224
FILETTO ALLA WELLINGTON CON SALSA AL TARTUFO
FILLET OF BEEF WELLINGTON WITH TRUFFLE SAUCE
Dose per 6 persone La parte centrale di un filetto di bue del peso totale di kg 0,9 - 100 gr di prosciutto crudo, 250 gr di funghi champignons o porcini, n.1 scalogno, 20gr di burro, 1 cucchiaio di prezzemolo trito, 1/4 di bicchiere di cognac, 10 dl di olio oliva, sale e pepe q.b - 100gr o un rotolo di pasta sfoglia, pellicola da cucina 1 tuorlo d'uovo diluito con 2 cucchiai d'acqua.
To serve 6 The central part of a beef fillet, weight 0,9 kg, 100 gr of cold cut (prosciutto crudo), 250 g of champignons or porcini mushrooms, n.1 shallot, 20 g of butter, 1 spoon of minced parsley , ¼ of glass of cognac, 10 dl of olive oil, salt and pepper, 100 g of puff pastry, baking sheet, 1 yolk with 2 spoons of water.
Preparazione Legare il filetto con spago a modo di un arrosto. Salate e pepate il filetto, in una padella con un filo di olio a fuoco vivace rosolate bene il pezzo di carne da tutte le parti in modo da sigillare i succhi per almeno 5/8 minuti, flambate con il cognac, e lasciate raffreddare, togliete lo spago. Pulite i funghi e tagliateli a lamelle cuoceteli con il burro, il trito di scalogno a fiamma alta finche non evapora tutta l'acqua che si è formata, ora aggiungete il prezzemolo trito e aggiustate di sapore. Lasciate raffreddare, mettete tutto sopra ad un tagliere e con la lama di un coltello sminuzzate fino ad ottenere quasi una purea. Stendete su un piano la pellicola e adagiateci sopra le fette di prosciutto crudo leggermente sovrapposte una all'altra. Stendete sopra la purea in modo uniforme e poggiatevi sopra il filetto. Arrotolate la pellicola con il prosciutto e la farcitura attorno al filetto e chiudete formando un grosso salsicciotto bello stretto. Ritiratelo in frigorifero per 30 minuti circa. Prendete il filetto rimuovete la pellicola, stendete il rotolo di sfoglia e poggiate in centro la carne. Spennellate i bordi della sfoglia con il tuorlo battuto, arrotolate la pasta attorno al filetto e sigillate bene. Lasciate riposare ancora in frigo per almeno 15 minuti. Levate dal frigo il wellington appoggiatelo sopra ad una teglia ricoperta da carta forno e spennellate la superfice della sfoglia con l'uovo rimasto, mettete in forno preriscaldato a 200 gradi e cuocete per 30 minuti circa controllando che alla fine la sfoglia risulti bella dorata e croccante. Una volta pronto sfornate il filetto wellington, lasciatelo riposare per circa 5 minuti. Tagliateloagrossefetteunapercommensaleaccompagnatelo conunasalsa alsugodiarrostoelamelleditartufo.
Preparation Tie the fillet with a twine. Put salt and pepper in a pan with some olive oil over a high heat, add the fillet and sear briefly on all sides until crusted for at least 5/8 minutes, add the cognac and allow to cool, remove the twine. Clean the mushrooms and cut them into small parts, cook them with the butter and the shallot over a high flame until the water has evaporated, then add the minced parsley and check salt and pepper. Allow to cool, put everything on a cutting board and cut everything until you get a sauce which is called “duxell”, ideal for stuffing. Lay a film on a flat surface and put the prosciutto crudo one slice over the other. then the duxell and the fillet. Roll up the film with the prosciutto and the sauce around the fillet and close it like a large sausage. put it in the fridge for about 30 minutes. Take the fillet and remove the film, lay the puff pastry and put the meat in the middle. Brush all over with the beaten yolk, roll the puff pastry around the fillet and press the edges together. Put it in the fridge for at leat 15 minutes. (you can also leave all night if you want to cook it the day after). Take the wellington out from the fridge, put it on the baking sheet and brush the top with the remaining yolk, put it in the preheated oven to 200c and cook it for 30 minutes until golden.Once ready leave it to rest for about 5 minutes. Cut it into big slices and serve it with a sauce of roast and slices of truffle.
Como
GHEMME DOCG 2009 - MONSECCO Spesso dimentichiamo le denominazioni che hanno segnato la storia dell’enologia italiana; il Ghemme Docg tutt’oggi accoppiato al Gattinara per vicinanza territoriale, resta offuscato dai “Re delle Langhe”, rappresenta comunque uno dei migliori vini a base Nebbiolo di tutto il Piemonte. Olfatto polveroso, tipico piemontese di qualche anno in bottiglia, tratti speziati dati dalla botte grande, tratti macerati di prugna e visciola tipici del vitigno, eleganza floreale data del microclima, profondità e pungenza alcolica grazie all’ottima annata. Palato fresco e rotondo, di grande pulizia e persistenza! Bere a 19°C. GHEMME DOCG 2009 - MONSECCO Sometimes we forget the denominations that marked the history of the Italian enology, the Ghemme Docg today is combined with Gattinara which is in the same territory and so it is obfuscated by “The King of Langhe”. Anyway it represents one of the best wines made with Nebbiolo in the entire Piedmont region. Dusty to smell, typical of Piedmont region, in the bottle for some years, spicy, with a taste of plum and sour cherry typical of the grapes, elegance given by the flowers and by the microclimate conditions, deep, alcohol flavor typical of a great wine year. Fresh and round, clean and persistent. To drink at 19°C.