Kontamineringen fra koens miljø består ofte af sporedannere. Det drejer sig især om bacillus arter stammende fra stråfoder og tørfoder samt clostridier fra ensilage. Ud over kontamination med sporedannere udgør psykrofile bakterier, stammende fra dårligt rengjorte malkeredskaber og lagertanke, den største risiko. Dette hænger sammen med, at sten-, protein- og fedtbelægninger er det sidste, der fjernes ved rengøringsprocessen, mens mælkesukkeret er det første, der fjernes. Det betyder, at de bakterier, der er protein- og fedtspaltende vil have de bedste vækstbetingelser. Tabel 2 viser, hvilke bakterier der er mest almindeligt forekommende i mælk og hvorledes deres muligheder er for at udvikles i forbindelse med kølelagring. Normale kølelagringstemperaturer ligger under 10°C og oftest ved 2 - 4°C.
men andre forhold mere end opvejer dette. Ved køling af mælken sker der en dissociation af mælkens proteiner fra micellerne til serumfasen. Særlig b-kaseinet frigøres fra micellerne ved lav temperatur. En sænkning af opbevaringstemperaturen fra 10 til 4°C vil fordoble den mængde b-kasein, der findes i opløsning. Samtidig vil der være stor risiko for at fedtemulsionen kan være beskadiget, hvis mælken har været udsat for mekanisk bearbejdning ved temperaturer, hvor fedtet er delvis krystalliseret. Substrat og enzym bringes altså i bedre kontakt med hinanden ved lavere temperatur. Endelig må man ikke glemme mælkens egne proteaser, som i stor udstrækning findes knyttet til fedtkuglernes overflader og til kaseinmicellerne. Ved kraftig køling vil disse proteaser dissocieres og bidrage yderligere til proteolysen.
Tabel 2. De fleste lipolytiske og proteolytiske bakterier vokser ved rimeligt lave temperaturer. Over 5°C må man forvente en vis vækst af de fleste proteolytiske og lipolytiske bakterier. En sænkning af opbevaringstemperaturen vil selvfølgeligt reducere bakterietilvæksten ganske betydeligt. Man skal blot erindre, at det er meget vigtigt, at temperaturen sænkes straks efter udmalkningen og at der ikke er mellemliggende perioder, hvor temperaturen har været så høj, at der er sket vækst. Dette hænger sammen med, at der så kan være dannet enzymer, hvis aktivitet ikke kun er bestemt af temperaturen. Ganske vist vil en sænkning af temperaturen mindske reaktionshastigheden jf. det gældende enzyms hastighedskonstant,
MÆLKERITIDENDE 2006
Det er vist, at såvel mælkens egne proteaser, som de proteaser, der stammer fra mikrobiologisk vækst kan nedbryde mælkens plasmin, hvilket er af betydning for modningsprocessen. En for kraftig køling er altså ikke ubetinget at foretrække, da den samtidig forringer mælkens produktionstekniske egenskaber og medfører tab af protein ved ostning. Opbevaringstiden er en meget væsentlig parameter for udviklingen af kontaminationsfloraen – både m.h.t. antal og sammensætning. I mange tilfælde har man nok nået den tidsgrænse, der er ansvarlig, hvis ikke risikoen for kvalitetsforringelse af råvaren skal overstige det acceptable.
NR. 9
215