтобы признать, что каждый год приносит сюрпризы тем, кто готов обратить на них внимание. Описание Moet & Chandon Millesime Blanc Vintage 1999: мощный, обильный и решительный, с необычайно повышенным содержанием винограда сорта пино менье. Яркий характер, тонкость ароматов и структура, сбалансированная минеральными нотами. «Тонкий компромисс между зрелостью букета и молодостью финального ощущения во рту составляют основное богатство вкуса и индивидуальности Moet & Chandon Millesime Rose Vintage 1999», – заявил Энрико Бернардо, лучший соммелье 2004 года.

Компания «Перно Рикар» представляет на российском рынке Jacob’s Creek Sparkling Rose (Джейкобс Крик розовое игристое), которое впервые появилось только в начале 2005 года. Сортовой состав: по шампанской технологии из винограда сортов шардоне и пино нуар. Описание: красивого нежно-розового цвета. Дегустация: чрезвычайно элегантный напиток с гармоничным сочетанием оттенков цитрусовых, клубники и красной смородины. Это вино отличает мягкий нежный вкус с длительным ягодным послевкусием. Сочетаемость: Джейкобс Крик розовое игристое рекомендуется в качестве аперитива, а также в сочетании с салатами, пастой, блюдами из морепродуктов и птицы. Джейкобс Крик розовое игристое уже завоевало престижную медаль международного конкурса розовых вин во Франции Le Mondial du Rose.

Компания «Винтаж–М» представляет на российском рынке коллекцию шотландских виски от Duncan Taylor & Co Ltd. Образованная в 1938 году компания Duncan Taylor обладает на сегодняшний день одной из самых больших частных собраний редких шотландских виски бочковой крепости. Коллекция представлена тремя линейками: Rarest of the Rare – это одни из старейших и редчайших виски, произведенных винокурнями Banf, Glenury, Linlithgow, Mosstowie, Nort Port, Pittyvaich,Ayrchire, Kinclaitn и другими. Некоторые из винокурен были закрыты еще в начале прошлого века, и Duncan Taylor является единственным владельцем их спиртов. Rare Auld – линейка представлена из превосходных односолодовых и зерновых виски от 16 лет и старше (1960–80-х годов производства). Whisky Galore – это демократичный ряд односолодовых виски с выдержкой от 8 до 16 лет, которые разлиты без холодной фильтрации и имеют натуральный цвет.

Компания «Виником» представляет коньяк HINE Triomphe. Коньяк был создан в 1888 году Эдуардом Хайном в ознаменование победы человека над филлоксерой – ужасным бедствием, опустошившим французские виноградники. Это ассамбляж более чем 50 исключительных коньяков, происходящих из региона Гранд–Шампань. Коньяки выдерживаются в бочках из лимузенского дуба в течение многих десятилетий (в среднем 40–50 лет). HINE Triomphe – это самый сложный из всей гаммы коньяков HINE. Описание и дегустация: изысканный, глубокий и зрелый аромат, в котором выделяются тона засахаренных фруктов, цветов и лакрицы. Бархатистый, округлый, с несравненно изысканным вкусом и длительным послевкусием.

Компания «МБГ» представляет в России итальянскую новинку – вина братьев Бороли (Boroli) из Пьемонта. Наиболее демократичное из представленных в России Bricco 4 Fratelli Barbera D`Alba DOC 2003 года изготовлено из винограда Барбера. Описание: вино имеет очень интенсивный рубиновый цвет и источает зрелые лесные ароматы с древесными тонами. Дегустация: Bricco 4 Fratelli очень приятно пить – в полнотелом, мясистом вине чувствуется зрелая малина, ежевика, в нем прекрасно сбалансирована кислотность и танины. Сочетаемость: вино хорошо подходит к итальянской пасте с томатными соусами, жаркому, тушеному мясу, к шашлыку из баранины и ароматным сырам Бра, Грана Падано, Монте Веронезе. Представлены еще два прекрасных вина от Boroli: Barolo DOCG 2000 года и Barolo DOCG Villero 2000 года.

Компания «Мирадор» представляет вино от чилийского производителя Vina Leyda (Винья Лейда) Lot 21 Pinot Noir (Лот 21 Пино Нуар). Философией винодельни является поиск лучшего терруара, на котором каждый сорт винограда может максимально раскрыть свой потенциал. Это позволяет им производить элегантные вина высокого качества посредством заботливой винификации и деликатной выдержки. Ягоды для производства этого вина произрастают в Долине Лейда в 14 км от Тихого океана. Прохладные весна и лето из-за влияния моря и летних бризов создают оптимальные условия для выращивания бургундских сортов винограда таких, как шардоне и пино нуар. Аромат этого вина обладает обильными нотами шиповника и ежевики, с тонкими тропическими оттенками. Во вкусе гармонично сочетаются фруктовость и сбалансированные дубовые оттенки. Объем производства всего 150 ящиков в год.


КОМПАНИЯ «ПЕРНО РИКАР»

К О М П А Н И Я « А Л И А Н ТА Г Р У П П »

К О М П А Н И Я D P -T R A D E

КОМПАНИЯ «ВИНИКОМ»

МОСКОВСКИЙ ВИННО-КОНЬЯЧНЫЙ ЗАВОД «КИН»

КО М П А Н И Я « Ф О Р Т»

MAGNUM №3 [03] Ноябрь 2005_____ 59

Pisco Fuegos

Коньяк «Старый Город»

Clos Henri Pinot Noir 2004

ALOIS LAGEDER Lowengang Chardonnay 2002

Yellow Tail

Коньяк Martell XO

Компания «Форт» представляет новое виноградное бренди из Чили – Pisco Fuegos. Писко Фуэгос отличается от других виноградных бренди тем, что сырьем для него служат не отжимки, а виноградный сок (как для коньяка), а также бренди дистиллируется с частыми остановками, перегоняемыми непрерывно. Это позволяет сохранить множество веществ и ароматов бренди. Содержание алкоголя в Писко Фуэгос никогда не снижается добавлением воды после дистилляции. Для смягчения вкуса готовый напиток определенное время хранится в сосудах из обожженной глины. Описание: кристально чистая консистенция с безупречным блеском. Аромат муската, тона лепестков апельсинового дерева и цветущей липы. Приятная мягкость и элегантность во вкусе. Он гармоничен и хорошо сбалансирован. Сочетаемость: рекомендуется употреблять в чистом виде в качестве дижестива, однако для любителей предлагается широкая палитра коктейлей.

Коньяк «Старый Город» создается строго по классической технологии путем купажирования выдержанных коньячных спиртов, произведенных в регионе Cognac (субрегион Grand-Champagne), что согласно принятым международным нормам является одним из необходимых условий производства настоящего коньяка. В купаже коньяка «Старый Город» 5-летней выдержки, соединились 12 спиртов разной выдержки, младший из которых 5-ти лет. Коньяк «Старый Город» создан в традиционном французском стиле, но сохраняет такое важное свойство, как питкость и легкость – это позволяет использовать его не только как дижестив, но и в качестве сопровождения для всей трапезы. Также молодой коньяк «Старый Город» идеально подходит для создания коктейлей, где может доминировать во вкусе. Во вкусе и аромате «Старого Города» – изысканные цветочные оттенки, медовые нотки и элегантные тона засахаренных фруктов.

Компания «Виником» представляет на российском рынке вина Henri Bourgeois из Новой Зеландии. Только в 2001 году семья Буржуа приобрела 90 га необработанных земель в долине Вайрау, расположенной в центре региона Мальбуро. На данный момент под виноградниками совиньон и пино нуар находятся 10 га земли, первые вина которых были готовы к дегустированию в конце 2003 года. Вино Пино Нуар 2004 вызревало во французских бочках, на 30% состоящих из нового дуба. Перед розливом в бутылки прошло легкую фильтрацию. Описание и дегустация: вино обладает ярким ароматом сладкой смородины, грибов, сильно ощущается запах дуба. С возрастом вино приобретет элегантность и наберет основную мощь.

Итальянская часть импортного винного портфеля DP-Trade пополнилась еще одной знаменитостью северо-итальянского региона Alto-Adige – Alois Lageder. Полная гамма включает белые: Chardonnay 2004, Pinot Grigio 2004, Gewurtztraminer 2004, Lowengang Chardonnay 2002 и красные вина Merlot 2003, Cor Romigberg Cabernet Sauvignon 2000 и 1995. Lowengang Chardonnay 2002 Сорт винограда: 100% шардоне. Описание и дегустация: искрящийся, глубокий золотой цвет с зеленоватым мерцанием. Бургундский стиль с тонкими сливочными нотками, в котором на общем «древесном» фоне угадываются оттенки поджаренного тоста и спелых тропических фруктов. Приятные нотки ванили и поджаренного миндаля. Очень богатый, хорошо структурированный, элегантный букет, гармоничный, с привлекательной, свежей кислотностью, идеально сочетающейся с глубоким фруктовым вкусом и «древесной основой».

Компания «Алианта Групп» представляет на российском рынке австралийские вина Yellow Tail. Выпускаются две гаммы вин Yellow Tail – Chardonnay и Merlot. Вино Chardonnay Yellow Tail имеет золотисто–соломенный цвет, яркий аромат с тонами персика, мандарина, цветов–медоносов и легкой ванильной сладостью. Во рту это полнотелое вино свежо и гармонично. Вино Merlot Yellow Tail отличается темным рубиновым цветом, соблазнительным ароматом с тонами сладкого абрикоса, спелой ежевики, «кружевной» ванили и маслянистым гладким вкусом. У вина Shiraz Yellow Tail темно–пурпурный цвет, выраженный сладковато–пряный аромат с тонами слив, тутовника, малины, красного перца и полный щедрый вкус. Yellow Tail Резерв – это вина класса «премиум», имеющие яркие фруктовые ароматы, мягкость и питкость, но при этом более сложные и богатые благодаря дополнительной выдержке в бочках из французского дуба.

Компания «Перно Рикар» представляет коньяк Martell XO, который обладает классическим сбалансированным вкусом, элегантным характером, присущим всем коньякам Martell. Основным его отличием является преимущественное использование при его создании коньячных спиртов из Гранд-Шампань. Описание: глубокий золотисто-медный оттенок с отблеском красного дерева. Аромат: сначала ощущается аромат сушеных фруктов, пчелиного воска, дерева и кожи, оттеняемый фоном фруктов и амбры. Затем, после легкого взбалтывания, раскрывается сложность букета: сладкие ноты фруктов и ноты сухоцвета, и в завершение – оттенки специй и восточные ноты: муската и сандалового дерева. Дегустация: в самом начале – округлый и фруктовый, затем следует утонченность и сила коньячного спирта Гранд-Шампань. Долгая шелковистая финальная нота дарит изысканное и элегантное послевкусие.


МАГНУМ НОМЕРА

Domaine Bertagna – бургундское поместье, которое было основано в 1950-е годы и которому в настоящее время принадлежит 21 гектар виноградников. Нынешняя владелица поместья – представительница немецкой винодельческой династии Ева Рех-Сиддл. Несколько лет назад она назначила главным виноделом хозяйства еще одну женщину – Клэр Форестье, так что теперь у критиков есть полное право называть стиль вин от Domaine Bertagna женственным.

Domaine Bertagna Vougeot 1-er Cru Clos de la Perriere Monopole 1999 ГОД УРОЖАЯ

ДЕГУСТАЦИЯ

Clos de la Perriere находится в монопольном владении Domaine Bertagna. Это участок категории 1-er Cru, расположенный между замком (бывшим аббатством) Clos Vougeot и селом. Склон в этом месте имеет характерную ложбину – результат давнего использования земли под строительные нужды. Говорят, что во время строительства аббатства отсюда брали камни. Эту ложбину владельцы поместья считают одним из секретов своего терруара.

1999 год известен как один из лучших за последнее десятилетие в Бургундии. Он особенно удался для красных вин, которые получились классическими по стилю, структурными, мощными и пригодными для длительной выдержки.

Красивый, глубокий вишневый цвет, прекрасный блеск. Великолепный, богатый аромат с интригующим сочетанием вишневых и хвойных тонов. Едва-едва, и не сразу, в аромате проявляется животный оттенок. На стенках бокала образуется превосходная корона стройных, медленно стекающих капель. Вино имеет очень чистый фруктовый вкус, в котором свежесть и живость оттенков округляется маслянистой, елейной текстурой. Дегустаторы отметили также очень высокое качество «шелкови-

ПОТЕНЦИАЛ стых» танинов и то, как тонко интегрированы во вкус тона бочковой выдержки. Вино завершается интересным долгим солоноватым минеральным послевкусием.

Дегустаторам пришлось поспорить на тему, когда лучше пить это вино. Кому-то хотелось бы насладиться соблазнительной гармонией этого еще молодого вина уже сейчас, а кто-то предпочел дождаться появления в букете более зрелых тонов. Дело вкуса! Тем не менее, все признали, что выдающаяся структура Vougeot 1-er Cru выдержит не один год старения, и договорились, что, при наличии этого вина в продаже, можно будет вернуться к нему лет через пять.

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ, ДМИТРИЙ ПЛИСОВ

ВИНОГРАДНИК


MAGNUM №3 [03] Ноябрь 2005_____ 61

АППЕЛЛАСЬОН

Vougeot 1-er Cru

СОРТОВОЙ СОСТАВ

Пино нуар

НАША ОЦЕНКА (ИЗ 100 ВОЗМОЖНЫХ) ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ

С ЧЕМ, С КЕМ И КАК ПИТЬ Такое вино требует деликатного гастрономического сопровождения! Скорее всего, оно будет замечательно сочетаться с легкими мясными блюдами, птицей, колбасами и паштетами, легкими сырами. Впрочем, это вино скорее можно назвать романтическим и соблазнительным, чем гастрономическим, «не женственным, но способствующим сближению». Магнум для долгого вечера на двоих.

92 15–16 градусов

ЭТИКЕТКА Ортодоксальная бургундская, немного старомодная. Рисунок на ней изображает стену поместья. Лаконичность и аскетизм многих бургундских этикеток исторически объясняется тем, что поместья этого региона (и в частности – Вужо) принадлежали монастырям. Сейчас Domaine Bertagna меняет этикетку на чуть более яркую и современную.

ЦЕНА – КАЧЕСТВО 120 у.е. за этот магнум – хорошая цена за такое качество.

ДЕГУСТАТОРЫ В дегустации приняли участие издатель журнала Magnum Андрей Григорьев, главный редактор Игорь Сердюк, а также члены московского Винного пресс-клуба Александр Купцов и Елена Ситникова.


ТЕСТ__ШИРАЗ

Сира против Шираза: единство противоположностей Задумывая эту дегустацию, мы хотели устроить как бы турнир, в котором вина, произведенные из сорта сира в европейской традиции противостояли бы натиску экспрессивного шираза из стран Нового Света. Замысел наш успешно провалился, так как соревновательный дух выветрился из дегустации, кажется, уже на третьем образце. Еще лет десять назад определение шираза в воображаемом энциклопедическом словаре по виноделию звучало бы примерно так: «Shiraz — распространенное в некоторых странах Нового Света название французского сорта винограда сира (Syrah), который используется в Долине Роны и южных районах Франции для производства качественных красных вин. Сорт нашел применение в Австралии и некоторых других винодельческих странах». Времена изменились быстро, и сегодня шираз – один из наиболее востребованных и модных сортов винограда. Скорый на эффектные выводы журнал Wine Spectator уже назвал его едва ли не главным сортом 21 века. Действи-

86-87

тельно, если волну новой моды на шираз подняла Австралия, то сегодня право назвать свое вино из этого сорта лучшим могли бы оспорить престижные винные дома Чили, Аргентины, Калифорнии, ЮАР и Новой Зеландии. Не говоря уже, конечно, о скромных, но чрезвычайно убедительных образцах Сира из Тосканы или Долины Роны. Сегодня Шираз многолик и прекрасен, выступая как в чистом виде, так и в смесях с Каберне, Мерло, Гренашем и Санджовезе. Пробуя эти цветочные, фруктовые, пряные, соленые и смолистые вина одно за другим, вы почему-то не хотите их сравнивать, а испытываете желание пробовать еще и еще.

88

Santa Carolina Barrica Selection Syrah 2004

Golden Kaan Reserve Shiraz 2003

Чили

ЮАР

«Алианта Групп»

«Алианта Групп»

Молоденькое, свежее, но откровенно алкогольное в аромате. Однако эта алкогольная нотка представляет собой обманку – сочный вкус гораздо легче аромата. Отсутствие мощной структуры и минеральности к лицу этому приятному и легкомысленному вину.

Аромат приятный и тонкий, с ягодными (красной смородины, ежевики, черники) и сливочными тонами. Вкус экспрессивный, с яркой эвкалиптовой смолистостью, ягоды подлежавшие, на любителя.

92

Elderton Barossa Shiraz 2002 Австралия «Форт»

Чистый ягодный аромат с оттенками черники и черной смородины переходит в тон зимних сладких яблок. Со временем в букете проявляется сладковатый тон хвойной смолы. Во вкусе – отличная насыщенность и баланс, хороший потенциал для выдержки.

ФОТО: ДМИТРИЙ ПЛИСОВ

Дегустация проводилась Игорем Сердюком и Андреем Григорьевым слепым методом. Все вина были предоставлены виноторговыми компаниями. Единственным ограничением по отбору образцов была оптовая цена– от 20 до 80 евро.


MAGNUM №3 [03] Ноябрь 2005_____ 63

90

93

89

Salentein Syrah 2002

Montes Alfa Syrah 2003

Jacob’s Creek Shiraz 2002

Аргентина

Чили

Австралия

«Алианта Групп»

«ДП-Трейд»

Pernod Ricard Rouss

90

Michel Picard Cote Rotie Gerin Champin Le Segneur 2002 Франция «Вельд-21»

Тонкий аромат с выразительным тоном сушеных черных ягод и ягодного конфитюра. Во вкусе, кроме сушеной черники, приятная смолянистая горчинка и бальзамические оттенки. Вино с надеждой на развитие и смягчение вкуса.

Вино яркое, но с какой-то негой в свежих ягодных оттенках. Узнаваемая чилийская мятная нота очень уместна и завершает вкусовую комбинацию. Соблазнительно выпить это вино сейчас, но и через несколько лет оно окажется приятным сюрпризом.

92

93

M.Chapoutier Hermitage Monier de la Sizeranne 2002

Millsreef Elspeth Gimblett Gravels Hawkes Bay Syrah 2002

Франция

Новая Зеландия

«МБГ»

Whitehall

Очень терруарное вино с ароматом, который заслуживает длинного ряда эпитетов: тонкий, теплый, бархатный, ягодный, и с характерным минеральным окончанием – «каменной» горчинкой. Танины – на вырост.

Тельное вино с мощным смолянистым тоном в аромате и очаровательным малиновым оттенком, которому надо дать время для того, чтобы он развился.

Неподражаемая и такая характерная для лучших сортовых образцов смесь ягод и пряностей. Прекрасные «звонкие» танины – еще молодые, но отлично сложенные. Сильное, упругое тело, спортивное и соблазнительное!

Сразу же узнаваемый по выдающемуся животному тону европейский стиль виноделия. Ароматическая картинка становится более стройной спустя некоторое время. Вполне симпатичная строгость.

91

93

Colleccione de Marchi Syrah 2001

Spadafora Sole dei Padri Syrah 2001

Италия

Италия

«ДП-Трейд»

«Виником»

Вино с ощутимым животным тоном (милая Европа!), который эволюционирует в перечные и табачные оттенки. Вкус тонкий, элегантный и поитальянски сочный. В противовес спортивному стилю новосветских ширазов – вино в вечернем, чувственном стиле.

Комплексный, но очень соблазнительный и свежий аромат с тонами еще не собранных фруктов. Вкус дразнит кислотностью, но завершение округлое, с табачной нотой. Вино, которое вызывает перед глазами образ кровавого перченого стейка.


ТЕСТ__ШИРАЗ

89

94

Paul Jaboulet Ainee SaintJoseph Le Grand Pompee 2001

Simonsig Merindol Stellenboch Shiraz 2001

Франция

ЮАР

«Виником»

«Форт»

Узнаваемая французская стильность, легкий аромат с тонами ягод и – опять – животным оттенком. Из плюсов этого вина отметим питкость, из недостатков – коротковатый вкус. Зато его можно выпивать цистернами, и к большому удовольствию.

Сложный аромат, где ягодные тона сплавлены с табачными и животными – и все это проявляется с благородством и чувственностью. Дополняет гамму смолянистый оттенок, но тут он ведет себя сдержанно, чудесно. Зрелое и вполне расцветшее вино.

