ГАСТРОНОМИЯ__РУССКАЯ КУХНЯ
Рестораны
ФОТО: ДМИТРИЙ ПЛИСОВ
Каждый месяц в Москве открываются десятки харчевен, при этом практически нет сколько-нибудь заметных мест, где подавали бы русскую кухню. Есть ресторан «Красная площадь», где реанимируют царские обеды восемнадцатого века. Есть кафе «Пушкин», где люди в основном разговаривают о делах. Есть «Царская охота», где люди ходят смотреть на тех, кто не только умеет разговаривать о делах, но и делать их и добиваться в этом успеха. Но нет ни одного места, куда публика набивается для того, чтобы удивиться русской кухне. Удивиться в хорошем смысле слова. Правда, вот Аркадий Новиков собирается открыть заведение «Недальний Восток», где обещает наконец-то показать всем, что можно сделать из обыкновенных пельменей и щей при помощи игры воображения. Но его открытие уже год как откладывается.
смерть, но точно желудочные колики. Фокус в том, что гастрономия, как и жизнь, искусство настоящего. Она не терпит не только сослагательного залога, но и формы прошедшего времени. После дегустации домостроевского меню я написал большую статью в газету «Ведомости», где в полемическом запале даже высказал крамольную мысль, что русской кухни не существует, что она – это миф, выдумка, ну или, в крайнем случае, исторический памятник вроде «Слова о полку Игореве». Что семьдесят лет советской власти растоптали поступательную эволюцию гурьевской каши. Что возвращаться к гастрономическим корням, реанимировать меню рюриковичей и даниловичей – это все равно, что менять пиджаки Armani на дерюжный кафтан. И что надо перестать, наконец, ссылаться на Елену Молоховец как на ис-
точник вечной кулинарной мудрости. И что та кухня, которую воспевали русские классики XIX века – полностью французское изобретение. А вкусной русской кухни не было, нет и не будет. И много-много чего еще в таком же разоблачительном смысле. На что главный историограф русской стряпни Вильям Похлебкин со свойственной ему лукавой серьезностью заметил мне: «Юноша, вы, возможно, хоть и максималист, но в чем-то правы. Не исключено, что хорошей русской кухни не было. По крайней мере никаких материальных доказательств ее величия не сохранилось. Научный факт, что ее нет. Но почему же ее не будет? Ее надо просто придумать. Взять, что было занятного, почистить, как хороший модерновый дом и заселить его новыми жильцами, нафаршировать удобной мебелью и джакузи с солярием».
Я согласен с Вильямом Васильевичем. Русской кухне нужна не реставрация, а реконструкция. Революционер во мне согласен и на новострой. Но, продолжая рискованные архитектурные параллели, новострой – это не то, что можно по достоинству оценить при жизни. Приведу пример. Я живу на Патриарших прудах. И там, видите ли, строят микрорайон будущего в Козихинском переулке. Для чего постепенно сносят старые дома и на их месте возводят совершенно новые – с подземными парковками и башенками. И эти самые башенки страшно меня раздражают. Они, фигурально выражаясь, регулярно царапают мое эстетическое чувство. Но на тех же Патриарших попадаются дома, которые совершенно не оскорбляют мое понимание прекрасного. Это модерновые многоэтажки, из которых вытряхнули всю начинку, но сохранили