Bild: Nik Hunger
Was machen Sie da, Herr Pisapia? Ich trenne Truffes, die zusammengewachsen sind. Doppel-Truffes will niemand, sie passen auch in keine Pralinéschachtel. Daher greife ich mit meiner Trempier gabel ein. 1000 Kilo oder über 78 000 Stück stelle ich in einer neunstündigen Schicht mit dieser modernen Überziehmaschine her. Dazu füttere ich sie zunächst über Trichter mit vorgefertigten Kugeln. Über Bahnen gelangen diese unter den Schleierkasten, den Schoggibrunnen, wo sie mit flüssiger Schokolade überzogen werden. Von dort geht es auf den Stachel; so nennen wir die Gitter, die den Truffes von unten und oben ihre charakteristisch stachelige Oberfläche verleihen. Dann noch für zwölf Minuten in den Kühlkanal, bis der Schoggibezug ausgehärtet ist. Einmal durch den Metalldetektor und ab in kleine Kisten – noch nicht fürs MigrosRegal, sondern fürs Hochregal- lager. Dort können sich meine Kollegen aus der Verpackung bedienen, um die Truffes mit anderen Pralinés in schöne Schachteln abzufüllen. Hier in Buchs machen wir Truffes in diversen Ausführungen: Milch, dunkel, weiss, mit Cointreau, Irish Coffee. Am liebsten mag ich die mit MilchschoggiÜberzug, weil sie in der Hand habung am pflegeleichtesten sind. Dunkle Schokolade ist zäher und macht das Trennen von zwei Truffes schwieriger. Auch sonst bevorzuge ich Milchschokolade, wobei ich eigentlich wenig Schoggi esse. Das war schon immer so und hat sich auch im Beruf nicht geändert. Noch lieber als Truffes sind mir bei der Verarbeitung die Clouds, denn sie erfordern mehr Feingefühl und sind technisch anspruchsvoller. Auf der Maschine lässt sich vieles einstellen, etwa Geschwindigkeit, Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Trotzdem braucht es mich, den Fachmann.
EINBLICK | 20.12.2021 | 35
Patrizio Pisapia (41) ist Anlagenführer Truffes/Clouds bei Delica in Buchs AG.