88

Antinori La Braccesca Bramasole Syrah 2001

92

90

Elderton Barossa Command Shiraz 2001

Lindemans Reserve Shiraz 2001

Австралия

Австралия

«Форт»

«Вагр»

Аромат яркий и глубоко – насквозь! – пропитанный солью. От океана эта соль или от земли, мы спорить не стали, однако признали за образцом запоминающуюся самобытность. Вино-артефакт, классное, но не классическое.

Тонкий ароматический лад с ягодными тонами – почти подражание европейскому стилю. Окончание немного цепляет кислотностью, но все же не мешает вкусу проявиться очень живо, и поэтому вино заслуживает высокой оценки.

91

90

Neethlingshof Shiraz 2000

Peyre Rose Clos Syrah Leone 1998

ЮАР

Франция

«Вагр»

«Вельд-21»

89

D’Arenberg Mc Laren Vale Vintage Fortified Syrah 2002

Италия

Австралия

«МБГ»

«Форт»

Добротное, насыщенное, но все же недостаточное по чистоте стиля. В послевкусии дают о себе знать танины, немного перебивающие минеральное окончание.

Единство и борьба противоположностей. Стремление к технологическому совершенству спорит с приверженностью к терруарному принципу со всеми несовершенствами природы. Тонкость на грани трогательности, отношение – на грани любви.

Прекрасный аромат стареющего вина с терруарным духом и оттенками сушеных ягод. Еще один повод проникнуться обаянием старосветского стиля.

Прелесть свежеперетертых с сахаром ягод в сладком крепленом вине. Очаровательное сочетание свежести и пряности, а также более зрелых бальзамических тонов и запахов сухих листьев. Детский гербарий, выполненный на пятерку.


Винный гид Bettane & Desseauve

66

Бургундия с 2002 по 2004 года Красавицы и чудовище

74

Сантене Спор о качестве без лишних обид


BETTANE & DESSEAUVE__БУРГУНДИЯ

Бургундия с 2002 по 2004 года

Красавицы и чудовище Два тончайших миллезима, великолепно отражающих своеобразие северных терруаров, а между ними год-монстр, какого не было на протяжении двух веков и подобного которому при нашей жизни нам, несомненно, увидеть не доведется. Вот что Бургундия предлагает любителю и ценителю вин. Такого

ФОТО: MAISON DE LA FRANCE

больше не будет никогда!

К началу осени бургундские производители уже практически продали все свои красные вина 2002 года (белые закончились еще раньше). Красных вин 2002 года осталось совсем немного в аппелласьонах, пользующихся не таким бешеным спросом, а уж английский и американский рынки заправились бургундскими ГранКрю под завязку! Следует поторопиться и с закупками вин 2003 года, спрос на которые в самом начале продажной кампании был более скромным, но ведь и произведено их было совсем немного. Ценители начинают признавать – по крайней мере за красными винами 2003 года – их

совершенно экстраординарный характер. Думается, что только неизбежный, хотя порой и заходящий слишком далеко рост цен сможет несколько охладить пыл потребителей. А если вы особо цените в вине свежесть, то лучшие белые вина 2004 года от виноградников с берегов Йонны и Маконского плато доставят вам почти такое же наслаждение, что и вина 2002 года. Приведенный ниже перечень рекомендуемых вин сформирован произвольно в результате наших недавних дегустаций и представляет собой лишь небольшую часть нынешнего предложения винного рынка Бургундии.


MAGNUM №3 [03] Винный гид 2005___ 67

BOURGOGNE CHABLIS GHISLAINE ET JEAN-HUGUES GOISOT Bourgogne Aligote Blanc 2004 14,5/20 Свежее вино с приятным нежным вкусом, хорошее качественное Алиготе. Bourgogne Сotes d’Auxerre Corps de Garde Blanc 2003 16/20 Восхитительное ароматное Шардоне, с отличной маслянистостью и прекрасным телом, достойными подлинного Мерсо! Bourgogne Сotes d’Auxerre Corps de Garde Blanc 2003 17/20 Вино подлинной чистоты, с почти совершенной сбалансированностью и структурой. Saint-Bris Blanc 2004 16/20 В единственном бургундском аппелласьоне, который отдает должное совиньону, семейству Гуазо вновь удалось произвести вино идеальной свежести и чистоты. DOMAINE LONG-DEPAQUIT Chablis PC les Vaucopins Blanc 2003 14,5/20 Жирное, объемное, полнотельное и жизнерадостное Шабли щедрого стиля, которое можно будет по достоинству оценить довольно скоро с изысканными рыбными блюдами.

Chablis GC les Blanchots Blanc 2003 16/20 Хорошее вино для старения с глубоким и насыщенным вкусом. Chablis GC les Fourneux Blanc 2003 16,5/20 Та же глубина, что и у предыдущего вина, с еще более ярко выраженной минеральностью. JEAN-PAUL ET BENOIT DROIN Chablis PC Fourchaume Blanc 2003 16/20 Хорошее стройное, стремительное и освежающее вино с тонкими нотками цитрусовых. Chablis PC Montee de Tonnerre Blanc 2003 15/20 Тонкое, элегантное вино с минеральными нотками, немного менее насыщенный вкус по сравнению с Fourchaume. Chablis GC Valmur Blanc 2003 15,5/20 Пока еще несколько закрытое вино, хороший глубокий и минеральный Вальмюр, настоятельно рекомендую повременить. Chablis GC les Clos Blanc 2003 16/20 Вино с прекрасным блестящим цветом и вкусом, который можно будет оценить довольно скоро. JEAN MARC BROCARD

Chablis GC les Vaudesirs Blanc 2003 14/20 Тот же стиль, однако заметна некоторая тяжеловесность. Chablis GC les Blanchots Blanc 2003 16/20 Меловая минеральность шабли придает этому объемному вину очень своеобразную и весьма удачную индивидуальность. Chablis GC Moutonne Blanc 2003 14,5/20 Этот Гран-Крю выигрывает благодаря своей приятной и ласковой жирности, ощущаемой мгновенно, однако глубина вкуса и свежесть вина ограничены. JEAN-PIERRE GROSSOT Chablis la Part des Anges Blanc 2003 15/20 Нежное вино с моментально ощущаемым ароматом и вкусом, доброе широкое Шабли без жесткости. Chablis Blanc 2003 15,5/20 Архетип, образец хорошего Шабли. Чистое вино с насыщенным вкусом, сочетающее минеральные оттенки с нотками цитрусовых.

Saint-Bris Blanc 2004 12/20 Винтовая пробка. Вино кисловатое, ему явно не хватает стиля, но свежесть хороша. Chablis Premier Cru Beauregard Blanc 2003 12/20 Жирное и тельное вино, которому не хватает тонкости и чистоты, на передний план неоправданно выходит алкоголь. Chablis Premier Cru Vaucoupin Blanc 2003 14/20 Широкое, объемное, жирное, несколько тяжеловесное вино с более сложным вкусом и ароматом, чем Beauregard, довольно продолжительное послевкусие. Chablis Grand Cru les Clos Blanc 2003 14,5/20 Слегка более минеральный вкус, чем у Vaucoupin, тонкое и элегантное вино, которому несколько недостает глубины. Bourgogne Rouge Cote d’Auxerre 2003 12/20 Основательное, солидное вино, но танины слишком резкие и жесткие.

Мишель Беттан Единственный французский винный критик и независимый дегустатор, вошедший в список 50 самых влиятельных людей винного мира Тьерри Дессов Соавтор Мишеля Беттана по гиду Bettane & Desseauve, автор нескольких книг, бывший редакционный директор La Revue du Vin de France


BETTANE & DESSEAUVE__БУРГУНДИЯ

Irancy Mazelots Rouge 2003 13/20 Шоколадные нотки, вино тяжеловатое, с сухими танинами, соответствует стилю миллезима, однако другие вина этого года демонстрируют лучшее равновесие. Chablis Domaine Sainte Claire Blanc 2004 15/20 Светлый цвет, тонкий лимонный аромат, вино нервное, ароматическое, свежее, с достаточно продолжительным вкусом, довольно типичное. LA CHABLISIENNE Chablis les Vieilles Vignes Blanc 2002 14/20 Бледный цвет, вино цельное и четкое, не очень минеральное, явные нотки меда и карамели, алкоголь доминирует. Chablis Premier Cru Cote Lechet Blanc 2002 15/20 Плавное и ровное, тонко минеральное, деликатное вино без малейшей тяжеловесности, отлично сочетается с морскими гребешками.

Пока еще явственно ощущаемые древесные нотки, вино мощное, теплое, склонное к карамелизации, сильно отмеченное солнцем, однако с богатой и хорошо выстроенной структурой. Savigny la Dominode PC Rouge 2003 18,5/20 Необъятное, глубокое, объемное вино с богатым ароматом и вкусом, мощными и мягкими танинами и уникальной плотностью. Одно из самых великих красных вин Савиньи в недавней истории. Beaune Bressandes PC Rouge 2003 17/20 Утонченное, породистое вино. Танины еще ощущаются. Минеральный изысканный вкус, вино произведено из прекрасного винограда. Действительно очень удачный год для пино нуар. MARC COLIN ET FILS Saint-Aubin Premier Cru la Chateniere Blanc 2003 16/20 Лимонные нотки в аромате и вкусе, никаких следов карамели, чудесный букет, но пить рекомендую через два года.

Chablis Premier Cru Cote Montmain Blanc 2002 11/20 Легкое окисление.

BOUCHARD PERE ET FILS

Chablis Grand Cru les Preuses Blanc 2002 11/20 Неглубокое, лишенное стиля вино, время которого прошло, настоящее разочарование.

Corton Charlemagne GC Blanc 2003 17,5/20 Вино бледного цвета, изысканное, со сложной вкусоароматической палитрой, минеральное, создано для длительного хранения и старения, просто исключительное вино!

WILLIAM FEVRE Chablis Domaine 2004 16,5/20 Изысканное, утонченное, с лимонным ароматом, вино с продолжительным вкусом, чистое, образцовое.

Meursault-Genevrieres PC Blanc 2003 17/20 Утонченное вино с медовым ароматом, прекрасно уравновешенное для данного миллезима. Чудесное послевкусие. Вино произведено в разумных количествах.

Chablis Premier Cru Fourchaume Blanc 2003 16/20 Вино с глубоким вкусом, карамельными нотками, но чистое и прекрасно сбалансированное, не вполне типичное в связи со своей миллезимностью.

Beaune Greves Vigne de l’Enfant Jesus PC Rouge 2003 19/20 Внимание: готовится легендарный миллезим. Вино с роскошным телом, великолепной структурой. Такие вина создаются два-три раза в течение века.

Chablis Grand Cru Valmur Blanc 2003 15/20 Те же карамельные тона, довольно продолжительный вкус, но в послевкусии легкая карамелизация выдает миллезим.

Bourgogne Rouge les Coteaux des Moines 2003 17/20 Красивый цвет, прекрасное тело, черешневый аромат, вино удивительной полноты, делающее честь миллезиму и своему создателю. Достигнет своего апогея через пять-шесть лет.

Chablis Grand Cru les Clos Blanc 2003 17/20 Это вино сохранило свою чудесную минеральность, несмотря на избыток солнца. Вино широкое, мощное, еще молодое, но уже кристально чистое, как и миллезим 2002 года. BOURGOGNE COTE D’OR CHANSON PERE ET FILS Pernand Vergelesses PC les Caradeux Blanc 2003 15/20

MAISON CHAMPY Pernand Vergelesses Blanc 2003 15,5/20 Вино плавное, дружелюбное, с включенными в аромат древесными нотками, присутствуют легкие оттенки аниса, вино питкое и чистое, с хорошо выстроенной структурой. Пить уже сейчас.


MAGNUM №3 [03] Винный гид 2005___ 69

Corton Charlemagne GC Blanc 2003 17/20 Утонченно-ванильное, не очень плотное, но прекрасно сбалансированное вино, свежее, деликатно минеральное, будет хорошо, но не очень долго стареть. Savigny les Beaune Aux Fourches Rouge 2003 16,5/20 Вино прекрасного цвета, широкое, щедрое, танинное, с глубоким, насыщенным фруктовым вкусом. Танины слегка суховаты. HUBERT LAMY Saint-Aubin Premier Cru en Remilly Blanc 2003 15/20 Вино с отличной свежестью, плавное, прозрачное, в финале легкие анисовые и молочные нотки. Saint-Aubin Premier Rouge Derriere Chez Edouard Rouge 2003 15/20 Хорошо структурированное вино, с приятным цветом, шелковистостью. Правильное равновесие. Не столь наполненное, как хорошее Шассань, но со своим стилем. CHATEAU DE LA MALTROYE Chassagne Montrachet Premier Cru Du Chateau Blanc 2003 16,5/20 Утонченность, чистота, продолжительный вкус, легкие анисовые нотки. Chassagne Montrachet Premier Cru la Romanee Blanc 2003 16,5/20 Древесные нотки не очень органично вплетены во вкусоароматическую гамму, однако стиль безупречен. Chassagne Montrachet Rouge Clos du Chateau Rouge 2003 18/20 Грандиозная концентрация цвета и маслянистого насыщенного вкуса. Великий миллезим. Понаблюдаем, как быстро он будет стареть. Chassagne Montrachet la Boudriotte PC Rouge 2003 17,5/20 Изысканный, утонченный, сложный аромат и вкус, танины немного более твердые, а текстура чуть более линейна по сравнению с Кло-дю-Шато OLIVIER GUYOT Bourgogne Pinot Noir Rouge 2003 15/20 Хороший цвет, вино открытое, дружелюбное, с пряными тонами, естественное, с красивым стилем. Marsannay la Montagne Rouge 2003 16/20 Вино с ароматом черной смородины, открытое, дружелюбное, естественное, ни малейшего намека на тяжеловесность.

DOMAINE DES PERDRIX Vosne-Romanee Rouge 2002 16,5/20Очень красивый цвет, вино с богатым вкусом и ароматом, выделяются и впоследствии щедро развиваются нотки красных ягод, весьма приятное тело, тонкие танины, прекрасный стиль, убедительное выражение и подтверждение тенденции к обновлению в красных винах с Кот-д’Ор. Nuits Saint-Georges Rouge 2002 17,5/20 Вино еще более полновесное и насыщенное, чем VosneRomanee, с глубоким ароматом и вкусом зрелого винограда, танины несколько твердоваты, но без жесткости и резкости. Сложно представить себе более убедительное кюве с аппелласьоном Виллаж (Village) в этой знаменитой коммуне. Nuits Saint-Georges Rouge Aux Perdrix PC 17/20 Вино из роскошного сырья, щедрое сильное тело, объемный фруктовый, прекрасно развитый вкус, пока еще немного вяжущий в финале, бесспорно, это вино для длительного хранения и старения, с чуть более дикарским характером по сравнению с Saint-Georges Village. Echezeaux Rouge 18/20 Выдающееся вино с объемным вкусом и ароматом, плотное, с бархатистой текстурой, несравненно маслянистое, изготовлено из совершенно зрелого и идеально винифицированного винограда. Это хозяйство подает другим прекрасный пример! DOMAINE G. PRIEUR Santenay Maladiere Rouge PC 2003 15,5/20 Прекрасный пример вина урожая 2003 года, богатый насыщенный цвет, щедрые и благородные танины, глубокий букет в тонах солодки и аниса. Крепость и твердость танинов обеспечат продолжительное старение вина. Beaune Clos du Roy Rouge PC 2002 16/20 Очень красивый цвет, вино цельное, с богатыми ароматами пряностей на основе солидных крепких танинов, может быть, даже излишне крепких. Вино с сильным авторитарным характером и стилем и, безусловно, с отличными возможностями старения (10 лет и более). DOMAINE ANTONIN GUYON Meursault-Charmes PC Blanc 2002 15/20 Хорошо интегрированные в ароматическую гамму ванильные нотки, нежное и жирное вино, стареть будет довольно быстро, уже сегодня идеально сочетается с пуляркой в сливочном соусе. Corton-Charlemagne GC Blanc 2002 16,5/20


BETTANE & DESSEAUVE__БУРГУНДИЯ

Аромат более экспрессивный, чем у Meursault-Charmes, больше лимонной живости во вкусе, несомненная элегантность стиля. Вино хорошо отражает специфику терруара: его нынешний стиль предвещает апогей через 3–4 года, однако это вряд ли будет вино длительного хранения. Chambolle-Musigny Clos du Village Rouge 2002 15,5/20 Очаровательное вино с прекрасным рубиновым цветом, живое, яркое, кристально чистое, нежное, с четко очерченным ароматом недозрелого фрукта и с элегантными танинами. Вино достигнет своего апогея через 5–6 лет. Corton-Bressandes GC Rouge 2002 16,5/20 Прекрасный пример современной и умной винификации, бережно сохраняющей целостность и живую силу винограда, не перегружая его деревом и танинами. Подлинное очарование миллезима и утонченность замечательного терруара. Вино достигнет своего апогея через 6–7 лет. FREDERIC MAGNIEN Morey Saint-Denis les Chaffots PC Rouge 2003 16/20 Насыщенный цвет, неудержимый аромат черной смородины, свидетельствующий о твердом намерении производителя сохранить явственно присутствующий фруктовый аромат без оксидации. Вино тельное с продолжительным вкусом, без тяжеловесности, можно рассчитывать на очень медленное улучшение его достоинств с возрастом. Gevrey-Chambertin les Seuvrees Rouge 2003 15,5/20 Нежное вино с более деликатным ароматом черной смородины, чем у Chaffots, танины мягкие и приятные, продолжительный вкус, вино очень современное по духу, с хорошо выстроенной структурой, что позволило сохранить в этом опасном миллезиме замечательную ароматическую свежесть. Наберет наилучшую форму через 3–4 года. Pommard Grands Epenots PC Rouge 2003 16/20 Густо-черный цвет, очень сильный древесно-тостовый аромат, вино полно жизненной силы, суперзрелый виноград придает ему нотки засахаренных фруктов. К сожалению, вину недостает совсем немного тонкости и прозрачности. Древесные тона должны со временем смягчиться и раствориться. Chambolle-Musigny Charmes PC Rouge 2003 17,5/20 Нежнейший вкус, редчайшая бархатистость текстуры – знак миллезима, ласковые и мягкие танины, прелестная тонкость, выдающееся, напоенное солнцем вино, однако некоторым ценителям может показаться, что ему не хватает свежести.

DOMINIQUE LAURENT Bourgogne Pinot Noir Rouge 2003 15,5/20 Уравновешенное, гармоничное вино, слишком сложное для своего аппелласьона, слегка суховатые танины, прекрасное столовое вино, сильной стороной которого является отличное соотношение цены и качества. Beaune Premier Cru Rouge 2003 17,5/20 Чудесный нежный виноград, вино редкой естественности и элегантности, заставляющее вспомнить о всех достоинствах терруаров района Бон. Это относится даже к малоизвестным Премье-Крю данного района. Образцовый стиль. FAIVELEY Mercurey Clos Rochette Blanc 2003 15/20 Бледный нежный цвет, приятный экспрессивный аромат свежего ореха, вино сухое, с хорошо сбалансированной кислотностью, несмотря на явную резкость и жесткость в послевкусии. Удачная винификация в этом непростом миллезиме. Gevrey-Chambertin les Cazetiers Rouge 2001 14/20 Красивый изящный цвет, аромат свежей клубники, правда, не очень сложный и богатый, без точного и четкого определения его природы, первые вкусовые ощущения очень приятные, но в финале танины горчат и вяжут. Лично я не признаю Gazetiers, но время сделает свое дело и смягчит танины. ROPITEAU Meursault Blanc 2003 15/20 Достаточно свежее и утонченное для этого миллезима вино, с тонким древесным ароматом, но с незначительной плотностью. Пить через 2–3 года. Meursault les Rougeauts 2003 15/20 Очень похоже на предыдущее Мерсо, плавное и ровное, не широкое и не узкое, без тяжеловесности. Пить через 2–3 года. LOUIS JADOT Puligny-Montrachet Champs Gains PC 1998 14/20 Довольно сильный, но не без утонченности аромат орехового масла и приятное скольжение, свидетельствующее о том, что вино готово к употреблению. В вине достаточно чистоты, отражающей своеобразие терруара. Beaune Theurons PC Rouge 1997 15/20 Хорошо развитый насыщенный цвет, в аромате пряные нотки, тона запаха дичи, вино богатое и продвинутое,


MAGNUM №2 [02] Октябрь 2005_____15


MAGNUM №3 [03] Винный гид 2005___ 71

жизнерадостное и полное жизненной силы, на вкус старше своего возраста, но способно еще долго и хорошо стареть.

утонченность тельной структуры произведут чудесный эффект.

