Traditionelle danske oste Af fhv. forstander J.M. Buch Kristensen, Dalum
Smørrebrød i 500 år Brød er en vigtig bestanddel af vores nordiske køkken, idet det blev indført til Norden allerede i Romer-tiden, altså i de første århundreder efter år 0. I begyndelsen var brød knyttet til den sociale elite. Først i middelalderen omkring 1200-tallet blev brød en del af madkulturen for jævne mennesker. I Norden har madkulturen altid været anderledes end i Sydeuropa. Smørrebrød og det svenske smørgåsbord er noget enestående for Norden. Oprindelsen til smørrebrødet regner man med daterer sig tilbage til 1500-tallet. Smørrebrød er i dag en så integreret del af danskernes kost, at vi spiser det til morgenmad, frokost, aften- og natmad samt som mellemmåltider. Vi regner smørrebrødet som en kulinarisk gave til menneskene.
Ost og smørrebrød Danskernes foretrukne oste skal kunne skæres i skiver for at lægges på smørrebrødet. Vore traditionelle oste har udviklet sig i en mere fast retning, end vi kender for mange af de bløde franske oste, der ikke egner sig som skiveskårne. Oprindelig var mange af de danske ostetyper efterligninger af udenlandske forbilleder, men den typiske anvendelse af ostene til smørrebrød har betydet, at de traditionelle oste i dag er helt særegne for Danmark.
Danske oste navngives At de danske oste er unikke for Dan-
112
NR. 6
De traditionelle danske oste er autentisk knyttet til Danmark gennem deres anvendelse på smørrebrød. Danbo er den mest typiske danske skæreost. Osten har sin egen glorværdige historie, og oprindeligt blev den kaldt Steppeost. I dag fremstiller danske ostemejerier Danbo i et utal af smagsvariationer fra det milde og bløde til det skarpe og pikante.
To typiske traditionelle danske oste • Riberhus er Danmarks mest solgte ostemærke. Osten er opkaldt efter andelsmejeriet Riberhus, som blev grundlagt i 1894. I 1960 begyndte man her at fremstille ost efter opførelsen af et helt nyt mejeri. I 1973-74 fusionerede mejeriet med Mejeriselskabet Danmark, nu Arla Foods. Riberhus Mejeri lukkede i 2000. I dag fremstilles den almindelige Riberhus 45+ på Taulov Mejeri, som en mild, men smagfuld Danbo ost velegnet til morgenbordet og til smørrebrød. • Thise Danbo 45+ Økologisk fremstilles på Thise Mejeri, der ligger på Limfjords-halvøen Salling. Under sloganet ”Kompromisløs økologisk kvalitet” produceres en Danbo ost, der er karakteriseret ved en mild smag, samt en blød, smidig og skærbar konsistens. Thise Mejeris økologiske Danbo fremstilles i åbne ostekar efter recepter, som har været gældende i generationer.
mark blev allerede erkendt i 1951 af Internationalt Mælkeriforbund (IDF) for 11 ostes vedkommende. Det resulterede i, at Landbrugsministeriet efter anbefaling fra Mejeribrugets Osteeksportudvalg og Statens Forsøgsmejeri den 13. marts 1952, i henhold til Stresa-konventionen, fastlagde nye navne for de traditionelle danske oste: Samsø, Maribo, Fynbo, Molbo, Havarti, Danbo, Elbo, Tybo, Esrom, Danablu og Mycella. De danske oste blev i 1950-erne så populære uden for landets grænser, at Danmark blev verdens tredjestørste osteeksporterende land, kun overgået af New Zealand og Holland.
Danbos glorværdige historie Danbo er den mest typiske danske skæreost. Osten har også sin egen historie. Baggrunden for denne helt igennem danske ost er, at mejeribestyrer Rasmus Nielsen fra Kirkeby Mejeri på Fyn i 1897 blev tildelt et legat for at studere ostefremstilling i bl.a. Tyskland. I steppelandet i Østprøjsen langs grænsen til Rusland fik Rasmus Nielsen inspiration til at producere en firkantet, opstukken ost med en helt speciel kitmodning. Rasmus Nielsen kaldte sin nye ost for Steppeost, og det hed den frem til 1952, hvor den fik navnet Danbo ved Stresa-konventionen. Danbo er den danske ost, der fås
MÆLKERITIDENDE 2009