mellem Lemvig og Struer. Osten er således en typisk terroir-ost. Grubeosten fra Hjerm fremstilles på Thise Mejeri, der har omdannet den tidligere kalkmine i Hjerm til et perfekt ostelager med den helt rigtige temperatur og luftfugtighed, så ostene opnår den karakteristisk ”grube-ostesmag”. Krystalosten fra Them Mejeri er en fast modnet, aromatisk ost, der har fået lov til at modne i minimum 26 uger. Herved opnås en karakteristiske smag, og der dannes små aminosyre-krystaller, som perler frisk på tungen. Humleost fra Them Mejeri er en jysk højlandsost med en fyldig og aromatisk smag, som man kender fra Alpe-egnene. Skorpen er dækket af tørrede humleblomster, som giver en frisk, citrusagtig duft. Mælken til ostene leveres fra fire økologiske landbrug. Hø-osten fra Naturmælk er tildelt Mejeribrugets Gourmetpris. Ostene produceres af økologisk mælk fra køer, der kun er fodret med græs og hø indeholdende specielle urter.
Marked for gårdmejerier Gårdmejeriostene er en gruppe af håndværksoste, der også har bidt sig fast i Danmark. De 15 nuværende gårdme-
Udover Vesterhavsost og Ravost fremstiller Thise Mejeri også økologisk Thise Bernstein Grubé, der netop lagres i Hjerm Kalkmine. (Foto: Thise Mejeri).
NR. 4
Krystalosten er en fast modnet, aromatisk og vellagret ost fra Them Mejeri, der også fremstiller flere andre håndværksoste. (Foto: Them Mejeri).
jerier i Danmark udgør en innovativ gruppe i det danske ostebillede. De fleste af gårdmejerierne har fundet en eller anden nicheproduktion, som de har forstået at udnytte godt. Jeg kan ikke nævne dem alle, men vil fremhæve et par stykker: Enghavegård Osteri fremstiller karakterfyldte oste af høj kvalitet som fx Ho Holme, der smøres med druekvas fra vinavlere på Avedøre Holme. Osten er tre gange - i 2005, 2006 og 2008 blevet kåret som Nordens bedste ost. Ho 1750 er en anden helt speciel ost. Osten er en genfortolkning af en gammel dansk ostetype, krydret på overfladen med anis og kommen. Sønderhaven Gårdmejeri fremstiller 9-10 forskellige håndværksoste bl.a. Maribo og forskellige rødkit-ostetyper. Sondrup Gårdmejeri er en værdig repræsentant for den nye trend med gedeoste. På gårdmejeriet fremstilles væsentligt gouda-gedeost. Mælken kommer fra gårdens egne 125 geder, der udelukkende fodres med gårdens egne afgrøder. Det er ren terroir. Knuthenlund Gårdmejeri er en fornem eksponent for de innovative gårdmejerier, idet mejeriet bl.a. har startet en produktion af økologiske
fåremælks-oste. På gårdmejeriet produceres idag både fåre- og komælksoste baseret på mælk fra egne køer.
Råmælksoste I 2007, hvor den nye trend med håndværksoste for alvor tog fart, talte man meget om at producere råmælksoste. Man har dog været meget tilbageholdende brugen af rå mælk til osteproduktion på grund af en eventuel smittefare med sygdomsbakterier, hvilket var grunden til, at dette ikke var lovligt frem til 2010. Her åbnede Fødevarestyrelsen atter op for, at man under skærpede hygiejneforhold kunne anvende rå mælk i osteproduktion. Unika-serien fra Arla Foods rummer således enkelte råmælksoste, ligesom Hinge Mejeri i samarbejde med såvel Thise Mejeri og Naturmælk har produceret faste råmælksoste. ■
Kilder: Buch Kristensen, J. M.: Osteteknologi, Praxis, Odense, 2008. Euroman: Historien om Arla Unika, Euroman, januar 2014. Solheim, Lasse, Henrik Sønksen og Mogens Bisgård: Dansk ostehåndværk, Viventes, 2016. Pedersen, Jørgen Mønster: 50 oste du skal smage, før du dør, Gads Forlag, 2009.
MÆLKERITIDENDE 2017
11