Forskning: Mælkegeler som kødalternativ / ”The dark matter of whey” / Det er ikke lige fedt

Igangværende projekter under Mejeribrugets Forskningsfond

Mælkegeler som kødalternativ

Forskningsprojektet Gelcook vil øge forståelsen af struktur og teksturdannelse i mælkegeler til udvikling af stegbare kødalternativer.

Projektet Gelcook skal belyse baggrunden for strukturudviklingen i varme- og syreinducerede mælkegeler. De fleste bearbejdningstrin vil have en indflydelse på struktur og tekstur af mælkegelen. Som udgangspunkt undersøges mængden af proteindenaturering og fedtindholdets indflydelse, da hypotesen er, at disse har den største effekt på struktur og tekstur af gelen. Resultaterne bruges til at optimere produktet samt undersøge, hvordan strukturen påvirker stegbarheden og den sensoriske oplevelse af komælksbaserede mælkegeler.

Projektinfo

i

Titel: Belysning af mekanismerne bag formation af stegbare mælkegeler (GELCOOK). Projektleder: Professor Lilia Ahrné, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet, lilia@food.ku.dk Projektdeltagere: Professor Emeritus Richard Ipsen (KU), ph.d.-studerende (KU) Anne Katrine Laursen, Research Scientist Tijs Albert Maria Rovers, Arla Foods, Scientist in Dairy Technology Yogesh Khetra, National Dairy Research Institute, Karnal. Projektperiode: 2020-2023

MEJERIBRUGETS FORSKNINGSFOND

”The dark matter of whey”

Det er ikke lige fedt

Lavmolekylære forbindelser i mælke- og mejeriprodukter – en potentiel kilde til yderligere værdiskabelse (MilkStreamValue).

Forekomst og biologiske egenskaber af naturlige nano-vesikler i mælk undersøges i nyt forskningsprojekt.

Projektet skal forsyne den danske mejeriindustri med nye analytiske værktøjer til at måle den detaljerede molekylære sammensætning af mælkeprodukter, hvilket på sigt vil øge konkurrenceevnen for den danske mejeriindustri. Ved at bruge avancerede analytiske metoder, vil ukendte komponenter afledt fra behandling af mælk/valle/vallepulver og rengøring kunne dokumenteres. De udviklede analytiske protokoller og databasen vil hjælpe den danske mejeriindustri med at udvikle analytiske metoder, som kan tjene som standardisede screeningsværktøjer. Endelig vil projektet besvare basale spørgsmål om, hvordan en forstærket cirkulær økonomi vil påvirke mælkeprodukternes kvalitet og sikkerhed og værdisætning.

Nærværende projekt forventes at give nye erkendelser vedrørende denne væsentlige, men upåagtede, bioaktive fosfolipidfraktion i mælk. Det er også med til at afgøre, hvilke biologiske funktioner der kan knyttes til disse vesikler, også set i forhold andre fosfolipid-strukturer fra mælk. Er funktionaliteten bibeholdt efter processering? Samtidig er vi med til at skabe grundlag for at vurdere, hvilke dele af en mælkefraktion/ingrediens, der stammer fra henholdsvist fedtkugler eller ekstracellulære vesikler. Mælkeekstracellulære vesikler er således sandsynligvis allerede et indholdsstof i en lang række mælkeprodukter og fraktioner, eftersom de har udgangspunkt i skummetmælken.

Projektinfo

Titel: Forbindelser med lav molekylvægt i mælke- og mejeriprodukter - en potentiel ny kilde til ”added value” produkter (MilkStreamValue). Projektleder: Professor Søren Balling Engelsen, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet Projektperiode: 1. juli 2019- 30. juni 2022. Formål: Mælke- og valleprodukter indeholder mindre stort set ukendte komponenter, som hindrer fremstilling af produkter af højere kvalitet og merværdi. Dette projekts mål er at øge viden om de ukendte stoffer i mælkeprodukterne og skabe analytiske metoder til detaljeret analyse af mindre komponenter i mælk- og valleprodukter.

MEJERIBRUGETS FORSKNINGSFOND

Se mere på: www.mejeri.dk/forskning Mejeribrugets ForskningsFond

Se mere på: www.mejeri.dk/forskning Mejeribrugets ForskningsFond

Projektinfo

i

Titel: New phospholipid fractions in milk – PHLIP Projektleder: Seniorforsker Jan Trige Rasmussen, Institut for Molekylærbiologi og Genetik, Aarhus Universitet. Projektperiode: Januar 2019 – december 2021 Hovedformål: Frembringe ny viden om ekstracellulære vesikler i mælkefraktioner, og opnå en kvalitativ og kvantitativ beskrivelse af disse i forhold til forekomsten af fedtkugler. Finansiering: Mælkeafgiftsfonden, Arla Foods for Health og Aarhus Universitet.

Information kan rekvireres ved henvendelse til Mejeribrugets ForskningsFond, email: gmo@lf.dk eller ved at læse om projektet på www.mejeri.dk/forskning.

MEJERIBRUGETS FORSKNINGSFOND