Migros Magazine 51, 20 décembre 2010
❆❆
CUISINE DE SAISON DÉBORAH REYNAUD
| 73
La bûche de Noël à la mandarine et au chocolat Une recette de Benoît Potéreau INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
Pour une terrine semicirculaire de 23 cm 1 mandarine 50 g de sucre 0,5 dl d’eau 1 cs de Cointreau ou de Grand-Marnier Biscuit: 10 g de beurre 1 œuf 30 g de sucre 30 g de farine 1 p. de c. de poudre à lever Crème bavaroise: 3 feuilles de gélatine 2 mandarines 1 jaune d’œuf 15 g de sucre 1 cc de fécule de maïs 1,25 dl de lait 0,9 dl de crème entière Mousse au chocolat: 1,5 cl d’eau 50 g de sucre 75 g de chocolat noir, 72% de cacao 1,25 dl de crème entière 2 jaunes d’œufs Glaçage au chocolat: 25 g de sucre 2,5 cl d’eau 3 cl de crème 5 g de glucose (sucre de raisin) 50 g de chocolat noir, p. ex. Crémant
PRÉPARATION 1) Peler la mandarine à l’aide d’un couteau économe. Couper l’écorce en fines lanières. Exprimer le jus de la mandarine. Porter le tout à ébullition avec le sucre et l’eau. Laisser mijoter 10 min. Ajouter le Cointreau et laisser refroidir. 2) Pour le biscuit, préchauffer le four à 180 °C. Chemiser la terrine. Faire fondre le beurre. Séparer le blanc d’œuf du jaune. Monter le blanc en neige. A l’aide d’un fouet électrique, battre le jaune avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mélanger la farine avec la poudre à lever. Incorporer au mélange avec le blanc en neige en alternant. Ajouter le beurre et mélanger. Verser la pâte dans la terrine. Faire cuire env. 30 min au milieu du four. Laisser refroidir. 3) Pour la crème, faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Exprimer le jus des mandarines. A l’aide d’un fouet électrique, battre le jus avec le jaune d’œuf, le sucre et la fécule
de maïs jusqu’à obtention d’une préparation claire et ferme. Porter le lait à ébullition. Le verser dans la préparation en remuant. Porter au seuil de l’ébullition sans cesser de remuer. Essorer la gélatine et la faire fondre lentement dans la crème au lait. Laisser tiédir. Entre-temps, fouetter la crème. L’incorporer à la crème au lait presque froide. 4) Pour la mousse au chocolat, faire réduire 5 min l’eau avec le sucre jusqu’à obtention d’un sirop. Casser le chocolat en morceaux. Les faire fondre lentement au bain-marie. Fouetter la crème. Verser le sirop sur le jaune d’œuf en remuant. Continuer de remuer jusqu’à refroidissement. Y incorporer le chocolat et la crème. 5) Chemiser la terrine de papier sulfurisé. Y verser la crème et lisser. Partager le biscuit transversalement en deux. Poser la partie supérieure du biscuit sur la
crème. L’arroser avec la moitié du sirop à la mandarine et y répartir les zestes. Couvrir avec la mousse au chocolat et lisser. Disposer l’autre moitié du biscuit dessus et l’arroser avec le reste du sirop. Faire prendre 4-5 h au congélateur. 6) Pour le glaçage, faire réduire 3 min l’eau avec le sucre jusqu’à obtention d’un sirop. Ajouter la crème et le glucose et porter à ébullition. Retirer la casserole du feu. Casser le chocolat en morceaux, l’ajouter et le faire fondre. Démouler la bûche sur une grille. La napper de glaçage. Décorer selon les goûts et servir aussitôt. Préparation: env. 2 h; cuisson au four: env. 30 min; congélation: 4–5 h Valeur nutritive Par personne, env. 4 g de protéines, 15 g de lipides, 24 g de glucides, 1050 kJ / 250 kcal