Specielle danske oste Af fhv. forstander J.M. Buch Kristensen, Dalum
Intet måltid uden ost Rygeost, Hytteost, Flødeost, Fromage Blanc, Dansk Fontina, Dansk Halloumi, Dansk Mozzarella, Dansk Ricotta, Dansk Brie, Dansk Camembert, Castello, Blue Brie, Blue Mello, Soft Blue, Finello, Himmelblå, Marquis, St. Clemens Bleu, Hvid ost i saltlage, Svenbo, Havarti, Esrom og Danablu. Det er bare et udvalg af den store mængde af specielle danske oste på det hjemlige marked og på eksportmarkederne. Man skulle derfor tro, at
De specielle oste byder på stor mangfoldighed. De findes i friske, milde og lagrede udgaver. Konsistensen går fra det cremede over halvfaste til det hårde. Ostenes smag afhænger af ”terrioire” og fremstillingsteknik. Det giver alt sammen masser af muligheder i køkkenet og betyder, at mange kræsne kunder har fået øje på de specielle danske oste. Ostene opfylder også ønsker fra gourmetkokke, som søger inspiration i det Nordiske Køkken.
det latinske ordsprog: ”Nulla caena sine caseum” - intet måltid uden ost har sin oprindelse i Danmark, men ordsproget stammer imidlertid helt tilbage til Romer-riget, omkring år 0. Det viser, at ost altid har været betragtet som en vigtig del af måltidet.
Stor variation Den moderne osteproduktion spænder vidt, og i dag er der et mangfoldigt udvalg af danske specialoste at vælge imellem. Det er ikke alene produktionsmetoden, der giver de forskellige specialoste deres særegne karakter, men i allerhøjeste grad også mælken. Mælkens smag er afhængig af det foder, koen får. Her spiller de klimatiskgeografiske forhold ind. Danmark har det rette klima og landskab for mælkeproduktion. Danmark har ligeledes i visse egne nogle særegne jordbundsforhold, som bevirker, at ostemælken og dermed ostene får et unikt touch.
Ost på menukortet Mange af de specielle oste er nu kommet på restauranternes menukort - og dermed har de taget ”kampen op” med de hidtil foretrukne sydeuropæiske oste. Blandt de specielle oste kan nævnes: • Rygeost er produceret på Fyn i mange generationer, måske helt tilbage til Vikingetiden.
Castello Marquis, der blev lanceret af Tholstrup i 1995 har en blød og mild smag. Marquis ses her sammen med andre af Castello-ostene, der fås i flere ”hvide”, ”blå” og ”sorte” varianter. (Foto Arla Foods).
116
NR. 6
MÆLKERITIDENDE 2009