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BODENSTÄNDIG & PFIFFIG
BODENSTÄNDIG UND PFIFFIG
Was wären die Feiertage ohne ein alle Sinne verwöhnendes Festmahl? Klaus Hölzl, der neue Chefkoch vom Dorfwirt-Restaurant in Litschau hat für uns ein fantastisches Menü aus den kulinarischen Schätzen des Waldviertels zusammengestellt und verrät uns seine Rezepte.
Text: Angelica Pral-Haidbauer Fotos: Stephan Mussil
REGIONAL & KREATIV
Haubenkoch Klaus Hölzl S eine Leidenschaft gehört der Kochkunst. Gelernt hat der 30-Jährige bei den weltbesten Sterneköchen im Hangar 7, seine Ausbildung zum Gastronomiefachmann hat er bei Haubenkoch Oswald Topf in Vitis absolviert. Mit 26 Jahren erkochte er die erste Haube, vor drei Jahren belegte er beim Rolling-Pin-Kochwettbewerb den dritten Platz als „Junger Wilder“, und im Herbst des Vorjahres wurde er erneut mit einer Gault-Millau-Haube ausgezeichnet. Zuletzt war der Waldviertler Koch in der „Auszeit“ des Stadthotels in Waidhofen/Thaya tätig. Der Lokalname geht auf Hölzls erstes Restaurant in Gastern zurück, welches er zusammen mit seiner Ehefrau Melanie 2016 eröffnete und mehr als drei Jahre lang betrieb. Mit Klaus Hölzl als Chefkoch beim Dorfwirt im Theater- und Feriendorf Königsleitn in Litschau am Herrensee wurde nun ein gastronomischer Neustart ermöglicht.
„Wir verfolgen die Vision einer genussreichen Symbiose von Bildung, Kunst und Kulinarik“, sagt dazu Zeno Stanek, der Initiator, Gründer und Leiter des Festivals Litschau, „denn im Moment des Genusses sind einzigartige Kräfte am Werk, die eine Alltags-Verrückung ermöglichen. Dies trifft in besonderem Maße für den kulinarischen Genuss zu. Mit Klaus Hölzl konnten wir einen regional verwurzelten und zugleich kosmopolitisch denkenden Spitzenkoch gewinnen, der unsere Gäste, unsere Hotel- und Festival-Besucher mit seinen Kochkünsten verwöhnt und ihnen ein Lächeln ins Gesicht zaubert. Denn: Wir alle wollen emotional berührt und ab und an verzaubert werden.“ Dies gelingt dem „Jungen Wilden“ mit einer regionalen Wirtshausküche, die mit traditionell-heimischen Produkten des Waldviertels, wie Fisch, Wild, Kartoffeln oder Mohn, zudem mit alten Getreidesorten wie Einkorn oder Emmerkorn aufwartet. Dabei legt Klaus Hölzl großen Wert auf saisonale Lebensmittel, die er bei regionalen Anbietern bezieht und in kreativen Kombinationen präsentiert. Infos: www.dorfwirt-litschau.at
ROH MARINIERTER SAIBLING
MIT SELLERIE, SÜSSERDAPFEL, LIEBSTÖCKEL & VERJUS
ZUTATEN
1 Stk. Süßerdapfel 300 g Saiblingsfilet 2 Radieschen Salz, Chiliflocken Kresse & Saiblingskaviar zum Garnieren
FÜR DIE MARINADE
50 g Stangensellerie 25 g Zwiebel 1 Knoblauchzehe 5 g Ingwer 150 ml Verjus Saft von 3 Limetten 1 Esslöffel gehackter Liebstöckel
ZUBEREITUNG
Backrohr auf 180 g vorheizen.
Süßerdapfel im Ganzen je nach Größe ca. 1,5 Stunden im Ofen weich garen.
Für die Marinade Stangensellerie putzen, Zwiebel und Knoblauch schälen, Ingwer mit einem kleinen Löffel schaben, Liebstöckel samt Stiel hacken. Alle Zutaten grob hacken und mit Limettensaft sowie Verjus mit einem Stabmixer oder Barmixer fein mixen. Eventuell mit noch mehr Limettensaft und Verjus abschmecken – die Marinade sollte sehr säuerlich schmecken.
Saiblingsfilet entgräten und in mundgerechte Stücke schneiden. Radieschen in feine Scheiben schneiden oder hobeln.
Saibling mit der Marinade und einer kleinen Prise Salz vermengen und 5 Minuten ziehen lassen.
Süßerdapfel halbieren und aus der Schale grobe Stücke ausstechen.
Zum Anrichten am besten tiefe Teller verwenden! Mit je 3-4 Stück Süßerdapfel und dem marinierten Saibling einen Kreis bilden und 1-2 Esslöffel Marinade in die Mitte des Tellers gießen. Mit Radieschen belegen und mit Kresse und Kaviar garnieren.
