hay países que destacan más como México y Perú, la cultura precolombina mezclada con la llegada de japoneses y europeos ha creado una cocina del continente, de carnes asadas y tamales, frutas y chiles…. Mas visceral como latina, cultura de pobres, sin productos complicados sino los que se encuentran a la mano, baratos y económicos pero increíblemente deliciosos y distintivos» Consciente de ese valor, y las expectativas que esta cocina está creando en todo el mundo con los trabajos de chefs como Virgilio Martínez a la cabeza del star system gastronómico, Fran presenta en La Madre una carta de raíces latinoamericanas con expresión local, no solo mexicana sino específicamente quintanarroense y yucateca basándose en un proverbial respeto al producto. Así, las recetas se doblegan a su protagonista y no al revés, en un lujoso repertorio de superproductos traídos de todo el mundo: «ranas de Michoacán, cordero lechal y puerco pelón de Yucatán, patos salvajes, percebes y erizos de baja california, el producto es de toda la república y de fuera, como el langostino patagónico que desde Argentina da la vuelta al mundo pasando por Japón antes de llegar a México en un claro ejemplo de la gastronomía global, o el caviar de Ose-
tra, de Río Negro.» Como nos explica Fran, además de ciertos chispazos de genio culinario como la cocina cajún a lo largo del Caribe y sus adaptaciones, o la pastelería portuguesa de Brasil, o ciertos embutidos cárnicos de los andes, la gastronomía del continente tiene dos miradas muy diferentes, como se refleja en la carta del restaurante: «Con platillos de mariscos y pescados de aguas frías que miran al Pacífico, de donde encontrarás las mejores ostras mexicanas, todo tipo de almejas, chocolata, blanca o reina, que aquí hacemos al fuego directo de carbón o en tiraditos y uno de mis favoritos, el
Conseguir que la gente llegue con ganas de disfrutarse a sí mismos donde la gastronomía de franco es el contexto, pero no protagonista, es el planteamiento central de la propuesta. Getting people to want to enjoy themselves where Franco's cuisine is the context, but not the protagonist, is the central approach of the proposal.
pulpo escamoso; y por otra parte, la gastronomía que mira a la tierra, con recetas de carnes, maíz y frijoles del otro lado del continente que aunque dan al Atlántico, le dan la espalda al mar».
trip that remains in the suitcase for a lifetime learning in every corner, without waiting for it, the best flavors in changarros of Mexico and Argentina. Awesome memories of Oaxaca for the flavors so different from the rest ... Mexico City and its tacos, La Marquesa´s tortillas, ... or the north, what a surprise the good level of Northern Mexico in handling meats ... people know a lot, customers and chefs ... "These are opportunities that are not improvised, such as your stay in Chile or Bolivia, that have made you understand Latin American cuisine as a whole. Aware of that value, and the expectations that this kitchen is creating throughout the world with the work of chefs like Virgilio
Martínez at the head of the gastronomic star system, Fran presents in La Madre a letter of Latin American roots with local expression, not only Mexican but specifically quintanarroense and yucateca based on a proverbial respect for the product. Thus, the recipes are bent to its protagonist and not the other way around, in a luxurious repertoire of superproducts brought from all over the world: «Michoacán frogs, suckling lamb and puerco pelón de Yucatán (hairless pig), wild ducks, barnacles and hedgehogs of Baja California, the product is from all over the republic and from abroad, like the Patagonian shrimp which from Argentina goes all around the world through Japan be-
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