Bedre beskyttelse af osten med voks
Af Hans Kofoed, Intercos AG
Mindre svind, lavere arbejdsudgifter og ingen bismag i osten er blandt de mange fordele ved at bruge voks som barriere. Når det gælder om at beskytte et vandholdigt produkt som ost mod udtørring og mod angreb af mikroorganismer udefra, især mug og skimmel, under en lang lagringsperiode, er det en oplagt idé at efterligne naturen og anvende voks. Voks er et vandfast materiale med gode barriere-egenskaber og modstandsdygtigt over for mikroorganismer. Det lader sig påføre i smeltet tilstand ved temperaturer, som ikke ødelægger osten, og efter størkning danner det et jævnt lag af passende styrke og med en god beskyttelse af osten. Man har en række produkter med varierende egenskaber og til rimelige priser. Man inddeler disse vokser i to hovedgrupper, paraffinvokser og mikrokrystallinske vokser. Paraffinvokserne er relativt tyndt-
8
MÆLKERITIDENDE 2017
flydende, smeltepunktet ca. 50-60 °C, krystallinske med ringe fleksibilitet og plasticitet, hvorimod de mikrokrystallinske vokser, som følge af højere molekylevægt, har højere viskositet, bedre fleksibilitet og større plasticitet samt smeltepunkter fra ca. 65-90 °C. Som følge af fuldstændig blandbarhed i smeltet tilstand og blandbarhed med visse polymere stoffer kan man fremstille et utal af variationer, når det gælder egenskaber, som har betydning for ostevoks. Alt kan tilpasses den enkelte kundes behov afhængig af ostetype og fysiske betingelser samt muligheder indenfor dyppeudstyret.
Voks kontra paraffin Der har gennem årene været udført mange forsøg på at belyse fordele og
ulemper ved anvendelse af paraffin kontra voks. Det er konkluderet i en rapport over forsøg med paraffiners og voksers varmestabilitet, at anvendelsen af ostevoks i stedet for paraffin har medført en række fordele, dels økonomiske: Mindre svind og lavere arbejdsudgifter (ingen omdypning) og dels kvalitetsmæssigt, idet de mange dypninger i paraffin og en betydelig større tilbøjelighed til oxidation i den smeltede paraffin, medfører større risiko for bismag i osten. Disse forsøg har medvirket til, at anvendelsen af ostevoks er øget på bekostning af paraffin. Samtidig er osteproduktionen ændret, så resultatet er en svagere skorpe med højere fugtighed, og der er igennem årene udviklet nye og avancerede dyppeanlæg til automatisk voksbehandling af osten. Nogle mejerier
NR. 24