GASTRONOMIE — Garen auf den Punkt ist eine große Stärke der modernen Faktorei-Küche.
— Kristina Cammann (Mitte) leitet das freundliche Serviceteam der Faktorei.
Zwei Mal was ganz Anderes
Chill und Chili Kaymer und Kuhna haben je ein Restaurant aufgetan, von dem sich dann herausstellte, dass es ganz anders ist als andere: ein beliebtes Steak- und Burgerrestaurant, wo auch bei Hochbetrieb Küche und Koch zwar nicht kalt, aber doch cool bleiben, und ein „kleiner Chinese“, der auf feinschmeckertaugliche Frischware setzt statt Standardware plus Glutamat.
| Wärmeübertragung auf den Punkt Kaymer hat wieder mal einen neuen Restaurant-Liebling. „Da müssen wir hin“, sagte er. Und obwohl Kuhna selten auf der „Steak & Burger“-Welle surft, vertraute er Kaymer und ging mit in die „Faktorei“ im Duisburger Innenhafen. Der Abend
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Ruhr Revue
wurde lang. Es ging um Technik – Küchentechnik. Die ist nämlich in der Faktorei ganz anders. Keine Hitze. Keine Hektik. Eine einzige Herdplatte. Pommes frites ohne Friteuse … Stefan Cammann, der Chef, hatte eine grundsolide Doppelausbildung zum Metzger und Koch, als er am Niederrhein seine Restaurant-Karriere begann. Doch setzte er die Kochmütze bald wieder ab – und arbeitete im Vertrieb einer Firma, die moderne „Kombi-Dämpfer“ für Küchen herstellt. Zivile Arbeitszeiten, Dienstwagen – wunderbar. Deshalb tippten Bekannte sich an die Stirn, als Cammann vor dreizehn Jahren die Rolle rückwärts machte. Er hatte sich in ein Gebäude am Innenhafen verguckt. Dienstwagen adé: Binnen Tagen
verwandelte sich Stefan Cammann in den Gründer und Betreiber des neuen Restaurants „Faktorei“. Von Anfang an setzte er auf moderne Technik. „Kochen ist nichts weiter als Wärmeübertragung auf Lebensmittel“ – der ingenieurmäßig prosaische Satz eines Kombidämpfer-Entwicklungsleiters hatte sich in seinem Kopf festgesetzt. Beim Thema Restaurant und Kochen, sagt Cammann, seien oft Mythen im Spiel: von Köchen, die genialisch mit unbestimmten „Messerspitzen“ und „Prisen“ hantieren und bei jedem Gericht nur mit roh-frischen Zutaten. „Da würden die Leute aber Stunden auf ihr Essen warten“, sagt Cammann. In Wahrheit nutzten gerade Spitzenköche bis ins Kleinste ausgearbeitete Rezepte, und natürlich seien viele Zutaten vorbereitet und vorgekocht. Solche Küchenorganisation hat Stefan Cammann auf die Spitze
getrieben und mit Technik kombiniert: mit Kombidämpfern und Schnellkühlern. In den Kühlern werden vorbereitete, teils vorgekochte Speisen auf knapp über null Grad gebracht und erst kurz vor dem Servieren auf den Punkt in den Dämpfern fertiggegart: „Cook & Chill“ statt „Cook & Keep warm“. Die Kombigeräte übernehmen aber auch fast alle Aufgaben, die sonst auf Herd, Backofen, Grill und Friteuse verteilt werden. Durch präzise Vorgaben für Zeit sowie Größe und Portionierung der Fleisch-, Fisch- und Gemüsestücke ist Garung auf den Punkt garantiert – sofern der Koch nicht seine Küche im Stich lässt. Aber dazu gibt es kaum Anlass, obwohl in der Faktorei oft viele Mahlzeiten in schneller Folge fertig sein müssen und die Küche dafür mit zwei Mitarbeitern und einem Azubi eher schmal besetzt ist. Denn Stress
— Wer die Faktorei betritt, findet kaum je eine solche Platzauswahl. Reservieren ist sehr zu empfehlen.