DEL
Smør gennem Tiderne II Af fhv. forstander J. M. Buch Kristensen, Dalum
Hvor og hvornår vi mennesker begyndte at fremstille smør, vides ikke. Men kunsten er sikkert lige så gammel som vores udnyttelse af husdyrenes mælk. Adskillige forhold tyder på, at flere folkeslag uafhængigt af hinanden begyndte at lave smør og har anvendt produktet både som levnedsmiddel og salve samt ved rituelle handlinger. (Fortsat fra Mælkeritidende nr. 24)
Syrnet smør Fra gammel tid har dansk smør på gårdene været fremstillet af sur fløde, som ganske naturligt selvsyrnede under den nødvendige henstand for at opsamle fløde nok til kærning. I tidens løb fandt man ud af, at den syrnede fløde var lettere at kærne, og at det syrnede smør havde en særlig aroma, som man endte med at vænne sig til og synes om.
I tidligere tider var stampekærnen den mest almindeligt benyttede smørkærne. (Fra Kvalitet uden grænser. Historien om Lurpak 1901-2001, Mejeriforeningen)
606
NR. 25/26
Efterhånden begyndte man at regulere og sikre syrningen ved at pode den friske fløde med lidt sur fløde eller kærnemælk. I tilfælde af syrningsfejl forplantedes disse på denne måde videre fra gang til gang. Forskellige ”Syrevækkerlaboratorier” begyndte derfor i 1890 at sælge ”Syrevækkere” til mejerierne, og i løbet af 1890-erne gik de fleste mejerier over til en kombineret pasteurisering og syrning af kærnefløden. Igennem de sidste 100 år og også i dag er hovedmængden af det smør, der fremstilles, syrnet smør, enten normal- eller mildt syrnet smør. Smørret kan fremstilles af normalsyrnet fløde, hvor syrningen er tilendebragt (pH 4,54,7) eller af mildt syrnet fløde, hvori pH er 5,0-5,4. Mildt syrnet smør fremstilles ved at blande normalt syrnet fløde med 1/3 usyrnet fløde. Syrningen kan foretages med en syrningskultur med følgende mælkesyrebakterier: Lc.lactis, Lc. cremoris, Lc.diacetylactis og Leuc.cremoris. I stedet for at syrne fløden kan smørret syrnes direkte ved at tilsætte dette et mælkesyrekoncentrat, samt en syrevækkerkultur under æltningen. Metoden er udviklet på det hollandske mejeriforsøgsinstitut NIZO under navnet NIZO-metoden. I Danmark er denne metode ændret på få punkter og benævnes indirekte biologisk syrning (IBS-metoden). Mælkesyreindholdet i smørret opnås ved at tilsætte dette et mælkesyrekoncentrat i form af 80% mælkesyre. For at få et pH i smørret på 5,2-5,3 tilsættes mælkesyren i en mængde på 0,056%. Aromaindholdet i smørret opnås ved at tilsætte dette en højaromatisk syrevækkerkultur med et indhold på 20-25 % Lc. diacetylactis. (12) Enkelte mejerier (Fanø mejeri indtil 16/82005) er endvidere som en modreaktion på IBS-smørret begyndt at fremstille ”Langtids-
MÆLKERITIDENDE 2006