Op til 1930’erne var hovedproduktionen af ost i Danmark den æltede ost, der havde navnet ”Dansk Goudaost (æltet)”. Osten fik i 1952 navnet Maribo. Kun 5-6 % af osteproduktionen var opstukken ost. Specielle oste Efter 1920’erne begyndte fremstilling af ost af Roqueforttype, Camembert og specielle ostesorter at spille en rolle. Først i 1919 kunne man købe oliekager til foderbrug. Den gennemsnitlige mælkemængde pr. ko steg straks til 1810 kg/ ko. Osteproduktionen steg i Danmark indtil 1921. Derefter faldt den igen, og først under 2. Verdenskrig nåede osteproduktionen niveauet fra 1921. Mejeriejer Marius Boel udførte i 1927 verdens første forsøg med homogenisering af ostemælk til ost af Roquefort-typen. Det betød, at han fremstillede en helt ny ost! I 1952 fik den navnet Danablu. Osten blev senere én af Danmarks to eneste oste med EU-betegnelsen: ”Beskyttet Geografisk Betegnelse” (BGB). I mellemkrigsårene havde Danmark en god eksport til England af Roquefort (i dag Danablu) og ost af Gouda-typen (i dag Maribo) til Tyskland. Kvalitet, eksport, lovgivning De danske Mejeriforeningers Fællesorganisation arbejdede i mellemkrigsårene hårdt for at fremme eksporten og kvaliteten af ostene. Man iværksatte bl.a. osteforsøg. Der kom en ny lov i 1921 om udførsel af ost. Mejerierne fik anmeldepligt for salg og eksport. Ostene opdeltes i typer efter fedtindhold i stedet for sødmælksindhold. Der blev godkendt fem typer: 45+, 30+, 20+, 10+ og skummetmælksost. Uden for nummer var ost af Roqueforttype 50+, Gervais og Quarg. Ostene skulle mærkes med procent fedt i tørstof og kontrolnummer, samt produktionsuge, og Statens Ostekontrol blev oprettet. Danske oste med en lang historie I perioden mellem 1750’erne og begyndelsen af 1900-tallet blev der på forskellig måde arbejdet på at fremstille gode danske oste. Arbejdet var i nogen grad hæmmet af, at fokus i høj grad var på smørfremstillingen og smøreksporten. Fløden skulle bruges til smør til eksport og skummetmælken til foder til svinene. Det var der bedre økonomi i end at bruge sødmælken til ost.
MÆLKERITIDENDE 2006
Som det fremgår af ovenstående, blev der alligevel lagt et fremragende arbejde i at udvikle osteproduktionen. Grundlaget for den aktuelle danske osteproduktions succes blev lagt fra 1750’erne og fremefter. Når man i dag efterspørger oste med historie, er der en lang interessant historie at øse af. Der er en række gode danske oste med en lang historie, som i dag næsten er glemt. Et eksempel er den æltede Maribo ost, som næsten ikke fremstilles mere, i alt fald ikke som en æltet ost skal fremstilles. En vellagret Maribo ost er en fantastisk dejlig ost. Maribo eller æltet Gouda som den tidligere blev kaldt, var Danmarks mest producerede ost indtil 1950’erne. Nævnes må også Thybo-osten, der så tidligt som i 1500-tallet var kendt viden om, og som allerede dengang blev beskrevet ved Pavens hof i Rom som den bedste ost i Norden. Det var almindeligt i Fårevejle i Odsherred på Sjælland i 1800-tallet, at man brugte at blande fåremælk i komælken til ost for at forbedre smagen. Flere mejerier er i dag vendt tilbage til den tradition for at fremstille oste med en unik smag. Fåremælken bibringer ostene en mere sødlig smag, der minder om brændt karamel eller karamelliserede løg. Der er således mange muligheder for at bruge historien til nytænkning. Dansk mejeribrug har i over 100 år været fokuseret på eksporten og de krav, eksportmarkederne har stillet. Nu er fokus imidlertid rettet imod, at vi i stigende grad har behov for at fortælle historier om os selv gennem det, vi køber og konsumerer. Derfor ønsker vi at købe fødevarer, i det aktuelle tilfælde oste, med en historie. En god ost skal fortælle en historie om, at den er skabt bl.a. ved daglig omhu og generationers erfaring.
Fremstilling af Danablu på Marslev mejeri. Danablu ostens ”opfinder” Marius Boel ses med ryggen til.
Fortsættes i næste nummer.
NR. 1
11