Migros-Magazin-45-2021-d-OS

Ausgabe Ostschweiz, AZA 1953 Response Zentral, Psdg DP AG, Ent.bez.A 44631

migros.ch/magazin | MM45, 8.11.2021

GEHT UNS BALD DER STROM AUS? Seite 44

So stressig ist es in der Pflege wirklich Seite 52

So haben Einbrecher keine Chance Seite 10

Bild: Fred Leloup

GEWÜRZE

Eine Reise der Sinne ab Seite 12

Bitte Wohnungswechsel der Post melden oder dem regionalen Mitgliederdienst: Tel. 0041(0)58-712 24 51, E-Mail: mireg@gmos.ch

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4 | 8.11.2021 | MEINE MIGROS

Winterpneus gibt es auch für Velos. Manche Reifen sorgen mit Lamellen im Gummi für Halt auf nassen Strassen. Wer im verschneiten Wald radeln will, wählt am besten Pneus mit Spikes. In den acht Bike-World-Filialen kann man die Winter­ reifen kaufen und auch gleich aufziehen lassen.

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Dass es auch viel knapper geht, zeigen vom 9. bis 14. November die Winterthurer Kurzfilmtage. Viele der Minimeisterwerke kommen diesmal aus ­Kosovo. Das Migros-Kulturprozent unterstützt das Festival: kurzfilmtage.ch Galaxus und dm als Partner: Galaxus.ch ist auch eine Online-Drogerie: Zum Sortiment gehören 140 000 Beauty- und ­Gesundheitsprodukte. Um die Auswahl weiter aus­ zubauen, geht die MigrosTochter eine Partnerschaft mit der deutschen Drogeriekette dm ein. Beliebte dm-Marken wie Alverde Naturkosmetik, Balea oder Ebelin werden künftig auf Galaxus.ch erhältlich sein.

Diese Leckerei weckt JapanFernweh: Von Sélection gibt es «Mochi Ice Cream» – Reisküchlein, die mit Schokolade-, Kokos-, Mango- oder MatchaGrüntee-Glace gefüllt sind.

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MEINE MIGROS | 8.11.2021 | 5

1984 bot die Klubschule Migros als erste Schweizer Institution Computerkurse an.

Die verwendeten IBMRechner waren Ungetüme aus grauem Plastik.

Wie viel kostete 1984 eines dieser Geräte?

900 Franken

2500 Franken

Bilder: MGB PhotoStudio, Getty Images, MGB Archiv/ZvG, Migusto

9000 Franken Antwort: Obwohl diese Computer mit der Rechenleistung eines heutigen Handys nicht m ­ ithalten konnten, kostete jeder stolze 9000 Franken.

SCHNELL ZUBEREITET Suppe und Linsen in ein für Mikrowellen geeignetes

Geschirr füllen. Ca. 3 Minuten in der Mikrowelle erhitzen. Kerne d ­ a­rüberstreuen. Schnittlauch mit der Schere fein schneiden und darüberstreuen. Suppe mit Brot servieren.

Das Rezept «Linsensuppe fixfertig mit Kernen» gibts auf migusto.ch

Meine Cremesuppe ist zu dünn geworden.

Wie kann ich sie – ohne Mehl zu verwenden – dickflüssiger machen?

Ganz einfach geht es mit wenig Kartoffelstockpulver.

Wie viel davon, kommt auf die gewünschte Konsistenz und die Menge der Suppe an. Am Anfang einen knappen Esslöffel auf 1,5 Liter dünnflüssige, heisse Suppe zugeben. Gut verrühren und eine ­Minute warten. Je nach ­gewünschter Konsistenz noch mehr beigeben. Die angebrochene Packung für andere dünne Suppen oder auch Gemüsepürees aufheben, die man auf d ­ iese Weise auch «retten» kann.

Bild: Paolo Dutto

6 | 8.11.2021 | AUGENBLICK

AUGENBLICK | 8.11.2021 | 7

10:03 Uhr

Migros-Moment in Arbon SG Ein Produzent entlädt seine ­Äpfel in ein grosses Becken der Mosterei Möhl. Das Abspritzen mit Wasser löst groben Schmutz. Das schwimmbadartige Becken fasst bis zu 90 Tonnen Äpfel. Als Nächstes werden die Früchte unterirdisch zum Waschen weitergeleitet und dann zu Apfelsaft verarbeitet. Die Aufnahme ist am 29. Oktober entstanden.

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Bild: iStockphoto

INHALT | 8.11.2021 | 9

INHALT

10 Bitte draussen bleiben So schützen Sie sich vor Einbrechern 12 Explosion der Sinne Auf dem Gewürzmarkt in Marrakesch 16 Berauscht von der Muskatnuss Überraschende Facts über Gewürze 19 Auf lukullischer Reise 5 Länder – 5 Gewürze – 5 Gerichte 26 Rotes Gold Die Durrers bauen in der Surselva mit viel Fingerspitzengefühl Safran an 30 Geschmack made in Switzerland 31 Pro und Contra: Aromat 32 Kurkuma-Kümmel-Sinfonie Michael Morskoi komponiert Aromen wie andere Leute Musik

Impressum MIGROS-MAGAZIN vormals: Wir Brückenbauer, Wochenblatt des sozialen ­ Kapitals, Organ des­Migros-­ Genossenschafts-Bundes, migros.ch/magazin

35 So schmeckt der Advent Von Lebkuchen bis Glühwein 39 1, 2 oder 3?

Adresse Limmatstrasse 152, Postfach 1766, 8031 Zürich Telefon: 0800 840 848 Kontakt: www.migmag.ch/leser

40 Nasenbluten – keine Panik!

43 Mit der Migros-App bezahlen Noch schneller einkaufen mit SubitoGo

Herausgeber Migros-Genossenschafts-Bund Chefredaktion Franz Ermel (Ltg.), Steve Gaspoz, Rüdi Steiner Art Direktion Barbara Pastore Auflage/Leserschaft: Beglaubigte Auflage: 1 556 071 Ex. (WEMF 2020) Leserschaft: 2 207 000 (WEMF, MACH Basic 2021-2) Abonnemente: www.migmag.ch/abo Tel.: 058 577 13 00 Ausführliches Impressum unter ­www.migmag.ch/impressum

44

DROHENDER BLACKOUT Geht uns tatsächlich bald das Licht aus?

Und hilft Stromsparen zu Hause?

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44 Stromlücke: Zivilisation am Ende 47 Stadt, Land, Stutz 52 Nicht einfach nur Füdli putzen Wir haben eine Pflegefachfrau in ihrem anspruchsvollen Arbeitsalltag begleitet 60 Kinder als Freundschaftskiller 66 Ihre Region Aktionen, Reportagen, News 77 Rätsel und Spiele 78 Meine Welt: Sänger Andryy

10 | 8.11.2021 | EINBRÜCHE

Gelegenheit macht Diebe – stimmts?

In der Bevölkerung kursieren viele Annahmen, wie man sich am besten vor Einbrechern schützt. Wir haben den Faktencheck gemacht – natürlich mit Hilfe der Polizei.

Text: Lisa Stutz

Teilweise richtig. Das sollte

man nicht nur in der Nacht tun, sondern vor allem dann, wenn man nicht zu Hause ist. Mit Licht die eigene Anwesenheit vorzutäuschen, ist ein guter Trick. Einbrecher suchen sich vor allem Objekte aus, in denen kein Licht brennt.

In Einfamilienhäuser wird häufiger eingebrochen als in Wohnungen.

Falsch. Die Zahlen zeigen, dass

überall etwa gleich häufig ein­ gebrochen wird. Wer also in einer Wohnung wohnt, ist nicht sicherer als jemand, der in einem ­Einfamilienhaus lebt. In Mehr­ fami­lienhäusern sind die unters­ te und die oberste Wohnung am meisten gefährdet: Unten können Einbrecher sehr leicht einsteigen, zuoberst werden sie am wenigsten gestört. In einem Mehrfamilienhaus sollte man zudem darauf achten, dass die Eingangstür immer verschlossen ist und dass man niemand Frem­ des ins Treppenhaus hineinlässt.

Es lohnt sich, viel Geld in eine teure Alarmanlage Vor allem im Herbst investieren. und Winter muss man zu Teilweise richtig. Das kommt auf sich vor Einbrechern die individuelle Situation an – auf das Haus, die Lage und die in Acht nehmen.

Teilweise richtig. Grundsätzlich

wird das ganze Jahr über ein­ gebrochen. Aber tendenziell ist es richtig, dass Einbrüche in den dunkleren und nebligeren Jahreszeiten zunehmen.

Ich muss wertvolle Gegenstände bei mir im Schlafzimmer aufbewahren und besonders wertvolle sogar unter dem Kopfkissen.

Falsch. Die Polizei rät, wertvolle

Gegenstände gar nicht zu Hause aufzubewahren, sondern in ­einem Safe auf der Bank. Täter schauen sich überall um, auch im Schlafzimmer. Man sollte ­darauf achten, möglichst wenig Bargeld im Haus zu haben.

Wenn man in die Ferien geht, sollte man seinen Schmuck ­mitnehmen oder in einem ­Tresor zu Hause deponieren.

Bedürf­nisse der Bewohner. Die Kantonspolizei Zürich bietet eine kostenlose Sicherheits- und Ein­ bruchschutzberatung an. Dafür kommt eine Beraterin oder ein Berater zu einem nach Hause und gibt eine Einschätzung ab, wie sicher das Haus ist und wie man es noch sicherer machen könnte. Es muss nicht unbedingt eine Alarmanlage sein.

Es ist nicht schlimm, das Fenster tagsüber und in der Nacht gekippt zu haben.

Falsch. Ein gekipptes Fenster ist

wie ein offenes Fenster. Ein­ brecher können es ohne grossen Aufwand öffnen. Die Polizei rät dringend, beim Verlassen des ­Zuhauses alle Fenster und Türen ganz zu schliessen. Wird durch ein gekipptes Fenster einge­ brochen, kann es auch Prob­leme mit der Versicherung geben. ­Darum: lieber erst nach der Rückkehr die Wohnung lüften.

Bild: Getty Images

In der Nacht sollte man irgendwo im Haus das Licht brennen lassen.

EINBRÜCHE | 8.11.2021 | 11

Es wird vor allem nachts eingebrochen, tagsüber ist es für Einbrecher zu hell.

Falsch. Die meisten Einbrüche

finden am Tag oder am Abend statt, wenn niemand zu Hause ist.

Wenn ich einen Ein­ brecher bei mir im Haus höre, hole ich am besten sofort den Baseballschläger und vertreibe den Übeltäter auf eigene Faust.

Lieber nicht. Wer konkrete

Ein «Warnung vor dem Hund!»-Schild am Gartentor schreckt Einbrecher ab. Egal, ob ich wirklich einen Hund habe oder nicht.

Richtig. Es ist gut möglich, dass

sich der Einbrecher durch ein solches Schild nicht aufs Grund­ stück getraut. Ob man wirklich einen Hund hat oder nicht, wis­ sen die Einbrecher oft nicht. Die meisten sind spontan unterwegs und beobachten das Haus nicht seit Tagen. Hat der Nachbar kein solches Schild, wird eher bei ihm eingebrochen.

Ich wohne in einem kleinen, idyllischen Dorf. Bei uns gibt es keine Einbrecher.

Falsch. Leider wird überall ein­

gebrochen. Es gibt Kriminal­ touristen, die durch die Schweiz ziehen, um einzubrechen – das kann überall passieren. Aber ­natürlich kann es in grösseren Gemeinden oder Städten für Einbrecher einfacher sein, weil sie da weniger auffallen.

Verdächtig sind vor allem Männer, die sich in der Nachbar­schaft aufhalten. Frauen begehen keine Einbrüche.

Falsch. Auch Frauen begehen

Einbrüche. Wenn einem jemand im Quartier verdächtig vor­ kommt – egal ob Mann oder Frau –, sollte man unbedingt die Polizei anrufen.

­ eräusche hört, sollte sich eben­ G falls bemerkbar machen: Licht anzünden, sich räuspern, den Fernseher einschalten. Die meisten Einbrecher suchen dann das Weite. Man sollte ­möglichst keine Konfrontation suchen, sondern im Zimmer bleiben und die Polizeiruf­ nummer 117 wählen. Den ­Helden spielen bringt nichts.

Ich wohne jetzt schon 20 Jahre hier, und es wurde noch nie ein­ gebrochen. Ich kann mich sicher fühlen.

