Mikrobiologiens indflydelse på holdbarhed Uddrag af indlæg på Mejeribrugets Forårsseminar 2006
Af konsulent Gunnar Mogensen, GM-Consult
214
NR. 9
Mælken i yveret fra sunde køer er praktisk taget steril, men under og efter udmalkningen, og i forbindelse med transport og lagring udsættes mælken for kontaminering med bakterier som i første omgang stammer fra køernes miljø. Senere vil kontakten med de redskaber, (tankvogne, siloer og mejeriudstyr) som mælken kommer i berøring med udgøre en kontaminationskilde. Mens kontaminationen fra staldmiljøet primært udgøres af mesofile og termofile bakteriearter, herunder sporedannere, vil de bakterier, der stammer fra redskaber og malkeudstyr tit være psykrotrofe. Endelig vil de kontaminanter, der stammer fra oparbejdningsudstyr i mejerierne ofte være termofile og varmeresistente. Psykrotrofe bakterier spiller en afgørende rolle for mælkens kvalitet, fordi deres vækstbetingelser favoriseres i forbindelse med transport og kølelagring af mælk. De mesofile bakterier, som stammer fra stalden, vil stort set være uinteressant fra en produktionsteknisk synsvinkel fordi de vil have meget dårlige udviklingsbetingelser i kølelagret mælk. De psykrotrofe bakterier dræbes i regelen ved mælkens varmebehandling, men de dannede proteolytiske og lipolytiske enzymer er ekstremt varmeresistente og kan give alvorlige problemer, især for den del af mejeriindustrien, der producerer langtidsholdbare produkter. Proteaser og lipaser dannet af psykrotrofe bakterier kan, i modsætning til bakterierne, oftest modstå mælkens varmebehandling. Mange kan i en vis udstrækning modstå selv UHT behandling. Psykrotrofe bakterier, som stammer fra mælkebehandlingsudstyr vil være tilpasset det kolde miljø og derfor være særligt aktive. Malkehygiejnen er vigtig for at undgå høje indhold af termoresistente bakterier og sporedannere, som begge udgør et stort produktionsteknologisk problem. Sporedannerne kan opdeles i to grupper
med hver deres produktionstekniske betydning. Der er de anaerobe sporedannere (clostridier), som giver problemer i osteproduktionen, men som regel ikke i de øvrige produktioner, fordi de vegetative celler kun vokser anaerobt, og fordi sporerne er relativt varmefølsomme og ødelægges ved en varmebehandling, der svarer til almindelig UHT behandling. Der er de aerobe sporedannere (bacillus) udgør et stigende problem - især i forbindelse med produktion af sterilprodukter, men også mere generelt ses der ofte produktionsproblemer forårsaget af bacillus arter og deres enzymer. Grunden til, at visse bacillus arter, som eksempelvis B. licheniformis er så problematisk er, at sporerne er ekstremt varmeresistente og at de vegetative celler er i stand til at vokse i et meget stort temperaturinterval. DEN RÅ MÆLKS BAKTERIEFLORA Sammensætningen af den rå mælks bakterieflora vil påvirkes af det miljø, hvorfra mælken stammer samt af en række faktorer som sammenfattet i følgende tabel 1.
Tabel 1.
MÆLKERITIDENDE 2006