Foto: Mejeriforeningen
Nye mejeriingeniører 2010
Emulsionsstabilitet i ostepulver Projekttitel: Emulsion capacity of feed for cheese powder production without addition of emulsifying salts
Af mejeriingeniør Lise Boserup
Resume I produktionen af ostepulver smeltes ost til en homogen masse under tilsætning af vand, smeltesalte og evt. yderligere ingredienser såsom farve og smagsforstærkere. Der er imidlertid en stigende efterspørgsel i fødevareindustrien efter naturlige ingredienser, heriblandt ostepulver, produceret uden brug af smeltesalte. Formålet med dette projekt er at undersøge emulsionsstabiliteten af feed, dvs. smeltet ost til produktion af ostepulver, når feed ikke tilsættes smeltesalte. I stedet tilsættes kærnemælkspulver, der er en kilde til lecitin, en naturlig emulgator. Projektet arbejder således med den hypotese, at kærnemælkspulver delvist kan erstatte smeltesalte i produktionen af ostepulver. Samtidig vurderes effekten på emulsionsstabiliteten af ostetype, ostens modningsgrad og pH samt opløselig kalciumkoncentration i feeded. Feeded blev produceret af tre forskellige ostetyper: Camembert, Cheddar eller Danbo, som var mod-
10
MÆLKERITIDENDE 2011
net i henholdsvis 1 eller 3 uger, 3 eller 9 måneder og 2 eller 18 uger. pH blev justeret til 5,8; 6,1 eller 6,4 og mængde af tilsat kærnemælkspulver var henholdsvis lav (7g/500 g ost) eller høj (28 g/500 g ost). Emulsionsstabiliteten blev undersøgt med en Turbiscan MA 2000, og den opløselige kalciumkoncentration i feeded blev målt ved hjælp af Atomic Absorption Spectroscopy.
Konklusion Emulsionsstabiliteten af feeded blev forbedret ved længere modningstid, ved høj tilsætning af kærnemælkspulver og ved stigende pH i feeded. Derudover besad feeded lavet af cheddarost en større emulsionsstabilitet end feeded lavet af de andre to ostetyper. Både ostens modningsgrad og mængde af tilsat kærnemælkspulver har altså en signifikant, positiv effekt på emulsionsstabiliteten af feeded. Den positive effekt af ostens modningsgrad på emulsionsstabiliteten skyldes den øgede proteolyse i osten, mens den positive effekt af kærnemælkspulver skyldes den store mængde lecitin, som findes i kærnemælkspulver - i overensstemmelse med projektets hypotese. Ostetype og pH i feeded havde mindre påvirkning på emulsionsstabiliteten end ostens modningsgrad og mængden af tilsat kærnemælkspul-
ver. Ydermere viste det sig, at den opløselige kalciumkoncentration kun har en sekundær effekt på emulsionsstabiliteten. Cheddarostens bedre emulsionsstabilitet sammenlignet med de to andre ostetyper skyldes det højere fedtindhold i cheddarost. Den positive effekt af pH i feeded skyldes svækkelse af ostestrukturen, som ses når de elektrostatiske effekter (frastødninger) styrkes og mængden af CCP-bindinger (crosslinks) aftager ved pH-sænkninger. På trods af ovennævnte resultater, blev der ikke under forsøgene fremstillet et feed med tilstrækkelig emulsionsstabilitet til anvendelse i ostepulverproduktion uden tilsætning af smeltesalte. Dog skal dette projekt ses som et pionerarbejde i forhold til fremtidige projekter, hvor større succes antages for mulig. • Vejledere: Professor Richard Ipsen, Dairy Technology, KU-Life og R&D Manager Inger Hansen, Lactosan • Censor: Børge K. Mortensen • Specialet blev forsvaret 16/7 2010
Nye mejeriingeniører 2010 I 2010 dimitterede 13 nye mejeri ingeniører, som i løbet af 2011 fortæller om deres specialer her i bladet.
NR. 8