Falsch. Man kann nicht davon

ausgehen, dass das Haus deshalb unattraktiv für Ein­brecher ist.

Viel eher lohnt es sich, sich ­Gedanken darüber zu machen, ob das Haus genügend gesichert ist und wie man es für die ­nächsten 20 Jahre n ­ och sicherer machen kann. Oft unternehmen die Leute erst nach einem Ein­ bruch etwas – aber dann ist es ­eigentlich schon zu spät.

Fernsehsimulatoren und Zeitschaltuhren anzuschaffen, ist meistens übertrieben und paranoid.

Falsch. Das sind kostengünstige

Varianten, um Anwesenheit ­vorzutäuschen. Zeitschaltuhren zum Beispiel sind eine gute Mög­ lichkeit, zu unterschiedlichen Zeiten an unterschiedlichen ­Orten im Haus das Licht brennen zu lassen. Die Polizei empfiehlt solche Gadgets sehr. MM Carmen Surber, Mediensprecherin bei der Kantonspolizei Zürich, hat uns für diesen Faktencheck Auskunft gegeben.

12 | 8.11.2021 | GEWÜRZE

Die Gerüche von Marrakesch Die Welt von Kurkuma, Pfeffer, Ras el-Hanout und S ­ afran: Unsere ­Autorin schnupperte auf dem Gewürzmarkt in Marrakesch, bis ihr schwindlig wurde.

Text: Lisa Stutz Bilder: Fred Leloup

Jeder Wind weht einen neuen Geruch in die Nase.

GEWÜRZE | 8.11.2021 | 13

Eine ganze Welt der Gerüche: Auf dem Gewürzmarkt der Medina

W

Was für das Auge am schönsten ist, eignet sich für die Pfanne am schlechtesten: die vielen paprika­ roten, kurkumaorangenen und currygelben Gewürztürme, die aus Säcken und Körben ragen.

Laut meiner Vorrecherche ­verliert das Gewürz durch die unverschlossene, aber unver­ schämt ästhetische Lagerung an Geschmack. Nicht schlimm. Ich glaube sowieso, dass die zu Ber­ gen drapierte Farbenpracht vor allem dazu da ist, die Kundschaft zu ködern. Wie in Tierdokumentationen, in denen der Vogel aus dem Urwald ein besonders prächtiges Federkleid präsen­ tiert, um Weibchen anzulocken.

Ich folge dem Ruf gerne.

Ich befinde mich mitten auf dem Gewürzmarkt in Mar­ra­ kesch. Er ist Teil des Souks, des Marktes, der täglich in der Medina, der Altstadt, stattfindet.

Über mehrere Jahrhunderte wurde Marokko von den ver­ schiedensten Kulturen beein­ flusst – und von ihren Rezepten.

So vereint die marokkanische Küche arabische, mediterrane und afrikanische Einflüsse.

Gleichzeitig süss und pikant, so wird sie oft beschrieben. Und sehr vielseitig. Kein Wunder, dass es dafür so viele Gewürze braucht. Es duftet hier zwischen den Ständen ein wenig wie in ­einem Teelädeli. Jeder Wind weht einen neuen Geruch in die Nase. Doch wie das so ist bei Blindtests, kann ich die ­Geschmäcke nicht zuordnen.

Bunte Farben der Kaktusblüte

Ich hätte mir den Gewürzmarkt lauter vorgestellt. Mit Geschrei von Verkäufern, leidenschaft­ lichen Verhandlungen und stau­ nenden Besucherinnen. Doch die Coronapandemie hat sogar den marokkanischen Markt ­gebändigt. Es ist relativ früh am Morgen, und es befinden sich

noch nicht so viele Touristinnen und Touristen zwischen den Ständen. Ich drehe mich einmal um die eigene Achse und frage mich, welchen ich mir genauer anschauen soll.

Dann steuere ich einen Stand an, bei dem getrocknete Pflanzen von der Decke hängen und Berge von Gewürzpulver aus Blech­ kübeln ragen. In Bastkörben ­sorgen getrocknete und gefärbte Kaktus­blüten für noch mehr Farbe im Erscheinungsbild: Blau, Violett, Pink, Grün, Gelb.

Dem Verkäufer entgeht ­natürlich nicht, dass ich an ­seinem Stand besonderes Inter­ esse zeige. Er führt mich hinter die farbigen Türme, wo bis zur Decke grössere und kleinere ­Behälter mit Gewürzen stehen.

Einige davon sind angeschrie­ ben: Pfeffer, Zimt, Kurkuma, Kreuzkümmel, Paprika, Minze, Curry und selbstverständlich Ras el-Hanout. Die Mischung aus rund 25 Gewürzen hat ihren Ursprung in Nordafrika und ist

14 | 8.11.2021 | GEWÜRZE

Marrakesch entdecken

Die Tipps

ÜBERNACHTEN Das Hotel «La Sultana ­Marrakesh» liegt nahe am Souk und bietet mit gleich drei Restaurants ­einen t­ ollen Einblick in die ­marokkanische Küche.

Das Hotel ist mit viel Liebe zum Detail eingerichtet – und wahrlich ein Palast. ­Zudem kann man gleich dort einen Kochkurs ­buchen, um selber erstmals den Umgang mit ­Gewürzen und Tajine zu üben. In einer offenen ­Küche lernt man auf der Hotelterrasse von der ­Köchin höchst­persönlich das Wichtigste. Die Ü ­ ber­nachtung im ­Doppelzimmer mit F ­ rühstück ist bei Travel­house ab 250 Franken pro Person buchbar.

ANREISE Travelhouse bietet täglich Flüge von der Schweiz nach Marrakesch an – mit mehreren Fluggesellschaften und zu tages­ aktuellen Preisen. Infos auf travelhouse.ch

Wüstenluft schnuppern Mitten in der Steinwüste Agafay und doch nur eine knappe Autostunde von Marrakesch entfernt liegt das Camp Inara. Man kann einen Tagesausflug mit ­Mittag- oder Abendessen unternehmen und erfahren, wie gewürzvoll die Berber kochen – Infinity-Pool in­ klusive! Oder man bucht gleich ein eigenes Zelt für eine Übernachtung. Bei ­Travelhouse ist eine Nacht ab 134 Franken pro Person mit Halbpension erhältlich.

Blüten schnuppern Nicht weit entfernt von Ferraris Safranfarm liegt der Anima-Garten. Die drei Hektar grosse botanische Inszenierung des österreichischen Künstlers André Heller lädt zum Staunen und Verweilen ein. Infos auf anima-garden.com

Drei Ausflüge Safran schnuppern Die Schweizerin Christine Ferrari hat in der Nähe von Marrakesch eine Safranfarm. Ihr Safran ist für eine hervorragende Qualität ­bekannt. Im Erlebnisgarten spaziert man auf einem ­Barfussweg oder versucht sich an einem Gewürzquiz.

Gegen Voranmeldung gibts mittags ein mehrgängiges Safran-Menü. Infos auf paradis-du-safran.com

Beim Kochkurs im ­Hotel ­ «La ­Sultana» kann man den Umgang mit Gewürzen und Tajine üben.

Schon die Farbenpracht macht den Markt zum Fest der Sinne.

vor allem für die bekannten ma­ rokkanischen Schmorgerichte aus der Tajine unabdingbar. Die Standardzutaten sind Kreuz­ kümmel, Koriandersaat, Kur­ kuma, Ingwer, Kardamom und Muskatnuss. Es können auch Cayennepfeffer, Zimt, Nelken, Lavendel, Mönchspfeffer oder Oregano beigemischt werden. Je nach Region wird die Mischung milder oder schärfer zubereitet.

Zu vielen marokkanischen Re­ zepten für Ras el-Hanout gehört zudem ein Insekt: die zermah­ lene Spanische Fliege. Sie hat keinen Einfluss auf den Ge­ schmack, soll aber aphrodisie­ rend wirken. «Aphrodisiaque!», ruft der Verkäufer lachend und hält mir die Gewürzmischung unter die Nase. Sie duftet köst­ lich und ruft in mir sofort Bilder von längst verspeisten orienta­ lischen G ­ erichten hervor. Bevor ich länger sinnieren kann, wird mir ein heisser marokkanischer Tee in die Hand gedrückt – wie

eigentlich überall, wo man in Marrakesch hinkommt. Er ist fester Bestandteil der Kultur und wird aus Grüntee und ma­ rokkanischer Minze zubereitet.

Ich nippe am heissen Getränk und schaue mich weiter um.

Vorsicht bei Menthol

Der Verkäufer hat ein neues Ass im Ärmel: Er greift zu einem weissen Stofftuch und schüttet Schwarzen Kümmel sowie ­Mentholkristalle aus Einmach­ gläsern hinein. Dann zwirbelt er den Stoff und hält mir das entstandene Päckchen direkt unter die Nase. Er bedeutet mir ein­zuatmen und erklärt, dass die

Bei ­Safran werden oft Fälschungen angeboten.

GEWÜRZE | 8.11.2021 | 15

Gewür ze sollen schmecken und gesundheitliche Probleme lösen.

Mischung befreiend wirke. Bei jeder Erkältung und verstopfter Nase müsse man dieses Rezept anwenden. Ich nehme einen Atemzug und bin überrascht – sehr befreiend! Allerdings habe ich gehört, dass beim Einatmen von Menthol Vorsicht geboten ist. Besonders wenn man nicht genau weiss, woher die Kristalle stammen. Auch bei Safran, dem teuersten Gewürz der Welt, muss man im Souk aufpassen: Es werden oft Fälschungen ­angeboten. Rote Safranfäden, die gar keine sind. Die Echtheit lässt sich leicht überprüfen. Man legt sich einige Fäden auf die eine Handfläche und reibt mit den Fingern der anderen Hand da­rüber: Bei echtem Safran wird die Hand sofort gelb, es riecht intensiv nach dem Gewürz, und die Fäden werden nicht beschä­ digt. Bei Fälschungen können

sich die Fäden zersetzen, sie fär­ ben nicht ab oder duften nicht.

Mir wird gerade kein Safran angeboten, stattdessen führt mich der Mann weiter durch die Regale und erläutert den ­medizinischen Nutzen diverser Gewürze. Gegen Schlafprobleme, für die Potenz, gegen Durchfall, für schöne Haut. Hier sollen die Gewürze also nicht nur schme­ cken, sondern allerlei gesund­ heitliche Probleme lösen, die ein Mensch so haben kann.

Den Gewürzstand im Mund

Mir persönlich ist bereits etwas schwindlig von all den Gerüchen.

Zeit, das Gewürzparadies zu ver­ lassen. Ich kaufe dem Mann eine Zitronen-Ingwer-Mischung, ein Töpfchen Paprika und ein Ras el-Hanout ab. Als ich den Marktplatz wieder betrete, hat es schon einige Leute mehr. Ich

­ eschliesse, mir das Ganze von b oben anzusehen.

Direkt gegenüber erstreckt sich das «Café des Épices» (Café der Gewürze) über drei Stock­ werke. Es ist eines der bekann­ testen und hippsten Cafés in Marrakesch. Vor allem dank des Ausblicks von der Dachterrasse über den Gewürzmarkt. Neben normalem Kaffee kann man ­Gewürzkaffee oder Zimtkaffee bestellen. Ich entscheide mich für den «Thé d’Épices», den Ge­ würztee. Mmh! Er schmeckt, als hätte ich den ganzen Gewürz­ stand von eben im Mund. Von oben betrachte ich die Verkäufe­ rinnen und Verkäufer an ihren Ständen, die Kundinnen und Kunden, die sich durch das ­Angebot schnuppern, die roten Lehmbauten von Marrakesch.

Die Gewürztürme sind jetzt nur noch kleine Farbtupfer. MM

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16 | 8.11.2021 | GEWÜRZE

Scharf nachgewür zt

Was unterscheidet den Kreuzkümmel vom Kümmel?

Sie kennen sich in der Gewürzwelt aus? Wir liefern eine gepfefferte Ladung an Wissen, die am Tisch zu jedem Anlass für die nötige Würze sorgt.

Obwohl sie fast gleich heissen und ähnlich aussehen, sind Kümmel (Carum carvi) und Kreuzkümmel (Cuminum cyminum) zwei unter­ schiedliche Gewürze: Kümmel passt zu Kohl, Suppen, Brot und Fleisch­ gerichten. Er hat zwar ein herbes ­Aroma, ist aber deutlich milder als der Kreuzkümmel, der vor allem in den Küchen Indiens, Asiens oder im Nahen Osten zu finden ist. Aufgrund seines starken Eigengeschmacks ist Kreuzkümmel nicht gut mit anderen Gewürzen kombinierbar. Falafel und Chili-Gerichten verleiht er aber eine besondere Note.

