Resumé Laktose malabsorption kan give problemer med oppustethed og ondt i maven, som kan undgås ved indtagelse af mælk uden laktose. Varmebehandling er nødvendig for at få mælk med god holdbarhed og kvalitet, men mælkens kvalitet er meget afhængig af teknikken der anvendes og kan variere mellem varmebehandlinger. Forskellige varmebehandlinger kan give smags- og aromadefekter og dermed en mindsket holdbarhed og kvalitet. For at tydeliggøre hvad der sker med den laktosefri mælk under varmebehandling, filtrering og opbevaring er det vigtigt at finde årsagen til dannelsen af ønskede og uønskede aromastoffer. Bedre forståelse af dette vil bidrage til, at de danske mejerier kan møde det udvidede marked indenfor laktosefrie produkter, både i Danmark og globalt.
hed om produkterne øges. Indenfor de seneste årtier er mælkeindtaget øget i lande hvor mælk normalt ikke indtages, specielt i Kina. I Kina har omkring 70-80% laktoseintolerans, og dermed er markedet for laktosefri mælk langt større.
Produktion Princippet for produktion af laktosefri mælk er først at fjerne en stor del af laktosen fra mælken ved filtrering. Da hydrolysering af laktose resulterer i dannelse af sukkerarter med sødere smag (glukose og galaktose), skal mængden af laktose derefter justeres, så man opnår et produkt med en sødme svarende til almindelig mælk. Efter justering af laktosekoncentrationen, varmebehandles mælken og β-galactosidase tilsættes. Hydrolysen foregår derefter i kartonen. I dette forskningsprojekt vil vi blandt andet undersøge effekten af forskellige varmebehandlingsmetoder. Varmebehandling af mælk er nødvendig for at få mælk med god holdbarhed og kvalitet. Mælkens kvalitet er afhængig af teknikken, der bruges og påvirker mælkens smag og aroma. Den laktosefrie mælk på markedet i dag er en-
NR. 5
ten Extended Shelf Life (ESL)- eller Ultra High Temperature (UHT) behandlet.
Varmebehandling - smag og aroma ESL behandlet mælks aroma og smag minder om pasteuriseret mælk, mens UHT mælk kan få en bitter og kogt smag. Dette er et resultat af varmebehandlingen i sig selv, men smagen er stabil under opbevaring og er accepteret hos forbrugeren, især i udlandet. I laktosefri mælk opstår der smags- og aromadefekter under opbevaringen, og dette mindsker holdbarheden af laktosefri UHT mælk.
Maillard reaktionen Reaktionen mellem reducerende kulhydrater (såsom laktose, glukose og galaktose, men ikke sukrose) og proteiner, kaldes Maillard reaktionen. Under denne reaktion dannes smagsog aromastoffer, som er uønskede i drikkemælk. Da varme fremmer Maillard reaktionen, vil opbevaring af mælk ved lave temperaturer mindske problemerne forårsaget af denne reaktion. Men laktosefri mælk produceres med henblik på langtidsop-
bevaring, og med tiden udvikles uønskede smags- og aromastoffer, selv ved lave temperaturer. Det er endnu uklart, hvorfor laktosefri UHT mælk er mere ”sårbar” end almindelig UHT mælk. Men en mulig forklaring er, at defekterne skyldes det dannede glukose og galaktose, da disse to kulhydrater reagerer langt mere villigt med mælkeproteinerne end laktose. Dette vil blive undersøgt nærmere i forskningsprojektet. En anden mulighed er uønskede sideeffekter fra det tilsatte β-galaktosidase enzym.
Forventninger til projektet I dette forskningsprojekt ønsker vi at kortlægge de reaktioner, som fører til aromadefekter i laktosefri mælk. Da varmebehandlingen, filtreringen og det tilsatte enzym alle er faktorer, som er af stor betydning for mælkekvaliteten, ønsker vi at beskrive effekten af disse processer på dannelsen af aromastoffer i mælken. Med et øget kendskab til disse reaktioner og processer håber vi på at kunne bidrage til, at produktionen af laktosefrie produkter optimeres og dannelse af uønskede aromastoffer forhindres. ■
MÆLKERITIDENDE 2012
9