Skimmeloste Først i december 2014 var der skimmeloste på dagsordenen ved et velbesøgt seminar i Danmarks Mejeritekniske Selskab. Seminaret var nummer seks af i alt ni seminarer under den fælles overskrift Mælkens mangfoldighed. Dagens program bød på en række gode indlæg omkring blå-, hvid- og blå & hvidskimmeloste. Det store overblik! Jens Martin Buch Kristensen førte deltagerne gen nem de europæiske skimmeloste op delt i kategorierne blå-, hvid- samt blå & hvidskimmelost. Rød skimmelost finde ikke, da de kultu rer, der findes til rød skimmelost, alle danner mycotoxiner. Begreberne BOB (Beskyttet Oprindelses Betegnelse) og BGB (Beskyttet Geografisk Betegnelse) blev også introduceret.
Skimmel ostens ukronede konge! Dagmar F. Peder sen, bedømmel sesleder for BGB Danablu, fortalte, at Danablus histo rie går tilbage til 1920’erne, hvor osten sættes i produktion. Danablus karakte ristika er bl.a. en konsekvens af, at osten produceres af homogeniseret mælk. Kravene ved kvalitetsbedømmelser af Danablu ligger fast, og beregningen af hovedkarakter baserer sig på fem pa rametre, hvoraf lugt/smag, udseende og konsistens tæller 80/85%.
Syrnings- og skimmekultur - den store forskel! Per Dedenroth Pe dersen fra Clerici Sacco havde fokus på kulturer og løbe til blåskimmelostene, og de mange mu ligheder der er for at påvirke smag og
14
MÆLKERITIDENDE 2015
konsistens/struktur ved valg af kulturer, både syrningskulturer og skimmelkul turer. Det blev dog fremhævet, at løbe også spiller en ikke uvæsentlig rolle, hvad angår smagen i slutproduktet.
Brie og Camembert - den lille forskel! Dirk Kuckelsberg fra Dupont talte om de hvide skim melost - brie og ca membert. Det fremgik, at markedet i DK de seneste år har haft en vigende tendens, men at der satses på positiv (Foto: Colourbox)
hvordan en skimmelostelinje kan bygges op. Der blev vist et produktionssetup baseret på en koagulator, som kører kontinuerligt samt en bassinlinje - ba seret på batchvis ostning - men på et kontinuerligt og automatiseret flow.
Hygiejnisk design! Per Væggemose Nielsen fra Chr. Hansen har i for bindelse med sin tidligere ansættelse på DTU arbejdet med hygiejnisk design og viste delta gerne betydningen af, at procesudstyr og lokaler er designet hygiejnisk. For blåskimmelostens vedkommende frem gik det, at uønskede kulturer, som kan stortrives i miljøer, der er vanskelige at rengøre, er ødelæggende for fremvækst af den ønskede blåskimmel og dermed for ostens kvalitet.
Emballage tilpasset den enkelte ost! udvikling. De to meget simple forskelle på brie og camembert - vand% og ostens størrelse - er afgørende for en forskellig udvikling af de mikroorganismer, der vokser i osten og dermed for ostenes smag og karakteristika.
Procesudstyr til formålet! Lars Wagner fra Alpma var sam men med Jens Aage Christensen fra Salicath på podiet for at vise,
Else Dydensborg fra Danapak Flexi ble holdt et indlæg om de forhold, der gør sig gældende ved emballering af skimmeloste, og de muligheder der er for at påvirke produkternes kvalitet og holdbarhed via valg af den rette embal lering. Mulighederne for laminering af de forskellige plasttyper og andre materialer betyder, at der kan og skal findes løsninger til alle produkter og alle behov. AC
NR. 1