CHATEAU DE LA TOUR

Montagny PC la Grande Roche Blanc 2003 15/20 Отличное объемное и свежее белое вино, архетип современного Шардоне.

Clos-Vougeot GC Rouge 2003 16/20 Цельное полнотельное вино с богатым и сложным ароматом и вкусом, в которых пока еще доминируют древесные нотки, осушающие финальную часть дегустации. Тело присутствует со всей своей силой, со временем оно постройнеет и утончится. Вину чуть-чуть не хватает элегантности и чистоты.

Corton Charlemagne GC Blanc 2000 17/20 Монументальная иллюстрация гениальности белых бургундских вин. Пусть спокойно подождет в винном погребе.

DOMAINE RENE MONNIER

DOMAINE JACQUES PRIEUR

Beaune PC les Cent-Vignes Rouge 2002 14,5/20 Соблазнительный древесный аромат, однако мы имеем дело с настоящим тонким Beaune. Повременить от 2 до 4 лет.

Musigny GC Rouge 2003 17/20 Полнота структуры, тонкие нежные танины, восхитительная ароматическая стойкость. Это вино стоит заложить в погреб и приберечь для торжественных случаев.

Meursault Charmes PC Blanc 2002 15/20 Элегантное, утонченное вино без малейшей тяжеловесности. Оцените его уже сейчас. DOMAINE ARDHUY

Beaune PC Champs-Pimont Rouge 2002 16/20 Прекрасная ароматическая свежесть вина с элегантным шелковистым телом и гурманской продолжительностью вкуса.

Savigny PC Aux Clous Rouge 2003 15/20 Цвет фиолетовый, это утонченное вино прекрасно освежает. Гораздо более убедительно, чем Ladoix от того же производителя.

Beaune PC Champs-Pimont Blanc 2003 16,5/20 Щедрое и глубокое вино с насыщенным вкусом и ароматом. Заслуживает как минимум двух лет ожидания в погребе.

Cotes de Nuits Village Clos les Langres Rouge 2003 16/20 Насыщенное, мощное, бодрое вино со сложной вкусо-ароматической палитрой. Выдержать от 2 до 5 лет.

BOURGOGNE COTE CHALONNAISE CHATEAU DE CHAMIERY

JOSEPH DROUIN Chorey les Beaune Rouge 2003 15,5/20 Нежный фруктовый аромат, очарование нежности и свежести, настоящее гурманство. Grands-Echezeaux GC Rouge 2001 16,5/20 Вино одновременно воздушное и глубокое, много деликатности и настоящего класса. Оцените его уже сейчас. Beaune Clos Des Mouches Blanc 2002 17/20 Тонкое и стремительное вино, чувствуется настоящая порода и восхитительный легкий, воздушный стиль. LOUIS LATOUR Chateau Corton Grancey GC Rouge 2001 15/20 Старое доброе традиционное бургундское, созданное для сопровождения блюд из дичи (дикой птицы). Именно в таком сочетании его сложная ароматическая палитра и

Mercurey Rouge 2002 14/20 Цвет рубиновый, слегка тускловатый, без той глубины и насыщенности, которая свойственна прекрасным винам из Domaine des Perdrix. Тем не менее вино чистое, мягкое, с милым фруктовым ароматом, но без ожидаемой точности в определении аромата и вкуса. Mercurey Rouge les Ruelles PC 2002 16/20 Вино красивого гранатового цвета, с точными, чистыми и ясными ароматами красных ягод и солодки, с гармонично развитым телом, прекрасным определением терруара и миллезима. У вина отличное будущее, да и сделано оно очень хорошо! DOMAINE A. ET P. DE VILLAINE Bouzeron Blanc 2004 14/20 Свежее, плавное вино, идеально в качестве аперитива, однако имеет среднюю продолжительность вкуса. Рекомендуется пить через 2 года. Bourgogne Cote Chalonnaise la Digoine Rouge 2004 17/20


BETTANE & DESSEAUVE__БУРГУНДИЯ

Идеальная винификация, тонкость, чистота, танинная элегантность, очарование прекрасного пино нуар, винифицированного в соответствии с древними традициями, но с точностью современных методов. Можете пить его уже сейчас, оно восхитительно.

Givry Champs Lalot Rouge 2003 17/20 Чуть меньше ароматической яркости, чем в предыдущем вине. Глубина вкуса разовьется еще сильнее через 2–3 года выдержки в погребе.

ANTONIN RODET

Givry PC les Grands Pretants Rouge 2003 17/20 Достойное сдержанное вино с замечательной ароматической свежестью и насыщенностью вкуса.

Bourgogne Hautes Cotes de Beaune 2003 16/20 Прекрасный цвет, вино тельное с пышным и хорошо сохраненным фруктовым ароматом. Это вино создано для удовольствия, оно убедительно демонстрирует, что можно сделать в этих аппелласьонах за вполне доступную цену. Mercurey en Sazenay PC Rouge 2003 16/20 Прекрасный цвет, вино полнотельное и цельное, с ярким фруктовым ароматом, плотными, крепкими, вполне усмиренными танинами. Отличный пример современного вина, уважающего традиции терруара и демонстрирующего прогресс, которого достигли в красных винах местные виноделы. В вине прекрасно отражается величие и своеобразие данного миллезима. Maranges Chateau de Mercey les Clos Roussots PC Rouge 2003 16,5/20 Прекрасный цвет, вино полнотельное, с ярким фруктовым ароматом молодости и зрелости одновременно, продолжительный, сложный и богатый вкус, прекрасное соотношение цены и качества. Пить можно уже сейчас, но 8–10 лет погреба только пойдут ему на пользу. Pommard les Bertins PC Rouge Cave Privee 2003 18/20 Черный цвет, восхитительная шелковистая текстура, впечатляющая продолжительность вкуса. Вино грандиозное, выходящее за рамки нормы для данного аппелласьона, свидетельство исключительности миллезима. Достигнет своего апогея через 10 лет или даже позднее.

MACONNAIS ET BEAUJOLAIS VERGET Macon-Vergisson la Roche Blanc 2004 16/20 Свежее, элегантное, деликатно-медовое, естественное вино, которое удовлетворит любого ценителя. Пить через два года. Saint-Veran Terroirs de Davaye Blanc 2004 16,5/20 Выдающиеся минеральность и чистота, много свежести, замечательная продолжительность вкуса, отличное соотношение цены и качества. В качестве пожелания данному производителю можно порекомендовать движение в сторону уменьшения древесных оттенков. Chablis Cuvee de la Butte Blanc 2003 17/20 Невероятные для данного года свежесть и чистота, древесные оттенки прекрасно интегрированы в общую вкусоароматическую палитру, длинное и приятное послевкусие, замечательное вино. Chassagne-Monrachet Chenevottes PC Blanc 2003 17/20 Тонкий ванильный аромат, длинный изысканный вкус. Чистое, подлинно аристократическое вино с прекрасным финалом, удивительное в контексте данного миллезима. Стареть будет долго и хорошо.

RENE BOURGEON GEORGES DUBOEUF Bourgogne PC les Pourrieres Rouge 2003 13/20 Вино с красивым цветом, фруктовым ароматом, простое, дружелюбное, но мощное и бодрое, короче говоря, бургундское для колбасной вечеринки. Givry en Choue Rouge 2003 14,5/20 Это вино гораздо сложнее базового Givry. В нем ощущается свежесть и продолжительность вкуса. MICHEL SARRAZIN Givry Clos de la Putin Rouge 2003 17/20 Элегантное, шелковистое, породистое вино. Название этого Кло восходит к 16-му веку. С тех пор оно блистает благодаря своему очарованию и классу.

Beaujolais-Villages Rouge 2004 15/20 Хороший цвет, фруктовый аромат, в котором много банана, при этом присутствуют и тело, и глубина. Приятный вкус, однако граничит с некоторой тяжеловесностью. Morgon Domaine des Coteaux du Py Rouge 2004 15,5/20 Приятный фруктовый аромат, вино менее маслянистое, чем Божоле-Виллаж, зато более натуральное, более минеральное и более тонкое. Chiroubles Rouge 2004 16/20 В этом тонком и нежном вине много свежести, словом, прекрасный Ширубль, тающий во рту. Fleurie Clos des Quatre Vents Rouge 2003 16/20


MAGNUM №3 [03] Винный гид 2005___ 73

Вино объемное и глубокое. Это Божоле, которое можно закладывать в погреб. AUVIGUE Pouilly Fuisse Cuvee Hors Classe Blanc 2003 16,5/20 Вино изысканное, очень свежее, древесные оттенки прекрасно интегрированы в общую вкусо-ароматическую палитру, вкус продолжительный, богатый, чистый, удивительный для данного миллезима. Вино хорошо откорректировано и элегантно. CHRISTOPHE CORDIER Pouilly Fuisse Vers Pouilly Blanc 2003 Цвет золотистый. Вино тяжелое, с анисовым ароматом, богатым вкусом, создано для сочетания с основными блюдами на сливочном соусе. Pouilly Fuisse Juliette la Grande Blanc 2002 16/20 Сверхзрелость, вино с особым богатым вкусом и ароматом, специально под фуа-гра.

DOMAINE JEAN MARC DESPRES Fleurie la Madone vieilles Vignes Rouge 2004 15/20 Фруктовый аромат, вино живое, энергичное, мягкое, минеральное, с маленькой горчинкой. Рекомендую подождать 8–10 месяцев. PIERRE MARIE CHERMETTE Beaujolais Vieilles Vignes Cuvee Traditionnelle Rouge 2004 16/20 Прелестное, цельное вино с легкой скользящей текстурой. Аромат черешни. Fleurie Poncie Rouge 2004 15/20 Приятный черешневый аромат, богатый, довольно продолжительный вкус, чуть меньше очарования, чем у Божоле. Fleurie les Garants Rouge 2004 16/20 Красивый цвет, фруктовый аромат, широкое объемное вино с богатым вкусом.

DOMAINE DES DEUX ROCHES/ COLLOVRAY ET TERRIER Saint-Veran Blanc 2004 15/20 В вине достаточно свежести, чуть-чуть СО2, много порыва и динамичности.

Moulin a Vent la Rochelle Rouge 2004 15/20 Хорошее тело, вино цельное, танины более раскрыты по сравнению с Fleurie, красивый правильный стиль. OLIVIER MERLIN

Pouilly Fuisse Plenitude de Bonte Blanc 2004 16/20 Утонченность и подлинная полнотельность, вино породистое, с тонкими нотками свежего белого сливочного масла. MOMMESSIN Julienas en Broussaud Rouge 2003 16/20 Вино мощное, с хорошей спиртовой составляющей, длинным и приятным вкусом. Это характерное и высококлассное Жюльена.

Saint-Veran Blanc 2004 14/20 Цвет кристально-бледный, никакой чрезмерной древесности, легкая скользящая текстура, вино аперитивное, образцовая винификация для данного аппелласьона. Pouilly Fuisse Clos des Quarts Blanc 2003 16/20 Широкое, объемное и щедрое вино, с предельной открытостью и искренностью, передающее своеобразие миллезима. Пить, не мешкая, под пулярку с трюфелями. DOMINIQUE PIRON

Cote de Brouilly la Montagne Bleue 2003 17/20 Мощное и цветочное Божоле, яркий представитель района Кот-де-Бруйи. CHATEAU THIVIN Brouilly 2004 Rouge 17/20 Нежно-бледный цвет, восхитительный аромат и вкус, совершенное Бруйи для утоления жажды, без искажений и переделок. Cote de Brouilly Rouge 2004 17/20 У этого вина больше амбициозности, больше бархатистости в текстуре. Очень изысканное и приятное. Рекомендую пить через два года.

Chenas Quartz Rouge 2004 17/20 Очень приятный розовый аромат, тонко отмеченный своим терруаром, чудесная сбалансированность, цветочный вкус удивительной тонкости, много свежести, совершенное определение миллезима и терруара. Образцовое вино. Moulin a Vent Vigne du Vieux Bourg 2004 15,5/20 Вино тельное, с приятным фруктовым ароматом, однако танины жестковаты, а финал более резкий, чем у Шена. Послевкусие минеральное, без нюансов. Рекомендую пить за столом с хорошим красным мясом.


BETTANE & DESSEAUVE__САНТЕНЕ

Сантене

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Спор о качестве без лишних обид

Хотя с Сантене прочно связаны многие производители из других регионов, среди которых большое число негоциантов, наиболее значительными фигурами здесь все же являются местные производители. В данном обзоре мы рассмотрим и тех и других, а также те вина, которые были представлены нам на дегустацию. По нашей просьбе в июне нынешнего года союз виноделов Сантене организовал дегустацию красных и белых вин данного аппелласьона, представляющих несколько последних миллезимов. Мы хотим горячо поблагодарить всех производителей, представивших образцы своей продукции и таким образом давших нам возможность ближе познакомиться с характером вин данного региона. Как и всегда на подобных дегустациях, критиковать гораздо легче, чем делать, но мы надеемся, что все те, кто останется разочарован или, того хуже, крайне недоволен нашими комментариями, понимают, что наш уровень требовательности к винам не зависит исключительно от престижности контролируемых наименований по проис-

хождению. И, конечно же, мы не ставим себе целью судить людей и их профессионализм ради чистого удовольствия. Поэтому мы оставляем без комментариев те вина, которые показались нам наименее удачными или были представлены наихудшим образом. Большое количество и молодость представленных образцов не позволяют нам вдаваться в подробные описания, которые превратились бы в пустое разглагольствование. Мы надеемся, что нам удалось отметить лишь основные моменты каждого из них. Также хотелось бы напомнить, что двадцатибалльная система оценки относится только к данной дегустации; это простой и удобный способ визуально представить наши предпочтения. Лучшая оценка соответствует наиболее понравившемуся вину. Некоторые (немногочисленные) производители, такие как Клод Беллан и Венсан Жирарден, не предоставили образцов, что объясняет их отсутствие. И, наконец, я не поставил оценки тем винам, которые еще не были (или похоже, что не были) бутилированы.


MAGNUM №3 [03] Винный гид 2005___ 75

DOMAINE BACHEY LEGROS Великолепный фамильный домен обрел вторую жизнь благодаря энергичности мадам Баше-Легро и двух ее сыновей. В их родовом поместье находятся одни из старейших виноградников региона, которым пока не грозит выкорчевывание. Вина из исключительного материала еще не достигли своего апогея, над ними еще не потрудились первоклассные дизайнеры, но с каждым годом они набирают мощь, и сила выразительности терруара позволяет простить им незначительные недостатки. Santenay Clos des Hates Vieilles Vignes Rouge 2002 15,5/20 Насыщенный цвет для данного миллезима, великолепный материал, вкус сливы, шоколада и спелого изюма, не вполне доработанное, но соответствующее своему терруару и действительно неординарному материалу вино. Триумф старых виноградников и прекрасное будущее в бутылке. Santeney Clos Rousseau Vieilles Vignes Premier Cru Rouge 2003 16/20 Фантастический материал, что, безусловно, связано с незаурядным возрастом виноградников, а соответственно и качеством винограда, роскошная текстура, слегка шероховатые танины, что, однако, легко переносится материалом. Большое будущее и прекрасный дизайн бутылки. DOMAINE ROGER BELLAND Несомненно, самое значительное частное владение региона, включающее в себя ряд престижных участков, таких как Puligny-Montrachet, Meursault, Pommard и ChassagneMontrachet. Почва здесь не обрабатывается, но по большей части засеивается травой при высокой степени контроля за всхожестью и в особенности зрелостью ягод. Даже если не все происходит в соответствии с идеальным планом, мы можем поздравить Роже Беллана, которому удается изготовлять, с мудростью и точностью подлинного мастера, вино из винограда, собранного вручную. Я убежден в высоком качестве красных вин последних миллезимов, прошедших длительный период винификации при низких температурах, однако нахожу некоторую стереотипность в белых винах. Santenay Beauregard Premier Cru Rouge 2003 14/20 Прекрасный аромат, мясистое вино с перчинкой, пикантные танины. Подождать три или четыре года. Santenay Comme Premier Cru Rouge 2003 15/20 Прекрасный стиль с очень выраженной для данного миллезима свежестью и земляничными нотками, что отсылает нас к старым описаниям вин из Сантене. Вино цельное, с долгим вкусом и с большим будущим! Santenay Gravieres Premier Cru Rouge 2003 15,5/20 Прекрасный цвет, богатство и полнота букета, присутствует перчинка. Вино сделано из достаточно зрелого винограда, обладает широкой текстурой и хорошей длиной вкуса. Серьезное творение хорошего винодела.

Santenay Beauregard Premier Cru Rouge 2002 15,5/20 Прекрасный образец Сантене: весьма пикантное, сочное, деликатное, с начинающим удлиняться вкусом и в общем-то более соблазнительное, нежели вино 2003 года того же терруара. Santenay Comme Premier Cru Rouge 2002 15/20 Яркий цветочный нос с нотами пиона, сбалансированное тело, очень приятная текстура, утонченная пикантность и хорошая длина вкуса. Хорошо сделанное вино. Santenay Gravieres Premier Cru Rouge 2002 15,5/20 Стиль, который мне определенно нравится: элегантные и свежие цветочные нотки, которые воздают должное сорту пино и характерным особенностям местности, прекрасно интегрированные танины. Элегантное и точное вино. Творение профессионала. DOMAINE BRENOT Филипп Бренно – очень сведущий винодел и исключительно приятный человек, таланту которого, однако, не хватает некоторой ровности: можно ожидать как превосходных (в особенности в отношении белых вин: он владеет такими престижными виноградниками, как Puligny и Chassagne), так и посредственных результатов. Следовательно, приходите, пробуйте, выбирайте! Santenay de Genet Blanc 2002 14/20 Аромат обжаренного лесного ореха, нервное, полнотелое, по-прежнему живое и замечательно сложное вино: винодел «на ты» с белым виноградом. DOMAINE DE LA CHOUPETTE (GUTRIN FILS) Небольшой малоизвестный домен расположен в самом центре Сантене, однако производимые там вина довольно посредственны, если не сказать хуже… DOMAINE ANNE CLAIRE Развитие винодельческого хозяйства Мишеля Клера, перешедшего к Анне Клер, безусловно, очень важно для всего региона в целом, так как владение включает некоторые наиболее удачно расположенные и наиболее многообещающие виноградники в Сантене. Но пока, к сожалению, результаты не дотягивают до желаемого уровня: всем представленным винам недостает чистоты, точности и стиля. Следовательно, необходимо коренным образом менять как философию, так и технологию производства! DOMAINE DENIS ET FRANCOISE CLAIRE Данный домен невозможно обойти стороной как в плане красных, так и в плане белых вин. Дени Клер впервые в регионе модернизировал процесс производства красных вин, введя некоторые принципы Ги Аккада: поиск оптимальных сроков сбора винограда и холодную ароматическую и вкусовую экстракцию на стадии, предшествующей брожению.


BETTANE & DESSEAUVE__САНТЕНЕ

Вина незамедлительно выиграли от этого в молодости одежды и во фруктовой изысканности букета, которым уступила место некоторая грубоватость классического сантене. В настоящее время домен находится в хорошей форме: полная гамма прекрасных терруаров (включая несравненный Murger des dents de Chien в Сент-Обене), профессиональный уход за виноградниками и талант виноделов. Не говоря уже о доброжелательности хозяев и благоразумии цен. Santenay Clos Genet Rouge 2002 15/20 Прекрасная одежда, сложный нос, очень утонченное вино с нотками красных фруктов, пряностей, свежей кожи, с нежной текстурой, тонкими и легкими танинами, свежим и долгим вкусом. Прекрасный пример для подражания. Santenay Clos des Mouches Premier Cru Rouge 2003 15/20 Сложная гамма ароматов с оттенками черной смородины, черного шоколада, инжира и вишни, что в точности отражает характер миллезима; полное тело, качественные танины. Прекрасное достижение.