Text: Dinah Leuenberger

Wer singt über Gewürze?

Weshalb ist Safran das teuerste ­Gewürz?

Kapuzineraffen stehen auf Pfeffer: Sie ­reiben sich gegenseitig mit Piper marginatum ein, weil der starke lakritzähnliche Duft dieser Sorte Mückenlarven abtötet.

Welches Chipsgewürz kommt in der Migros am besten an?

1

Safran besteht aus den Stempelfäden einer ­Krokusart. Um ein Kilo­ gramm von dem Gewürz zu erhalten, müssen ca.

150 000 Blüten geerntet werden – in reiner Hand­ arbeit. Darum gilt Safran bis heute als das teuerste Gewürz der Welt.

2 3

52 Prozent aller in der Migros verkauften Chips haben Paprikageschmack. Auf Platz 2 folgt mit 31 Prozent Nature. Die Farm Chips Wave Paprika der Migros enthalten als einzige Sorte Paprika aus der Schweiz: Es ist biozertifiziert, stammt hauptsächlich aus dem Seeland, wächst im Boden und wird jeweils Ende Sommer geerntet.

Bilder: Yves Roth, Getty Images; Styling: Mirjam Käser

Warum mögen Kapuzineraffen Pfeffer?

«Sergeant Pepper’s Lonely Hearts Club Band» von den Beatles, Neil Young besingt das «Cinnamon Girl».

Und natürlich alles von den Spice Girls!

GEWÜRZE | 8.11.2021 | 17

Wieso gibts Gewürze in der Apotheke?

In vielen Kulturen gehören ­Gewürze nicht nur in die ­Küche, sondern auch in den Medizinschrank. Früher wurde gar nicht zwischen Gewürz- und Arzneipflanzen unterschieden, ­weshalb Apotheker beides ­vertrieben. Viele ­Gewürze ­enthalten ätherische Öle mit angeblich keimhemmender Wirkung. Anderen wird nachgesagt, den Blutdruck senken zu können, wieder anderen, hilfreich beim Abnehmen zu sein. Salbei soll entzündungshemmend wirken, Kardamom Magenbeschwerden lindern und Rosmarin den Kreislauf ­ankurbeln. Die tatsächliche Wirkung lässt sich allerdings nur schwer beweisen, weshalb eindeutige Studien­ ergebnisse oft fehlen.

Warum hat Pfeffer ­unterschiedliche Farben?

Neben Salz kommt in der ­Küche besonders oft Pfeffer zum Einsatz, um den Speisen eine gewisse Schärfe zu verleihen. Wachsen tut er am Pfefferstrauch «Piper Nigrum», einer Kletterpflanze, die ursprünglich in Indien ­beheimatet war, inzwischen aber auch in Indonesien, ­Malaysia, Vietnam oder ­Brasilien wächst. Pfeffer­ körner können schwarz, weiss, grün oder rot sein.

Weisser Pfeffer entsteht aus reifen, roten Pfefferfrüchten, die mehrere Tage gewässert werden, bevor die weissen Kerne vom roten Fruchtfleisch getrennt werden. Er ist wenig aromatisch, dafür sehr scharf.

Schwarzer Pfeffer entsteht aus noch grünen, vor der Reifung geernteten Früchten.

Eine mehrtägige Lagerung setzt die Fermentation in Gang, wodurch die Früchte schwarz werden. Der aroma­ tische schwarze Pfeffer passt

gut zu Saucen, dunklen Suppen und würzigem Fleisch.

Grüner Pfeffer wird aus früh geernteten, unreifen Früchten gewonnen. Er wird frisch in Salzwasser eingelegt oder für den Gebrauch in der Mühle getrocknet. Er hat ein feines Aroma und eine milde Schärfe und passt zu Geflügel und Fisch.

Roter Pfeffer ist der teuerste, da die Früchte von Hand geerntet werden müssen: Sie reifen nicht alle zur selben Zeit, nur ganz reife Früchte sind rot. Anschliessend werden sie zum Trocknen an die Sonne gelegt und verfärben sich so zu Rostrot bis Braun.

Rosa Pfeffer hat mit echtem Pfeffer eigentlich nichts zu tun. Er wächst bloss am brasilianischen Pfefferbaum.

Zudem ist er weniger scharf und wird vor allem als Deko verwendet. Er harmoniert gut mit milden Speisen und mit Schokolade.

Machen ­ Gewürze high?

Was haben Muskatnuss, ­Petersilie, Dill und Liebstöckel gemeinsam? Diese Gewürz­ pflanzen enthalten ein ätheri­ sches Öl mit dem Bestandteil Myristicin. In grösseren Mengen soll es halluzinogene Reaktionen hervorrufen.

Die Muskatnuss beispiels­ weise kann schon ab wenigen Gramm für eine berauschende Wirkung sorgen. Allerdings auch oft für Kopf- und ­Magenschmerzen, Herzrasen und Erbrechen.

Ist Salz ein Gewürz?

Salz ist kein Gewürz, sondern ein Würzmittel. Denn zu den Gewürzen gehören ausschliesslich Blätter, ­Blüten, Rinde, Wurzeln, Früchte und Saft, die wegen ihrer Geschmacks- und ­Geruchsstoffe als würzend gelten. Sie werden frisch, getrocknet oder verarbeitet verwendet, um Speisen (und Getränke) zu würzen.

Als einer der schmack­ haftesten Pfeffer gilt in ­Gourmet-Kreisen der ­schwarze Tellicherry aus der indischen ­ Provinz Thalassery.

Welches Gewürz ist das schärfste?

Die Chilischote unterscheidet sich nicht nur im Aussehen und der Grösse von der klassischen Peperoni, sondern vor allem durch die Schärfe. ­Dafür sorgt das in allen Peperoni enthaltene Capsaicin. Der Anteil dieses Stoffs ist in Chilis um ein Vielfaches höher, seit 1912 mit dem nach dem Erfinder benannten Verfahren auf der Scoville-Skala bestimmt. Die ­Carolina Reaper gilt als schärfste Sorte der Welt und steht mit einem Spitzenwert von 2,2 Mio. Scoville im Guiness-Buch der Rekorde. Die gewöhnliche Gemüse­peperoni bringt es auf 10 Scoville. Faustregel: Je grösser die Schote, desto milder ist das Aroma.

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GEWÜRZE | 8.11.2021 | 19

Eine Prise Exotik Gewürze aus aller Welt sind aus unseren Küchen nicht mehr wegzudenken: Fünf Beispiele aus fünf Ländern und dazu je ein passendes Rezept.

Text: Claudia Schmidt Bilder: Lukas Lienhard Illustrationen: Oculus

Vietnam Hat viel mehr als Pfeffer zu bieten

Vegane Pho

Bilder: Getty Images

Sternanis

Sternanis ist die Frucht eines immergrünen Baumes, der in Nord- und Südvietnam vorkommt. Die dekorative Frucht entwickelt feine Samen, die nach Anis duften und zugleich ­lakritzartig schmecken. Das Öl, das aus den Samen gewonnen wird, findet in der Kosmetik, vielen Duftprodukten oder auch in der Pharmazeutik Verwendung. In der Küche ist Sternanis primär Bestandteil des chinesischen Fünfgewürzpulvers.

Und in der vietnamesischen Küche gehört er obligatorisch in die traditionelle Suppe Pho.

Pho ist eine Art v­ ietnamesischer Potau-feu. Die Suppe mit Reisnudeln macht sich mit Shiitakepilzen und Federkohl auch gut als Hauptgericht.

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Sapanta

Sighetu Marmatiei

Viseu/ Wassertalbahn

Hajduszoboszlo Oradea

Sovata Brad

Traditioneller Folklore-Abend in Brasov

✓ 1 x Nachtessen im Restaurant Vlad Dracul in Sighisoara

Moldovita Gura Humorului Voronet Piatra Neamt

✓ 1 x traditioneller Abend in Brasov mit Weinverkostung, Nachtessen und Folklore ✓ Besuch des Fröhlichen Friedhofs in Sapanta

Bicaz-Klamm

✓ Fahrt mit der Wassertalbahn in den Wäldern von Viseu de Sus (Dauer ca. 5,5h)

Sighisoara Alba Iulia Sibiu

Bran

Brasov

UNESCO Kloster Moldovita

Der wilde, gruselige Osten – so stellen sich viele Rumänien vor. Doch wild und ursprünglich sind höchstens die Wälder und Berge der Karpaten. Während dieser besonderen Reise erfahren Sie viel über das Leben in Rumänien und über die lange und wechselvolle Geschichte.

Wir erleben täglich neue, wirklich unvergessliche Höhepunkte und entdecken unterschiedliche Plätze, an denen sich angeblich der berühmte Fürst Dracula aufgehalten hat. Neben den vier grossartigen Eisenbahnerlebnissen inmitten der mystischen Traumlandschaft ist auch für das leibliche Wohl täglich gesorgt!

✓ Grillpicknick während der Fahrt mit der Waldbahn ✓ Eintritt UNESCO Kloster Moldovita ✓ Fahrt mit der Schmalspurbahn im Dorf Moldovita inkl. Picknick (Dauer ca. 1h) ✓ Eintritt UNESCO Kloster Voronet ✓ Fahrt mit der Schmalspurbahn von Sovata nach Campul Cetatii (Dauer ca. 1h) ✓ Fahrt mit dem Pferdewagen in Biertan

Ihr Reiseprogramm: 1. Tag, Freitag 3. Juni 2022 – Anreise nach Wien Fahrt nach Györ an der österreichisch-ungarischen Grenze, wo wir im Hotel zur Zwischenübernachtung erwartet werden.

2. Tag, Samstag 4. Juni 2022 – Györ – Maramuresch Gebiet Weiterfahrt durch Ungarn, Siebenbürgen und das schöne Marmuresch-Gebiet, wo wir den fröhlichen Friedhof in Sapanta besichtigen. Übernachtung in Sighetu Marmatiei.

3. Tag, Sonntag 5. Juni 2022– Wassertalbahn Heute erwartet uns eine herrliche Fahrt mit der legendären Waldbahn. Unterwegs geniessen wir ein Grillpicknick. Wieder im Bus geht es weiter über die Karpaten in die zauberhafte Landschaft der Bukowina. Übernachtung in Gura Humorului.

4. Tag, Montag 6. Juni 2022 – die Moldauklöster & die Waldbahn bei Moldovita Ein Tag voller Höhepunkte – wir sehen die weltberühmten Moldauklöster Moldovita & Voronet und erleben ein weiteres schönes Eisen-

bahnerlebnis mit der Schmalspurbahn in Moldovita. Übernachtung in Piatra Neamt.

5. Tag, Dienstag 7. Juni 2022 – Schmalspurbahn Sovata & Graf Dracul Durch die atemberaubenden Landschaften der Ostkarpaten und vorbei am Roten See erreichen wir Sovata, von wo wir mit der Schmalspurbahn nach Campul Cetatii fahren. Am Nachmittag erreichen wir Sighisoara, das Reich des Grafen Dracul. Übernachtung in Sighisoara.

6. Tag, Mittwoch 8. Juni 2022 – Sighisoara – Bran – Brasov Heute morgen sehen wir bei der Stadtführung das Haus des Grafen Vlad Dracul. Im Anschluss erwartet uns eine Schnapsverkostung gefolgt von einer romantischen Pferdewagen-Fahrt.

Am Nachmittag besichtigen wir in Bran die legendäre «Dracula Burg». Übernachtung in Brasov.

7. Tag, Donnerstag 9. Juni 2022 – Brasov Die wunderschöne Altstadt von Brasov begeistert uns heute morgen mit der Schwarzen Kirche, dem grössten gotischen Sakralbau Osteuropas. Der Nachmittag steht zur freien Verfügung. Am Abend Nachtessen mit Spezialitäten,

Wein & Folklore.

8. Tag, Freitag 10. Juni 2022 – Sibiu & Alba Iulia Heute geht es weiter nach Sibiu, wo wir zu einem interessanten Stadtrundgang erwartet werden. Im Anschluss fahren wir nach Alba Iulia und besichtigen die grösste Vauban Burg Rumäniens. Übernachtung in Alba Iulia.

