Modifikation af mælkeproteiner med reducerende sukkerarter Af Marianne Kaaber Thomsen og Leif H. Skibsted, Institut for Fødevarevidenskab, Den Kgl. Veterinær- og Landbohøjskole
I denne artikel præsenteres et nyt samarbejdsprojekt mellem Institut for Fødevarevidenskab (IFV), KVL og Mejeribrugets ForskningsFond. Projektet er medfinansieret af Programkomiteen for Fødevarer og Sundhed under Det Strategiske Forskningsråd og strækker sig over en 3-årig periode fra 20052008. Målet med projektet er at opklare mekanismerne bag sukkerarternes modifikation af mælkeproteiner og kvantitativt beskrive proteinernes omdannelse med det dobbelte sigte at designe bedre ingredienser, samt at undgå dannelse af ernæringsmæssigt betænkelige stoffer.
Baggrund Der er fokus på sukkers rolle i vore fødevarer og i kosten. Nye sukkerarter introduceres, og reducerende sukkerarter, som laktose, glucose og tagatose reagerer med proteiner i fødevarer ved glycosyleringsreaktioner – også kendt som de første trin i ikke-enzymatiske bruningsreaktioner eller Maillard reaktioner, hvorved proteinernes ernæringsmæssige værdi og potentielt også deres funktionelle egenskaber ændres og hermed deres anvendelse som ingredienser. De første trin i denne type af reaktioner er reversible (vist i figur 1), men leder hurtigt til irreversible forandringer
Figur 1: De tidlige trin i reaktionen mellem en reducerende sukker og en fri aminogruppe på et protein (Maillard reaktionen). Bemærk at de første trin er reversible, men umiddelbart efter dannelsen af Schiffs basen bliver reaktionen irreversibel.
250
NR. 11
MÆLKERITIDENDE 2006