Santenay Clos des Mouches Blanc 2002 15/20 Наконец прекрасно сделанное вино, с деликатными нотками цитрусовых, элегантное, живое и сочное. DOMAINE CAPUANO FERRERI Неизвестно, что станет с данным доменом в ближайшее время, так как множество виноградников отойдут бывшему владельцу, Анне Клер. Вина изготовлялись по старой монастырской технологии, из цельного винограда, что объясняет повышенную крепость некоторых Gravieres и Clos Tavannes. Время от времени здесь были отличные урожаи, но все же необходимо тщательно сортировать перед покупкой. DOMAINE DU CLOS BELLEFOND Семье Нье принадлежат крупные владения в Сантене и Шассани, они производят небольшое количество бутылок и продают оптом бургундским негоциантам. CHATEAU DE LA CREE

Santenay Beaurepaire Premier Cru Rouge 2003 15,5/20 Данное вино прекрасно иллюстрирует мои слова, приведенные выше, своим ароматическим разнообразием, большей зрелостью кожицы и косточек винограда и большей элегантностью танинов. Превосходное, изысканное и очень щедрое вино, способное дарить настоящее удовольствие. Santenay Comme Premier Cru Rouge 2003 15,5/20 Еще более сложный букет с нотками шоколада и инжира, более пикантные танины и большая сочность. Настоящий успех. Santenay clos Tavannes Premier Cru Rouge 2003 16/20 Отличное вино с цветочными и пряными нотками, более сложное, чем Comme, и с более долгим послевкусием. Точная и строгая винификация. Стиль современный, но верный своему терруару. Santenay Beaurepaire Premier Cru Rouge 2002 13,5/20 Вино с цветочными нотками, податливое, шелковистое, скользящее; вино коммерческого стиля, но, на мой вкус, недостаточно крепости. Santenay Clos de la Comme Premier Cru Rouge 2002 14,5/20 Вино можно назвать экзотическим: обильный нос с нотками свежих фруктов, очень щедрое и изысканное, что характерно для данного производителя, уверенный финал. Легко можно рекомендовать для местных ресторанов. Santenay Clos Tavannes Premier Cru Rouge 2002 15/20 Прекрасная одежда, характерные для данного производителя нотки черного шоколада, замечательная сочность; изысканность в сочетании с повышенной зрелостью винограда и внимательной винификацией.

Это прекрасное хозяйство в местечке Haut-Village переживает сейчас некоторое оживление при новом владельце, который занимается производством деревенского вина из приусадебных виноградников и Премье-Крю Clos Faubard. Мы будем с интересом следить за тем, как будет развиваться его деятельность. DOMAINE FLEUROT SANRENAY Данный домен, расположенный на участке Passe-Temps и некогда очень престижный, с отличными погребами, служившими Альберу Дюво-Блоше, находится во все более трудном положении и поэтому не предоставил своих вин на дегустацию. DOMAINE JACQUES GIRARDIN Широкая гамма деревенских вин, но, однако, довольно несовершенное и неровное качество. Santenay Terrasses des Bievaux Blanc 2003 14/20 Правильное и чистое вино, также присутствуют нотки кремня в аромате, но, по сравнению с аналогичным вином домена Оливье, чуть-чуть не хватает утонченности (что, безусловно, объясняется различием в качестве бочек). DOMAINE DES HAUTES CORNIERES, PHILIPPE CHAPELLE ET FILS Данный домен включает в себя множество прекрасно расположенных виноградников, владельцы обладают отменным вкусом и чувством стиля, являясь приверженцами традиционных технологий. Доказательством успешности их технологий винификации служат очень старые миллезимы, даже если в молодом возрасте винам недостает обаяния и точности. Но, несмотря на это, необходимо идти в ногу со временем, и в этом плане другие производители ушли немного вперед.


MAGNUM №3 [03] Винный гид 2005___ 77

Santenay Clos des Cornieres Rouge 2003 13,5/20 Классически передана экспрессия терруара, прочное вино, немного суховатые танины. Santenay Beaurepaire Premier Cru Rouge 2003 14/20 Классические пряные нотки сантене, полнотелое вино с еще суховатыми и даже терпкими танинами. Вино сделано в классическом стиле и обладает большим потенциалом для выдержки.

Santenay Clos de Gravieres Blanc 1985 17/20 Роскошная бутылка, оставляющая позади некоторые Монраше того же миллезима, такие как Marquis de Laguiche, как в плане тела, так и в плане ясности и чистоты ароматов! Великолепный и неподражаемый в своей сложности устойчивый букет, характерный для лучших бургундских белых вин. Прекрасная иллюстрация ценности этого уникального участка виноградников гравьер и потенциала к старению бережно сделанного из них вина. DOMAINE LEQUIN

Santenay Comme Premier Cru Rouge 2003 15/20 Вино, прекрасно отражающее свой миллезим, с характерным, ввиду жаркого лета, легким ароматом инжира. Полнотелое вино с обволакивающими танинами и длинным послевкусием. На мой взгляд, гораздо удачнее других вин данного производителя. Santenay Gravieres Premier Cru Rouge 2002 15/20 Утонченность в аромате (что, по-видимому, характерно для данного терруара). Податливое вино, но с достаточным содержанием алкоголя. Танины лучше интегрированы, чем в другие урожаи у данного производителя. Достаточная зрелость винограда. Возможно прекрасное будущее.

Этот старый домен сейчас поделен на две части. Домен Лекен остается верным своей местности по происхождению и производит прекрасные, но менее терруарные вина, нежели те, которые производятся в домене Лекен-Колен. Santenay Clos Rousseau Premier Cru Rouge 2003 13,5/20 Довольно игривый аромат вишни и пиона; мягкое, мясистое и скользящее вино, которое, безусловно, понравится настоящим ценителям. Santenay Comme Premier Cru Rouge 2003 14/20 В аромате сильное преобладание черносмородинных ноток. Живое вино для своего миллезима, однако обладает сильным характером и довольно долгим вкусом.

DOMAINE JESSIAUME DOMAINE LEQUIN COLIN Данный традиционный домен является крупнейшим производителем такого Крю, как Gravieres. Виноградники содержатся в прекрасном состоянии, однако последним винам явно недостает привлекательности в плане букета и экспрессивности, присущей терруару. Проблема заключается не в выборе стиля (знаменитое противопоставление традиции и новаторства), а в выборе технологий.

Один из наиболее достойных доменов коммуны, отличается великолепным уровнем виноградарства и виноделия, а также включает в себя прекрасную гамму виноградников, частично расположенных за пределами городка. Производимые там сегодня красные Сантене отличаются изяществом и округлостью в стиле, что объясняется очевидным влиянием Дени Клера. Для белых вин характерны благородство и изящество.

DOMAINE DE LAVOREILLE Данный домен принадлежит наследнику по прямой линии Альбера Дюво-Роше – лучшего винодела своей эпохи, счастливого владельца домена Романе-Конти и многочисленных виноградников на участках Beaune и Volnay. Главным достоинством домена является замечательное белое Clos des Graviere. Красные вина, однако, пока немного просты. Santenay Clos de Gravieres Premier Cru Blanc 2003 14/20 Совершенно иное качество: широкая гамма карамельных ароматов с нотками жареного изюма, яркая индивидуальность, ощутимая во рту и в особенности в гортани. Но я бы не очень спешил пить его сейчас! Santenay Clos de Gravieres Premier Cru Blanc 1992 16/20 Превосходная золотистая одежда, восхитительный цитрусовый букет, яркая индивидуальность терруара, прекрасно сохранившееся вино. Желаю всем новым винам данного производителя столь же удачного старения.

Santenay Vieilles Vignes Rouge 2003 15/20 В носе выявляется нотка кожи. Менее «приукрашенное», чем то же вино у Море, более натуральное и прекрасно структурированное: можно в отметить его плотную текстуру и твердые танины. Подождать пять лет или более. Santenay la Comme Premier Cru Rouge 2003 15/20 Нельзя не отметить оригинальность в плане букета с чистыми и элегантными цветочными нотками, а также очень привлекательный и долгий вкус с нотками абрикоса, розы/пиона и специй. DOMAINE MESTRE-MICHELOT В прошлом входя в состав домена Местр, данное владение производит широкую гамму красных и белых вин пока еще несколько неровного качества. Лучшие образцы довольно привлекательны и утонченны в своей фруктовости и показывают, какой должна быть остальная часть продукции.


BETTANE & DESSEAUVE__САНТЕНЕ

Santenay Comme Premier Cru Rouge 2003 13,5/20 Хорошо сбалансированное вино, гораздо изысканнее среднего показателя, но уступающее Гравьеру в плане сложности ароматов. Santenay Gravieres Premier Cru Rouge 2003 15/20 Прекрасная винификация: щедрое вино, сложный вкус, в котором нотки дыма ассоциируются со специями и черными фруктами; элегантная текстура, достаточная долгота вкуса. DOMAINE MESTRE PERE ET FILS Классический домен в регионе, производимые вина несколько простоваты и тяжеловаты, менее утонченные, нежели вина «новой волны». Santenay Blanc 2003 14/20 Небольшая нотка цветка акации в аромате, еле заметный оттенок жареного лесного ореха, жирное и чистое вино, очень приятное на нынешней стадии и, на мой взгляд, не нуждающееся в старении. DOMAINE JEAN MOREAU Старинный домен, включающий основную часть Clos des Mouches, предмет гордости своих владельцев. Мне бы очень хотелось воздать должное производимым там винам, но, увы, они зачастую имеют запах старой бочки, что наводит на мысль о необходимости технической модернизации. Несмотря на это, виноградники содержатся в отличном состоянии, что дает очень качественное сырье. Santenay Beaurepaire Premier Cru Rouge 2003 14,5/20 Еще одно классически структурированное вино с пряным ароматом и несколько более гармоничными танинами, нежели в Hautes-Cornieres. Именно тот тип прекрасно сделанного вина, который всегда ассоциировался для меня с Сантене, хотя сегодня, как Венсан и многие другие это демонстрируют, можно быть еще более амбициозными. DOMAINE LUCIEN MUZARD ET FILS Хозяйство ведется замечательным трио – отцом Люсьеном и сыновьями Клодом и Эрве. Наделенные прекрасным воображением и трудолюбием, они сумели выдвинуть домен на одно из первых мест в регионе по уровню качества. Будучи арендаторами домена Клер, они имели в своем распоряжении (а позднее и приобрели) его лучшие виноградники (Clos Tavanne, Clos Faubard и Gravieres). К тому же, владение включает в себя добрую треть Maladieres. Практикуемый в домене уход за виноградниками, улучшается из года в год. Винификация и воспитание вина в новом погребе Maranges достигли уровня, превосходящего конец 90-х. Santenay Rouge 2003 15,5/20 Прекрасный образец деревенского вина: интенсивный цвет, прекрасно сбалансированное тело, широкая гамма

чистых фруктовых ароматов, чистые танины. Выразительность терруара и миллезима представлены с силой и естественностью. Подождать шесть лет. Santenay Maladiere Premier Cru Rouge 2003 13,5/20 В плане тела, текстуры и фруктовости явное сходство с первым вином домена Приер. Тем не менее немного недостает крепости, что несколько разочаровывает в контексте данного миллезима. Santenay Clos Faubard Premier Cru Rouge 2003 14,5/20 Терруарность гораздо более выражена по сравнению с предыдущим образцом. Пряное вино с дымными нотками. Легкая редукция, предполагающая длительную предварительную аэрацию. Долгий вкус. Очень интересное вино. Santenay Beauregard Premier Cru Rouge 2003 14/20 Мощное вино, но очень редуцированный аромат с нотками мускуса и кожи. Щедрое тело, обволакивающие танины. Вино, которому предстоит длительная эволюция. Santenay Gravieres Premier Cru Rouge 2003 16,5/20 Восхитительно передана выразительность миллезима и терруара. Завершенное вино, чья щедрость и долгота вкуса делают честь коммуне и своему производителю. Santenay Clos Tavannes Premier Cru Rouge 2003 15/20 Наименее редуцированное по сравнению с предыдущими образцами. Мощное вино, сложный букет с дымными нотками. Немного не хватает изысканности. Santenay Maladiere Premier Cru Rouge 2002 13,5/20 В букете сильно чувствуется нотка черной смородины. Точное вино с хорошо высвобожденной, но немного простоватой фруктовостью. Уже можно пить. Santenay Clos Tavannes Premier Cru Rouge 2002 16/20 Прекрасное тело, превосходное отражение терруара (наиболее точное во всем регионе) и миллезима. Немного больше крепости по сравнению с доменом Дени Клера, замечательное послевкусие. Прекрасный образец Сантене. DOMAINE OLIVIER PERE ET FILS Оливье представляют собой трудолюбивую и предприимчивую семью, но не питающую особого уважения к традициям. Проделав значительную работу, они принялись за освоение очень покатых и опасных холмов на самом высоком участке Сантене. Семья специализируется на производстве белых вин, нервных и открытых, с легко узнаваемыми «жжеными» нотками. Красные вина делаются тщательно, но имеют более неровное качество. Тем не менее новое поколение принялось за оптимизацию винодельческого хозяйства, что всегда является добрым знаком.


MAGNUM №3 [03] Винный гид 2005___ 79

Santenay Rouge 2002 13,5/20 Приятный рубиновый цвет, в аромате чистые и выразительные нотки красных фруктов и сладких пряностей. Деликатное вино с не очень долгим вкусом, но явно заботливо сделанное. Santenay Charmes Rouge 2003 14/20 Это вино также редуцировано, однако оно представляет гораздо более сложный и чистый цветочный букет и более совершенное качество танинов. Прекрасный материал и, несомненно, высокий потенциал старения. Santenay Beaurepaire Premier Cru Rouge 2003 15/20 Прекрасное вино: интенсивное, жирное; приятный аромат с дымными нотками, напоминающий лучшие образцы вин из Живри; элегантные танины. Заботливо винифицированное и воспитанное вино. Santenay Beaurepaire Premier Cru Rouge 2002 14/20 Деликатное, но мясистое вино. Не настолько блестящее, как вино Венсана, но превосходящее многие другие. Santenay les Bievaux Blanc 2003 15/20 Прекрасный терруар для производства белых вин. Нервное и полнотелое вино, сильный запах ружейного камня. Возможно большое будущее. Прекрасный пример удачного вина своего миллезима.

Santenay les Bievaux Blanc 2001 13,5/20 Немного редуцированный «жженый» аромат. Жирное и очень живое вино для своего миллезима. Не настолько чистое и прозрачное, как хотелось бы, но довольно сочное. Подтверждает призвание данного домена к производству белых вин. Santenay les Bievaux Blanc 1999 16/20 Прекрасный сложный аромат, более уверенный и гармоничный, чем у предыдущего образца. Тонкий вкус поджаренного лесного ореха, что очень напоминает стиль Carton-Charlemagne, прекрасная длина. Очень удачное вино, готовое к употреблению. DOMAINE PONSARD CHEVALIER Малоизвестный домен, производящий еще очень небольшое количество вина, но включающий в себя одни из лучших белых виноградников в данном аппелласьоне – Daumelles. Santenay les Daumelles Blanc 2003 16/20 По всей видимости, прекрасная почва для белых виноградников: зеленый цвет одежды, что большая редкость для данного миллезима, запах ружейного камня, удивительно сбалансированная кислотность и правильная пропорция «лесных» ароматов. Очень рекомендую.

Читайте в следующем номере «Винного гида»: Отчеты о лучших дегустациях сезона осень-зима 2005 года DOM PERIGNON CHATEAU COS D’ESTOURNEL CHATEAU ANGELUS CHATEAU PALMER MICHEL LAROCHE ISOLE E OLENA DOUGLAS MCGIBBON

и другие – лучшие – вина и спиртные напитки в заметках наших дегустаторов Эксклюзивный отчет о дегустации Московского винного пресс-клуба, посвященной новой волне вин постсоветского пространства, специальный гость дегустации – Хью Джонсон


на вашем рабочем столе Журнал Magnum задуман как обращение профессионалов к целевым группам потребителей вин и спиртных напитков. Считая первоочередной задачу распространения в профессиональной среде, редакция открывает бесплатную подписку для участников алкогольного рынка. Если вы хотите раз в месяц получать на своем рабочем месте журнал Magnum, пожалуйста, заполните прилагаемую заявку и вышлите ее по факсу (7095) 755 87 88 на имя Натальи Шустовой.

Журнал Magnum необходим для моей профессиональной деятельности! Название компании и сфера бизнеса

Заполните эту часть анкеты, если вы – руководитель компании Сколько человек в вашей компании должны получать журнал Magnum? Впишите данные сотрудников вашей компании для бесплатной подписки: Фамилия Имя Отчество

Производитель вин Производитель крепких спиртных напитков Импортер Дистрибутор Бутик Супермаркет Ресторан Бар, клуб

Дата рождения Должность Телефон Факс Е-mail Адрес доставки Фамилия Имя Отчество

Можно выбрать более одного варианта ответа

Вина какой ценовой категории составляют предмет вашего бизнеса (отпускная цена в прайс-листе дистрибутора) до 10 у.е. 10-20 у.е. 20-50 у.е. от 50 у.е.

Дата рождения Должность Телефон Факс Е-mail Адрес доставки

Можно выбрать более одного варианта ответа

Фамилия Имя Отчество

Фамилия Имя Отчество

Дата рождения Должность Телефон Факс Е-mail Адрес доставки

Дата рождения Должность Телефон Факс Е-mail Адрес доставки


TRAVEL__АНТАРКТИКА

АНТАР КТИКА Пингвины, мартини и лед из айсберга

Когда я объявил своим друзьям, что отправляюсь в Антарктику, один из них, не сдержавшись, воскликнул: «Что за блажь! Тоже мне, Амундсен сыскался. Ты живешь в стране, где и так 9 месяцев в году на улицах лежит снег, реки и озера – всегда подо льдом, а температура – ниже всякой критики. Зачем искать на свою голову приключений, лететь сутки, плыть? Слетай за 100 долларов в Мурманск, и успокойся». Геннадий Йозефавичюс. Фото автора.


MAGNUM №3 [03] Ноябрь 2005_____ 83

– Но я уже был в Мурманске. – И? – Там нет пингвинов! И айсбергов. Зато есть люди – хорошие, славные, но люди. А мне хочется посмотреть места, где никого, кроме пингвинов. И выпить мартини со льдом из айсберга. Против таких аргументов спорить было бесполезно, да я бы и не послушался никого. Idee fixe – это ж как фурункул, пока не вскроешь – не вылечишь. А моя Антарктика и была такой idee fixe. С детства еще. Собирался в дорогу я основательно. Нашел теплую непромокаемую куртку с капюшоном, резиновые сапоги-веллингтоны, водоотталкивающие брюки. Антарктическому лету, тем более поздней весне, доверять не приходилось: летняя температура, по моим представлениям, не должна была подниматься выше нуля, плюс ветер и всегда холодная вода. В общем, вдобавок к сумке с нормальными человеческими вещами на весы при регистрации на рейс на Буэнос-Айрес легла огромная сумка с антарктической униформой. Оставалось надеяться, что при пересадке во Франкфурте, багаж не отправится куда-нибудь в Сидней или тот же Мурманск. Уверенности, кстати, поубавилось, когда, прилетев во Франкфурт, я обнаружил в аэропорту то, что итальянцы называют словом casino. Дело в том, что в чуть ли не самом большом аэропорту планеты случился blackout – кончилось электричество. Вы можете себе представить огромные пространства терминалов, освещенные только дежурными лампочками? А толпы людей, пытающихся понять, летят они куда-то или не летят? А всегда невозмутимых немецких Freulein, превратившихся в разъяренных мегер, гаркающих на любого осмелившегося обратиться с вопросом пассажира? Вот, и мне было трудно представить, а пришлось. Странным образом аргентинский рейс Lufthansa (в отличие от десятков других) отложен не был, а потому надежды на то, что в сошедшем с ума обесточенном аэропорту мой багаж будет перегружен с самолета на самолет, не было. Времени-то между полетами остава-


TRAVEL__АНТАРКТИКА

В Буэнос-Айресе полно прекрасных полуразрушенных домов в стиле Belle Epoque. И никто их не сносит...