9. Tag, Samstag 11. Juni 2022 – Industriebahn Criscior-Brad Auf unserem Rückweg Richtung Ungarn erleben wir ein letztes Dampfzugerlebnis. Wir fahren mit dem gecharterten Industriebahn von Criscior nach Brad. Übernachtung in Hajduszoboszlo.

10. Tag, Sonntag 12. Juni 2022 – Hajduszoboszlo – Wien Durch Ungarn fahren wir heute zurück nach Wien zur Zwischenübernachtung.

11. Tag, Montag 13. Juni 2022 – Heimreise Heute treten wir die Heimreise an

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Tel. 0848 00 77 88

Organisation: Holiday Partner, 8852 Altendorf

✓ Stadtrundgang in Sighisoara inkl. Eintritt Geburtshaus Dracula, Bergkirche & Schnapsverkostung ✓ Eintritt „Dracula Burg“ in Bran mit Auftritt Graf Dracula ✓ Stadtrundgang in Brasov inkl. Eintritt Schwarze Kirche ✓ Stadtrundgang in Sibu inkl. Eintritt Stadtpfarrkirche ✓ Eintritt Vauban Festung Alba Iulia ✓ Fahrt mit der Industrie-Dampfbahn Criscior-Brad (Dauer 45 min.) ✓ Eigene Schweizer Reiseleitung während der ganzen Reise

Unser Sonderpreis für Sie: Preis pro Person im Doppelzimmer

in 4-Sterne Hotels

Fr. 2299.-

Nicht inbegriffen/zusätzlich wählbar: Einzelzimmerzuschlag: Fr. 450.Buchungsgebühr Fr. 20.- pro Person (entfällt bei Online-Buchung) Sie wählen Ihren Bus-Einsteigeort: Aarau, Basel, Bern, Luzern, Pfäffikon SZ, Sargans, St. Gallen, Thun oder Zürich Noch mehr sparen bis 100% REKA-Checks!

GEWÜRZE | 8.11.2021 | 21

Poulet-Curry mit Zimt Hauptgericht für 4 Personen 250 g Zwiebeln 40 g Ingwer 1 kg Pouletunterschenkel 2 EL Öl, z. B. Kokosnussöl 1 Knoblauchzehe 2 EL Currypulver 1 Dose gehackte geschälte

Tomaten à 160 g 5 dl Bouillon ca. 2 EL Sojasauce 1 rote Chilischote 1 Zimtstange 2 Lorbeerblätter

Sri Lanka

Heimat des Zimtbaums

Zubereitung 1. Zwiebeln hacken. Den Ingwer

schälen und fein hacken. Poulet im Öl bei mittlerer bis hoher ­Hitze rundum anbraten, bis die Haut knusprig ist. Hitze etwas reduzieren. Knoblauchzehe leicht andrücken, mit Zwiebeln und Ingwer beigeben und mit­ braten. Mit Currypulver be­ stäuben. Die Tomaten beigeben und etwas einkochen lassen, dann Bouillon beigeben und mit knapp der Hälfte der Sojasauce würzen. Zugedeckt 30 Minuten schmoren lassen.

2. Chili längs halbieren, nach

­ elieben die Kerne entfernen B (weniger scharf ). Den Zimt in 2 Stücke brechen. Chili, Zimt, Lorbeer und nach Belieben Ko­ kosmilch beigeben. Ohne Deckel bei kleiner Hitze 15–20 Minuten einkochen. Mit der restlichen ­Sojasauce abschmecken.

Der bei uns gebräuchliche Zimt stammt meist aus Sri Lanka. Es handelt sich um die Rinde des Ceylon-Zimtbaums. Der echte Zimt soll schon vor über 4000 Jahren in Indien und China als ­Gewürz verwendet worden sein. Cassia-Zimt kommt hingegen meist aus China und gilt als ­weniger delikat, ist aber auch preiswerter.

Der kostbare «echte» Zimt war in Europa jahrhundertelang sehr teuer. In der indischen und orientalischen Küche kommt das Pulver häufig in Fleischgerichten zum Einsatz, während es in Europa gern zum Aromatisieren von Weihnachtsgebäck und Süssspeisen verwendet wird. Die Verwendung ganzer Zimtstücke ­ermöglicht dabei ein dezenteres Aroma.

Zimt

Currypulver

Alle Rezepte auf migusto.ch

22 | 8.11.2021 | GEWÜRZE

Brasilien Inspiriert von der Karibik

Eglifilets mit Mango-Salsa Die kalte Salsa aus Mango, Peperoni, mit Limette marinierten Zwiebeln, Basilikum und rosa Pfeffer passt perfekt zu gebratenen Fischfilets.

Scharf, schärfer am schärfsten: Wenn sich eine Pflanze für Mutproben und Rekorde eignet, dann die Peperonipflanze mit ihren unterschiedlichen Vertretern und dem unterschiedlichen Gehalt am scharfen Stoff Capsaicin. Die Schärfe reicht dabei von ­milden Gemüsepeperoni bis zum sehr scharfen Cayennepfeffer. Ursprünglich kommt die Peperoni mit ihren scharfen ­Vertretern aus dem nördlichen Südamerika und dem heutigen Mexiko. Dank Christoph Kolumbus verbreitete sich die Frucht über die ganze Welt. Grüne Peperoncini sind meist milder als rote Exemplare der gleichen Sorte, da sie noch unreif sind.

Mexiko

Rezept auf migusto.ch

Schärfe ist Programm

Rosa Beeren

Zwar redet man immer von Pfeffer, doch ­korrekt müsste man bei den Früchten des Brasilianischen Pfefferbaumes von Rosa Beeren sprechen. Denn mit normalem Pfeffer hat die Pflanze nicht viel gemein.

Der Baum stammt aus Mittel- und Süd­ amerika, am häufigsten kommen die Beeren aber aus ­Brasilien. Oft prägen sie u ­ nsere Pfeffer­mischungen. Zwar gibt es auch den echten roten Pfeffer, doch der wird meist – wie auch der grüne – eingelegt und ist selten getrocknet erhältlich. Die Rosa Beeren ­werden aber wie Pfeffer verwendet. Sie sind übrigens nicht so lange haltbar wie herkömmlicher Pfeffer.

Indien Land der vielen Länderküchen

Peperoncini

GEWÜRZE | 8.11.2021 | 23

Indischer Gewürzreis Beilage für 4 Personen 250 g Basmatireis 0,35 g Safranfäden 0,5 dl heisses Wasser 30 g Ingwer 220 g Zwiebeln 4 EL Bratbutter oder Ghee 3 Kardamomkapseln 2 TL Lebkuchengewürz

oder Garam Masala ca. 4 dl Bouillon 80 g Cashewnüsse Salz 3 Zweige Pfefferminze Zubereitung 1. Reis mit kaltem Wasser ab­

spülen, bis das Wasser klar ist.

30 Minuten in einer Schüssel mit Wasser quellen lassen. Safran im heissen Wasser ziehen lassen.

Mexikanische Frühstückseier

2. Ingwer schälen und fein hacken.

Nicht nur zum Frühstück schmecken mexikanische Huevos rancheros: Die Spiegeleier werden mit ­einer pikanten Peperoni­ sauce auf kleinen Mais­ tortillas angerichtet.

Zwiebeln in dünne Schnitze schneiden. In weiter Bratpfanne oder Wok mit Deckel gut die Hälfte der Bratbutter erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze 20–30 Minuten langsam goldbraun braten. ¾ der Zwiebeln herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Rezept auf migusto.ch

Kardamom

Der grüne Kardamom stammt nach heutigem Wissensstand aus Südindien – und kam wahr­ scheinlich mit Alexander dem Grossen nach Europa. Als Gewürz werden die Kapselfrüchte der Pflanze verwendet, die zu den Ingwer­ gewächsen zählt. Die kleinen Kapseln werden unreif geerntet, weil man sonst riskiert, dass die Samen herausfallen. Kardamom ist häufig Bestandteil diverser Massalas, die im Westen oft schlicht mit «Currypulver» bezeichnet ­werden. Besonders beliebt ist es bei uns für mehrere Sorten Weihnachtsgebäck, etwa Spekulatius. Auch viele Gewürztees setzen auf Kardamom, insbesondere Chai-Tees.

3. Ingwer zu den restlichen

­ wiebeln in die Pfanne geben und Z mitbraten. Kardamomkapseln leicht andrücken. Mit dem Leb­ kuchengewürz beigeben. Reis ­abgiessen und abtropfen lassen.

Beigeben und kurz mitbraten. Mit Bouillon auffüllen, bis er knapp bedeckt ist. Gut zugedeckt bei kleinster Hitze 15 Minuten quellen lassen. Inzwischen Cashewnüsse in der restlichen Bratbutter rund­ um anbraten.

4. Pfannendeckel erst nach Ende

der Garzeit entfernen. Safranwas­ ser samt Fäden über einen Teil des Reises giessen. Kurz ziehen lassen.

Reis mit einer Gabel lockern und etwas vermischen. Mit Salz ab­ schmecken. Mit den Cashew­ nüssen und den beiseitegelegten Zwiebeln anrichten. Pfefferminze darüberzupfen.

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Tag 2 Colmar > Schweiz Nach dem Frühstück Bustransfer von Breisach zum Weihnachtsmarkt in Colmar – das Schmuckkästchen unter den elsässischen Städten. Nachmittags Busrückreise in die Schweiz zu Ihrem Abreiseort.

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Tag 4 Rouen. Morgens Flussreise nach Rouen.

Lassen Sie sich am Nachmittag vom Weihnachtsmarkt in Rouen verzaubern.

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Route 2 Vernon – Paris Reise in umgekehrter Richtung.

Detailprogramm auf Anfrage.

Reisedaten 2021

Route 1,25.11.–29.11., 03.12.–07.12.

Route 2,29.11.–03.12.

Preise pro Person

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Das Excellence-Inklusivpaket Excellence Flussreise mit eleganter Flussblick-Kabine • Genuss-Vollpension • Excellence Fluss-Plus: Komfort-Reisebus während der ganzen Reise • Excellence-Kreuzfahrtleitung Zuschläge Alleinbenützung Kabine Hauptdeck 195 • Alleinbenützung Kabine Mittel-/Oberdeck 255 • Königsklasse-Luxusbus 195

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Tag 2 Esslingen > Schweiz Ausschiffung und Transfer zum Weihnachtsmarkt Esslingen. Um 15.30 Uhr Rückreise in die Schweiz zu Ihren Einstiegsorten.

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26 | 8.11.2021 | GEWÜRZE

Safran ist eine Diva

In Sagogn in der ­Surselva bauen Urs und Sandra Durrer Safran an.

Die Gewinnung des edlen Gewürzes braucht Geduld und Fingerspitzengefühl.

Text: Rahel Schmucki Bilder: Thomas Hablützel

Der Weidenkorb baumelt an Urs Durrers Arm und ist halb ­gefüllt mit violetten Blüten. ­Zwischen den Blütenblättern schauen dunkelrote Fäden und knallgelbe Pollenstäbe hervor.

Ein blumiger Duft steigt in die Nase. An diesem Spätoktobermorgen pflücken Urs (50) und Sandra Durrer (49) Safranblüten.

Blüten, die auf ihren drei Safran­ feldern von 1300 Quadratmetern vor ihrem zweiten Zuhause in Sagogn GR wachsen.

Angefangen hat alles 2011 mit einer Entdeckung in einem Gartencenter. Da sahen die Durrers zum ersten Mal Safranknollen.

«Wir haben aus Neugier ein paar davon gekauft und in unserem Garten in Küssnacht SZ in die Erde gesteckt», erinnert sich Sandra Durrer. Danach passierte drei Jahre lang nichts. «Als wir die Knollen schon vergessen hatten, kamen im Herbst plötzlich violette Blüten aus dem Boden», erzählt Urs Durrer. Motiviert von diesem ersten Erfolg pflanzte das Ehepaar im Garten seines Ferienhauses in Sagogn 5000 Knollen ein. Heute ist der Safrananbau für die Assistentin in der Unternehmenskommunikation ein Nebenjob und für den Leiter des Amts für Wirtschaft des Kanton Schwyz ein zeit­ intensives Hobby.

Ernten kann man den Safran im Oktober. Während drei bis vier Wochen produzieren die Knollen violette Blüten, die sich in der Nacht aus dem Boden an die Erdoberfläche kämpfen.

