66 | Migros-Magazin 50, 7. Dezember 2009
KLEINE KÜCHENKUNDE
Wohl dank Kohl
Ob in Suppen, als Sauerkraut oder am Hals: Andrea Pistorius, Köchin der «Saisonküche», zeigt, wie vielseitig Kabis, Wirz und Co. sind.
S
chon Wilhelm Busch wusste: «Nur der ist klug und weise, der auf Gesundheit schaut. Denk an die gesunde Speise und iss täglich Sauerkraut.» Wie wahr! Beim Kochen verwandeln sich die Kohlenhydrate des Sauerkrauts in Milchsäure und viel wertvolles Vitamin C. Wer das saure Kraut nicht mag, findet viele andere feine Rezepte für Weisskabis, Rotkabis, Wirz und Rosenkohl. Schon im 18. Jahrhundert war nicht nur Seeleuten bekannt, dass man mit Sauerkraut Skorbut (Vitamin-CMangel) vorbeugt. Ihre Fässer wären wohl auch mit Petersilie gefüllt gewesen, hätten sie gewusst, dass diese mit 160 mg pro 100 g noch mehr Vitamin C enthalten.
Kohl gegen Ohrenschmerz? Kohl enthält viele Vitamine, Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium, Eisen sowie Spurenelemente, Senföle und vieles mehr. Senföl wird nachgesagt, dass es bei Atemwegserkrankungen und Infektionen der Harnwege helfen kann. Kohlwickel und -auflagen sollen bei Ohrenschmerzen, Halsentzündungen, Fieber, Gelenkschmerzen bis hin zu Insektenstichen Linderung verschaffen können. So wirds gemacht: Blätter waschen, abtrocknen. Mittelrippe entfernen, Blattreste mit dem Rollholz weich walzen, dachziegelartig auflegen, in ein Zwischentuch und dann in ein Abdecktuch wickeln. Einwirkung: von einer bis zu zwölf Stunden, morgens und abends.
Aufbewahren Rot-, Weisskabis und Wirz: Alle Kabissorten halten sich einige Wochen im Gemüsefach des Kühl-
Weisskohl oder Weisskabis
Der Helle — kann auch roh als Salat genossen werden. Gekocht oder gedünstet schmeckt er toll im Gemüseeintopf, im Auflauf oder auch als Suppe. Grünes Gemüse sollte bei grosser Hitze, aber nicht zu lange gekocht werden. Den Deckel ausnahmsweise weglassen. So können Säuren, welche die Farbe verändern, mit dem Wasserdampf entweichen — und grün bleibt grün.
schranks. Besser separat lagern, da Obst oder Gemüse, die Ethylen abgeben (wie z. B. Äpfel, Avocados, Tomaten etc.), den Reifeprozess beschleunigen. Rosenkohl: Er ist nur wenige Tage im Kühlschrank haltbar.
Tiefkühlen Rosenkohl: Die überflüssigen Blätter wegzupfen und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Kalt abschrecken, abtropfen, trocknen lassen und dann einfrieren. Kohlsorten: Den Kohl in Streifen schneiden und gleich verfahren. Haltbarkeit ca. 6–8 Monate.
Gehts auch ohne Gase? Blähungen nach dem Kohlgenuss? Das muss nicht sein. Ein Teil der Ballaststoffe des Kohls werden durch Bakterien im Darm abgebaut. Dabei entstehen die unangenehmen Darmgase. Geben Sie ein wenig Kümmel, Fenchel oder getrockneten Beifuss (Artemisia) hinzu, so lassen sich die berüchtigten Lüftchen reduzieren.
Rosenkohlsuppe Für 4 Personen: 500 g halbierter Rosenkohl mit 200 g gewürfelten Kartoffeln in 1 EL Butter andünsten. 1 EL frisch geriebenen Ingwer beigeben. Mit 7,5 dl Gemüsebouillon ablöschen, anschliessend bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen. Suppe pürieren, mit 1 dl Vollrahm verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4 Scheiben Frühstücksspeck knusprig braten und mit der Suppe anrichten. Und eben, vergessen Sie den Kümmel nicht. Dann gibts weniger «Dampf». Ohne Kohl!
Rotkohl oder Rotkabis
Der Farbige — er eignet sich zum Rohessen als Salat wie auch zum Dünsten und Schmoren. Rotkohl schmeckt leicht süsser als Weisskohl. Besonders fein zum Rotkabisgemüse schmecken Äpfel, Zwiebeln, Marroni und Backpflaumen. Das schöne Violett des Rotkabis kann durch die Beigabe einiger Tropfen Zitronen- oder Essigsaft oder eines in Würfel geschnittenen säuerlichen Apfels verstärkt werden.