Microparticulation of whey proteins Specialet blev udarbejdet i et samarbejde mellem GEA Niro, Process Engineering A/S og Institut for Fødevarevidenskab, Det Biovidenskabelige Fakultet, KU.
Af Jimi Kjærsgaard Pettersson
Resumé Mikropartikuleret valleprotein har mange funktionelle egenskaber, som er meget attraktive i levnedsmidler og specielt i mejeriprodukter. En af de funktionelle egenskaber er, at disse proteiner kan emittere fedt. Dette betyder, at proteinerne kan anvendes som fedterstatning i lavfedtholdige produkter, som f.eks. ost og yoghurt, samtidig med at disse produkter bibeholder den samme mundfølelse og smagsoplevelse som et tilsvarende fedtholdigt produkt. Udover anvendelsen som fedterstatning indeholder mikropartikuleret valleprotein en høj andel essentielle aminosyrer, hvorved den ernæringsmæssige værdi af levnedsmidlet forøges, og ved anvendelse af mikropartikuleret valleproteiner i osteproduktion, kan osteudbyttet tillige forøges væsentligt. Formålet med specialet var at undersøge om et helt nyt procesudstyr udviklet af GEA Niro kan mikropartikulere valleproteiner. De funktionelle egenskaber af mikropartikuleret valleprotein er afhængige af partikelstørrelsen og denatureringsgraden og specialets (teoretiske) hypotese var, at disse to
NR. 11
parametre kunne styres vha. proteinkoncentration og temperatur/tryk kombination i procesudstyret. Forsøgene blev udført i GEA Niros forsøgsanlæg og de fremkomne prøver blev analyseret for partikelstørrelse ved hjælp af laser lysspredning (Malvern Mastersizer), denatureringsgraden blev undersøgt ved hjælp af proteinbestemmelse (Kjeldahl) og højtryksvæskekromatografi (Size Exclusion-HPLC), og strukturen af partiklerne blev undersøgt med viskometri og mikroskopi.
Konklusion Forsøgene viste, at det nyudviklede procesudstyr kan producere mikropartikuleret valleprotein, samt at der blev opnået en denatureringsgrad som muliggør, at produktet kan anvendes i levnedsmidler og have den ønskede funktionalitet. Forsøgene viste også, at det var muligt at styre partikelstørrelsen af de mikropartikulrede proteiner under de betingelser, der blev anvendt i forsøgene, og at det derved er muligt at optimere anvendelsen til forskellige fødevarer. • Vejledere: Professor Richard Ipsen, Mejeriteknologi, Institut for Fødevarevidenskab, KU, Jesper Spinner Madsen, GEA Niro. • Censor: Grethe Hyldig, DTU Aqua. • Specialet afleveret: 30. november 2009. ■
(Modelfoto: Colourbox).
Nye Mejeriingeniører 2009 I 2009 dimitterede ni nye mejeriingeniører, som i løbet af 2010 kort fortæller om deres specialer her i bladet. (Tidligere omtaler findes i nr. 3, 5, 6, 7 og 10).
MÆLKERITIDENDE 2010
25