«Der Safran wartet oft auf den Vollmond. In diesen Nächten

­ ommen dann besonders viele k Blüten zum Vorschein», sagt Urs Durrer. Er vermutet, dass das helle Mondlicht dabei eine Rolle spielt. «Aber genau kann man das nicht sagen. Safran ist eine Diva und macht, was er will.» Mit den ersten Sonnenstrahlen beginnen sich die ­Blüten zu öffnen und geben mit der Wärme den Blick auf ihr ­Inneres frei: drei knallgelbe Pollen­stängel und meistens drei dunkel­rote Fäden.

Bloss nicht drauftreten

Urs Durrer setzt vorsichtig ­einen Fuss vor den anderen, ­damit er keine Safranpflanze zertritt. Das ist gar nicht so ­einfach, denn auf dem Feld ­bleiben zwischen den Pflanzen nur gut 10 Zentimeter Platz. Bei ­jeder Blüte bückt er sich und knipst sie mit seinen Finger­ nägeln ab. «Wir versuchen, die Blumen möglichst noch geschlossen zu ernten, da dann die ätherischen Öle besser erhalten bleiben», sagt Durrer. Das sei aber an einem Tag mit vielen Blüten nicht immer möglich. Er legt die Blüte in seinen Korb.

221, 222, 223 zählt er seine Ausbeute. So können sie den Überblick über die diesjährige Ernte

Schon seit dem Mittelalter wird Safran in der Schweiz angebaut.

behalten. Sandra Durrer pflückt auf der anderen Seite des Feldes.

Nach gut einer Stunde haben sie alle Blüten eingesammelt. 745 hat es heute ge­geben. «Das ist eher wenig. An manchen Tagen ernten wir bis zu 6000 Blüten», sagt Sandra Durrer. Dabei unterstützen sie Freunde aus dem Dorf. In einer Saison sind es ­zwischen 60 000 und 70 000.

Safran kennt man vor allem von orientalischen Gerichten oder Gewürzmärkten. Was viele nicht wissen: Seit dem Mittel­ alter wird die Blüte, die mit dem Krokus verwandt ist, in der Schweiz angebaut, und das ­Gewürz taucht auch in einem der ersten Schweizer Koch­ bücher von 1559 auf. Die Pflanze wächst überall, wo es sonnig ist.

Die grössten Safranplantagen findet man im Iran, aber auch in der Schweiz gibt es über das ganze Land verteilt mehrere ­Safranbauern.

«Fädele» und philosophieren

Nach der Ernte müssen die ­Safranfäden von den Blüten ­getrennt werden. Diese Arbeit nennen die Durrers «fädele».

Heute sitzt Käthi, eine Freundin aus dem Dorf, mit ihnen am Gartentisch. Sandra öffnet jede einzelne Blüte und knipst die roten Safranfäden mit ihren Finger­ nägeln an der Stelle ab, an der die Fäden orange werden. «Wir ernten nur den roten Teil der ­Fäden und produzieren so die höchste Qualitätsstufe des Gewürzes», erklärt sie. Der Haufen mit den wertlosen violetten Blütenblättern wird immer grösser,

GEWÜRZE | 8.11.2021 | 27

Viele Blüten, wenig Gewürz: Ein Korb voll Safranblüten ergibt nur etwa 1 Gramm ­Safran.

Bilder: Getty Images

Bis zu 6000 Blüten pflücken die Durrers an einem Tag. Freunde aus dem Dorf packen bei der Ernte mit an.

während sich Sandra Durrers Finger langsam Safrangelb ver­ färben. Die roten Fäden bilden ein kleines Häufchen.

«Das ist eine der schönsten Arbeiten bei der Safranernte.

Es ergeben sich die tiefgründigs­ ten Gespräche, wenn man in der Sonne sitzt und die Fäden herauslöst», sagt Urs Durrer.

Die 745 gesammelten Blüten er­ geben knapp 4 Gramm Safran.

1 Gramm Safran verkaufen die Durrers für 78 Franken. Lohnen tut sich der Anbau für die Dur­ rers aber nicht. «Für ein Kilo

­ afran rechnet man nur für die S Ernte mit 800 Stunden Arbeit.

Und da sind das Jäten und der Vertrieb noch nicht miteinge­ rechnet», sagt Sandra Durrer.

«Und für die Ernte im Herbst geben wir beide die Hälfte unse­ rer Ferien her», ergänzt Urs Durrer. Aber das sei es ihnen wert. Bei der Arbeit in der Natur können sie gut von den sonst kopflastigen Jobs herunter­ fahren. Obwohl Safran seit über fünf Jahren zu ihrem täglichen Leben dazugehört, schmeckt er den Durrers immer noch. «Am

liebsten mag ich ihn in Panna cotta», sagt Sandra Durrer.

Nach dem «Fädele» kommen die roten Fäden in die Trock­ nungsmaschine, denn erst beim Trocknen bekommt Safran seinen typischen Geschmack. ­Dafür verwenden die Durrers

Erst beim ­Trocknen ­bekommt Safran seinen typischen Geschmack.

28 | 8.11.2021 | GEWÜRZE

Ran an den Safran

Alles Handarbeit: Nach dem Pflücken werden die roten ­Fäden von den Blüten ­abgetrennt.

klassische Dörrgeräte. Neben diesen Trocknern steht eine silbrige Box, die bis oben mit ­roten Fäden gefüllt ist. 20 auf 20 Zentimeter, 200 Gramm ­Safran, ein kleines Vermögen.

Könnten sie die alle 200 Gramm zum Höchstpreis verkaufen,

wäre die Box 16 000 Fran­ken wert. «Zieht man alle Auf­wen­ dungen ab, bleibt am Ende aber nicht viel übrig», sagt ­Sandra Durrer. Der Rest der Ernte ist in zwei weitere Büch­ sen aufgeteilt, die bereits bei den Durrers in Küssnacht SZ sind.

«Wir teilen die getrockneten ­Fäden jeweils auf, da in jeder einzelnen Ernte so viel Arbeit steckt», sagt Durrer. Sie wollen kein Risiko eingehen. MM

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Den Safran aus der Surselva kann man online unter safranerei.ch so­ wie in ausgewählten Läden kaufen, etwa bei Schwarzenbach Kolonial­ waren in Zürich.

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30 | 8.11.2021 | GEWÜRZE

So geschmackvoll ist die Schweiz

Maggia-Pfeffer

In einem kleinen Familienbetrieb in Bignasco im Maggiatal wird der sogenannte «Valle Maggia Pfeffer» hergestellt. Hier werden den ­Pfefferkörnern aus dem Ausland lokale Zutaten beigemischt. Dazu g ­ ehören Zutaten wie Weisswein, Schnaps oder Whiskey aus dem Tessin. Die genaue Rezeptur ist aber streng geheim.

Maggikraut Liebstöckel sorgt regelmässig

ist ein Gewürz aus dem Glarnerland. Es besteht aus Zucker, Sandelholz, Zimt Ceylon/Cassia, Muskat, Nelken, Ingwer und Vanillin.

Magenträss verwendet man, um Süssspeisen einen würzigen Geschmack zu geben.

Im Glarnerland streut man es aufs Butterbrot, über den Fruchtsalat, auf Schlagrahm, in den Kaffee oder als Gewürz in den Schokoladenkuchen.

Schabzigerklee Schabziger ist Geschmackssache. Die

einen lieben ihn, die andern rümpfen die Nase. Hauptmerkmal des Schabzigers ist der in ihm enthaltene Zigerklee beziehungsweise Blaue Bockshornklee. Das getrocknete Kraut verleiht dem Ziger­stöckli die grünliche Farbe, den ­intensiv würzigen Duft und Gout ­sowie die appetit- und ver­dauungs­fördernde Wirkung.

Bild: Getty Images

für Verwirrung. Da sein Duft an die Maggi-Würze ­erinnert, trägt er den Zweitnamen Maggikraut.

Doch wer nun meint, Maggi sei quasi die E ­ ssenz von Liebstöckel, irrt. Die Flüssigwürze enthält nicht die Spur des Küchenkrauts. Lieb­stöckel ist eine überaus wirtschaftliche Pflanze, denn sie lässt sich von der Wurzel bis zum Grün in der Küche verwenden.

Der ­dicke, fleischige Wurzelstock ergibt ein schmackhaftes Gemüse. Die Samen bieten sich getrocknet zum Aromatisieren von Käse oder Brot an.

Die Stängel sind kandiert ein hübsches Dessert­ dekor. Sie können aber auch samt den Blättern unter Salate gemischt werden. Zum Aromatisieren von Speisen bieten sich fein gehackte Blätter an.

Ihr herb-süsslicher Gout adelt Suppen, Eintöpfe, Braten, Pilze und Eierspeisen. Etwas milder im ­ Aroma schmeckt Liebstöckel, wenn man ihn erst am Ende der Garzeit zugibt.

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MOBILE

GEWÜRZE | 8.11.2021 | 31

Pro

Bilder: Yves Roth, Lukas Lienhard, Lee Jakob; Styling: Mirjam Käser

Dinah Leuenberger Redaktorin Food

Aromat Das goldgelbe Pulver gehört zur Schweiz wie Toblerone und Matterhorn – nur spaltet es die Gesellschaft wie wenig ­andere ­Nahrungsmittel. Die Bekenntnisse einer Aromatikerin und eines Verächters.

Pasta, Butter und viel Aromat: Mehr brauchte es in der Jugend nicht für mein Lieblingsgericht. Das vollmundige Aroma fühlte sich an wie eine ausgedehnte Umarmung. Dazu eine Folge «O. C. California», und jeder pubertäre Stress war vergessen. Dass Aromat von Gourmets nur mit gerümpfter Nase quittiert wurde? Unvorstellbar.

Nicht dass ich beim Essen damals nicht schon experimentiert und mich an neuen Geschmäcken erfreut hätte.

Unvergessen die erste Nudelsuppe in Bern (geschmacklich bestenfalls Mittelmass), erste Spare-Ribs in Amsterdam (all you can eat, weil wenn schon denn schon …), oder die Sushi aus dem australischen Foodcourt (na ja). Unvergessen also vor allem als Erlebnis, nicht wegen des Geschmacks. Die ­Neugier wurde stets stärker, die Experimentierfreude grösser. Sie drängt mich immer wieder dazu, mich auf ­kulinarische Abenteuer einzulassen.

Zum Glück! Hätte ich die Bandbreite der weltweiten Kulinarik sonst kennengelernt, von Eiersandwiches bis zu Aal-Rotkraut-Agnolotti-Gerichten?

Geschmackserlebnisse könnten heute nicht unterschiedlicher sein, trotz Globalisierung. Und doch muss ich oft ans geliebte Aromat denken: die fünfte Geschmacksrichtung Umami schmeckt wie Aromat und ist eine Hommage ans gelbe Pulver, davon bin ich überzeugt. Dennoch habe ich die Aludose nie dabei. Ein bisschen Verzicht schadet schliesslich nicht! Und das Schöne an aller Art Exkursionen ist ja auch, am Ende wieder zu Hause zu landen. Wo mich das Aromat herzlich umarmt und für erlesene Gerichte zum Einsatz kommt: zum Frühstücksei mit perfekt wachsigem Gelb, zur fein geschnittenen Avocadohälfte und nach durchzechter Nacht mal auf einem Stück noch warmem, selbstgebackenem Zopf. Etwas für Gourmets!

Igitt

Geil

Aromat wirkt noch heute wie eine ­Umarmung.

Das Streusal lässt selbst der aromatischsten ­Zutat nicht den Hauch ­einer Chance, am Gaumen in Erscheinung zu treten.

Contra

Roland Linder Produzent Migusto

Die Bedienung stellt den Teller auf den Tisch. Beat probiert gar nicht erst. Er greift sich das Aromat-Büxli und pulvert reichlich von dem Zeug über das Gericht, das er damit zum Frass degradiert. Zum Glück habe ich Beat nicht bei einem Essen ­kennengelernt, sonst wären wir nie Freunde geworden.

Aromat, ohne das viele Schweizer keinen Schritt über die Landesgrenze tun würden, macht aus ­einem kulinarischen Meisterwerk einen ver­achtungswürdigen Mist, den man am besten unter heftigem Rühren ungegessen und unverdaut direkt ins Klo befördert.

Das Streusal lässt selbst der aromatischsten Zutat nicht den Hauch ­einer Chance, auf der Zunge oder am Gaumen in Erscheinung zu ­treten. Es verwandelt jeden Speisesaal in ­einen Speisaal. Sollte man mir in einem Lokal etwas servieren, das in der Küche mit dem pfui­ teuflischen Zeug behandelt wurde, werde ich keinen Augenblick ­zaudern, mich nach dem Beruf des Kochs zu erkundigen.

