Tartufo

Devo creare uno spot sul tartufo …

Ma cos’è il tartufo?!

Classe IIIA Scuola Secondaria I grado FABRO

Te lo spiego io che cos’è!!!

Il nostro percorso Noi ragazzi della classe III A di Fabro abbiamo aderito al progeFo Made in Italy, realizzando un video–spot sul tartufo. Il progeFo è iniziato lo scorso anno, con due lezioni sul linguaggio pubblicitario, per comprenderne i segreK e per conoscere gli elemenK e le fasi che caraFerizzano uno spot.

Quest’anno è arrivato il momento operaKvo, finalmente a noi la parola!

InnanzituFo ci siamo informaK e siamo diventaK preparaKssimi su tuO gli aspeO riguardanK il nostro prodoFo. Il professor Canonico dell’IsKtuto Agrario è venuto da noi e ci ha faFo un vero e proprio idenKkit del tartufo: le sue caraFerisKche, dove si trova, il ciclo biologico, come si cerca, come si conserva e le varietà esistenK.

Che cos’è il tartufo?

Il tartufo è il corpo fruOfero di un fungo che nasce e vive soFo terra; è un fungo ipogeo e apparKene alla famiglia delle Tuberaceae (classe degli Ascomice2). Il tartufo è composto da una parete esterna chiamata peridio che può essere liscia o rugosa e all’interno da una massa carnosa il cui colore può variare dal rosa al grigio. Il Kpico profumo si sviluppa solo a maturazione completata e ha lo scopo di aOrare gli animali selvaKci per spargere le spore e quindi riprodursi. Il tartufo è riuscito a svilupparsi anche nelle zone più aride e semideserKche. Il fungo deve la produzione del suo odore ad alcuni ba6eri ed è inoltre un bioindicatore. Questo cerKfica la qualità e la sanità del prodoFo.

Dove si trova il tartufo?

Il tartufo, bianco o nero, piĂš o meno pregiato, ha la caraFerisKca di trovarsi sempre nei pressi di radici di alberi ed arbusK. Ecco alcuni esempi di arbusK con cui i tartuďŹ vivono in simbiosi:

Ciclo biologico del tartufo

Il carpoforo è il corpo riproduOvo del fungo in quanto conKene le ascospore, organi preposK alla diffusione della specie. Il carpoforo maturo, se non è raccolto dall'uomo, rimane nel terreno e si decompone naturalmente. Le spore contenute dentro il carpoforo vengono così liberate nel terreno.

In primavera, se le condizioni di clima e di terreno sono favorevoli, alcune ascospore riescono a germinare. La germinazione dell'ascospora dà luogo ad un'ifa che ramificandosi produce il micelio primario che si accresce insinuandosi nelle parKcelle del terreno e che si fonde con un altro micelio diverso, originandone un altro secondario, caraFerizzato da cellule che contengono ciascuna due nuclei.

Se il micelio secondario del tartufo incontra un apice radicale di una pianta libera da altri funghi micorrizici, lo avvolge progressivamente con le sue ife fino a formare la micorriza.

Il rito della cerca Elemento fondamentale ed insosKtuibile che accompagna il tartufaio in ogni ricerca è il cane.

La raccolta è un momento molto emozionante, pochi hanno avuto il privilegio di vederlo. Il cane si ferma ad osservare eccitaKssimo. L’uomo sta in silenzio per non distrarlo. Quando finalmente ha trovato il tartufo Kene il naso incollato al terreno, guaendo di piacere e con le zampeFe va a “raspare” freneKcamente. Quando il tartufo viene alla luce, l’uomo lo toglie dalle sue fauci e gli dà in cambio il cibo. In quel momento lui si rende conto di quello che ha faFo e scodinzola felice.

Il corredo del cercatore di tartufi prevede un buon vangheFo, un utensile specifico, che serve per scavare il terreno, dopo che il cane ha segnato il ritrovamento, e completare così il “buco” .

Metodi di conservazione del tartufo Il tartufo bianco, e a seguire il tartufo nero, è un pregia2ssimo fungo, uno degli alimenK più costosi che ci siano in commercio. E' evidente quindi che una corre6a conservazione dello stesso sia indispensabile al fine di preservarne la qualità.

