Rå mælk – eller råmælk? Det er lidt forkert at kalde ost af rå mælk for råmælkoste, idet man i mejeribruget taler om råmælk, eller colostrum, som den mælk, koen giver de første dage efter kælvningen. Helt korrekt burde man i stedet tale om oste af rå mælk i stedet for råmælksoste. Nu er begrebet råmælksoste imidlertid groet fast i sproget, så det kan nok ikke ændres.
som han kalder sig selv, fra Arla Unika lyder: 'Arla vil ikke markedsføre en råmælksost, der ikke er lige så sikker som almindelige oste'. I dag markedsfører Arla Foods kun én råmælksost. Det er råmælksosten Kry. Navnet er en lidt humoristisk hentydning til den franske betegnelse Grand Cru for første klasses vine. Råmælksosten Kry er en økologisk ost, og mælken kommer fra én bestemt økologisk besætning på gården Sundgård i Ørnhøj, syd for Holstebro.
Formel 1-ost I 2002 fik gårdmejeriet Hinge tilladelse til at producere en fast råmælksost, men i sidste ende knækkede gårdmejeriet nakken på at forsøge at markedsføre råmælksosten og gik konkurs. I dag samarbejder mejeriet Naturmælk og gården Hinge om at producere en råmælksost 'Rå Hinge', efter at Thise mejeri har trukket sig ud af samarbejdet med Hinge om at markedsføre en råmælksost. Arla Foods går i dag fuldt og helt ind for råmælksosten Kry og deres andre Unika oste. Det skyldes, at de ønsker at have en udviklingsplatform, der kaster gode ideer af sig til Arla Foods andre oste. Man kan sammenligne udviklingen af Unika ostene og råmælksosten Kry med udviklingen af sportsbilerne og Formel 1 bilerne på bilfabrikkerne. Bilfirmaet Fiat fremstiller fx ved siden af familiebilerne både sportsbiler og Formel 1. Mange af de forbedringer og udstyr, man i dag har i Fiat familiebiler, er oprindelig udviklet til sportsbilerne og Formel 1. Hos Arla Foods er det også sådan, at mange af de erfaringer, man har gjort med Unika og Kry ostene, har man overført til de traditionelle oste. Arla Foods ønsker både at have sportsbiler og Formel 1, samt at producere familiebiler, hvis man kan bruge
NR. 13-14
den metafor over for Unika ostene og Kry osten.
Strenge krav Førnævnte John Gynther har et andet sigende citat, som lyder: 'Det er ikke myndighedernes skyld, at mejerierne ikke har fremstillet råmælksost før nu. Man har simpelthen ikke turdet'. Det forstår man godt, når man lader blikket løbe ned over de krav, det er nødvendige at stille, for at en råmælksost er lige så sikker som en konventionel ost. Blandt andet på grund af de strenge krav, der stilles til produktion af danske råmælksoste, er det en meget beskeden økonomisk forretning at producere en dansk fast råmælksost, selvom fx Kryosten sælges til en pris på 330,00 kr. pr. kg. i osteforretninger. Arla Foods opgiver ikke salgstal for råmælksosten Kry, men det er et faktum, at Kry fremstilles på Tistrup mejeri i et 3000-liters ostekar af mælk fra én gård, og det er endda ikke al mælken fra denne gård, der går til produktionen af osten Kry.
Råmælksost normalt op til 1942 I Danmark var det almindeligt at producere ost af rå mælk indtil 1942. I 1930 producerede 90 % af alle danske mejerier deres ost af upasteuriseret mælk. Det nyoprettede Statens Forsøgsmejeri beviste imidlertid i 1927 i Forsøgsberetning nr. 5 'Om ostning af lavpasteuriseret og langtidspasteuriseret mælk i forhold til rå mælk', at man opnåede en langt mere ensartet og bedre kvalitet ved at oste af pasteuriseret mælk end af rå mælk. Det betød, at flere og flere mejerier i det følgende årti gik over til at producere ost af lavpasteuriseret mælk. I 1942 var der ingen mejerier i
Væsentlige myndighedskrav til produktion af råmælksost Mælkeproducent: 1. Krav til malkeproces (nedkøling, kort opbevaringstid, celletal under 200.000, total kim under 30.000). 2. Krav til bedriftens indretning og daglige drift. 3. Dyresundhed. 4. Mastitisforebyggelse. 5. Malkehygiejne (tankvagt, minus robotmalkning, intet fjerkræ og ingen får eller geder på gården, malkeanlæg og køletank skal tåle høje temperaturer).
Mejeri: 1. Særskilt indvejning. 2. Kort procestid. 3. Lang ostelagringstid. 4. Klar adskillelse mellem rå mælks produktion og øvrige produktioner. 5. Kontrolleret syrningsforløb. 6. Risikofaktavurdering. 7. Challengetest (dvs. en række forsøgsostninger).
Danmark, der ostede af rå mælk. I 1967 blev det lovbefalet, at varmebehandle al mælk til ostefremstilling. Danablu mejerierne fik dog dispensation til at producere Danablu af termiseret mælk (en opvarmning så mælken stadig er fosfatase positiv). En tilladelse alene for Danablu, der gælder den dag i dag. ■
Kilder: Buch Kristensen, J.M.: Cheese Technology – A Northern European Approach. Århus. 1999. Gynther, John. Arla Unika: Personlig meddelelse. Århus. 2017. Ridgway, Judy: The Cheese Companion. London. 1999. Pedersen, Per Dedenroth, Sacco Scl. : Personlig meddelelse. Italien. 2017. Winther, Lars: Magasinet Mejeri. 3.sept. Århus 2010.
MÆLKERITIDENDE 2017
13