Schauen wir doch mal über die Grenze, welche Wundermittelchen dort in den Küchen stehen. Wie grossartig jonglieren die Spanier mit Paprika – süss, mittelsüss, scharf, geräuchert. Die Italiener könnten ohne frische Kräuter nicht leben und haben immer mindestens drei Sorten Pfefferminze zur Hand. Fürs Umami nutzen sie ­fermentierte Sardellen. Die Viet­na­ mesen können nicht ohne Fischsauce, die zwar so teuflisch stinkt, dass das Gerücht geht, sie hätten damit den Krieg gegen die Amis ­gewonnen, schmeckt aber am Essen himmlisch. Und die Inder haben Currys. Die sehen aus wie Aromat, sind aber so richtig guuuuut.

32 | 8.11.2021 | GEWÜRZE

D

Dunkelviolette Gläschen reihen sich in einem Holzregal anein­ ander. Jedes trägt, eingefasst mit einer schwarzen Etikette, einen farbigen Schriftzug. «Baba Jaga» steht auf einem in roter Schrift, «Dunya» in Rosa auf e­ inem ­anderen. Im kleinen Laden in der Schlossmühle Aarau riecht es süsslich. Es kribbelt leicht in der Nase. «Wir rüsten Chili», sagt Gewürzmüller Michael Morskoi und zeigt mit der Hand nach hinten. Dort sitzt sein ­Kollege im schmalen Gang ­zwischen Gasherd und Anrichte und zieht den leuchtend roten Früchten vorsichtig den grünen Stiel heraus.

Morskoi und sein achtköp­ figes Team von Chalira tüfteln seit über zehn Jahren an ihren Gewürz- und Senfmischungen.

Der Firmenname bedeutet Gluthitze und ist Programm: «Gewürze können das HerzKreislauf-System fördern, die Verdauung anregen und den ­Zustand der Arterien positiv ­beeinflussen», sagt der Ernäh­ rungs­berater, der sich auch mit der Wirkung der Lebens­mittel auf das Wohlbefinden beschäf­ tigt. In Kulturen mit scharfem Essen und vielen Gewürzen ­seien die Menschen oft gesünder.

Um Gesundheit allein geht es dem Gewürzmüller aber nicht.

«Ich will den Menschen eine Start­hilfe geben, damit sie gerne und gut kochen. Die Gewürze sind der Schlüssel dafür.»

Der Mix der slawischen Urfrau

Bereits seit seiner Kochlehre ­interessiert sich Morskoi für das aussergewöhnlichste aller Geschmackserlebnisse. «Die handelsüblichen Gewürzmi­ schungen schmecken künstlich und langweilig», fand er schon damals. Noch im Lehrbetrieb ­begann er zu testen, wie man ­Lebensmitteln den intensivsten Eigengeschmack verleiht. «Das Öl von Thaibasilikum funktio­ niert gut mit Orange», fand er beispielsweise heraus und be­ merkte, dass er die Gabe besitzt, Aromen zu kombinieren, wie an­ dere Musikstücke komponieren.

Der AromaKomponist

Michael Morskoi kreiert in seiner Firma Chalira originelle Gewürze für die Alltagsküche. Seine Mischungen mit Namen aus der Mythologie sollen auch der Gesundheit guttun.

Text: Benita Vogel Bilder: Timo Orubolo

1

GEWÜRZE | 8.11.2021 | 33

2

Alle Gewür ze tragen Namen, was ihnen einen ­persönlichen Charakter verleiht.

3

Sein Geruchssinn ist derart fein, dass er das Parfüm eines Kunden im Fabrikladen noch Tage später riecht. «Synthetische Parfüme beeinflussen den Geruchssinn.»

Man könne schlechter riechen.

Im Chalira-Team trage deshalb niemand Parfüm.

Eine seiner ersten Mischungen war das Fleischgewürz Baba Jaga, das auch sehr gut zu Linsengerichten passt, erklärt Morskoi, der selbst kaum Fleisch isst. Es enthält unter anderem Paprika, Chili, Sumach, Kreuzkümmel, Koriander und Zimt und erinnert an den Duft des Orients.

Baba Jaga stammt aus der slawischen Mythologie und bedeutet so viel wie Urfrau. «Wir geben ­allen unseren Gewürzen Namen, um ihnen einen persönlichen Charakter zu verleihen.» Kirpan für einen Curry-Mix bedeutet scharfer Dolch und hat den ­Ursprung in Indien. Dunya verkörpert bei arabischen Sufi-Mön-

4 chen das Welt­liche, Anrüchige, bei Chalira ist es ein Süssgewürz für Lebkuchen und Desserts.

Die Aarauer Gewürz- und Senf­müllerei hat inzwischen rund zwei Dutzend Mischungen, einzelne Zutaten, Senfvaria­ tionen, aber auch Saucen wie Ketchup im Angebot. Alle sind in dunkelvioletten Mirongläs­chen verpackt, damit das Aroma und die Farben lange erhalten bleiben. Regelmässig kommen neue Kreationen hinzu. An der Bouillon Essenza, unter an­ derem mit Chinakohl, Shiitake, Algen und Datteln gemacht, ­laborierte Morskoi fast zwei Jahre lang. «Ich wollte Senföl als Zutat drin haben, was technisch nicht so einfach ist.» Andere Mischungen kreiere er in wenigen Stunden. Die Balance ist ihm besonders wichtig: «Sie muss stimmen – im Geschmack wie in der Wirkung.» Wärmende Nelken gleicht er beispielsweise mit kühlender Minze aus.

teiligt. Morskoi freut sich zwar immer über neue Kunden, wie zuletzt beispielsweise Alnatura.

Die Chalira-Gewürze stehen seit Mitte Oktober 2021 im Regal der Migros-Partnerin. Aus ethischen Gründen würde er aber nicht jedes Unternehmen mit seinen Gewürzgeschenken beliefern. «Mit Firmen, die beispielsweise Waffen herstellen, ­würden wir sicher nicht zusammenarbeiten.»

Auch bei den Zutaten geht er keine Kompromisse ein. Diese stammen wenn immer möglich von Biobäuerinnen und -bauern in der Schweiz, Deutschland oder Österreich. Beim Einkauf von Rohstoffen, die in unseren Breitengraden nicht wachsen, arbeitet er auch mit Spicehuntern zusammen. Diese finden ihm die gesuchten Zutaten in Kleinbauernkooperativen in Mallorca, Sri Lanka, Kerala und Madagaskar. Sie seien fair ­gehandelt und immer frisch, so Morskoi. Ökonomie des Gemeinwohls «Wir wollen geschmacklich Im Einklang soll auch Morskois nur die besten Rohstoffe verarUnternehmen sein – mit der beiten.» So auch bei den Chilis: Umwelt und dem Menschen.

Die leuchtend roten Früchte «Das ist für mich relevanter, als aus Mettmenstetten ZH werden Wachstum zu erzielen», sagt der nur ein Mal im Jahr in der Verfechter der Gemeinwohl­ ­Cha­lira-Küche in Aarau ökonomie. So gebe es in seiner ­ver­arbeitet. Entsprechend sind Firma keine Lohnschere, seine die daraus hergestellten Chililangjährigen Teammitglieder Saucen denn auch oft schnell habe er am Unternehmen be­ ausverkauft. MM

1 Der Gewürz- und Senfmüller ­Michael Morskoi ­be­tätigt die über 100-jährige ­Gewürzmühle.

2 Das Chalira-Team vor der Aarauer Schlossmühle 3 In der Schlossküche mischt das Chalira-­ Team Gewürze.

4 Vielfältige Zutaten: Die Rohstoffe kommen möglichst von Bio­ produzenten aus der Schweiz, Deutschland und Österreich.

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GEWÜRZE | 8.11.2021 | 35

Der Winter hat Geschmack

SanddornKardamomRosette Eine würzig süsse Kleinigkeit: Auf mit Kardamom ­aromatisierten RosettenGuetzli sorgt ein Tupfer Sanddorn für eine erfrischende Note Rezept auf migusto.ch

Einige Gewürze gehören zur kalten Zeit, besonders zur Vorweihnachtszeit.

Mit fein d ­ uftendem Gebäck und Glühwein m ­ achen wir es uns gemütlich.

Orientalische Gewürz-Sablés

Orangenpunsch

Die Sablés mit orientalischen Gewürzen – Ingwer, Kardamom und Zimt – sowie gehackten ­Pistazien und geriebener ­Orangenschale passen prima zu einer Tasse Tee.

Zutaten für ca. 3 dl 2,5 dl Wasser 3 EL Orangensirup ½ Zimtstange

(längs halbiert) 2 Sternanis 1 Beutel Ingwer Orangen-Tee 1 Orangenscheibe

Rezept auf migusto.ch

Zubereitung

Wasser aufkochen. Sirup mit Zimt, Sternanis und Teebeutel in die Tasse ­geben. Mit dem Wasser übergiessen und kurz ­ziehen lassen. Teebeutel entfernen. Orangenscheibe halbieren und beigeben.

Punsch heiss servieren.

Magenbrot Herbstzeit ist Magenbrotzeit.

Gebacken ist das süsse Brot mit Birnbrotgewürz ganz schnell.

Und am besten schmeckt es erst am Tag darauf.

Rezept auf migusto.ch

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GEWÜRZE | 8.11.2021 | 37

Nussguetzli mit Lebkuchengewürz Zutaten für ca. 40 Stück 125 g gemahlene Haselnüsse 125 g Butter, weich 125 g Zucker 1 Prise Salz 1 Ei 1 EL Lebkuchengewürz 180 g Mehl

Mehl zum Auswallen

Patissier Lebkuchen­ gewürz, 20 g Fr. –.50

Eiweissglasur 100 g Puderzucker 1½ EL Eiweiss ca. 1 TL Zitronensaft Zubereitung 1. Haselnüsse in beschich­

teter Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze ­hellbraun rösten. Auskühlen lassen.

Butter, Zucker, Salz und Ei ca. 3 Minuten schaumig schlagen. Das Lebkuchen­ gewürz, Mehl und geröstete Haselnüsse mischen, bei­ geben. Alles rasch zu einem Teig zusammenfügen. In eine Folie einpacken und mindestens 30 Minuten kühl stellen.

Glühweinsirup Zutaten ca. 5 dl 1 Orange 3 cm Ingwer 5 dl roter Traubensaft 250 g brauner Zucker 2 Sternanis 1 Zimtstange 6 Gewürznelken ½ TL Pfefferkörner 6 Kardamomkapseln

2. Backofen auf 180 °C vor­

heizen. Teig auf wenig Mehl ca. 5 mm dick auswallen.

Formen ausstechen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. In der Ofenmitte 8–10 Minuten backen.

Herausnehmen und auf ­einem Kuchengitter aus­ kühlen lassen.

Aroma-Säckli für Glühwein

3. Für die Glasur alle Zutaten

mit dem Handrührgerät auf niedrigster Stufe 3 Minuten rühren. In ein Dressier­ tütchen füllen. Glasur-­ Ornamente auf die Guetzli spritzen. Trocknen lassen.

Die in Gaze gepackten Gewürze Zimt, Vanille, Nelken, Sternanis, Wacholder und Orangeat peppen jeden ­Glühwein auf. Perfekt als originelles Mitbringsel.

Bilder: Migusto, Getty Images

Rezept auf migusto.ch

Alle Rezepte auf migusto.ch

Zubereitung

Orangenschale fein abrei­ ben. Orange auspressen.

Ingwer in dünne Scheiben schneiden. Orangenschale und -saft und Ingwer mit Traubensaft, Zucker und den Gewürzen aufkochen.

Zugedeckt ca. 1 Stunde ­ziehen lassen. Sirup durch ein feines Sieb giessen. ­Erneut aufkochen und ca. 20 Minuten etwas ein­ köcheln lassen. Siedend heiss in heiss ausgespülte Flaschen füllen, sofort verschliessen.

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KOLUMNE | 8.11.2021 | 39

Illustration: Lisa Rock

Der Fan

1, 2 ODER 3 ? Der Grosse (11) kuschelt und kämpft mit dem Kleinen (6), lobt und disst ihn, bringt ihn zum Weinen und tröstet ihn. Hat er aber den Eindruck, dem Kleinen widerfährt eine Gemeinheit, ist seine Rolle glasklar. Dann wird er zum Rächer und kennt kein Pardon.

