DEL
Af fhv. forstander J. M. Buch Kristensen, Dalum
I
Skrøner og historier fra mejeribrugets verden En skrøne er egentlig en opdigtet historie. Det, jeg vil fortælle her, er ikke deciderede opdigtede historier, men lidt skæve og specielle historier, som jeg har hørt, læst eller selv oplevet. Det er ikke alle historier, jeg kan føre sandhedsbevis for, derfor kalder jeg min artikel skrøner og historier fra mejeribrugets verden. Invernizzis skab En af de historier, jeg tit har fortalt mine elever og studerende, er historien om Invernizzis skab. Italieneren Marco Invernizzi var ekspert i Gorgonzola ost. Frisenborg Herregårdsmejeri specialiserede sig i Gorgonzola ost i 1938 under ledelse af ostemester Marco Invernizzi. Invernizzi, som han udelukkende blev kaldt, stod i mange år for fremstillingen af Gorgonzola. Han opbyggede gennem årene en vis mystik omkring hemmelighederne ved fremstilling af denne ost. Hver morgen, når Invernizzi kom ned i osteriet, gik han - som det første - hen til et stort dobbelt-aflåst skab på væggen, som ingen andre måtte komme i nærheden af. Han låste op med to forskellige nøgler og så meget intenst ind i skabet, mens han tilsyneladende studerede et eller andet under stor koncentration. Derefter låste han
324
NR. 15
skabet forsvarligt igen, og så kunne det ansvarsfulde arbejde med at fremstille Gorgonzola gå i gang. Alle mejeristerne var selvfølgelig meget nysgerrige, men når han havde skabet åbnet, måtte de aldrig komme i nærheden af ham. En dag Invernizzi ikke var på arbejde, tog nysgerrigheden overhånd, og en flok mejerister besluttede, at nu ville de se, hvad der var i det hemmelighedsfulde skab. De fik det ned fra væggen, og med møje og besvær fik de bagbeklædningen forsigtig lirket løs, så de kunne se ind i skabet. Invernizzis skab var fuldstændig tomt! Historien er et eksempel på, hvordan man opbyggede et hemmelighedsfuldt image omkring en speciel ost før i tiden. Det er også et eksempel på, hvordan man som indkaldt italiensk ostemester opbyggede en mystisk aura omkring ens person og det
særlige håndværk, man var ekspert i. Man blev derved også uundværlig. Sidst, men ikke mindst, opnåede man, at osten fik noget specielt over sig.
Mycellaostens særpræg Gorgonzola-osten eller Mycella, som osten kom til at hedde fra 1952, blev også fremstillet på Råstedbro Andelsmejeri. Her var der også store hemmeligheder omkring produktionen, især omkring den skimmel- og løbekultur man satte til mælken. Det var en kultur, man selv fremstillede, og som kun mejeribestyrer Korsgård og ostemester Madsen kendte til. I en stor kiste, der kunne låses forsvarligt, blandede de to følgende ingredienser: Udtræk af tørrede kalvemaver, løbepasta (det er den runde ostebold, alle sødmælkskalve har i løbemaven), skimmelkultur af Penicillium roqueforti og gamle perfekt modnede Mycella oste.
MÆLKERITIDENDE 2007