destination les angles
« Chez Nicolas»
La viande c’est son affaire
Le grand cuisinier homme de lettres auteur d’une encyclopédie de la cuisine, l’audois Prosper Montagné n’aurait pas été dépaysé s’il était entré dans la boucherie rôtisserie épicerie fine « Chez Nicolas » à la Station des Angles. La palette des fromages est impressionnante, une anthologie de ce qui se fait de meilleur dans les Pyrénées. Même concept pour la charcuterie, le fameux pavé du Capcir élaboré avec du haché de veau et de la tome fraîche produite à la Seu d’Urgell ; le foie gras, les plats préparés avec les meilleurs produits. Un festival de couleurs et de saveurs. La viande dans ce garde-manger digne des rois occupe la première place. Au coeur de l’arène gastronomique, Nicolas a pris le taureau par les cornes pour garantir au sacrifié comme à celui censé en retirer les bénéfices l’équité d’une complémentarité coutumière . On est aux antipodes des faits de violence qui accompagnent comme on le voit parfois à la télévision, la mort ignominieuse d’animaux dont on se nourrit. Révoltée à juste titre, l’opinion publique a parfois recours à des archétypes de réaction qui ne sont pas exempts de sensiblerie pour exprimer sa désapprobation. Lorsque celle-ci émane d’un boucher, l’affaire prend une toute autre dimension. Nicolas Tournel n’est pas un transfuge du modèle végétarien, quand il en appelle au respect des bêtes conduites à l’abattoir. Question d’éthique mais aussi de qualité de la viande. «J’achète les bêtes vivantes, à la ferme dans un rayon d’une soixantaine de kilomètres, après les avoir choisies en fonction de la manière dont elles ont été nourries et traitées raconte ce chef d’entreprise, pensionnaire pendant deux ans à l’école nationale de boucherie française à Paris, fils et petit-fils de boucher, son grand-père Georges natif d’Axat. «J’assure moi-même le transport jusqu’aux abattoirs. L’odeur de la paille dans la bétaillère est rassurante pour l’animal. Pas de stress, c’est essentiel ». Les bêtes s’acheminent vers leur dernier voyage apaisées. La qualité de la chair est à ce prix. Nicolas propose outre les parties traditionnnelles, des côtes de boeuf , ainsi que des pièces nobles dites maturées, mises à la vente après 5 à 6 semaines de méditation en chambre froide. « Le produit perd de l’eau et gagne en qualité gustative, précise Nicolas. Chaque bête a une saveur particulière.» A l’image d’un vin exprimant des caractéristiques induites par la spécificité du terroir, celle de l’élevage et de la race.
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