FRISK FISK BETALER SIG TEKST: ERIK POULSEN TFOTO: HENRIK VINTHER KROGH
KAN KOMMUNALE STORKØKKENER MED BESKEDNE BUDGETTER OG MADORDNINGER, HVOR BORGERNE SELV VARMER MADEN OP, SÆTTE FRISKFANGET FISK FRA NORDSØEN PÅ MENUEN? SVARET ER JA, MEN DET KRÆVER VILJE OG KREATIVITET. Udenfor står regnen ned i tykke stråler, og vi er i et telt på Food Festival i Aarhus; få meter fra Aarhus Bugt. Alligevel er det oplevelser fra et anderledes saltholdigt farvand, der er i fokus. Nemlig Nordsøen og ikke mindst de fisk og skaldyr som vestkystens fiskere lander i de lokale havne. En af årets aktiviteter på den prestigefyldte fødevarefestival er frisk fisk fra Vesterhavet. Gæsterne kan smage nystegte rødspættefileter, som lokale fiskere både har fanget, stegt og fortalt om. Og som en særlig del af charmeoffensiven har man inviteret indkøbere fra en stribe offentlige storkøkkener til at opleve, hvordan de i højere grad kan sætte frisk fisk på menuen i de respektive kommuner. I dagens anledning er det en af indkøbernes egne kolleger, Lone Fløe, der deler ud af sine erfaringer som leder af Køkkenet Åkanden, der hver dag laver mad til 1000 borgere i Ringkøbing-Skjern Kommune. Her indkøber hun så vidt muligt lokale, friske råvarer fra blandt andet havnen i Hvide Sande. ”Det handler om ikke at vælge den umiddelbart lette løsning i at få frosne og panerede produkter fra en storgrossist. Og når man først har prøvet at arbejde med frisk fisk, så vinder det over alternativet. Det handler om kvalitet. Vi ved, at fisken er frisk og behandlet ordentligt, og at der er fokus på hygiejne. Og
vi serverer altså kun noget, som vi selv har lyst til at spise”, siger Lone Fløe. Det er ikke kun glæden ved at arbejde med gode råvarer, der tæller. Også borgernes tilbagemeldinger på de færdige retter er noget, som cheføkonomaen fortæller om med stolthed. ”Vi bruger frisk fisk fra Hvide Sande, som vi hver uge har på menuen med de varme retter. Vi får også sild, laks og røget fisk fra havnen til vores kolde retter. På madplanen skriver vi, at det er frisk fisk, der er landet i Hvide Sande, og det får altid flere til at vælge det, end hvis vi ikke skrev det. Forleden havde vi kulmule på menuen, og her var det over halvdelen af vores hjemmeboende pensionister, der valgte den ret. Det er altså ret meget, når der er fisk på menuen, men nok meget naturligt, når mange af vores borgere selv har arbejdet med landbrug og fiskeri og er vant til, at man bruger lokale fødevarer”, siger Lone Fløe.
DEN RETTE TILBEREDNING Man behøver dog ikke at have levet tæt på vestkysten for at være glad for fisk. I Østjylland er frisk fisk også en råvare, der prioriteres i kommunernes storkøkkener. ”Det er noget bøvl med fisk, men det er en udfordring, som vi er nødt til at løse. Fisk er sundt, det giver
variation i kosten, og så vil vores borgere rigtigt gerne have fisk. Mange af dem elsker at få en stegt rødspætte med persillesovs”, siger Conny Rønnov, madog måltidschef hos Skanderborg Kommune. Hun er leder af det kommunale køkken, Vores Køkken, der hver dag leverer mad til 700 borgere. Ældre, handicappede og personale. ”Det optimale med fisk er at stege den på panden og servere med den med det samme. Det kan vi ikke gøre i et offentligt køkken, hvor størstedelen af maden er forproduceret og skal opvarmes i en ovn eller mikrobølgeovn hos borgerne. Her bliver en paneret rødspætte-filet nemt blød og kedelig. Vi har haft nogle anerkendte kokke til at hjælpe med at kvalitetsudvikle maden til de ældre i Skanderborg Kommune, og i den forbindelse er vi nået frem til, hvordan det er muligt for os at servere en lækker fisk til vore borgere. Svaret er blandt andet at bruge et tykkere lag fisk”, siger Conny Rønnov. Vores Køkken har blandt andet fladfisk, hvid fisk eller laks på menuen som hovedret mindst én gang om ugen og serverer desuden også jævnligt røget laks, fiskepaté eller fiskefrikadeller som forret. ”Vores koncept er, at alt mad skal laves ordentligt fra bunden. Vi er derfor ret kritiske med valget af gode råvarer. Udfordringen er, at fisk er dyrt,
MAGASINET VESTKYSTEN | NR. 04 | NOVEMBER 2018
39