лось не больше часа: вместо трех часов мы летели из Москвы до Франкфурта на 90 минут дольше. Видимо, ждали, когда на взлетной полосе разожгут костры, а в переходах терминала расставят канделябры со свечами. Конечно, я попытался спросить одну из разъяренных теток о судьбе своих сумок, но то, скорее, был жест отчаяния. Хорошо хоть, Freulein меня не ударила, и на том спасибо. Забавно, но в такие моменты великолепный немецкий язык враз теряет свою оперную солидность и превращается в какой-то птичий гвалт. Впрочем, я-то говорил с Freulein по-английски, а на иностранном обесточенная служительница аэропорта не была столь красноречива. Понадеявшись на немецкую организованность (тем не менее!), я сел в самолет, выпил первый бокал охлажденного до нужной температуры (холодильник аэробуса, по-видимому, работал автономно) шампанского и приготовился к четырнадцатичасовому перелету. И, как оказалось, трехчасовому стоянию на паспортном контроле в аргентинской столице. Если вы думаете, что в Шереметьево вас обслуживают долго, что отечественные пограничники – копуши и бюрократы, слетайте в Буэнос-Айрес, и получите прививку от ничем не оправданной нелюбви к российской действительности. Южноамериканская очередь – вот это очередь! Насладившись толчеей в душном предбаннике, я перешел границу Аргентины и с удивлением обнаружил на ленте транспортера свои сумки. Немецкий Ordnung

Аллеи кладбища Риколеты словно городские улицы плотно застроены домами-склепами, рассчитанными на многие поколения знатных семейств

устоял даже в условиях отсутствия электричества: священный норматив – 45 минут на перемещение багажа с рейса на рейс – не был нарушен. Впрочем, до холодов еще было далеко – в Буэнос-Айресе было жарко, хотя лето еще даже не началось (шла первая неделя ноября) – и я вполне смог бы пережить сутки в том, в чем прилетел. Даже не выходя из гостиницы. В номере отеля Four Seasons, куда я поселился, были созданы все условия для любителей исследовать чужой город по книжкам и из окна 15 этажа: джакузи, гостиная с большим телевизором, обширный бар. До спа, где пролетевшим полмира делают индейский массаж, можно дойти и в халате, а знаменитую отбивную из аргентинской говядины и бутылку доброго аргентинского вина могут принести в номер из ресторана. Короче, если бы мой багаж не прилетел вместе со мной, а задержался на деньдругой во Франкфурте, или, скажем, отправился путешествовать в Африку, я выжил бы, точно выжил. Но, повторюсь, мои сумки прибыли вместе со мной, а потому планам на ленивую акклиматизацию по ту сторону от экватора не суждено было сбыться. Уже через час после check-in я отправился осваивать город. Начали мы с моим гидом, естественно, с кладбища. С чего же еще? Не с музея же или урока танго! Мы отъехали от Four Seasons, переулками добрались до авениды Альвеар, главной улицы района Риколета и уже через каких-нибудь 15 минут входили в ворота роскошного погоста, давшего приют Эвите Перон и еще нескольким

десяткам тысяч богатых покойников, управлявших при жизни половиной Латинской Америки. Аллеи кладбища Риколеты словно городские улицы плотно застроены домами-склепами, рассчитанными на многие поколения знатных семейств. Такие дома растут не вверх, к солнцу, а вниз, под землю. Старые гробы переезжают в глубокие подземелья, в то время как новые занимают их места на верхних этажах. Здесь не кремируют, а потому Риколета мертвых растет куда быстрее Риколеты живых. Пройдя насквозь кладбище, мы с моим провожатым оказались перед скромным склепом с табличкой Familia Duarte. Склеп по крышу был засыпан цветами; между мраморными панелями, прикрывающими внешние стены последнего дома бывшей президентши Эвиты Перон-Дуарте, словно в щели между камнями Стены плача было засунуто огромное количество записок. Аргентинцы все еще верят в неограниченные возможности Эвиты, как и при жизни идут к ней со своими нуждами и чаяниями. Потолкавшись среди перонистов, мы отправились к прижизненному дому Эвиты, в самый центр столицы, к президентскому дворцу. Благодаря мюзиклу и фильму Алана Паркера мы все знаем, как этот дворец выглядит – розовый такой, с балконом. Помните, как с этого балкона Мадонна просила, чтобы Аргентина по ней не плакала. А Аргентина плачет. А еще Аргентина стучит молотками по бронированным дверям столичных банков, расположенных – как один – по-


MAGNUM №3 [03] Ноябрь 2005_____ 85

Аргентинцы все еще верят в неограниченные возможности Эвиты, как и при жизни идут к ней со своими нуждами и чаяниями

близости от президентского дворца, в финансовом районе. Обманутые вкладчики, доверившие свои деньги (в песо) банкам по курсу 1:1 к доллару, вынуждены были отказаться от веры в стабильность финансовой системы и в обещания правительства. Песо рухнул, а вместе с ним рухнули и банки. Фигурально выражаясь, конечно. Банки и по сей день стоят на своих местах, даже жизнь в них какая-то идет, а вот двери прикрыты металлическими щитами, по которым вкладчики самозабвенно колотят разными твердыми предметами – молотками, камнями, головами. У нас, кажется, никто ничем в двери не бился. Вот она, разница темпераментов! Кстати, во время съемок фильма про президентшу Мадонна жила в той же гостинице Four Seasons, что и я. Тут, в Буэнос-Айресе, собственно, других приличных гостиниц и нет. Есть несколько дизайнерских отелей, дюжина скучных сетевых постоялых дворов, но по-настоящему роскошных – только одна. Правда, если быть точным, я жил в новой, высотной части Four Seasons, Мадонна – в старом особняке стиля Belle epoque, который называется The Mansion. Другие звезды музыки, политики, кино и прочих смежных искусств тоже останавливаются в The Mansion – с отдельным подъездом, выходом к бассейну и кухней. Хотя зачем им всем кухня, если в гостиничном ресторане готовят лучше любого личного повара? Выдержанную говядину, к примеру, да под дегустационный набор пяти разных Мальбеков из высокогорной провинции Мендоза.

Когда я приехал в Буэнос-Айрес, весь город был забросан листовками, приветствующими нового посла Ее Величества в «Аргентине, стране Мальвинских островов»

Вы же понимаете, что, говоря о том, что из гостиницы можно неделю-другую не выходить, я имел в виду и кулинарноэнологические обстоятельства. Не в последнюю очередь. За те несколько дней, что я в БуэносАйресе привыкал к южному полушарию, произошло два немаловажных события – президента США Джорджа Буша-мл. вновь избрали президентом США, а корабль Explorer II, на борту которого я собирался покорять Антарктику, выйдя из Европы, не дошел до нужной точки аргентинского побережья, до порта Ушуайя на Огненной Земле, но вместо этого запутался в рыболовной сети и встал на ремонт в уругвайском порту Монтевидео. И, если о первом событии, об избрании нового старого президента мне сообщили в телевизоре, то о втором, куда более прискорбном факте мне вовремя никто не сказал, а потому, тщательно осмотрев Буэнос-Айрес (танго, Ла Бока, говядина, говядина и еще раз говядина, Палермо, снова Риколета), я полетел дальше по маршруту, который должен был привести меня в ту самую Ушуайю, куда Explorer II потом за мной так и не пришел. Я полетел из аргентинской столицы в чилийскую, в Сантьяго, оттуда с еще одной посадкой – на Магелланов пролив, в город Пунта Аренас. В этом самом Пунта Аренасе я пересел на автомобиль и еще через шесть часов пути оказался в Патагонии, в национальном парке Торрес дель Пайне, на озере Пехое. Здесь, в Патагонии, я взбирался на горки, путешествовал к ледникам, дышал

самым чистым воздухом на свете и готовился к Антарктиде. По ночам на озере Пехое температура падала до нуля, и жухлая трава покрывалась инеем. В Патагонии уже можно было почувствовать близость чего-то большого и холодного. Здесь даже можно было посмотреть и потрогать мини-айсберги, получившиеся оттого, что от ледников прямо в озера время от времени отваливаются куски, долго потом болтающиеся в воде или тающие на берегу. А вот живность местная никак пингвинов не напоминает. Разве что гигантские кролики, да и те – только величиной и некоторой способностью к балансированию на задних лапах. И вот тут-то, в Патагонии, на фьорде Последней Надежды меня ожидало известие о том, что корабль мой застрял много севернее Огненной земли, а именно в Монтевидео, столице Уругвая. Представьте себе: вы и ваши объемистые сумки – в Патагонии, в городке Пуэрто Наталес, билет у вас – до Ушуайи, еще южнее, а корабль ваш – в Монтевидео, несколькими тысячами километров севернее. Вам надо долететь обратно до Сантьяго или Буэнос-Айреса, а там решить – в Монтевидео (минут 40 из аргентинской столицы или 2 часа – из чилийской) или в Москву лететь дальше. Почему в Москву? Да потому, что корабль стоит в доке, осадка у него – около семи метров, а воды на отрезке гавани от дока до причальной стенки – всего шесть с половиной метров. И никому не известно, когда ветер пригонит обратно в гавань недостающую воду. А время круиза между тем, и так укоро-


В Патагонии и земля, и небо отличаются от всего того, к чему мы привыкли. И ширина мостов тоже

Ушуайя оказалась презабавным городком – с некогда самой ужасной тюрьмой

ченного из-за того, что от Монтевидео до Антарктики надо будет добираться 5 дней (вместо двух, как от Ушуайи), уменьшается. Вот почему в Москву. Компания предложила повторить круиз в полном объеме и за их счет в любой другой раз, вот только проблема состоит в том, что от Буэнос-Айреса до Москвы – 14 часов лета, и никто не предлагает возместить ни стоимость авиабилетов, ни потерянное время. В общем, конечно не в Москву, ни в какую-такую Москву, а в Монтевидео – с полетом, как первоначально и планировалось, до Ушуайи, с осмотром самого южного города на свете, с последующим перелетом до Буэнос-Айреса, а там – до Монтевидео. И пусть слабые отказываются, пусть они летят в свои монреали, сиднеи, нью-йорки и прочие лондоны. Пусть! Наш нелегкий путь, наша дорога – в противоположную от Антарктики сторону, в Монтевидео! Итак, на следующий день я позавтракал в Пунта Аренасе, в Чили, пообедал в Ушуайе, в Аргентине, а поужинал уже в уругвайской столице, в Монтевидео. Три страны одним ударом! Ушуайя, кстати, оказалась презабавным городком – с некогда самой ужасной тюрьмой (из нее лишь однажды уда-

лось бежать одному узнику – террористу из Украины), с одной длинной главной улицей, с большим портом и отсутствующим в этом порте кораблем Explorer II. Сытно пообедав за 10 долларов (включая бутылку вина и неограниченное количество подходов к окошку парильеро, местного шашлычника), я за 4 с половиной часа перелетел в Буэнос-Айрес, снова потолкался в очереди в ставшем любимым местном аэропорту (контроль безопасности, таможня, граница и пр.), чуть-чуть полетал над рекой Ла Плата и в ночи уже оказался в Монтевидео. Как и было обещано, никто, даже русский старпом Explorer II не мог предсказать, когда же наш корабль выйдет из гавани и пойдет уже на юг. Покорители Антарктики (а количество наше уменьшалось с каждым днем) рыскали по уругвайской столице в поисках хоть каких-нибудь развлечений, шатались по местным музеям, занимались шопингом до тех пор, пока все тот же русский старпом не вызволил судно из доков. Прогнав весь экипаж, вылив из танков запасы воды, перекачав обратно в хранилища топливо, старпом смог настолько облегчить Explorer II, что корабль, лишь для острастки слегка шаркнув ки-

лем по дну, вышел из доков. На четвертый день великого стояния на реке Ла Плата мы заняли свои каюты, поужинали напоследок уругвайской говядиной в порту, разобрали багаж и приготовились к двенадцатидневному походу к пингвинам и айсбергам. Первое, что я обнаружил в своей каюте – непромокаемая теплая парка (ее мне потом подарили), резиновые сапоги и рюкзак. Все то же самое я таскал за собой по всей Южной Америке, и совершенно напрасно таскал! Ближайшие три дня мы шли по океану в направлении юга, но никаких признаков Антарктики невооруженным биноклем и знаниями глазом обнаружить не удавалось. Только лишь опытные орнитологи да ихтиологи могли отличить один вид чайки от другого, одну какуюнибудь особенную рыбину от такой же, только антарктической, и сделать на основе этих впечатляющих научных фактов заключение о том, что наш Explorer II неумолимо движется в сторону ледяного континента. Остальные участники экспедиции радовались спокойному морю, хорошей кухне, птичкам, сопровождающим корабль, китам, делающим вдалеке кульбиты и, главное, тому, что мы все-таки вышли в поход.


MAGNUM №3 [03] Ноябрь 2005____ 87

Три дня мы шли по океану в направлении юга, но никаких признаков Антарктики невооруженным биноклем и знаниями глазом обнаружить не удавалось

Ученые читали нам лекции про покорителей Антарктики, про флору (совсем чахлую) и фауну (пингвины и прочие котики), капитан проводил учения по эвакуации с тонущего корабля (без затопления судна), а повар, кажется, пытался отыграться за все дни вынужденного простоя в Монтевидео. Если учесть, что наша экспедиция стала на несколько дней короче и на половину пассажиров меньше, то желание повара скормить нам побольше продуктов становилось по-человечески объяснимым. И, признаться, мы помогали повару, как могли. Мы даже пытались выпивать побольше прекрасных вин, ведь как никак нам приходилось задумываться о приближающихся ревущих сороковых, о проливе Дрейка, ставшем могилой многим кораблям, об айсбергах (тут мы, как один, вспоминали «Титаник»). И вино, надо отдать должное бортовому погребу, помогало избавиться от ненужных мыслей. И бар помогал особенно, если учесть, что большинство напитков в баре, как и подавляющее количество позиций винной карты, было бесплатным! Очень это обстоятельство грело и успокаивало. На третий день наша экспедиция добралась до Фольклендов (или Мальвинов –

по аргентинской версии) – разбросанных в океане многочисленных островков, ставших некогда причиной беспощадной войны между Англией и Аргентиной. Пепел той войны и поныне стучит в груди аргентинцев – очень им жалко было проигрывать, и очень они горюют от несправедливости своего поражения. Когда я приехал в Буэнос-Айрес, весь город был забросан листовками, приветствующими нового посла Ее Величества в «Аргентине, стране Мальвинских островов». Никак реваншисты не могут успокоиться, хотя чего там кроме национального престижа на Фольклендах потерять можно было – нам не понять: практически необитаемые, лишенные ископаемых, непригодные к сельскохозяйственному освоению камни в море. Впрочем, на этих камнях – огромное количество птиц, как раз привлеченных пустынностью островов. На пару таких хозяйственно неосвоенных островов мы и совершили набег утром и днем того дня, когда Explorer II наконец-то подошел к первой суше после выхода из порта Монтевидео. Накануне пропагандистская машина экспедиции усиленно промывала нам мозги рассказами и документальными фильмами о причинах и участниках войны за Фолькленды, и, надо сказать, у нас поч-

ти не осталось сомнений в том, откуда исходит угроза миру. Такими вот – с промытыми мозгами и отсутствующими сомнениями – мы и вступали на исконно британскую землю. На первом острове экипаж судна, разбившись на дюжины, высадился с помощью «Зодиаков» (прочных скоростных резиновых лодок) на берег. Осмотревшись в плотном тумане, дюжины, ведомые орнитологами, побрели по холмам в сторону видневшейся милях в пяти фермы. Идти надо было весьма осторожно – под любым кустом, под самой маленькой кочкой могла оказаться какая-нибудь недовольная, но ценная птица, которой наше вторжение могло отбить всякую охоту нести яйца и обзаводиться потомством. Мы, будущие покорители Антарктики, должны были помнить, что инструмент исследователя – бинокль, а не палка или рука. По дороге к ферме, кстати, наша экспедиция понесла потерю в живой силе. Одна из дам, оступившись на скользкой траве, неудачно упала и сломала себе что-то важное в ноге. Даму на вертолете оттранспортировали в административный центр островов Порт-Стенли, и больше ее мы так и не увидели: корабль ушел на юг, а неудачница осталась залечивать ногу.


TRAVEL__АНТАРКТИКА

На вторые сутки похода через пролив Дрейка мы увидели первые айсберги

Дошедшие до фермы попили чаю с бисквитами, осмотрелись на местности и вернулись на борт Explorer II, чтобы, плотно пообедав, снова облачиться в непромокаемые костюмы, разойтись по лодкам и высадиться на новом острове. Новый остров (он, кстати, так и называется – Новый остров) знаменит колонией пингвинов-скалолазов, делящих скалы с альбатросами и птицами кара-кара – лучшими в мире пернатых ныряльщиками. А еще Новый остров знаменит двумя семьями художниковнатуралистов. Художники создают эскизы всех фольклендских почтовых марок и защищают соседей-пингвинов. Сначала мы отправились в гости к художникам и пингвинам, а потом художники, уже без пингвинов, разделили с нами ужин на борту корабля. Итак, я первый раз увидел колонию пингвинов. Птички оказались еще более забавными и совсем не такими вонючими, как то было обещано. Смешные создания, напоминающие статью и походкой толстеньких человечков, карабкаются по скалам, добираясь таким образом до воды (метрах в пятистах ниже колонии) и выбираясь из нее обратно наверх. Пингвины вполне мирно делят жизненное пространство с огромными альбатросами и теми самыми кара-кара, которые могут прямо с небес нырять на десятки метров в море. Насмотревшись на ходячих, летающих, ныряющих и взбирающихся по скалам пернатых, мы вернулись на борт, отобедали с художниками прямо на палубе (барбекю и водка), отправили за-

Дважды в сутки мы облачались в красные непробиваемые ветром парки, веллингтоны, непромокаемые штаны и высаживались на берег, к пингвинам

щитников пингвинов восвояси и пошли к Антарктике. Странно, но обещанного шторма – непременной составляющей пролива Дрейка – мы так и не ощутили. Те двое суток, что мы пересекали самый опасный кусок мирового океана, море вело себя подозрительно спокойно. Вот что такое закон сохранения! Мы потеряли трое суток на пути к Антарктике, зато приобрели, как минимум, сутки, пересекая пролив Дрейка. Забегая вперед, скажу, что и на пути назад мы так и не увидели страшных волн и не ощутили на себе ужасной качки. Стихия явно была к нам благосклонна. На вторые сутки похода через пролив Дрейка мы увидели первые айсберги, и капитан приказал вырубить корабельные стабилизаторы. Во льдах использовать такие штуковины нельзя, и теперь даже небольшое волнение в море вызывало вполне ощутимую качку на борту.

Полкорабля слегло с морской болезнью. Я же спасался чистым охлажденным джином и текилой. Мировое средство! Вскоре мы подошли к суше, к Слоновьему острову – предвестнику Большой земли, вернее, Больших льдов. На этом ужасном острове знаменитый покоритель Антарктики Шеклтон зимовал, питаясь пингвинами. Нам, кажется, это не грозило: корабль наш был набит провизией и прибыли мы в Антарктику почти летом, к тому же Explorer II вызывает куда больше доверия, чем деревянные посудины времен Шеклтона. Впрочем, капитан и специальный ice master, специалист по проводке судов во льдах, ни на минуту не теряли бдительности, причем наибольшее внимание они уделяли не огромным айсбергам, но относительно небольшим кускам ледяных гор, не распознаваемым радарами. Именно такие куски проделывают дыры в бортах судов, ведомых беспечными шкиперами.


