Fig. 1: Figuren viser udviklingen af en blandingsflora i mælk samt udviklingen i samme mælk podet med 103 cfu/ml Pseudomonas flourescens. Resultaterne her fra den virkelige verden viser, at 1000 psykrotrofe bakterier bliver til mellem 10 og 100 millioner i løbet af 3 døgn ved 7°C Udviklingen i psykrotrofe bakterier og deres dannelse af proteaser er anskueliggjort i figur 2.
Sporedannere Der er to store grupper af sporedannere, som hver især kan have stor betydning for kvalitet og holdbarhed af de mejeriprodukter, der fremstilles af mælken – de anaerobe (Clostridier) og de aerobe (Bacillus). Clostridierne er anaerobe og kan derfor ikke normalt vokse i mælk. De kommer i regelen i mælken via ensilage, hvis pH ikke har været tilstrækkelig lavt. Fra ensilagen kommer sporerne via gødningen i mælken. Anaerobe sporedannere kan volde store problemer i forbindelse med produktion af faste og halvfaste oste, fordi der i ostene hersker anaerobe forhold og en pHværdi over 5,4. Specielt de laktatforgærende clostridier, som eksempelvis C. tyrobutyricum, er problematiske og kan giver anledning til senpustning. De anaerobe sporedannere volder dog sjældent problemer i andre mejeriprodukter end ost. De vokser ikke ved lave temperaturer eller hvis der er ilt tilstede, og de er derfor i regelen ikke noget problem i friske konsummælkprodukter. Da de ikke vokser ved pHværdier under 5,4 er de heller ikke noget problem i forbindelse med syrede produkter. I sterilprodukter er der heller ikke problemer med clostridierne, fordi deres sporer er ret varmefølsomme og inaktiveres ved temperaturer omkring 105°C. Problemerne med clostridier er stort set begrænset til senpustning af ost. Selv om dette kan være alvorligt nok, må det erkendes, at bacillus er et langt større problem i forbindelse med moderne mejeriproduktion.
MÆLKERITIDENDE 2006
Mange bacillusarter er i stand til at vokse i mælk og mejeriprodukter, hvor de både danner syre og enzymer; nogle er endvidere patogene (B. cereus). Enzymerne, der dannes af bacillus omfatter såvel proteaser som lipaser, hvoraf forfolipaserne (også kaldet lecitinaser) er meget alvorlige fordi de nedbryder fedtemulsionen og giver anledning til flødeafsætning samt grynet og klumpet konsistens i specielt fedtholdige sterilprodukter.
Figur 2 viser, at dannelsen af proteolytiske enzymer topper, når de psykrotrofe bakterier har nået den stationære vækstfase ved en bakteriepopulation på 108 – 109 pr. ml. Det fremgår også af figuren, at enzymdannelsen rigtig tager fart efter ca. 3. døgn, hvorfor opbevaring af mælk i mere end 2 – 3 døgn er en risikofyldt affære.
NR. 10
229