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1 r CAPÍTULO 2
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El gusto Los receptores del gusto y del olfato son bastante similares, por ejemplo, en ambos casos es necesario que las sustancias químicas se disuelvan para poder ser percibidas. En los vertebrados, esto ocurre en el mucus de la cavidad nasal con los estímulos olorosos, y en la saliva que se produce en la boca con las sustancias gustativas. En los insectos, los receptores del gusto se localizan en sensilas distribuidas en la boca y en las patas. Un pelo sensorial posee cuatro tipos de quimiorreceptores, que captan, cada uno, un estímulo particular; por ejemplo, sal o azúcar. En los vertebrados, el gusto se detecta en la boca, especialmente en la lengua, donde están las QBQJMBT HVTUBUJWBT, que consisten en un grupo de células sensoriales. Al igual que en los insectos, el ser humano distingue unos pocos sabores
básicos: ácido, salado, amargo, dulce y VNBNJ (término japonés que significa “sabor delicioso”, presente en ciertos alimentos como el tomate maduro y la salsa de soja), que pueden relacionarse con papilas gustativas diferentes. La integración de la información de las sustancias gustativas, junto con los olores de los alimentos, nos permite percibir múltiples sabores.
El sabor de los alimentos depende también de los olores que llegan a la cavidad nasal por la nariz y la garganta.
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EX P E R I M E NTO S E N P A P E L ¿Los quimiorreceptores son específicos? HIPÓTESIS: cada quimiorreceptor es capaz de percibir un cierto gusto. PREDICCIÓN: si se mide el impulso nervioso provocado por un estímulo gustativo, solo un tipo de receptor mostrará actividad. PROCEDIMIENTO: se fijó una mosca a una varilla con cera. Luego, se insertó en una sensila un microelectrodo que mide la variación en la corriente eléctrica. Se colocaron estímulos (carne, miel y sal licuadas) en una gota sobre la sensila, y se observó qué quimiorreceptor respondía en cada caso.
RESULTADOS: cada receptor resultó sensible a una clase particular de sustancia, es decir, produjo una mayor corriente debido al impulso nervioso elaborado. Pero, a su vez, detectó una amplia gama de estímulos químicos con distinta intensidad. CONCLUSIÓN: los alimentos estimulan múltiples receptores gustativos. Al procesar esta información en el cerebro, se detecta una gran variedad de gustos, mucho mayor que los cuatro correspondientes a los quimiorreceptores. ii Análisis de datos experimentales.
ACTIVIDADES 1. ¿Por qué la quimiorrecepción es llamado en estas páginas “el sentido más primitivo”?
3. ¿Qué comportamientos determinan los estímulos químicos? Hagan una lista detallada.
2. ¿Todos los estímulos químicos son percibidos de manera consciente? Den ejemplos.
4. Cuando una persona está resfriada, ¿percibe de igual manera el sabor de los alimentos? ¿Por qué?