MAGNUM №3 [03] Ноябрь 2005____ 89

Новый остров знаменит колонией пингвинов-скалолазов, делящих скалы с альбатросами и птицами кара-кара – лучшими в мире пернатых ныряльщиками

Потолкавшись среди льдов у острова и отсалютовав шампанским Шеклтону, мы снялись с якоря и пошли дальше, к Антарктическому полуострову, выдающейся в океан части континента. Если посмотрите на карты южного полушария, то увидите, что Анды – горная гряда, пересекающая всю Южную Америку, – имеют логическое продолжение в виде этого самого полуострова, вздыбившегося из моря по направлению к Огненной Земле. Последующие пять дней Explorer II болтался вдоль побережья Антарктического полуострова. Дважды в сутки мы облачались в красные непробиваемые ветром парки, веллингтоны, непромокаемые штаны, истово мазались солнцезащитными кремами (здешнее солнце ужасно коварно) и высаживались на берег, к пингвинам и морским львам, котикам, тюленям. Лишь один раз антарктическая фауна оказалась разбавленной человеческим присутствием – персоналом ар-

гентинской антарктической научной станции Esperanza. Да, здесь, на краю земли тоже живут люди. Аргентинцы находятся на континенте круглый год, и лишь с середины ноября по середину марта сюда могут заходить корабли. Наш, кстати, был первым судном навигации. Интересно, что среди полусотни полярников половина – дети. Аргентинцы живут на станции семьями, отпрыски школьного возраста имеют возможность заниматься с учителями, совсем маленьких держат в яслях. Понятно, что жизнеобеспечением такой станции занимается куда больше народу (механики, учителя, врачи, повара, прочий персонал), чем, собственно, наукой. Здесь всего-то трое ученых! Аргентине куда важнее обозначение присутствия на все еще ничейном ледяном континенте, чем непосредственная научная деятельность. Если бы вы знали, как варившиеся в своем соусе последние полгода полярники радовались нашему приходу. Их подросшие дети целовали нас, а сами они, предвкушая славный ужин и обильную выпивку, веселились, как все те же дети. Разве что не целовали, а могли. Что ж, ужин и выпивка воспоследовали за нашим посещением Esperanza. Сначала аргентинцы рассказывали нам по-

лярные байки, показывали слайды, а потом мы кормили зимовщиков и поили их в корабельном ресторане. Остальное время мы общались только и исключительно с пингвинами – милыми человечками во фраках – и разного рода увальнями с ластами. Надоело даже, хотя все эти милые животные принадлежали разным видам, то есть по-разному смешным и одинаково очаровательным представителям семейств пингвинов и тюленей. Вдоволь насладившись созерцанием антарктической живности, рассветов и закатов, исходив вдоль и поперек полярные пляжи, мы повернули назад. И снова пролив Дрейка нас разочаровал! Ни одного девятого вала, никаких порывов ветра – тишь да гладь, тем более капитан снова включил стабилизаторы, как только мы покинули зону льдов. На сей раз, Explorer II все-таки попал в Ушуайю. Хоть так! Мой первый антарктический вояж закончился. Закончился успешно. Я улетел (в Буэнос-Айрес, а оттуда – домой), но обещал вернуться. Автор благодарит агентства Abercrombie & Kent Chile (www.abercrombiekent.com). Бронирование в России – «Грезы» (тел. 255-05-61, www.greozy.ru)


ТОЧКА НА КАРТЕ__СЕВЕРНЫЙ ПОЛЮС

Приходил к нам полярник Евгений Петров, Он рассказывал нам о себе. Как полгода на нем было восемь штанов И сосулька на нижней губе. Из песни А.Паперного МОСКВА РОССИЯ

АРХАНГЕЛЬСК

п-ов Таймыр

МУРМАНСК ФИНЛЯНДИЯ

ШВЕЦИЯ

СЕВЕРНЫЙ ЛЕДОВИТЫЙ ОКЕАН

О. ГРЕНЛАНДИЯ

Мой муж и его чувство снега Полюс, спирт и мужество

1

4

5


MAGNUM №3 [03] Ноябрь 2005____ 91

люсе серьзные проблемы со связью, так что все эти бесконечные три дня я пребывала в абсолютном неведении относительно своего социального статуса (замужем или свободна?). Однако если отбросить шутки, то тревожное было время. Полярный летчик Алексей действительно не мог знать, что происходило с его пассажирами после того, как из рампы огромного ИЛ-76 десантировались 5 человек, 1 компактный трактор и несколько двухтонных транспортных платформ со всякими необходимыми для жизни на полярной станции вещами. Он не мог знать, что не все транспортные парашюты открылись и выброска грузов больше смахивала на бомбежку, что горе-

2

ФОТО: ВАДИМ АБРАМОВ, ДМИТРИЙ БАЛАШОВ

– Здравствуйте. Вы Катя? – Да. – Меня зовут Алексей. Все в порядке, я их выбросил. – И моего тоже? Он такой синенький, в желтую полоску... – Всех. И вашего тоже. Я видел – все открылись. И синенький тоже. Больше ничего не знаю, все произошло очень быстро. Извините, что не позвонил, как договаривались – были технические проблемы. До свидания. Этот шизофренический телефонный разговор произошел через три дня после того, как мой муж и его четверо друзей-парашютистов отправились в героическую экспедицию на Северный полюс. На по-

1. Палатку, в которой жили наши герои, назвали «Широтон & Долготон»

2. Обязательное фото. Столб гореполярники привезли с собой из Москвы

3. Морозные будни. Игра в снежки, точнее в ледышки

полярникам пришлось самим собирать палатку. Что трактор (привезенный, чтобы расчистить посадочную полосу для обратного самолета) угодил в полынью и доставали его нечеловеческими усилиями, с большим трудом завели и не глушили, от греха подальше, четыре дня. И самое главное, чего не знал Алексей, так это то, что отмороженные эстеты спиртное взяли с собой в БУТЫЛКАХ, часть из которых, естественно, разбилась при выброске, и если бы не помощь настоящих полярников в виде половины канистры спирта, сидели бы они на полюсе «насухую». Ничего этого Алексей не знает. А я знаю. Мне муж рассказал. Текст Екатерина Сошникова

4. Вертолет с полярной станции

6. Белых медведей, к счастью, встретить довелось только на рекламных щитах

4. Шпитцберген. Отсюда, тоже на транспортном самолете, группа вернулась домой

6. Одна из немногих выживших бутылок. Оказалось, на морозе виски мутнеет, но не слабеет

3

6

7


СТИЛЬ__НОВОСТИ

ГИЛЯРОВСКИЙ ПИСАЛ, ЧТО КУПЦЫ В ДОРЕВОЛЮЦИОННОЙ РОССИИ СОВЕРШАЛИ СВОИ СДЕЛКИ В РЕСТОРАНАХ. САДИЛИСЬ ПИТЬ ЧАЙ И НЕ ВСТАВАЛИ ИЗ-ЗА СТОЛА, ПОКА ДОГОВОРЕННОСТЬ Якут-галерея в башне для газа

МОСКВА

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

Промежуточные зоны, в данном случае – бары, становятся необходимой частью бизнес-процесса даже для такой стерильной субстанции как contemporary art

Самую большую в Европе частную галерею современного искусства открыл в Москве Александр Якут. Она расположилась в памятнике индустриальной архитектуры 19 века, в одной из башен Газгольдеров, где хранился газ для освещения столицы. Башня на задворках Курского вокзала напоминает средневековый замок, и, как принято в замках, за парадными его залами скрываются уединенные приватные пространства. Вместо привычного белого куба, рассеченного фанерными перегородками, – кладка из массивных кирпичных блоков. В центре сферического пространства – огромный зал в форме креста, предназначенный для экспозиций. Он окружен цепью небольших, перетекающих одна в другую комнат. Именно эти скрытые помещения и являются основным местом действия. Насладившийся искусством клиент попадает в маленькие будуарные уголки и уютные бары, а вокруг – гламурные кушетки и кресла с позолоченными барочными ножками, пуфики из тигрового плюша. Плюс хрустальные люстры и алюминиевые ведра с охапками роз. В таких интерьерах разговоры о ценности искусства приобретают не только характер секретности, но и особый эстетический шарм, смягчая прагматические аспекты владения чистым искусством. Текст: Оксана Саркисян

1910-е годы. Автор неизвестен. Из собрания Якут-галереи

Кокон – бар в мегаполисе Франкфурт – город, где ходят деньги. Здесь самые высокие небоскребы для банков, самое большое количество страховых компаний на квадратный метр, самая большая популяция людей в пиджаках в объединенной Германии. Здесь не принято расслабляться. Клубы – редкость, с хорошей музыкой – большая редкость, а с музыкой и дизайном – за гранью. Известие об открытии клуба «Кокон» знающих Франкфурт, мягко сказать, удивило. Клуб с системой питания music a la carte придумал DJ Свен Ват, проектировало его архитектурное бюро 3 delux, а воплотилась идея не без поддержки известной группы Depeche Mode. Суть системы в том, что в меню числятся несколько категорий заказов по тяжести vs легкости музыки. Так что еда и напитки – не более чем фон под выбранный саундтрек. Видео прилагается. «Кокон» разделен на ресторан-бар «Микро» и ресторан-кровать «Шелк». В «Микро» все в стандарте 00 века: капсула для DJ, капсулы для общения, инсталляции нон-стоп и коктейли любых цветов. Шелковая зона считается VIP. И попасть туда непросто. Необходимо пройти особую церемонию: снять обувь, одеть спецтапки, проскользить по заливным полам сквозь ароматический коридор и наконец оказаться в зале с кроватями. Из блекло-розовых динамиков играет негромкое электро, а вместо стен мерцают жидкокристаллические экраны.

ФРАНКФУРТ/М

Герметичность конструкции – признак нового поколения клубов


MAGNUM №3 [03] Ноябрь 2005_____ 93

НЕ БЫЛА ДОСТИГНУТА. ТОЛЬКО УДАРИВ ПО РУКАМ, ОНИ ЗАКАЗЫВАЛИ ВИНО, ВОДКУ И НАЧИНАЛИ ОБЕДАТЬ. ЗА СОВРЕМЕННЫМ РАЗВИТИЕМ ТРАДИЦИИ НАБЛЮДАЕТ КСЕНИЯ ДЕМИЧЕВА.

С неба падают пузыри. На уровне восемнадцатого этажа пузыри слепливаются в известный значок СС и в буквальном смысле наезжают на сознание прохожих. Узкий небоскреб-экран – токийская штаб-квартира дома «Шанель», где поместились: офисы компании, шоу-рум, бутик, небольшой музей, а также, на последнем этаже, новый ресторан Алена Дюкаса – Beige. Район Гинза известен яркими шопинг-центрами и бутиками невиданной красоты. Здесь каждый сантиметр занят то и дело подмигивающей рекламой и интерактивными панелями. На этом фоне гигантский билдинг Chanel с его абстрактным падающим снегом тире пузырями вместо вывески – настоящий дзен. Мишленовский рекордсмен Дюкас, имеющий сейчас уже три ресторана по три звезды, выбрал далеко не нейтральный город Токио для самого нейтральный ресторана. Кухня – фьюжнфьюжн, интерьер – беж, официантки в твиде – особое спасибо Карлу Лагерфельду, и фирменная буклированная фактура повсюду. Как известно, бежевый был любимым цветом Коко Шанель. Беж как нейтральный фон: для мимики, жестов, осанки, улыбки и аксессуаров – являлся основной темой ее коллекций и по сей день остается ее визитной карточкой. Ресторан с названием цвета на последнем этаже ее самой большой резиденции может считаться самым нейтральным фоном для ускользающей жизни города: переговоров, свиданий и т.д. Тест на нейтральность пройден.

Макинтош открывает Бар гениев

ТОКИО

ЛОНДОН

Осенний ветер Капли белой росы разметал По всему полю. Так летят врассыпную Неснизанные жемчуга. X век, поэт… (имя рек) получил в поддержку голос императора в поэтических соревнованиях на тему «Вечность…»

Логотип бара гениев – схема движения атома

Место – Токио, деньги – Сhanel, ресторан – Алена Дюкаса

ФОТО: КСЕНИЯ ДЕМИЧЕВА

Беж – новый ресторан Алена Дюкаса

Для тех, кому в голову приходят гениальные идеи, требующие немедленного воплощения, компьютерная компания «Макинтош» в Лондоне открыла Genius Bar. В его меню включены расценки на реализацию самых невероятных идей. Самая современная техническая поддержка – в вашем полном распоряжении. Если вы придумали новый бренд, или сюжет для фильма, или вам пришла в голову гениальная математическая формула, не мучайтесь, зайдите в бар. Выпейте за стойкой того-сего и объясните специалисту вашу идею. Он быстро разложит все по полочкам, вычертит, нарисует и заверит «печатью гения». Любая самая неожиданная мысль обретет здесь форму, пока вы будете пить чашечку кофе. Родить гениальную идею не так сложно, как убедить остальных в ее гениальности. От замысла до реализации путь длинный и, может быть, чтобы его пройти, нужно еще больше гениальности, чем чтобы родить идею. «Макинтош» предлагает вам в этом посильную помощь – изложение идеи, визуализацию замысла. Корпорация намерена запустить целую сеть подобных баров, первый из которых появился в цокольном этаже универмага на Regent Street – в самом центре Лондона. Среди массивной лепнины викторианского времени логотип бара в виде схемы движения атома смотрится интригующе. Но мотив новых услуг компьютерного монстра не вполне понятен – то ли это промоушен такой, то ли скрытая нейтрализация настоящих гениев. Текст: Оксана Саркисян


СТИЛЬ__ОЧЕРК

НА СЕГОДНЯШНИЙ ДЕНЬ ИХ ЧЕТЫРЕ: ЛОНДОНСКИЙ ПАФОСНЫЙ, ДВА ПРИЛИЧНЫХ В МАНЧЕСТЕРЕ ПЛЮС НЕПОНЯТНОЕ ГОЛУБОВАТОЕ ТЕЛО В БИРМИНГЕМЕ. ИМЕННО ЭТОТ ВАРИАНТ

О судьбе супер---


MAGNUM №3 [03] Ноябрь 2005_____ 95

ЗНАМЕНИТОЙ СЕТИ УНИВЕРМАГОВ SELFRIDGES ПО ТЕМПАМ ПРОДАЖ В ПОСЛЕДНЕЕ ВРЕМЯ СТРЕМИТЕЛЬНО ОБХОДИТ СВОИХ ТЕЗОК.

супер маркета Про историю Вопреки сложившемуся мнению, герой рекламы лондонских туроператоров, гигантский универмаг на Oxford Street, изначально не имел английского гражданства. Основатель империи – Генри Гордон Селфридж, живший в конце 19 века, был американцем. После неудачного опыта коммерческих махинаций в Чикаго, Селфридж переехал в Соединенное Королевство, где уже в пенсионном возрасте – около сорока восьми лет – на занятые у инвесторов 400 000 фунтов стерлингов открыл один из первых мультибрендовых магазинов. Основная идея: продавать под одной крышей абсолютно разные товары: одежду, парфюм и вино. Причем для последней цели он лично проектировал подвал с особой системой вентиляции, богатой лепниной и статуями, привезенными из круизов. Чуть позже к этим категориям добавились сладости, специи и игрушки. Но главный успех Селфриджа состоял в том, что он решил превратить шопинг в аттракцион. В центре дворца он вырыл фонтан с содовой водой, выделил «комнату тишины» с табличкой: «дамам вход воспрещен», сместил климатические зоны, устроив оранжереи с диковинными растениями и насекомыми, и сделал ставку на роскошь.

На картинке не видно персонал в облегающем – чуть-чуть про скафандры, немного про романтику. Дизайн униформы – Пако Робан

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Про роскошь На входе – двое двухметровых с каменными лицами, в шапках, с ружьями на плечах. Часовые меняются каждые два часа, и так продолжается уже сто лет (в этом году универмаг отметит юбилей). Помимо Selfridges они приставляются лишь к частной собственности королевской семьи и лишь нескольким национальным музеям. Представители национальной гвардии – серьезный атрибут пафоса, но Selfridges в настоящий момент намерен изменить имидж. Парадные солдаты невероятного роста останутся в наличии только на Oxford Street. В Манчестере их заменят на обыкновенных секьюрити с пружиной в ухе, а в суперсовременном здании в Бирмингеме и вовсе на электронные панели. Именно Бирмингем стал зоной экспериментов маркетинговой службы – зоной, на которой опробуют новое поколение ро-

скоши Selfridges & Co, роскоши другого порядка, не подразумевающей только лепнину, золото и охрану.

Про роскошь II Длинным хоботом кислотного цвета «объект» соединяется со средневековой застройкой. Рядом с полинялыми от ливней готическими соборами и покрытыми мхом древними статуями гигантское тело с пупырчатой чешуей синего цвета – бомба! Здесь все не просто: 150 тысяч алюминиевых пластин оболочки здания покрыты светопоглощающими частицами, в связи с чем в ясную погоду универмаг сливается с небом. А синий отлив с особым названием – Yve’s Klein Blue выбран в память о художнике-абстракционисте, придумавшем для NASA синие комнаты невесомости. Погреб – сделан как дизайнерский бутик со светящимися скульптурами, напоминающими тучи, и диванами в виде айсбергов. Сами авторы проекта считают, что настоящую роскошь нового Selfridges видно лишь с высоты птичьего полета – это заросшая поляна с маленьким прудом и куском леса на крыше.

Про трэш и кэш «Сумасшедшее тело» стоило почти пятьсот миллионов фунтов. Открытый конкурс, последний этап которого носил характер устных бесед: что-то между интервью и чаем на кухне, выиграла малоизвестная группа Future Systems «Системы будущего». Тезис в их пользу звучал скорее как нонсенс, нежели как обоснованное финансовое решение. «…Потому что ничего не построили». У молодых архитекторов Kaplicky & Levete, скрывавшихся под лейблом «Систем» действительно практически не было реализованных проектов, но, как выразился председатель совета директоров концерна Selfridges & Co, именно эта команда в кедах почувствовала особый ген шопинг-процесса. «На финальный просмотр был представлен не эскиз здания, а некое обещание будущего бизнеса, мы поверили и, как видно, не ошиблись». Выглядело это обещание так: гигантский синий сугроб, на крыше которого катаются на сноубордах, – а в графе название значилось: Supermarket Crazy Body.


СТИЛЬ__ТЕСТ

ГОВОРЯТ, ЧТО ЧЕЛОВЕК ЕСТЬ ТО, ЧТО ОН ЕСТ. ЕСЛИ ВЗГЛЯНУТЬ НА ЭТОТ ВОПРОС В РАКУРСЕ БОЛЕЕ ШИРОКОМ, ТО И ВРЕМЯ МОЖНО ОПРЕДЕЛИТЬ ПО КУЛЬТУРЕ ИЗОБРАЖЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ. В СВОЕ ВРЕМЯ СТАЛА РАРИТЕТОМ КНИГА «О ВКУС-

TIME TASTE==

1982 Константин Звездочетов «РОМАН – ХОЛОДИЛЬНИК», металл, масло, бумага, пластмасса

Холодильник – предмет жизненно необходимый, но в советское время он иногда оказывался совершенно пустым. Наверное, за отсутствием пищи насущной у художника возникло желание заполнить его стерильное белое пространство, чем-то напоминающее белый куб галереи, эстетическими деликатесами. Впервые работа была показана на квартирной выставке в АПТАРТе, и некоторая часть содержимого холодильника исчезла после обысков КГБ.

Живя в Америке и работая в традиции поп-арта, художник в ностальгических размышлениях о Родине искал эквивалент напитку Coca-Cola, который благодаря Энди Уорхолу получил статус национального американского продукта. Но если Уорхол гордился демократизмом CocaCola, которую пьют и президент, и безработный, то русский художник нашел иную национальную поэтику. Для любого русского человека черная икра осияна ореолом святости на праздничном столе.

1989 Александр Косолапов, «ИКОНА – ИКРА», холст, типографская краска

Миф о бесстрастности фотографии давно разоблачен. Предоставляя доктору Фрейду повод для психоанализа, художница не без юмора демонстрирует, как обычная дыня может стать эротическим объектом. Ее сила воображения и желания передается даже непредвзятым оком объектива.

1996 Татьяна Либерман, «ПЛОД ВООБРАЖЕНИЯ», фотография


MAGNUM №3 [03] Ноябрь 2005_____ 97

НОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ». ЭТОТ ЭПОС ИЗОБИЛИЮ, ИЗДАННЫЙ ВО ВРЕМЕНА СТАЛИНА, ЛУЧШЕ ЛЮБЫХ ПРОИЗВЕДЕНИЙ ИСКУССТВА ОТРАЖАЛ МИФ СОЦПРОПАГАНДЫ. ПРОСЛЕДИТЬ ЗА ИЗМЕНЕНИЯМИ МЫ ПОПРОСИЛИ АРТ-КРИТИКА ОКСАНУ САРКИСЯН

=TIME TEST 1996 Андрей Логвин «ЖИЗНЬ УДАЛАСЬ», фотография

Первый раз показанная на выставке в маленьком полуподвальном зальчике XL галерее на Садовой, эта работа сама добилась успеха. Потом были другие пафосные вернисажи, публикации. Абсолютным успехом и доказательством народной любви к этому произведению можно считать тот факт, что подделки под работу Логвина предлагают в переходе у ЦДХ.

2005 Владимир Дубосарский – Александр Виноградов, «Пейзаж», живопись

Торт – прекрасное украшение не только праздничного стола, но и грустного зимнего пейзажа. Банеры на шоссе как нельзя лучше оживляют русское поле, навевая лирические размышления о разнице между натуральным продуктом и не возбуждающей желание развесистой рекламой.

Три античных торса были впервые показаны в Третьяковской галерее на выставке «Русский попарт» осенью этого года. Красный, желтый, зеленый, их можно было бы принять за новый дизайн светофора, но нет. Главное в этой работе не цвет, а вкус. Торсы античных Аполлонов, если их лизнуть, окажутся конфетами – леденцами.

2005 Татьяна Антошина, «ПОПРОБУЙ, ЛИЗНИ», карамель


идея, стиль_ксения демичева__дизайн_екатерина сошникова__фото_дмитрий плисов

ПУХОВИКИ ERMANNO SCERVINO

ВАРЕЖКИ BOSCOSPORT

УШАНКА FASHION STREET BOSCOSPORT

ВАРЕЖКИ BOSCOSPORT

НАПИТОК ПАТРИОТОВ

КОМБИНЕЗОН ДЛЯ СОБАК MONCLER


КРОССОВКИ BOSCOSPORT

BOSCOPROJECTZOOM Каникулы в северных странах – странная роскошь. Обветренные губы, прищуренные глаза и столбик термометра за гранью разумного. Наша группа из семи человек под кодовым названием «Patriot», должно быть, выглядела очень весело: варежки, ушанки, дети, луноходы и маленькая собачка в оранжевом пуховике. На третий день собачка откликалась на Раковую Шейку, патриотический дух под действием национального напитка поднялся до невиданных высот. Снег стер из сознания многое, оставив пикселы отдельных деталей и мегабайты тактильных ощущений. Я навел zoom. Автофокус выбрал иней на ее ресницах.