Conservazione Conservazione naturale: con il riso: Il tartufo viene Il tartufo viene pulito, avvolto in messo in un una carta baraFolo di vetro assorbente da e ricoperto “cucina” e riposto in completamente un baraFolo di di riso vetro

Conservazione con olio e burro: Il tartufo viene pulito, affeFato e sistemato in vascheFe da ghiaccio e infine ricoperto da olio o burro

Congelamento: Il tartufo viene pulito, messo in un saccheFo per alimenK e posto in freezer

Il tartufo in Umbria Il tartufo nero pregiato è il più presente nel territorio: sono conosciuK in tuFo il mondo quelli di Norcia e di Spoleto. Crescono in terreni calcarei, con un buon contenuto di argilla.

Il tartufo bianco o trifola è il più raro e pregiato di questa classe di prodoO. E’ il tartufo che può raggiungere le maggiori dimensioni: di forma ovoidale, di colore giallo biancastro con una polpa di colore nocciola a seconda del grado di maturazione e con sfumature rossastre. E’ presente nei terreni calcarei di Allerona, Ficulle, Fabro, Parrano, Montegabbione e molK altri.

Lo scorzone è un tartufo meno pregiato di quello nero e, a seconda della stagione, è chiamato scorzone d’estate e scorzone d’autunno.

Quello esKvo può raggiungere dimensioni notevoli e il suo odore è leggermente aromaKco e meno intenso di quello del tartufo nero.

Cresce in terreni sia sabbiosi sia argillosi. L’autunnale ha invece una scorza liscia, di colore marrone bruciato ed internamente presenta venature molto visibili.

Il tartufo nero d’inverno e il tartufo moscato: queste due specie sono molto diffuse nel territorio essendo meno esigenK dal punto di vista ambientale. Esteriormente sono neri con verruche poco ungenK al taFo; l’interno è grigio nerastro con venature bianche molto marcate; nel tartufo moscato l’interno è nero con venature molto larghe. Il primo ha un profumo forte e penetrante, mentre il secondo è quasi inodore.

Il bianche6o o marzuolo è una specialità di tartufo molto diffusa che si trova in pianura, in collina o in montagna, a poca profondità, in terreni calcareoargillosi. È di piccole dimensioni, esternamente liscio, di colore rosso bruno; internamente è chiaro con numerose venature ramificate. Emana un profumo debolmente agliaceo e per questo risulta poco apprezzato.

Ma quanto costa…

Il costo del tartufo può arrivare a prezzi esorbitanK sulla base della rarità e della regolarità della forma e non per le caraFerisKche nutrizionali o aromaKche. L’esemplare in figura deve il suo pregio al peso anomalo di ben 1170 g. Esiste comunque un borsino del tartufo che stabilisce seOmanalmente i prezzi del pregiato fungo riferiK ad una pezzatura media di 20g: il 12 novembre costava 350,00 euro all’hg.

(La Repubblica 26 oFobre 2016)

Valori nutrizionali La composizione nutrizionale del tartufo varia in base alla specie, ma in genere in un eFo vi sono 4,5 grammi di proteine, 2 grammi di grassi, 0,3 grammi di carboidraK, 2 grammi di ceneri, 8 grammi di fibre per un totale di circa 37 kcal Inoltre il tartufo è ricchissimo in acqua: ce ne sono circa 82 grammi.

Quindi il pregio del tartufo è legato unicamente al suo profumo e al suo aroma in grado di esaltare quasi ogni pietanza!

Poi le nostre uscite sul campo…

Prima tappa: Doriana, al suo negozio “Voglie di bosco”…

Con lei abbiamo ripercorso la storia del tartufo nel nostro territorio, da quando, poco conosciuto e per nulla considerato, si credeva addiriFura che fosse dannoso per la salute, fino ai giorni nostri, quando si trovano persone disposte a fare chilometri e chilometri per cercarlo e gustarlo.

Dentro il suo negozio abbiamo potuto apprezzare il profumo inebriante del tartufo e deliziare il palato con oOmi assaggi. Da qui è nata l’idea che sta alla base del nostro slogan: “Segui la scia del profumo”.