In den Ferien hat der Kleine einen Tenniskurs besucht. Beim Abschlussturnier schaut der Grosse gebannt dem Schlagabtausch zwischen zwei Knirpsen zu. Dem Kleinen läuft es gerade nicht so gut, und der Grosse leidet sichtlich mit.

Als sich der Schiedsrichter, ebenfalls ein kleiner Junge, zuungunsten des Kleinen verzählt, platzt dem Grossen der Kragen: «Mein Bruder hat einen Punkt mehr!», schreit er über den Platz. Der Kleine beginnt zu weinen. «Es hat noch nie jemand einen Match mit Weinen gewonnen», ­tadelt ihn der Trainer. Also trocknet der Kleine seine Tränen und gewinnt schliesslich überraschend. Nun schimpft sein Gegner: «Er hat beschissen!» Der Grosse plärrt zurück: «Nein, hat er nicht!» – Und jetzt? MM Monica Müller (47) hat zwei ­Buben, e ­ inen 1 Ich bitte den Grossen, sich zurück­ Mann, einen Job, zunehmen. ­einen Haushalt. Mal wäre sie gern mehr 2 Ich mische mich auch ein. Was für ein Leitwölfin, mal mehr schlechter Verlierer!

Gandhi.

3 Ich schäme und freue mich gleichzeitig.

Antwort 3: Eine etwas diplomatischere Unterstützung wäre mir lieber gewesen. Aber die Tatsache, dass der Grosse sich für den Kleinen so einsetzt, rührt mich auch.

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Hilfe, meine Nase blutet!

Nasenbluten kommt bei trockener Luft im Winter viel häufiger vor als im Sommer. Was die Ursachen sind und was Sie tun können.

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Text: Julia Reinert Illustration: Yippiehey

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Wie häufig ist Nasenbluten?

Etwa jeder zweite Erwach­sene hatte schon einmal Nasen­­ bluten, und auch bei Kindern kommt es gelegentlich ohne ­ersichtlichen Aus­löser zu ­Blutungen. Einen Arzt braucht aber nur jeder Zehnte von ihnen.

In neun von zehn Fällen genügt Selbst­hilfe.

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Dr. med. Julia Reinert Fachärztin für Hals-NasenOhren-Krankheiten, Medbase Baden

Welche Ursachen führen zu Nasenbluten?

Die häufigsten Gründe sind ­trockene Luft und eine lädierte Nasenschleimhaut, zum Beispiel infolge einer Erkältung, ­eines ­allergischen Schnupfens oder bei zu häufigem Gebrauch von Schnupfenspray. Dann braucht es noch eine kleine Verletzung, etwa beim Schneuzen, beim ­Reiben der Nase oder N ­ asebohren – und es beginnt zu bluten. Auch kortisonhaltige ­Nasensprays, Unfälle, Blut­ verdünner oder Schmerzmit-

GESUNDHEIT | 8.11.2021 | 41

«Mit zwei Fingern die Nasenflügel 20 Minuten lang fest zusammendrücken.»

Das können Sie tun 1. In den Tagen nach dem Nasenbluten viel Nasen­ salbe anwenden. Aber nicht auf die Nasenscheidewand aufbringen, sondern innen am Nasenflügel.

2. Kurz nach dem Nasen­ bluten nicht heiss duschen oder baden. Und: sich nicht bücken, nicht Sport treiben und sich nicht dem prallen Sonnenlicht aussetzen.

Sonst kann die Blutung ­wieder einsetzen.

tel wie Aspirin, Bluthochdruck, starker Alkoholkonsum oder das Schnupfen von Kokain oder an­ deren Drogen kann Nasenbluten begünstigen. Sehr selten sind ein Tumor oder eine Blutgerin­ nungsstörung die Ursache.

Wo blutet es denn in der Nase?

In neun von zehn Fällen blutet es aus einem Geflecht von Arte­ rien der vorderen Nasenscheide­ wand. Beim selteneren, oft stär­ keren «hinteren» Nasenbluten ist eine Arterie aus dem hinteren Nasenabschnitt verletzt.

Was ist bei Kindern mit ­Nasenbluten wichtig?

Aus der Nase von Kindern haben Ärzte schon allerhand geholt: Murmeln, Knöpfe, Erbsen …

Deshalb sollte man bei kleinen Kindern immer daran denken, dass ein Fremdkörper die Ur­ sache sein könnte, ins­besondere wenn zusätzlich ein stinkender

Nasenausfluss besteht. Be­ sonders riskant sind Knopf­ batterien, weil sie zu schweren Ver­ätzungen führen können.

Sie müssen schnellstmöglich von ­einem Arzt entfernt werden.

Kinder unter zwei Jahren haben üb­rigens fast nie Nasenbluten – ausser bei einer Verletzung, zum Beispiel einem Schädelbruch.

Wenn so kleine Kinder aus der Nase bluten, s­ ollte man es einem Arzt zeigen.

Und wie kann man sich als ­Erwachsene(-r) selbst helfen?

Nasenbluten hört fast immer von allein wieder auf. Das ­Rezept lautet: mit zwei Fingern beide Nasenflügel vorn für zehn, besser noch 20 Minuten fest zu­ sammendrücken, und zwar ohne Unterbrechung! Der häufigste Fehler ist, zwischendurch loszulassen, um nachzusehen, ob es noch blutet. Das Blut nicht schlucken, sondern ausspucken.

Ein kalter Wickel auf Nasen­ rücken und/oder im Nacken kann ebenfalls helfen. Wenn das nichts bringt, kann man es mit Schnupfenspray versuchen. Die darin enthaltenen Wirkstoffe Oxymetazolin oder Xylometazolin bewirken, dass sich die kleinen Blutgefässe in der Nase zusammenziehen. Das kann die Blutung verringern.

Wann sollte man zum Arzt?

Wenn das Nasenbluten länger als 20 Minuten dauert oder so heftig ist, dass man Kreislauf-, Schluck- oder Atemprobleme bekommt, sollte man rasch ­einen Arzt kontaktieren. Er kann die blutende Stelle nach ­lokaler Betäubung veröden oder die Nase mit einem Nasentam­ pon aus blutstillendem Gewebe ausstopfen, sodass das blutende Gefäss zusammengedrückt wird.

Die Nasentamponade bleibt zwei Tage drin. MM

3. Fünf bis sieben Tage nach dem Nasenbluten möglichst nicht schnäuzen.

4. Wenn trockene Schleim­ häute zum Nasenbluten ­geführt haben, können Salzwasser-Nasenspray, Nasensalbe und ein Luftbe­ feuchter im Schlafzimmer vorbeugen.

5. Blutuntersuchungen sind beim Nasenbluten ­normalerweise nicht nötig.

Sie sind aber nützlich, wenn der Verdacht auf eine herab­ gesetzte Blutgerinnung ­besteht.

6. Nach starkem Nasen­ bluten, vor allem bei älteren Menschen, sollte man die Nase vom Spezialisten, ­einem Hals-Nasen-OhrenArzt, untersuchen lassen.

Dies, um sicherzugehen, dass keine Anomalität ­vorliegt. Das gilt auch bei häufigem Nasenbluten.

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MIGROS-APP | 8.11.2021 | 43

Kann ich meine ­Cumulus-Bons auch bei SubitoGo nutzen?

Ja. Aktivieren Sie einfach Ihre Cumulus-Coupons (z. B. 5 ×, 10 ×) sowie Ihre blauen Bons (im Wert von 5, 10 oder 20 Franken) in der App. Beim Bezahlen ­Ihres Einkaufs können Sie entscheiden, ob Sie Ihre Coupons und Bons verwenden möchten oder nicht.

Einkaufen war noch nie so einfach Laden betreten, Smartphone zücken, Produkte scannen und am Schluss direkt mit der App bezahlen: Das ist SubitoGo. An der Kasse anstehen war gestern.

Kann ich mit Twint bezahlen?

Ja, man kann mit Twint bezahlen. Es ist auch möglich, mit gängigen Kreditkarten oder via Migros Bank und PostFinance zu bezahlen.

Text: Pierre Wuthrich

Kann ich mit SubitoGo überall einkaufen?

Nein. Die Funktion ist noch nicht in allen Migros-Filialen verfügbar. Nach einer erfolgreichen Testphase wird SubitoGo nun jedoch auf ­breiter Basis in der ganzen Schweiz eingeführt. Über die Suchfunktion in der App finden Sie den nächstgelegenen ­Supermarkt, der SubitoGo anbietet.

Gibt es bald gar keine Kassen mehr?

Das SubitoGoSystem wurde entwickelt, um das Einkaufen bequemer zu machen. Die bedienten Kassen sowie die bereits bestehenden SubitoSelf-Checkout- und Self-ScanningStationen wird es auch weiterhin geben.

Wer kann das neue SubitoGoSystem nutzen?

Bild: zVg

Alle, die die Migros App auf ihr Smartphone heruntergeladen haben und eine CumulusKarte besitzen.

Was ist mit der Quittung?

Wie funktioniert das System genau?

Scannen Sie mit Ihrem Smartphone vor dem Einkauf den Check-in-Code beim Ladeneingang. So profitieren Sie von den Aktionen und Rabatten des betreffenden Supermarkts. Sie können dann ganz normal einkaufen und jeweils den Barcode auf den Produkten mit Ihrem Handy scannen. Die Produkte können Sie dann direkt in Ihre Einkaufstasche legen. Die Bezahlung erfolgt bargeldlos über die Migros-App. Sie müssen nicht zur Kasse oder zu einer Subito-Zahlstation gehen.

Mit SubitoGo erhalten Sie keine Papierquittung. ­Diese ist jedoch in digitaler Form in der App verfügbar.

So können Sie die Quittung bei einer Beschwerde beim Kundendienst oder bei einer stichprobenartigen Kontrolle am Ausgang der Filiale vorlegen.

44 | 8.11.2021 | STROMVERSORGUNG

Geht uns nächstens der Strom aus?

Derzeit haben wir genügend Strom. Das könnte sich in den nächsten Jahren aber ändern. Wir erklären, wie es so weit kommen könnte, was ein Blackout bedeutet und was jede und jeder dagegen tun kann.

Text: Benita Vogel

Gibt es zu wenig Strom?

Im Moment nicht. Auch für ­ iesen Winter zeichnet sich d ­keine Strommangellage ab. In den kommenden Jahren kann sich das aber ändern. Eine ­Mangellage entsteht, wenn das Stromangebot während mehrerer Tage, W ­ ochen oder gar Monate die Nachfrage nicht zu decken vermag. Heikel könnte es gegen Ende eines harten ­Winters werden: wenn die ­Speicherseen hierzulande fast leer sind, die Schweiz nicht ­genügend Strom importieren kann, weil andere Länder die Elektrizität selbst benötigen, und zusätzlich vielleicht noch ein wichtiges Kraftwerk in der Schweiz ausfällt. Gemäss Bundesamt für Bevölkerungsschutz ist eine Strommangellage neben einer Pandemie das ­grösste Risiko in der Schweiz.

Wieso könnte der Strom knapp werden?

Wir brauchen immer mehr Strom, beispielsweise für die Mobilität oder für den Betrieb von Wärmepumpen zur Gebäudeheizung.

Gleichzeitig verändert sich die Art der Stromproduktion stark. In Deutschland etwa gehen Ende 2022 die Kernkraftwerke vom Netz, europaweit werden viele Kohlekraftwerke ­abgestellt. Sie konnten bisher das Auf und Ab von Wind- oder Sonnenenergie aus­ gleichen, etwa 2021, das bisher ein windarmes Jahr ist. Wenn diese steuerbare Energie in Europa wegfällt, betrifft das auch die Schweiz, weil sie gerade im Winter Strom aus Europa importieren muss. ­Hinzu kommen neue Regelungen in der EU, die den Stromexport in Drittländer wie die Schweiz ab 2025 einschränken könnten. In der Schweiz werden Atomkraft­ werke nach 2030 vom Netz gehen.

Wie bekäme die Bevölkerung einen Mangel zu spüren?

Zeichnet sich eine länger anhaltende Strommangellage ab, können die Behörden eine Kaskade von Massnahmen in Kraft setzen. ­Angefangen beim Appell, freiwillig Strom zu sparen. Genügt das nicht, kann der Verbrauch auch staatlich eingeschränkt werden: Skilifte und Rolltreppen könnten teilweise stillstehen, Saunen ausser Betrieb gesetzt, Strassenbeleuchtungen

eingeschränkt werden. Die Firmen müssten mit der Kontingentierung ihres Strombezugs rechnen. Wenn das alles noch immer nicht ausreicht, könnten die Behörden als Ultima Ratio den Strom gebietsund zeitweise gar ganz abschalten.