БРЕЛОК JEAN PAUL GAULTIER

ПАЛАНТИН KENZO

ЛУНОХОДЫ BOSCOSPORT

ДОРОЖНАЯ СУМКА MANDARINA DUCK

15.11.05

–––

20

o

C–––

7899

000000

0000


ГАСТРОНОМИЯ__РУССКАЯ КУХНЯ

Патриотическая песнь Хорошей русской кухни сегодня нет. Алексей Зимин предлагает ее выдумать.


MAGNUM №3 [03] Ноябрь 2005____ 101

Однажды мне довелось участвовать в дегустации блюд русской кухни, приготовленных то ли по «Домострою», то ли по Левшину, не суть. Интрига этого мероприятия была в том, что один толковый повар, следуя бестолковым указаниям ветхой поваренной книги, должен был вернуть нам – участникам дегустации – забытый вкус подлиннорусских блюд. Повар, повторюсь, был действительно очень толковый. И тщательно следовал рецептам многовековой давности. Благодаря его стараниям из-под спуда вечности всплыла на свет какая-то даже полба, материализовались глиняные горшки с томлеными щами, истек мутным соком здоровенный шмат говядины, а рыхлая пшенная каша была заправлена теплым сливочным маслом с зернышками аниса и кориандра. На вид все это было чудовищно архаично, а на вкус оказалось совершеннейшим футуризмом – куда там Феррану Адриа с его скромным El Buli. Жутковатые кисло-пресные гаммы или не менее дикие – сладко-горькие. Почти бестелесная текстура каши и исчезающая, уходящая в соус говяжья плоть. Так вот он какой, русский вкус, поду-

малось мне: бессмысленный и беспощадный. Бесформенный, как заячья шапка с ушами, и неудобоваримый, как она же. Наверное, если бы я был настоящим патриотом, мне было бы намного сложней после этого беззаветно любить свою родину дальше. Кто-то язвительный сказал, что ура-патриотизм – последнее прибежище негодяев. Это не совсем верно. Мой личный опыт убеждает меня в том, что истеричный патриотизм – это прибежище людей без зрения, слуха и вкусовых рецепторов. Справедливости ради, надо сказать, что я был готов к тому, что погружение в русскую кухонную древность окажется колючим, как визит к Минотавру. Одна моя приятельница, специалист по античной культуре, как-то устраивала типичный древнеримский обед, миниатюрный пир Трималхиона. И должен сознаться, что все блюда на этом пиру были решительно несъедобны. И не по вине моей приятельницы: в кухне она разбирается не хуже латыни. Просто, видимо, головы у современников Петрония и Нерона была устроены как-то иначе. То, что для римлянина было хорошо, для русского сегодня, конечно, не

Литература Классикой жанра считается книжка «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец. Это действительно любопытная книжка, но не с гастрономической, а скорее с этнографической точки зрения. Готовить по ней, кажется, толком ни у кого не получалось, зато весьма интересно листать ее, изучая кулинарные горизонты мелкопоместного дворянства середины позапрошлого века и улыбаясь советам типа «пошлите в холодную комнату за бараньей ногой». Лучшим же из того, что имеет не только исторический, но и практический смысл до сих пор остаются сочинения Вильяма Васильевича Похлебкина, особенно «Моя кухня и мое меню». В этом томике содержатся ценнейшие указания о том, как вообще можно думать о русской кухне, что с ней делать и куда бежать.


ГАСТРОНОМИЯ__РУССКАЯ КУХНЯ

Рестораны

ФОТО: ДМИТРИЙ ПЛИСОВ

Каждый месяц в Москве открываются десятки харчевен, при этом практически нет сколько-нибудь заметных мест, где подавали бы русскую кухню. Есть ресторан «Красная площадь», где реанимируют царские обеды восемнадцатого века. Есть кафе «Пушкин», где люди в основном разговаривают о делах. Есть «Царская охота», где люди ходят смотреть на тех, кто не только умеет разговаривать о делах, но и делать их и добиваться в этом успеха. Но нет ни одного места, куда публика набивается для того, чтобы удивиться русской кухне. Удивиться в хорошем смысле слова. Правда, вот Аркадий Новиков собирается открыть заведение «Недальний Восток», где обещает наконец-то показать всем, что можно сделать из обыкновенных пельменей и щей при помощи игры воображения. Но его открытие уже год как откладывается.

смерть, но точно желудочные колики. Фокус в том, что гастрономия, как и жизнь, искусство настоящего. Она не терпит не только сослагательного залога, но и формы прошедшего времени. После дегустации домостроевского меню я написал большую статью в газету «Ведомости», где в полемическом запале даже высказал крамольную мысль, что русской кухни не существует, что она – это миф, выдумка, ну или, в крайнем случае, исторический памятник вроде «Слова о полку Игореве». Что семьдесят лет советской власти растоптали поступательную эволюцию гурьевской каши. Что возвращаться к гастрономическим корням, реанимировать меню рюриковичей и даниловичей – это все равно, что менять пиджаки Armani на дерюжный кафтан. И что надо перестать, наконец, ссылаться на Елену Молоховец как на ис-

точник вечной кулинарной мудрости. И что та кухня, которую воспевали русские классики XIX века – полностью французское изобретение. А вкусной русской кухни не было, нет и не будет. И много-много чего еще в таком же разоблачительном смысле. На что главный историограф русской стряпни Вильям Похлебкин со свойственной ему лукавой серьезностью заметил мне: «Юноша, вы, возможно, хоть и максималист, но в чем-то правы. Не исключено, что хорошей русской кухни не было. По крайней мере никаких материальных доказательств ее величия не сохранилось. Научный факт, что ее нет. Но почему же ее не будет? Ее надо просто придумать. Взять, что было занятного, почистить, как хороший модерновый дом и заселить его новыми жильцами, нафаршировать удобной мебелью и джакузи с солярием».

Я согласен с Вильямом Васильевичем. Русской кухне нужна не реставрация, а реконструкция. Революционер во мне согласен и на новострой. Но, продолжая рискованные архитектурные параллели, новострой – это не то, что можно по достоинству оценить при жизни. Приведу пример. Я живу на Патриарших прудах. И там, видите ли, строят микрорайон будущего в Козихинском переулке. Для чего постепенно сносят старые дома и на их месте возводят совершенно новые – с подземными парковками и башенками. И эти самые башенки страшно меня раздражают. Они, фигурально выражаясь, регулярно царапают мое эстетическое чувство. Но на тех же Патриарших попадаются дома, которые совершенно не оскорбляют мое понимание прекрасного. Это модерновые многоэтажки, из которых вытряхнули всю начинку, но сохранили


MAGNUM №3 [03] Ноябрь 2005____ 103

геометрию фасадов, лепнину, изгибы резных дверей и прочую уютную муть. При этом они совершенно пригодны для современной жизни, и в них даже попадаются квартиры с кондиционерами, настроенными на «морской бриз». Собственно, это ровно то, что умиляет всех в Старой Европе. Все эти улицы, дома и площади, которые выглядят так, как будто не было никакого Люфтваффе, а Всемирная выставка в Париже конца XIX века плавно перетекла в парижскую конференцию компании Apple века XXI-го. Русскую кухню нельзя извлечь из пахнущих плесенью книг, ей богу – ее проще высосать из пальца. Старая кулинарная традиция моей родины не знала системы мер и весов в современном ее понимании – «возьмите 114 граммов охлажденной гусиной печени, замаринуйте ее в 12 гаммах коньяка XO и 67 граммах портвейна Ruby». Повара творили, руководствуясь общими принципами, а не логарифмической линейкой. Их искусство было наивным и не рассчитанным на конкуренцию. Тысячелетиями главной формулой русской стряпни было: полезно, что в рот пролезло. Русского человека всегда соблазняли масштабы, а не детали. Почитайте злопыхателя Олеария или бесстрастных и даже восторженных историков. На пирах Ивана Грозного запекали целиком быков, супы варили из половины теленка, а начинку для пирогов даже не крошили. И, тем не менее, во всем этом гомоне, грохоте и циклопизме, можно найти разумное, доброе и даже, если сильно поскрести, вечное. Великий французский повар Карем, когда попал в Россию, не стал выжигать автоматным огнем щи и насаживать вместо них луковый суп. Он просто изменил форму нарезки овощей и изъял из рецепта так называемую мучную подболтку, с помощью которой эти самые щи сгущали. Результатом стало сохранение кислой гаммы при совершенно другой – тонкой текстуре. На самом деле эта общечеловеческая культурная традиция. Работа повара ведь сродни работе скульптора. И тот, и другой просто убирают лишнее. Вопрос только в количестве лишнего. Древним кельтам, чтобы изобразить божество, достаточно было просто поставить под дубом слегка обтесанный камень. Микеланджело и Челлини сумели разглядеть в точно таком же камне статую Аполлона. Говорят, что сорок лет назад кухня, например Прованса, была практически неотличима от репертуара закусочной в Геленджике. Тот же грубый шашлык, только с большим количеством чеснока. И надо было, чтобы появился Роже Верже, который из сочетания печеного чеснока и жареной баранины создал нечто столь же гармоничное, как моцартовские пьески.

Однако новые русские повара отчего-то не любят копаться в авгиевых конюшнях родной кулинарии. Они либо делают все, как «при бабушке», либо отказываются от щей в пользу минестроне. И то, и другое я считаю пораженчеством. Мне равно несимпатичны и новые казаки, звенящие дедовскими орденами, и жители ЦАО, не знающие, где находится, скажем, Тверь. Из русской кухни при должной креативности можно извлечь грандиозные смыслы. Но подступаться к русской кухне сегодня нужно с сознанием человека, в жизни которого уже были и том ям, и ри де во под соусом из сморчков, и суши с тунцом, и какая-нибудь панакота. С сознанием человека, который ходит за продуктами не в собственный погреб, где киснут моченые яблоки и прорастает лиловой бородой прошлогодняя картошка, а в «Глобус гурмэ» и Hediard. Но при этом человек этот должен знать, как пряно в сентябре пахнут антоновские яблоки, как дымчато ароматен поздний укроп и что такое пронзительная кислинка маринованного кубанского винограда. И что такое – этот самый виноград, если его употребить с рюмкой почти загустевшей от мороза анисовой водки. Сочетание почвенничества и космополитизма, разумеется, выглядит утопией. Но без реализации этой утопии русская кухня никогда не превратится в коммерческий проект, а значит, в Россию не поедут туристы. Ведь никакой другой занятной материальной культуры кроме бани, водки, гармони и лосося у нас нет. Я много раз разговаривал с разными поварами, почему не происходит русский кулинарный ренессанс. И всякий раз слышал от них примерно одно и тоже. Спрос на суши сегодня выше спроса на щи. Нет местных продуктов достойного качества. И прочее, и прочее, и прочее. Все возражения – крайне резонные. Я согласен. Действительно, с бараниной на Даниловском рынке наблюдаются перебои. Действительно, в «Якиториях» можно наблюдать такой парадоксальный флэш-моб как очередь. И вообще – даже на Кубани тяжело с маринованным виноградом, а поля давно не засевают полбой. Но разруха – она ведь не в туалетах, а в головах. Нет полбы, зато более чем достаточно водки. И кто, например, за последнее время всерьез пытался взглянуть на водку не как на инструмент одурманивания масс, а на основу гастрономической фабулы и придумать, как могла бы выглядеть современная, легкая, интригующая, но при этом русская кухня в качестве аккомпанемента, например, к «Стандарту». Какими должны быть щи, чтобы от сочетания с водкой не возникала смесь бесконечной тоски и одновременно крайнего воодушевления? Солеными или кислыми должны быть закуски? Важна ли

Достижения Важнейшее – это уникальная кислая гамма. Она имеется в соленьях, особенно южных, где соленое так умело переходит в кислое, а часто в кисло-сладкое, что просто дух захватывает от таких кульбитов. Она имеется в супах: в щах, в правильно приготовленной ухе, куда добавили помидоров, белого вина или просто лимона, она имеется в окрошке, которая, при всей простоте и локальности этого изобретения, – есть величайший вклад русской гастрономии в мировую культуру. Окрошку смело можно поставить в один ряд с главными супами человечества – вроде том яма и буйабесса. Тончайшие нюансы, которые возникают от игры кислоты хлебного кваса и нежирной сметаны просто завораживают. Единственный до конца не решенный вопрос – это то, как резать овощи в окрошку: одинаково мелко или по разному крупно, а также – огрубляет или нет вкус окрошки редис. Автору этой заметки лично кажется, что лучше, когда неодинаково и крупно, так в окрошке появляется еще больше вкусовых тонов. А редис добавляет остроты, которая редкость в русской кухне, если не считать соуса из хрена. Самая знаменитая русская кислинка за пределами нашей страны – это черная икра со сметаной. Но самое лучшее, что можно извлечь из черной икры, возникает от ее сочетания с устричным соком и имбирем.

сладкая гамма? Или вот пельмени. Кто и когда последний раз думал над тем, какое у пельменей должно быть тесто? А какое соотношение теста и начинки? И нужен ли в русских пельменях тот волшебный бульон, который имеется в хинкали и ради которого единственно и стоит заказывать хинкали. Надкусывать, выпивать бульон и выбрасывать вместе с начинкой. Или дальневосточные крабы? Неужели они годны только на то, чтобы делать из них салат? А пескари – их надо жарить в сметане или на решетке, а потом поливать оливковым маслом? И какое – тушеное или жареное должно быть мясо. И в каком месте и в каком виде должна подаваться, например черная икра. По-моему, это дьявольски любопытно. Я бы с удовольствием отужинал бы таким образом минимум три раза в неделю, чтобы не стоять в очереди за недорогим суши.


РЕМЕСЛО__ЦАРИЦЫНО

Винный камень Царицыно – один из самых загадочных, непознанных дворцовых ансамблей Москвы. Количество легенд, с ним связанных, совершенно невероятно. Мифы, один другого баснословнее, сопровождают это имя по ходу трех веков истории. И конца им, кажется, не предвидится. Глеб Шульпяков


ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

MAGNUM №3 [03] Ноябрь 2005____ 105

В лепнине карниза, на тонких, как и положено, ножках – рюмки с вином

Легендарная притягательность Царицына связана прежде всего с тем, что дворцовый комплекс для Екатерины Великой так никогда и не был достроен полностью. Начинал возводить его один архитектор, а пытался закончить другой, и оба проекта были по-своему неподражаемы и великолепны. Но ни в том, ни в другом исполнении дворец не использовался по назначению, дойдя до наших дней в виде великолепных руин, и только. Особенно впечатляюще выглядят они осенью, когда цвет листвы совпадает с красной кирпичной кладкой. Ну и зимой, когда снег «рифмуется» с декором фасада из белого камня, дополняя и обрамляя его по природной прихоти. На контрапункте белого и красного Царицыно и держится – вот уже двести с лишним лет. В данной заметке не хватит места для всех интерпретаций, которые связаны с екатерининской резиденцией работы Баженова – Казакова. Мы поговорим об

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

История Царицына – это история иллюзий, несбывшихся надежд. Поживи Екатерина хоть сколько-нибудь в Большом дворце, имела бы Москва музей царской роскоши, что-то вроде Петергофа или Павловска. одной из них, самой распространенной. Известно, что великий русский зодчий Василий Баженов, начинавший для Екатерины и наследника Павла Царицыно, был масоном. Официально его поступление в ложу датируется после окончания работ в Царицыно. Но, судя по количеству масонских символов, которыми напичкан комплекс, зодчий с атрибутикой вольных каменщиков был прекрасно знаком и раньше. Зарождение масонства связано с братствами средневековых английских каменщиков, то есть, попросту говоря, ведет происхождение от профсоюзов строителей. В силу специфики ремесла каменщики – в отличие от простых горожан – имели право свободного перемещения. Отсюда появилось их определение «вольный», закрепленное в слове «франкмасон» – free mason.

Так что каждый строитель, он же в старые времена и архитектор, в каком-то смысле был масоном уже по роду работы. В средние века братство существовало для того, чтобы хранить и передавать секреты мастерства. А также для защиты прав каждого из его членов в городе проживания. Каменщики селились и работали артелью, которая стала ядром будущего сообщества масонов. Вступление в ряды братства сопровождалось торжественными ритуалами. Профессиональный рост, то есть присвоение новой квалификации – тоже. Раз в год артель собиралась за столом и устраивала, говоря по-нашему, «закрытую вечеринку», которая сопровождалась неограниченным употреблением разнообразных яств и спиртных напитков. В XVII веке технический прогресс «рассекретил» тайны ремесла каменщика. Строить стало проще. С этого века профессиональная составляющая братства пошла на убыль, а ритуальная, наоборот, стала набирать силу. Постепенно из сообщества реальных каменщиков артель превратилась в закрытую ложу. Туда мог вступить каждый, кому был небезразличен духовный рост человека и идея самосовершенствования. А также история страны с ее древними обрядами, одним из которых и было посвящение в гильдию. В разное время в ложах исповедовали разные идеи. Но все они, так или иначе, восходили к этике средневековых строителей. Эта профессиональная этика стала почвой, на которой к концу XVIII века в среде масонов возникли идеи духовного поиска в жизни индивида. А также справедливости, равенства и соответственно ненасильственного передела общества на их основе. Особенной популярностью во второй половине XVIII века масонские ложи пользовались в России – традиционно «несправедливой» и «неравноправной». И вот заказ на загородную резиденцию для императрицы получает вольный каменщик. Екатерина в то время целый год проводит в Москве. Ей неуютно в московском дворце на Пречистенке, не слишком она жалует и древнее Коломенское. Выкупив поместье Черная


РЕМЕСЛО__ЦАРИЦЫНО

До нынешней осени Царицыно оставалось памятником прекрасным планам, которым не суждено было осуществиться

Грязь, она решает укорениться в древней столице, возведя резиденцию по своему вкусу. Царицыно должно было выражать увлечение императрицы идеями природной жизни людей сердечных и разумных. То есть, по сути, закрепить в камне идеи Руссо. Зодчий Баженов отчасти эти идеи воплотил, разместив небольшие и равноправные сооружения Царицына в полной гармонии с природой, которая его окружала. Однако, будучи одержимым масонством, он нашел способ запечатлеть идеи вольных каменщиков. И сделал это единственно доступным ему способом – архитектурой. И сейчас мы увидим, как именно. По занятному, хотя и бездоказательному наблюдению искусствоведа Елены Рождественской-Кащенко, каждое сооружение Царицына, так или иначе, повторяет фигуры, которые были приняты к начертанию во время ритуала вступ-

ления в масонскую ложу. Поэтому каждый, кто оказывается в комплексе, невольно исполняет ритуал вольных каменщиков. И становится, страшно подумать, масоном. Так, большой Кавалерский корпус имеет в плане контур льва, а план Оперного дома рисует пеликана – знаковые фигуры из масонского ритуала. Крестообразный павильон в свою очередь говорит о крест на крест положенных шпагах. А фигуру голубя можно угадать в плане малого Кавалерского корпуса. По этой легенде гениальность Баженова состоит в том, что зодчий увековечил тайные знаки в масштабе императорской стройки – ведь труднее всего отыскать то, что лежит на самом видном месте. Но проходят десять лет, и в 1786 году по указу Екатерины главный дворец, начатый Баженовым, сносят под ноль. Заказ на строительство передан Матвею Казакову, его усилиями на месте старого

дворца воздвигнут новый – помпезный, величественный, угрюмый. Призванный олицетворить всевластие «богоподобной Фелицы». От первоначального замысла Баженова сохранились второстепенные объекты, о которых мы уже говорили. Остановимся лишь на одном из них. Это Хлебный дом, то есть Кухонный корпус, предназначенный для императорской кухни, ее челяди, запасов еды и вина. Масонская символика особенно отчетливо видна именно на фасадах этого баженовского сооружения. При известной доле фантазии можно представить себе, что перед нами изображено знаменитое масонское застолье. Итак. Стрельчатые окна первого этажа символизируют учеников, мастеров ложи, которые сидят к нам спиной на креслах с высокой спинкой. Перед каждым из них на столе стоит «тарелка» –


ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

MAGNUM №3 [03] Ноябрь 2005____ 107

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

Современным «вольным каменщикам» вряд ли известно об окружающих их тайных знаках

ее роль играет круглая люкарна. Окна второго этажа – это ряды братьев, членов ложи. Они сидят лицом к зрителю. Перед нами «гроссмейстер», «высочайший протектор», «национальный обермейстер», «надзиратель» и так далее. У каждого из них на шее висит веревка – белокаменная стойка окна. Если опять же отпустить фантазию, можно предположить, что перед нами завершающий ритуал приема в братство вольных каменщиков. Его роль выполняла торжественная трапеза, исторически восходящая к артельным «вечеринкам», о которых мы уже говорили. А вот главным напитком, сопровождающим такие трапезы, было как раз вино. Со слов старой рукописи явствует, что «каждый брат против своей тарелки сидит и по сем следует множество рюмок, полных чистым или смешанным вином». Вы спросите, где же эти рюмки с вином на фасаде?

