endte på -bo. Ved at vælge at kalde osten Tybo uden h, i modsætning til den historiske Thybo, skabte man en afstand, men alligevel en tråd og forbindelse til århundredes berømte osteproduktion i Thy.
Thy et Terroir I dag fremstilles der ikke ost i Thy, men engang var Thybo den mest berømte af alle danske oste, fordi den havde sin egen og helt specielle smag. En smag, der i skrifter fra 1700- og 1800-tallet, blev beskrevet som ”ram” (stærk/skarp). I et gammelt rim lyder det: Hvad Hønen er for Hanen, er Thybo-ost for Ganen. Hvorfor havde Thybo i modsætning til mange andre danske oste denne specielle skarpe smag, som gjorde osten berømt gennem 350 år ikke bare i Danmark men også i England og Italien? Dét spørgsmål var blandt andet emnet for en afhandling af birkedommer Otto Lemvigh fra Kronborg Birk. Han fik en sølvmedalje som vinder af den første prisopgave, som Det kongelige danske Landhusholdningsselskab udskrev i 1791. Birkedommer Otto Lemvighs skriver, at Thyboostens ”særegne ramhed” skyldes: ”at … denne (jordbunden) have en stor Indflydelse paa Græsvæksterne, og disse igien paa Melken”. Otto Lemvigh er inde på, at det er Thys kalkholdige jordbund, der var årsag til Thybo-ostens særegne ramhed (skarphed). Dette falder fint i tråd med de nutidige gourmeters opfattelse af, at vore levnedsmidlers smag og aroma er afhængig af terroir. For de fleste BOB eller BGB cer-
Den nuværende Tybo-ost hed oprindeligt Taffelost frem til 1952, hvor den fik navnet Tybo i henhold til Stresakonventionen. Navnet Taffel henviser til ostens byggeklodsagtige form, der var let at skære til en skive brød. (Foto: Ost fra Danmark, Mejeriforeningen).
Den historiske Thybo ost
tificerede oste i EU har gastronomer og andre fagfolk påpeget, at jordbunden, afgrøderne og klimaet, dvs. terroir har stor betydning for disse ostes smagsegenskaber. Spørgsmålet er dog, om dette var hele forklaringen på Thybo-ostens særegne smag?
Thybo - En Præsteost Thybo-ostens historie efterlader et indtryk af en helt speciel ost, som både lærde folk, præster, byfolk og bønder var så optagede af, at man i over 350 år i litteraturen kan følge dens historie. Det særligt fascinerende er spekulationerne om, hvorfor netop denne ost har sin særlige smag og aroma. I Middelalderen og langt frem i det attende århundrede satte man en ære i at fremstille så store oste som muligt, da det viste, at vedkommende var dygtig, havde mange køer og derfor måtte være en holden person.
Thybo/Tybo Thybo er det første historiske navn, som kendes på en dansk ost. Thyboosten var i 16- og 1700-tallet den mest berømte af alle danske oste. I løbet af 1800-tallet stoppede produktionen af den store Præsteost, Thybo. Omkring 1900-tallet begyndte man at producere en helt ny ost, Taffelosten, der var en lille brødformet ost. Taffelosten kom i 1952 til at hedde Tybo som en cadeau til den hundredårige ostetradition i Thy.
NR. 13-14
I Arent Berntsens bogværk ”Danmarks og Norges frugtbare herlighed” fra 1656 omtales ostene fra Thy: ”… som de udi stor mangfoldighed til Nykjøbing Mors udføre og der afhænde”. I Erik Pontoppidans bog ”Den danske Atlas” fra 1769 fremgår det: ”Thyboe-oste er uden for provinsen meget bekjendte, især i Kjøbenhavn, ja endog i England”. Pastor Knud Aagaard, Skjoldborg, Thy udsendte i 1802 ”Beskrivelse over Thye”. Heri omtales Thybo-osten grundigt. Han skriver bl.a.: ”Thylands Oste er bekjendte baade indenlands og udenlands for deres skarpe smag”. Provst C. Djørup fra Thisted har i amtsbeskrivelsen ”Thisted amt” fra 1844: ”… nogle Bemærkninger om de for deres fedme og ramme smag bekjendte Thyboe-oste”. I 1863 udgives Danmarks første mejerilærebog af landbrugslærer Duncan, Odense. Han skriver bl.a. om Thybo osten: ”Man kan skjønne, at en vis Gjæring i Ostemassen er nødvendig, og at denne ikke rigtig kan udvikle sig i ganske små oste”. I 1874 står der i ”Illustreret Tidende”: ”… anbefale de ærede reisende øboer at aflægge et Besøg i vore klitte-alper (Thy). De kunne da spare den lange kostbare Rejse til Schweitz, ikke at tale om, at de her kunne faae Leilighed til at nyde den verdensberømte Thybo-ost, der efter vor Mening skal kunne slaae sparto til ægte Schweitzer-dito”. Troels Lund citerer i 1924 i ”Dagligt liv i Norden” Olaus Magnus for i 1555 at skrive i bogen ”Historia om de Nordiska Folken”: ”En Tyboer, en Myseost, en Østergotlænder og en ærlig Gammelost var MÆLKERITIDENDE 2010ædelig 13 ret”. også gode nok i sig selv. …En