Incontro al Negozio “Voglie Di Bosco” Presso il negozio “Voglie di bosco” abbiamo parlato con la simpaKca signora Doriana, vera intenditrice di tartufi. Ci ha mostrato e faFo odorare diverse varietà di quesK pregiaK funghi e raccontato diversi aneddoK. Per esempio che un tempo per la ricerca del tartufo venivano uKlizzaK i maiali, mentre oggi vengono addestraK dei cani, oppure che questo prodoFo, presente nel nostro territorio da sempre, è stato conosciuto per le sue caraFerisKche solo qualche decennio fa, grazie a dei commercianK di Alba. Osservando i prodoO del suo negozio, ci ha faFo notare che il tartufo può essere venduto fresco tuFo l’anno (ogni stagione ha la sua varietà) ma anche trasformato in salse, o aggiunto ad altri prodoO come funghi porcini. Al termine dell’incontro, la signora Doriana ci ha faFo degustare una bruscheFa con olio extravergine di oliva e tartufo fresco tagliato in scaglie soOli. E … un boccone dopo l’altro … non riuscivamo proprio ad uscire da lì. E’ veramente squisito, provare per credere: basta seguire la scia del profumo!

Seguendo l’Aroma…

Inoltre abbiamo capito, anche visitando il ristorante “Aroma”, che il tartufo sul nostro territorio è presente in ogni momento dell’anno, quindi ci accompagna in ogni stagione e chi viene a trovarci può assaporarlo in ogni momento e in ogni forma: fresco, semplicemente lavato e ridoFo in scaglie sopra qualsiasi pietanza, oppure lavorato in salse, magari con l’aggiunta di funghi, olive o altro…

Incontro

… tico con lo chef Daniele L’incontro avvenuto al ristorante Aroma, con lo chef Daniele, ci ha svelato come si usa il tartufo in cucina. Dopo averci faFo senKre l’odore sia del bianco che del nero e averci faFo notare le diverse caraFerisKche di aspeFo e consistenza, ci ha parlato dei possibili abbinamenK ai cibi e della diversa conservazione sia per tempi che per modalità. Il bianco più aromaKco e delicato richiede cucine semplici che non ne alterino il gusto, mentre il nero va coFo o scaldato e ci si possono aggiungere degli ingredienK come aglio, Kmo, acciughe, olio extravergine di oliva che ne esalKno il sapore.

In un piaFo di tagliolini ci va dai 6 ai 10 g di bianco.

Certe volte i clienK non apprezzano ciò che gli viene servito, abituaK ai sapori forK delle salse chimiche del commercio.

Il tartufo bianco, più delicato, si meFe anche sui dolci cremosi o sui cioccolaKni. Riguardo al vino da abbinare, Laura, la sommelier, ci ha deFo che per tradizione un piaFo al tartufo si accompagna con un vino rosso come il barolo.

Infine abbiamo degustato la salsa tartufata, faFa al momento, con tartufo nero, sale e olio extravergine di oliva (aFenzione: deve essere quello dell’anno precedente, meno forte così da non sovrastare il sapore del tartufo!).

Incontro

‌‌.tico con lo chef Daniele

uovo con il tartufo nero

Le proposte di Daniele

tagliolini al tartufo bianco con castagne

patè con fegaKni di pollo e tartufo nero

Ciak si gira!

Il filo conduFore del nostro spot è quindi proprio la presenza costante del prodoFo nel nostro territorio, che sembra accompagnare e scandire l’alternarsi delle stagioni: il bianco dell’autunno, che possiamo assaporare in questo periodo, che lascia poi il posto al nero, per tornare al biancheFo in primavera e infine il nero esKvo. I protagonisK del nostro spot, (naturalmente noi!) ritraO in quaFro scene corrispondenK alle quaFro stagioni, sono intenK alle loro occupazioni, quando all’improvviso sembrano rapiK da “un non so cosa”, un aroma irresisKbile… che li porta a “seguire la scia del profumo”. Si ritroveranno tuO insieme davanK alle diverse varietà di tartufo presenK qui tuFo l’anno.

E’ stata una bellissima esperienza che ci ha dato la possibilità di conoscere i vari aspeO di un prodoFo locale, che, pur vivendo in questo territorio, non conoscevamo pienamente. Il tartufo si è rivelato importanKssimo, potenzialmente strategico, per la nostra cultura e per la nostra economia e ci siamo resi conto che deve essere sempre più promosso e pubblicizzato.

Il nostro spot: Un tartufo per ogni stagione!

Realizzato da: Emiliano, Asia, Narcis, Diego, Bianca,Nicolò, Alessio, Gioia, CrisKna, Riccardo, Sara e con la collaborazione dei proff.

Canonico, Stella, Tiberi e Bruni e dei tecnici delle riprese Pierluca e Alessandro

Classe III A Scuola Secondaria di I° Grado di Fabro a.s. 2016-17 ISTITUTO OMNICOMPRENSIVO “R. LAPORTA” - FABRO

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