Да вот они, в лепнине карниза. На тонких, как и положено, ножках. Из винного, так сказать, камня. История Царицына – это история иллюзий, несбывшихся надежд. Поживи Екатерина хоть сколько-нибудь в Большом дворце, имела бы Москва музей царской роскоши, что-то вроде Петергофа или Павловска. Подари она комплекс московскому вельможе – прибавилось бы Царицыно к списку великолепных усадеб, где уже есть и Останкино, и Архангельское, и Кусково. Чего, увы, не произошло. До нынешней осени Царицыно оставалось памятником прекрасным планам, которым не суждено было осуществиться. Символом идей, которые питали Екатерину в семидесятых, и вольных каменщиков – на протяжении всей истории их существования. Что совершенно не смущает нынешние московские власти, которые этой осе-

нью взялись за работы по восстановлению царицынского комплекса и Большого дворца в первую очередь. Дело даже не в том, что проектировщики решили венчать дворец пышными кровлями из первоначального проекта Казакова, который так и не был реализован, – то есть решили восстанавливать то, чего вообще никогда не было. А в том, что заказчиков не смущает сам факт реставрации того, чему исторически не суждено было сбыться. По завершении реставрации в Большом дворце откроют галерею типа Эрмитажа. Зная вкусы московских градоначальников, можно представить, какая живопись там будет собрана. Проект реставрации Царицына в прессе уже назвали «актом вандализма разжиревшего купечества, которое не в состоянии отличить Рафаэля от Шилова». И нам ничего не остается, как подписаться под этими строками.


ХЬЮМИДОР__СIGARSPA__PARTAGAS

Олег Чечилов

ROMEO Y JULIETA CAZADORES

Барышнякрестьянка

Место производства

лист, покров Vitola de galera Длина Диаметр Вес Цена

Считается, что эта «гавана» – не для салонов и кабинетов. Любое пособие по сигарам погонит вас с ней на улицу, на свежий воздух, в степь, в тайгу, в горы, при этом вам полагается быть охотником, рыболовом или, на крайний случай, пастухом. Cazador в переводе с испанского – «охотник». На самом деле не все так безнадежно. Romeo y Julieta Cazadores вообще – выразительный призыв к тому, чтобы не полагаться всецело на потребительские справочники, но доверять больше собственным ощущениям и измерениям, первоисточникам. Начать с того, что во всех современных иллюстрированных каталогах для публики ring gauge сигары, по универсальной классификации укладывающейся в формат lonsdale, обозначается цифрой 44. Однако в служебных спецификациях Habanos S.A. черным по белому написано – 43. Разница незначительная – в 1/64 дюйма, но и этого достаточно, чтобы въедливый поклонник сигар ощутил дискомфорт, сравнивая диаметр доставшейся ему сигары с расхожими описаниями. Получается, что толику отборного табака ему недодали. Немного обидно, если не знать, как параметры сигары определяются самим производителем. Расхождение же в величинах объясняется просто. Было время, когда толщина Cazadores действительно равнялась 44. Потом мануфактурщик ее изменил, а справочники за этим не уследили. Такая же история случилась и с крепостью этой сигары. Судя по всему, она смягчилась в последние годы. Зная о репутации Cazadores как одной из самой задиристых «гаван», я недоумевал, выкуривая их одну за одной и не чувствуя никакого напряжения. Если быть точнее, в одной коробке мне попалась очевидно

весьма крепкая сигара, но остальные из той же коробки я расположил бы по степени крепости в диапазоне «средняя – ниже средней». Надо сказать, в минувшее десятилетие смягчение претерпели и некоторые другие кубинские сигары. С какого-то момента их производитель стал реагировать на изменения в предпочтениях рынка, поэтому иные «гаваны» стали нежнее и таковыми остаются до сих пор, тогда как другие, побывав какое-то время в облегченной категории, вернулись в стан тяжеловесов. Пресс-релизы на эту тему не выпускаются, считается, должно быть, что те, кому надо, сами во всем разберутся. Так что не досадуйте, если ваше впечатление от Cazadores разойдется с мнением уважаемого автора солидного гида, который описывает последнюю треть этой «гаваны» как «битву между сигарой и курителем», настолько, дескать, она могуча. Чуть резковата, да, но не более того. Romeo y Julieta в целом (около 20 форматов в текущем производстве) позиционируются производителем как сигары средней степени крепости. Что до вкуса, это область субъективного. Кто-то находит Cazadores землистой, матовой, для кого-то в ней явственны перечные и ореховые тона, мне чудятся в ней – как доминанта – сухие грибы, так или иначе, букет не назовешь утонченным, скорее – изысканногрубоватым, может быть, в стиле барышни-крестьянки, по-своему заманчивой. Попробовав одну сигару в 2000 году, я сделал пометку: «Любопытная штучка. Своеобразный характер. Купить при случае коробку». Кстати, апологеты выдержанных «гаван» ценят Cazadores помимо прочего за упаковку. Она, насколько мне известно, уникальна в мире сигар вообще. Пригоршня из 25 Cazadores плотно обернута серебристой фольгой и бук-

Куба

Начинка, связующий Куба (Вуэльта-Абахо) Cazadores 6 1/2” (16,2 см) RG 43 (1,7 см) 11,3 г Куба – 7,9 евро, Франция – 7,35 евро, Испания – 4,75 евро, Германия – 10 евро, Андорра – 4,4 евро, Швейцария – 5,7 евро, Англия – 9,6 фунта

вально втиснута в деревянный коробок, частично обклеенный бумажными лейблами. Чтобы достать сверток из коробка, надо очень постараться. Есть теория, согласно которой чем меньше доступа кислорода к сигарам, тем интереснее они становятся с годами, пусть это созревание и потребует вашего долготерпения. В случае с Cazadores сама процедура извлечения сигары из упаковки, весьма многотрудная, почти морока, способствует ее спокойствию. По чьим-то прикидкам, пять лет – минимальный срок, прежде чем возникнет смысл потревожить эту обитель. Замечу еще, что кубинской фабричной категории Cazadores (название формата, принятое в производстве) соответствует также Fonseca №1. Но совпадают только размеры и вес, а смесь табаков в Fonseca №1 другая, и это отдельная история.


MAGNUM №3 [03] Ноябрь 2005____ 109

Сигары

из-под молотка

АУКЦИОН CIGAR FAMILY Место проведения Количество лотов Выручка

Не знаю, практиковались ли сигарные аукционы в древности, думаю, вряд ли. В те времена к сигарам относились проще. В новейшей истории первые регулярные продажи сигар из-под молотка проходили под эгидой Christie's. Поначалу они были частью лондонских винных торгов, а с 1999-го выделились в самостоятельное мероприятие. За редкими исключениями лоты Christie's представляют собой кубинские сигары, выпущенные сколько-то лет назад, в том числе pre-Castro (до революции 1959 года) и pre-embargo (до введения американским правительством в 1962-м запрета на торговлю с Кубой), наиболее ценимые. Это чисто коммерческое действо, позволяющее заработать продавцу – обладателю редких «гаван», будь то частное лицо или табачный бутик со столетним бэкграундом, и аукционеру, а в перспективе – и покупателю, если он рассматривает приобретение не как усладу для гурмана, подлежащую немедленной дегустации, или коллекционную единицу, обреченную на скрытное существование в закромах нового владельца до его смерти, но как инвестицию с надеждой на весомые проценты спустя годы. В 1997-м первый аукцион провели кубинцы – в рамках празднеств по случаю 30-летия марки Cohiba. Эти ежегодные феерии по разным поводам, начавшиеся в 1994-м, в конце концов оформились в четко структурированный Festival del Habano – как таковой он ведет летоисчисление с 1999-го. Аукцион стал одним из ключевых элементов фестиваля. Здесь на торги выставляются уникальные хьюмидоры от кубинских мастеров, как правило, начиненные уникальными сигарами знаменитых брендов, сделанными исключительно для аукциона, непременно – с автографом Фиделя Кастро. Вместо мо-

лотка – чавета, нож торседора. Вся выручка поступает на нужды кубинского здравоохранения. Благотворительности был посвящен и аукцион, проведенный в конце октября фондом Cigar Family Charitable Foundation. Эта организация, основанная Карлосом Фуэнте-младшим, известным доминиканским мануфактурщиком, по-разному помогает тамошним беднякам, но сейчас она уделила внимание жертвам ураганов «Катрина» и «Рита», разрушивших, в частности, Новый Орлеан. Аукциону предшествовал ужин, билет на который стоил $350 и обеспечивал, помимо яств и напитков, четыре витолы God of Fire 2005 Edition – издание, впервые представленное публике в ходе этого события. Сигары «Бог огня» производятся фабрикой Tabacalera A. Fuente и распространяются компанией Prometheus, известной своими хьюмидорами, зажигалками и прочими сигарными аксессуарами. В 2002-м Prometheus продавала ограниченный тираж хьюмидоров, выпущенных ею в честь 10-летия марки Fuente Fuente OpusX – это были первые доминиканские пуро класса premium, по мнению некоторых обозревателей, самые ажиотажные в мире после «гаван» (сто ларцов, снабженных сигарами-юбилярами, включая витолы, которых до этого не было в магазинах, ушли по $10 000). Девять коробок God of Fire составили первый лот аукциона в помощь пострадавшим от стихийных бедствий. Это была фьючерсная сделка. Помимо трех коробок разных форматов выпуска 2005 покупателю были обещаны три коробки в 2006-м и три – в 2007-м. Среди других предложений фигурировали ларец с Opus 22 и автографом Карлоса Фуэнте, Ashton VSG и Diamond Crown Maximus, также выпускаемые

Нью-Йорк 11 $105 250

«Табакалерой А. Фуэнте», Arturo Fuente Don Carlos, Casa Fuente (сигары, продающиеся только в одноименном салоне, открытом минувшим летом в Лас-Вегасе), хьюмидор God of Fire с узорчатой стеклянной дверцей работы итальянского художника Клаудио Тамбурини, пепельница от Prometheus. Самый дорогой лот включал коробку Fuente Fuente OpusX «А» (очень длинные и толстые сигары, почти один к одному с кубинскими Montecristo A), хьюмидор Fuente Fuente OpusX из лимитированной серии и поездку для двоих в Доминиканскую Республику с посещением Tabacalera A. Fuente. Он ушел за $17 000. «Дым во благо, очевидное благо» – такой слоган можно было бы предпослать подобным мероприятиям. Говорят, что Cigar Family Charitable Foundation намерена сделать свой аукцион ежегодным. И если у нас находятся желающие выложить сто долларов за одну рядовую OpusX, дорога им на очередные торги Cigar Family, где все, конечно, будет еще дороже, но есть шанс обзавестись редкостями, не попадающими ни на прилавки, ни под прилавки.


ОЧЕВИДНОЕ-НЕВЕРОЯТНОЕ__ДИОНИС

Вино в античности.

Дионис и мистерии Вино во все времена было частью религиозного культа. Самым знаменитым богом вина был Дионис, по преданию, открывший виноградную лозу. Культ Диониса включал в себя оргии, или, иначе говоря, мистерии, целью которых было не столько удовольствие, сколько соединение с богом.Алексей Турчин


MAGNUM №3 [03] Ноябрь 2005____ 111

Размывая границы ощущения себя, алкоголь способствует объединению людей в группе, их взаимной сонастройке. Благодаря ей люди легко обмениваются своими мыслями и чувствами, входят в одно общее состояние. Кроме того, они как бы деинсталлируют свой разум и вызывают к жизни свое природное начало. Этот процесс, подобный цепной реакции в ядерном топливе, требует строгого контроля со стороны, чтобы общее состояние развивалось вверх, а не вниз. Жрецы, проводившие мистерии, придавали им ту форму, которая способствовала катарсису и внутреннему обновлению человека. Недаром Дионис – родоначальник не только вина, но и античной трагедии, целью которой тоже был катарсис – сам театр воспринимался греками как храм Диониса. Наиболее знаменитыми были Элевсинские мистерии, которые проводились в 22 км от Афин каждые 2 года. Происходившее на них окружено глубокой тайной, поскольку участники клялись «сохранять конфиденциальность». Это позволяло им выражаться с экстатической силой, буквально покидая разум, который был 2,5 тысячи лет назад гораздо менее жесткой системой, чем сейчас. Сексуальное раскрепощение, снятие социального гнета высвобождало массы психической энергии, и только мудрое

ФОТО: TOPFOTO/FOTOBANK

ФОТО: MIMMO JODICE/CORBIS/RPG

Атмосфера экстаза, неистовства и потрясения, связанная с Дионисом, долго оставалась скрытой от взгляда современных европейцев, пока не была обнаружена Ницше в его «Рождении трагедии из духа музыки». руководство жрецов позволяло избегать кровопролития (хотя элементы «бойцовского клуба» там наверняка были). Психологическое воздействие вина применяли и в военном деле: опытный военачальник выпивал со своими подчиненными, внимательно слушая их разговоры, и выделял потенциальных бунтарей и шпионов – первые грозились и злились, а вторые избегали состояния опьянения, боясь проболтаться. Виноделие было самой прибыльной отраслью античного сельского хозяйства, и секреты изготовления вина почитались наравне со знаниями о золотодобыче. Греция, а затем Италия были эксклюзивными поставщиками вин на территории от Скандинавии до Индии еще до Рождества Христова. Вместе с тем традиция употребления вина отличалась от современной: его разбавляли морской водой в больших специальных сосудах с широким горлом и вместительным туловом –

кратерах. А пили его из киликов – плоских глиняных сосудов, расписанных на дне сюжетами о возможных последствиях пьянства, которые становились видны только к моменту опустошения чаши. Другая любимая тема росписей – борьба героев и спортивные состязания. Для разливания вина использовались специальные черпаки – каифы, тоже глиняные и с росписью. А кубки для вина появились только ближе к средневековью. Вино плотно проникало во все аспекты жизни средиземноморских народов – даже рабам полагалось 600 граммов легкого вина из винограда второго отжима в день. При этом надо иметь в виду, что совместные возлияния были уделом мужчин, возможно, связанных узами дружбы и любви, а женщины, будучи бесправными существами в то время, могли им только прислуживать во всех смыслах. Античное вино отличалось по вкусу от современного – в него добавляли известь, чтобы уничтожить уксус, а также его наставали для сладости на изюме. Античные вина выдерживали до 10 лет. Виноград давили обычно ногами, а более ценные сорта – специальными прессами, приводимыми в действие винтом. Разливали и распространяли вино в амфорах, которые имели стандартный объем – 26 литров. Культ Диониса распространился из Греции в Рим, где бога почитали под именем Вакха или Бахуса. Непременным спутником его были вакханки – опьяненные его красотой девушки, всюду следовавшие за ним. Культ Диониса традиционно противопоставлялся культу Аполлона, выражавшего ценности ясного и спокойного сознания и деятельного ума. Однако фактически они дополняли друг друга, выражая две стороны человеческой натуры. Атмосфера экстаза, неистовства и потрясения, связанная с Дионисом, долго оставалась скрытой от взгляда современных европейцев, пока не была обнаружена Ницше в его «Рождении трагедии из духа музыки». В мифах о Дионисе говорится о его странствиях, в ходе которых он всюду насаждал свой культ. И однажды он пришел к царю Пенфею, который поклонялся Аполлону, и отказывался принимать Дионисовы нововведения. Тогда Дионис сказал ему: «Станцуй для меня маленький танец, и я от тебя отстану, иначе тебе придется танцевать для меня танец большой». Но Пенфей отказался танцевать малый танец – то есть выпить глоток за Диониса. И тогда Дионис опьянил дочь этого царя до такой степени, что та приняла своего отца за оленя, отрубила ему голову и с ней всю ночь плясала в лесу. Это и был большой танец.


ФОТО: ALAMYS/PHOTAS

ВИНО ДЛЯ ЧАЙНИКОВ

ФОТО: ALAMYS/PHOTAS

ВОПРОС___ПЕРЕД ПРАЗДНИКАМИ МЫ ЗАКУПИЛИ НЕМАЛО ВИНА. КАК ЕГО ХРАНИТЬ?

ОТВЕТ ___В идеале, вино должно храниться при температуре 14 – 16оС. Эта температура обеспечивает наиболее комфортное состояние вина и создает благоприятные условия для его развития. Но для создания этой температуры вам придется изрядно потратиться на приобретение специального винного шкафа и выделить для него в квартире дополнительное пространство. Высокая температура (выше 25 градусов) гораздо хуже сказывается на его состоянии, чем низкая (меньше 10). Окислительно-восстановительные процессы при повышенной температуре проходят более активно, что приводит к преждевременному образованию различных продуктов окисления. Конечно, можно сказать, что вино как бы быстрее созревает, но при этом оно будет казаться не зрелым, а переокисленным.

ВОПРОС___ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ БУТЫЛКА С БЕЛЫМ ВИНОМ ЗАМЕРЗЛА В МОРОЗИЛКЕ?

ВОПРОС___ПОЧЕМУ БЕЗ ОХЛАЖДЕНИЯ НЕЛЬЗЯ СДЕЛАТЬ ХОРОШЕГО ВИНА?

ОТВЕТ ___Если бутылка не лопнула, ее надо вытащить из морозилки и дать оттаять вину. Пусть она денек постоит и «отдохнет» после температурного шока. Потом ее можно открыть. Если бутылка окажется испорченной, ее можно выкинуть и открыть другую. Но, скорее всего, ничего критичного с вином не произойдет. Аромат останется живым, вкус не станет кислым. Может быть, в вине появится небольшой осадок в виде винного камня, но это нестрашно. Достаточно часто виноделы используют низкие температуры (-3 – 4оС) при обработке вина, чтобы удалить избыток солей винной кислоты. И это не разрушает вино. Безусловно, если есть возможность охладить вино постепенно, это оптимальный вариант. Для очень тонких и деликатных вин способ охлаждения в морозильной камере не приемлем. Низкие температуры хоть и «лояльнее» к изменениям в химическом составе вина, но все же могут их вызвать.

ОТВЕТ___Даже когда собирают виноград, ягоды должны быть охлажденные, чтобы не вызывать преждевременного сокоотделения и, как следствие, подбраживания. Именно потому многие винные хозяйства практикуют ночной сбор, а днем виноград – особенно белый – охлаждают перед прессованием. Химическая реакция превращения одной молекулы сахара в две молекулы спирта и две молекулы углекислого газа под действием дрожжей связана с выделением тепла и нагреванием среды. Поэтому основным фактором, влияющим на ход брожения, является температура. От этого зависит скорость брожения и качество будущего вина. Так как большинство винных регионов находятся в местах с жарким климатом, контроль температуры означает охлаждение. Более высокое качество виноматериалов формируется при медленном брожении. В этих условиях из среды выносится меньшее количество ароматических и вкусовых веществ, то есть сохраняется сортовой аромат, уменьшаются потери спирта. Оптимальная температура брожения для приготовления тонких и ароматных белых вин 16 – 20оС. Для красных несколько выше – 25 – 27оС, поскольку необходимо обеспечить более полную экстракцию красящих веществ. С повышением температуры до 25 – 27оС скорость брожения увеличивается, а при температуре свыше 30оС начинается отмирание дрожжевых клеток и процесс замедляется, при достижении 37 – 40оС брожение останавливается, несмотря на наличие в среде сахара. При снижении температуры брожение замедляется и при температуре ниже 10оС практически останавливается, если не применять специальные холодостойкие дрожжи. От температуры брожения зависит химический состав вина. При высокой температуре дрожжи начинают работать более активно, что может привести к ранней переокисленности и развитию различных пороков. Кроме этого в среде накапливаются альдегиды и летучие кислоты. А при слишком низкой температуре снижается кислотность – за счет преждевременного выпадения в осадок солей винной кислоты.


ГАСТРОНОМИЯ

Magnum №03  

№ 03, 2005 | Водка в истории России | Водка татарская и водка еврейская | Когда это не вредно? | Элегии и стансы в винной бутылке | Вужо: из...

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you