PERSPEKTIV
Fikastund med Magnus Johansson Sveriges kändaste konditor, det är Magnus Johansson. Han har mycket erfarenhet i ryggmärgen och har ansvarat för Nobeldesserten i 10 år, varit med när Svenska kocklandslaget vunnit OS och gjort kungens dessert till den stora 60 årsfesten! Dessutom är han aktuell i TVrutan med Dessertmästarna, grundare av Chokladfestivalen och har flera berömda böcker att lägga till i kompetensarkivet. Puh, då är man expert och skulle kunna trappa ner, men inte Magnus, han brinner för det han gör.
Magasin Smak har pratat med
Magnus Johansson
”Smöret ska vara osaltat och rumstempererat.
Magnus Johanssons egna bageri och konditori ligger i Hammarby Sjöstad och är minst sagt populärt. En trappa upp har Magnus sin studio där man kan gå flera kurser inom bröd, desserter och choklad. Några baktips som Magnus Johansson lärde mig när jag själv gick en av hans kurser Söta Bröd är att ställa fram alla ingredienser dagen innan. Jäst, smör och ägg behöver inte komma direkt från kylen, istället ska allt vara rumstempererat. Smöret ska vara osaltat och inte smältas i kastrull, trots att receptet säger så. Smöret ska även tillsättas sist i degen, i omgångar medan degen fortfarande arbetas. Degen ska släppa bunken helt och man ska kunna dra i degen utan att den går sönder, då vet man att degen är färdig. Det är då bullarna blir som saftigast säger Magnus och tillägger att baktiden inte heller får vara för lång. Vad bjuder du själv på när du har fikagäster? Småkakor, dels för smaken men även för att storleken är perfekt till att ta flera olika. Berätta en hemlig ingrediens som ger desserten den extra goda smaken. Den är inte hemlig men citron och vanilj är konditorns salt och peppar. Vart får du inspiration till dina desserter? Resor och möten samt facklitteratur. 15