Maribo
En sjælden, men elsket ost
Af fhv. forstander J.M. Buch Kristensen, Dalum
Dyr og arbejdskrævende For mange ældre - men også yngre forbrugere er Maribo-ost indbegrebet af en rigtig god, gammeldags ost. Fx beretter 33-årige Marianne i sin blok på nettet: “Når jeg rigtig skal nyde min fridag, spiser jeg godt brød med chorio-pølse, pesto og ost, der er en håndrørt Maribo.” Der er en særlig aura omkring Maribo-ost - også i mejerikredse - væsentligst på grund af osteverdenes gamle guru H.E. Birkkjær, som i mange år specielt interesserede sig for Maribo. Den Maribo, som i dag kan købes, bliver ikke produceret helt efter den gamle recept. Mange mejerier anser den gamle produktionsmetode for at være for dyr og for arbejdskrævende.
Indtil 1950-erne var Maribo den mest producerede ost i Danmark. I dag er den gamle danske ost sjælden, men mange savner den engang så populære Maribo. En forbruger har på Arla Forum spurgt: “Hvor kan man købe Maribo-ost?” Svaret var: “Maribo-ost kan kun købes i en gårdbutik i Ølgod!”
Hvorfor navnet Maribo? Osten kendes og blev produceret tilbage i 1700-tallet. Dansk inspiration fra Holsten og Holland. Blev tidligere kaldt ”Dansk æltet Goudaost“. Blev senere især fremstillet på Lolland-Falster. Fik i 1952 navnet Maribo efter IDF´s Stresa-konvention.
Inspiration fra Holsten og Holland En æltet ost som Maribo kendes helt tilbage i 1700-tallet, hvor denne ostetype blev fremstillet på en række her-
Mange kendere savner i dag en gammeldags Maribo-ost, som ikke fremstilles mere. Markedet venter på det ostemejeri, der genoptager produktionen. (Foto fra bogen: ”Om ost” af Henrik Tholstrup).
regårde i Danmark. Adskillige herregårdmejerier blev forestået af holstenske mejeriforpagtere og mejersker. Det var derfor ganske naturligt, at de fulgte den i det danske hertugdømme Holsten almindelige osteteknik med en æltning af ostemassen, før ostekornene blev skovlet over i osteformene. I Holsten blev den æltede ost kaldt “Holsteinerkäse”, “Lederkäse”, “Butterkäse” eller holsteinische “Mejerikäse”, den sidste betegnelse overgik til dansk. I den ældre mejerilitteratur betegnes osten ofte som “Mejeriost”. Senere slog den hollandske påvirkning igennem, idet en lang række danske mejerister i 1880-erne og 1890-erne tog på studieophold og arbejdede på ostemejerier i Holland. Den æltede “Mejeriost” fik derfor betegnelsen: “Dansk æltet Goudaost“. Ved Landbrugsministeriets bekendtgørelse af 13. marts 1952 fik osten imidlertid navnet Maribo efter IDF´s Stresa-konvention, som udarbejdede en oversigt over beskyttede ostenavne. Osten fik navn efter byen Maribo, fordi den havde været ret udbredt på Lolland-Falster. En lang række andre oste fik samtidig navne efter danske byer og egne, hvor der var en omfattende og god osteproduktion fx Samsø, Fynbo, Elbo, Tybo, Molbo, Danbo og Esrom.
Fremstilling af æltet ost Ved fremstilling af æltet ost indgår en
50
NR. 3
MÆLKERITIDENDE 2009