Aksels Ost Arla har igangsat et nyt projekt: Aksels Ost, der skal fremstilles af økologisk mælk fra andelshaver Aksel Lunds 300 køer, der græsser i Marsken i det sydvestlige Jylland. Marskmælken skal bruges i en række ostningsforsøg, hvor mælken ikke standardiseres. Det er endnu uvist, hvilken ostetype der bliver tale om, oplyser John Gynther, chef for Arla Unika. Marsken - Et Terroir Hvordan opstod ideen til at producere en ”marskost”? I Arlas gourmetprojekt er vi på en uendelig rejse mod den absolutte skønhed. Her er det naturligt at søge svar på, hvorledes en ost udvikler sig afhængig af årstidernes skiften, forklarer John Gynther: - Kort fortalt ønsker vi at afdække foderets indvirkning på ostens smag. Det gøres mest enkelt ved mælk fra én besætning, i dette tilfælde Aksel Lunds 300 køer. Når vi samtidig gør forsøget i et område, der anerkendes som et ”terroir”, vil vi på den økologiske mælk kunne spore den særlige biodiversitet, der knyttes til Marsken.
Ostemesteren på Tistrup Hvem står for produktudviklingen, og har gourmetkokkene indflydelse på arbejdet? I slutningen af november 2009 blev de første 12.000 liter mælk fra kø-
erne i Marsken kørt til Tistrup Mejeri, hvor forsøgsproduktionen blev igangsat af ostemester Gert Bjerre og food sceientist Jens Jørgen Søgård fra vores Innovationsafdeling. Foreløbig indgår ingen kokke i udviklingen, men forsøgene er helt i overensstemmelse med deres ønsker.
Ustandardiseret ostemælk Hvilken ostetype går I efter? Jeg betragter forsøgene som ”grundforskning”, så vi går endnu ikke efter en konkret ostetype. Vi vil foretage fem forsøg med den ustandardiserede marskmælk. P.t. to forsøg, hvor køerne får vinterfoder. De øvrige udfører vi i løbet af sommerhalvåret, hvor Aksels køer går på græs. Forsøgene udføres efter tre perioder, hvor køerne har 1) græsset på regnvåde marker 2) græsset på tørre marker og 3) græsset efter den salte havgus er drevet ind og har lagt sig over markerne.
Unika-chefens favorit Der indgår p.t. otte oste i Arlas Unika-program. Hvilken af disse er din særlige favorit? Hvis jeg absolut skal vælge, så bliver det Kornly, da jeg er til de faste/ hårde oste med velafrundede og aromatiske smagsnuancer, slutter John Gynther. ■ Arlas Unikachef John Gynther (t.v.) og gårdejer Aksel Lund flankerer her én af de 300 leverandører af økologisk marskmælk til fremstilling af Aksels Ost.
Mælkeritidende, Landbrugsvej 65, 5260 Odense S
Nyt produkt