GEBRATENES SCHLOSSKARPFENFILET
MIT PETERSILWURZEL-PÜREE, PILZEN, EMMERKORN-GNOCCHI UND MISO-BUTTERSOSSE
KARPFEN
pro Portion 180 g geschröpftes Karpfenfilet Salz & Pfeffer Öl zum Braten 1/2 Zitrone 1 Esslöffel Butter 2 Zehen Knoblauch, angedrückt 1 Zweig Thymian oder Zitronenthymian
ZUBEREITUNG
Die Karpfenfilets in 3-4 gleich große Stücke schneiden (je nach Größe des Filets). In einer Antihaft-Pfanne Öl bei mittlerer Hitze erhitzen und die Karpfenfilets mit der Hautseite einlegen. Je nach Größe 5 bis 10 Minuten auf der Hautseite braten, die Pfanne dabei immer wieder schwenken, damit der Karpfen nicht festklebt. Gegen Ende, wenn der Karpfen auf der Bauchseite noch leicht roh ist, das Filet wenden, die Butter, den Knoblauch und den Thymian dazugeben, die Zitrone über den Fisch ausdrücken und das Filet so fertig garen.
EMMERKORN-GNOCCHI
400 g gekochte und gepresste Erdäpfel 100 g Emmerkorn-Mehl 20 g Weizenmehl glatt 50 g Stärkemehl 2 Eidotter Salz, Muskat
ZUBEREITUNG
Ca. 0,5 kg mehlige Erdäpfel weichkochen, noch heiß schälen und pressen, danach etwas ausdampfen lassen. Mit den restlichen Zutaten rasch zu einem Teig kneten. Daumendicke Rollen formen und 2 cm große Gnocchi abstechen – wenn nötig mit Mehl arbeiten. Mit einer Gabel oder einem Gnocchibrett Rillen hineindrücken.
Gnocchi in Salzwasser 2 Minuten kochen, bis sie aufschwimmen. Mit einem großen Lochschöpfer vorsichtig herausnehmen und zu den Pilzen in die Pfanne geben.
Die zum Litschauer Schlosskarpfen-Rezept gehörende MisoButtersoße, das Petersilwurzel-Püree sowie die Zubereitung der Pilze finden Sie online auf www.dieniederoesterreicherin.at.
CRÈME BRÛLÉE
VOM WALDVIERTLER ZIEGENKÄSE MIT APFEL, GURKE & FICHTE
CRÈME BRÛLÉE
200 g Ziegenkäserolle natur von „Die Käsemacher“ 2 Dotter 150 ml Schlagobers 150 ml Milch Salz Kristallzucker zum Bestreuen
ZUBEREITUNG
Backrohr auf 90 Grad vorheizen und ein Wasserbad vorbereiten – dafür eine tiefe, feuerfeste Form (Auflaufform, Pfanne oder Topf) ca. 3 cm mit Wasser befüllen und ein Blatt Küchenrolle auf den Pfannenboden legen, damit später die Formen nicht hin und her rutschen. Das Wasserbad zum Vorheizen ins Backrohr stellen. Für die Crème Milch, Schlagobers, eine Prise Salz und den Ziegenkäse leicht erwärmen, bis sich der Käse aufgelöst hat. Eidotter in die warme Masse rühren und abschmecken. Die Masse in feuerfeste Formen oder Gläser füllen und im Wasserbad ungefähr 45 Minuten im Backrohr garen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und im Kühlschrank kalt stellen. Zum Abflämmen: auf jede Crème einen Teelöffel Kristallzucker gleichmäßig verteilen und mit einem Bunsenbrenner langsam den Zucker karamellisieren.
Tipp: Die Crème lässt sich auch im Backrohr bei 300 Grad Oberhitze gratinieren – so lange, bis der Kristallzucker karamellisiert ist!
FICHTEN-CHUTNEY
130 g Apfelessig 250 g Kristallzucker 500 g Wasser 16 g Agar Agar 13 g Fichtenpulver
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten miteinander aufkochen lassen und gut verrühren. Im Topf lassen oder in eine Schüssel umfüllen und für mindestens 2 Stunden kalt stellen. Danach aus der Schüssel brechen und mit einem Stabmixer oder Barmixer zu einem feinen Chutney mixen.
APFEL-GURKEN-GRANITÉ
1 Gurke 1/2 l Apfelsaft 2 Esslöffel Fichten-Chutney
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten mit einem Mixer pürieren und in eine flache Form füllen. Die Masse am besten über Nacht einfrieren. Beim Anrichten das Granité mit einer Gabel aufkratzen – so entsteht ein Apfel-Gurken-Eisschnee. Zum Anrichten kann man auch noch feine Scheiben von einem Apfel und einer Gurke vorbereiten.
Tipp: Dieses Gericht lässt sich gut am Vortag vorbereiten, damit die Zeit mit den Liebsten am Weihnachtstag nicht zu kurz kommt!