PATRIMOINE
Conditionnées dans des boîtes en fer, les gaufrettes mâconnaises sont reconnaissables à leur aspect roulé.
Mâcon notre ville vous narre cette fois-ci l’histoire de la gaufrette mâconnaise. Cette pâtisserie locale datant du XIIIe siècle a traversé les siècles pour le plus grand bonheur des gourmands. Inscrite dans le patrimoine culinaire, la gaufrette mâconnaise a aujourd’hui sa confrérie.
LA SAVOUREUSE HISTOIRE DE LA GAUFRETTE MÂCONNAISE
I
l est des spécialités qui en viennent à représenter l’identité d’un terroir : ainsi en va-t-il de la gaufrette mâconnaise. Les origines de ces cylindres dorés et craquants à souhait remontent au moins au XIIIe siècle. Elles descendent en effet des « oublies » médiévales (terme qui dériverait soit du latin oblata : offrande, hostie, soit du grec obélias : pain allongé vendu au prix d’une obole) : ces galettes minces et rondes étaient cuites entre deux fers comme une gaufre puis souvent roulées en cylindre creux. Ce pain azyme (i.e. sans levain) fut d’abord utilisé pour la consécration de la messe avant d’être considéré comme une pâtisserie, sorte d’hostie non consacrée. UNE FRIANDISE POPULAIRE La corporation des oublieurs (ou obloyers) reçut ses statuts en mai 1270, avant d’être englobée par celle des pâtissiers au xvie siècle. D’abord servie aux membres du clergé lors de certains jours de fête, cette friandise devint vite populaire : elle était vendue par les oublieurs près des églises et dans les rues à la nuit tombée. Son apparence dépendait du fer utilisé, lequel imprimait un relief dans 30
la pâte. On distinguait plusieurs types, dont notamment une oublie roulée dite « canon de la reine de Hongrie », rebaptisée « plaisir » sous Louis XVI, afin que ce surnom ne désobligeât point MarieAntoinette, apparentée aux princes de Hongrie. La tradition locale parle d’une invention au XVIe siècle : si les archives sont muettes à ce sujet, on trouve néanmoins la mention de « 2 livres d’oisties » (les hosties, leurs ancêtres directs) offertes parmi d’autres douceurs à un notable au tout début du XVe siècle. UN SIGNE D’OPULENCE Du XVIe au XIXe siècle, dans le Mâconnais comme dans la Bresse voisine, l’opulence d’une famille se manifestait par la richesse des fers et la profusion des gaufres de sarrasin offertes à l’occasion des fêtes familiales. Les gaufrettes mâconnaises étaient confectionnées dans un fer spécial plat, sans rebord, gravé de sillons peu profonds, le plus souvent porteur d’un décor. Avant qu’elles ne refroidissent, on les tournait autour d’un bâton rond afin