Haushalte und Unternehmen eines Gebiets erhielten zum Beispiel nur alle vier Stunden Strom für die kommenden vier Stunden.

Stromverbrauch im Haushalt

12,4 %

22,1 %

22,6 % 13,8 % 6,5 % 8 % 8,7 % Raumwärme Warmwasser Klima, Lüftung und Haustechnik Information und ­Kommunikation, Unterhaltung Kochherde Beleuchtung Antriebe und Prozesse (Waschen, Trocknen, Kühlen, ­Gefrieren etc.) sonstige Elektrogeräte (Staubsauger, Fön)

6 % Die grossen Stromfresser in privaten Haushalten sind die Heizung (mit 22,1 Pro­zent) ­sowie die diversen Wasch- und Kühlgeräte (22,6 Prozent).

Quelle: Prognos 2021

STROMVERSORGUNG | 8.11.2021 | 45

Stromverbrauch nach Sektoren

Drohen Blackouts?

Man muss unterscheiden: Ein Blackout ist ein vollständiger Stromausfall. Bei einer Strommangellage steht Strom zwar zur Verfügung, allerdings nur in reduzierter Menge. Um Blackouts während einer Periode mit Strommangel zu verhindern, dienen die rechts erwähnten Sparmassnahmen, die Verbrauch und Angebot im Gleichgewicht halten sollen. Blackouts können sich auch aus anderen Gründen ereignen: wegen Sturmschäden, Cyberangriffen oder wenn ein grosser Stromproduzent ­un­vorhergesehen Anlagen abschalten muss. Das Bundesamt für Bevölkerungsschutz nimmt an, dass ein Blackout ­ ein Mal in 30 Jahren vorkommt.

Damit ist das Risiko eines Stromausfalls etwa so hoch wie das eines Flugzeugabsturzes.

Haushalt

7,7 %

Landwirtschaft, Gartenbau Industrie, verarbeitendes Gewerbe

34,6 % 26,1 %

Verkehr

1,7 % 29,9 % Private Haushalte verbrauchen in der Schweiz mit einem Anteil von 34,6 Prozent am meisten Strom.

Quelle: BFE, Schweiz. Elektrizitätsstatistik 2020

Bild: Keystone/Gaetan Bally

Um kurzfristige Stromlücken im Winter zu schliessen, ist etwa der Bau von Gaskraftwerken in Diskussion. Zudem muss weiterhin in erneuerbare Energien sowie deren Speicherung (Batterien, Speicherseen) investiert werden, da mittelfristig auch Schweizer Kernkraftwerke vom Netz gehen werden. Sie machen rund ein Drittel der hiesigen Stromproduktion aus. Eine intelligente und flexible Steuerung des ­Verbrauchs gewinnt damit an Bedeutung. Das heisst etwa, dass wir Wäsche waschen, Batterien aufladen oder Boiler heizen, wenn viel Strom vorhanden ist – am Mittag, wenn die Sonne scheint und die Solaranlagen auf Hochtouren laufen. Am Abend heisst es dagegen: Strom sparen.

Spartipps für den Alltag Elektrische Geräte vom Strom trennen, wenn sie nicht in Gebrauch sind.

Einfach geht das mit ­einem Leistenstecker.

Im Winter Räume, die man tagsüber benutzt, nur auf maximal 20 Grad heizen.

Hände weg von elektrischen Heizöfeli und ­mobilen Kältegeräten.

Was kann jede und jeder Einzelne tun?

Was wird gegen den Mangel getan?

Dienstleistungen

Auch wenn man für allfällig kommende Strommangellagen nicht vorsorgen kann, lohnt es sich, sparsam mit Strom umzugehen (siehe rechts). Das tut auch dem Portemonnaie gut, weil die Strompreise wegen der Verknappung steigen.

Die Räume im Sommer maximal auf 28 Grad ­herunterkühlen.

Auf unnötige und DekoBeleuchtung verzichten.

Wäsche auf der Leine trocknen statt im Tumbler.

Weniger oder nicht bügeln.

Ist die Migros vorbereitet?

Ja. Käme es bei Strommangel zur Kontingentierung des Stroms, kann sie laut Roland Stadler, Leiter Energiebeschaffung im Migros-GenossenschaftsBund, auf Reduktionspläne zurück­greifen. «Wir verfügen auch über ein eigenes System für Energiedatenmanagement, um den Verbrauch viertelstündlich überwachen zu können.»

Und was unternimmt die Migros generell, um Strom zu sparen? Sie investiert laufend in Massnahmen, um den Energieverbrauch effizienter zu gestalten, und in den Ausbau von Photovoltaikanlagen. So konnte sie den Stromverbrauch in den vergangenen zehn Jahren trotz Wachstum um 10 Prozent senken.

Die Migros-Filialen in Amriswil TG, Heiden AR, Schlieren ZH und Zuzwil TG produzieren bereits heute mehr Strom, als sie verbrauchen.

Den Kühlschrank auf 7° C einstellen, Gefrierschrank auf –18° C. Nur kurz und eher kühl duschen – das ist auch für die Haut besser.

Beim Kochen spart man mit Topfdeckeln Zeit und 70 % der Energie. Mit Umluft backen, den Backofen 5–10 Minuten früher ausschalten, um Restwärme auszunutzen.

Weitere Spartipps: generation-m.ch/stromsparen www.migmag.ch/stromsparen

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KOLUMNE | 8.11.2021 | 47

Illustration: Rinah Lang

Das glänzende Bändeli STADT, LAND, STUTZ Ende Oktober hatte ich Geburtstag. Am Sechsundzwanzigsten, wenn Sies genau wissen wollen. Und ich will, dass Sies genau wissen, denn dann steigen meine Chancen auf ein Geschenk von Ihnen im nächsten Jahr. Ich liebe Geschenke. Ich weiss, jeder liebt Geschenke, aber ich liebe Geschenke noch ein bisschen mehr.

Ich kann nichts dafür, ich wurde so dressiert. Als Kind gabs am Geburtstagsmorgen den grossen Geschenkemarathon – nach ­tagelangem Aufpeitschen. Der Showdown dann mit Girlanden und jubelnden Zurufen meiner Eltern. Geschenke, klein und gross, faszinieren mich bis heute. Wenn ich Sie mal zum Apéro treffen sollte, und aus Ihrer Tasche blitzt ein glänzendes Bändeli, dann kann ich mich nicht mehr auf Sie konzentrieren. Ich werde ein leichtes Herzpöpperle haben und mir vorstellen, das Geschenk wäre für mich, und was es wohl sein könnte.

Lisa Stutz (28) sucht die Balance zwischen urban und ländlich. Und pickt von beidem das Beste heraus.

Neben der hübschen Verpackung zählen ­natürlich vor allem die inneren Werte eines Geschenks. Das perfekte Geschenk ist eines, bei dem ich spüre, dass der oder die Schenkende sich Gedanken gemacht hat, was ­meinem Geschmack entspricht und was ich gut gebrauchen kann. Das ist nicht immer einfach. Ich muss aber sagen, ich habe dieses Jahr ganz tolle Geschenke gekriegt. Und wie immer habe ich sie in einer Ecke des Wohnzimmers breit ausgelegt. Das gehörte schon als Kind dazu. So erfreue ich mich auch Tage nach dem grossen Tag bei jedem Vorbeigehen an dem Bildband über Traumhäuser, dem Kettelianhänger oder dem 1000er-Puzzle.

Ich verpasse jeweils ein bisschen den ­Moment, die Geschenke zu verräumen. So musste die Putzfrau vor ein paar Tagen rundherum staubsaugen. Sie dachte wohl, ich sei verrückt. Ist wohl so. Zur Erinnerung: der sechsundzwanzigste Oktober. MM

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SORTIMENT | 8.11.2021 | 49

Fondueplausch geht auch vegan Zum Beginn der Wintersaison lanciert die Migros-Marke V-Love ihr erstes veganes Fondue. Es wird in ­Zusammenarbeit mit dem Zürcher Restaurant Samses hergestellt und ist in grösseren Migros-Filialen in allen Landesteilen erhältlich.

Eine gemütliche Runde sollte es doch auch bei einem F ­ ondue auf pflanzlicher Basis geben, sagte sich ­Ornella Lo Giusto.

«Ich ernähre mich v­ egan und finde für viele Produkte gute pflanzliche A ­ lternativen, nur für den F ­ ondueplausch nicht», erzählt die B ­ esitzerin des ­Zürcher Restaurants Samses.

Mit ihrer Chefköchin Kati Skybova hat sie deshalb eine vegane Variante des Käsefondues kreiert. Bis die richtige Konsistenz und der volle ­Geschmack erreicht waren, tüftelten die beiden Frauen viel. Als sie dann 2016 ihre ­ersten veganen Fondues ­servieren konnten, wurden sie belohnt: «Die Begeisterung unserer Gäste war gross, nicht nur bei den Veganerinnen und Veganern», sagt Lo Giusto.

Das Samses-Originalrezept

Es schmeckt: Restaurantbesitzerin Ornella Lo ­Giusto (links) und Köchin Kati Skybova testen im «Samses» das vegane ­Fondue für V-Love.

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Rechtzeitig zur Fondue-Hochsaison spannen Lo Giusto und Skybova nun mit der ­Migros-Marke V-Love zusammen. Das vegane Fondue in Samses-­Originalrezeptur ist ab ­sofort in grösseren Migros-­ Filialen erhältlich. «Wir sind unglaublich stolz, dass nun Menschen aus allen Landesteilen unser Fondue essen können», sagt die Restaurantbesitzerin. Das Fondue wird einfach aufgekocht und nach Belieben gewürzt und verfeinert, zum Beispiel mit Pilzen, Knoblauch oder getrockneten Tomaten. Auf die Gabel passen übrigens Klassiker wie Brot und Kartoffeln, aber auch Fruchtstücke, ­Gemüse und vieles mehr.

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52 | 8.11.2021 | PFLEGE

Applaus ist nicht genug

Erst wurden sie ignoriert, dann beklatscht, und nun werden sie kritisiert: die Pflegerinnen und Pfleger in der Schweiz.

Doch wie sieht ein Arbeitstag in der Pflege überhaupt aus?

Wir haben einen Tag lang Einblick genommen.

Text: Dario Aeberli Bilder: Marco Zanoni

6.25 Uhr Terzia Baumann betritt das Spital Thun BE. Sie trägt diamantförmige Glasohrringe und rosa Joggingschuhe.

Die 35-Jährige ist die dienstälteste diplomierte Pflegefachfrau in einem Team des Thuner Krankenhauses. Seit 2008 pflegt sie Frauen mit Gebärmutterhals­ krebs, Männer mit Rücken­leiden oder Menschen mit Lungenschwächen.

Nachtschichten, spontane Einsätze und wechselnde Schichten sind für die zweifache Mutter auch mit einem 40-Prozent-Pensum eine Heraus­ forderung. Heute hat Baumann die ­Tagesverantwortung auf ihrer Station.

Offiziell würde ihre Schicht erst in ­einer halben Stunde beginnen. «Ich komme immer früher, um mich in die Patientenakten einzulesen. Das machen alle», sagt sie. Um 7 Uhr erkun­ digen sich die Ärzte nach den Patientinnen und Patienten. «Wenn ich nicht Bescheid weiss, stehe ich blöd da und kann die Visite nicht effizient nutzen.»

Von den 30 Minuten kann sie 10 als ­Arbeitszeit abrechnen.

6.32 Uhr

6.25 Uhr

Baumann hat sich umgezogen. Ganz in Weiss mit rosa Maske betritt sie das Büro im siebten Stock. An einem der fünf PCs öffnet sie die Patienten­dos­ siers. Aktuell sind ihr acht Patienten zugeteilt. Fünf weitere betreut sie im

7.24 Uhr Coaching mit einer Pflegefachfrau, die noch in der Einführungszeit ist. Unter den Patienten ist «ein sehr kranker Mann», Jahrgang 1946. Seine Diagnosen füllen mehrere A4-Blätter. Coronabedingte Lungenschäden, Nierenversagen, Herzprobleme. Eingeliefert wurde er wegen stark erhöhter Entzündungswerte. Die Medizin habe in dieser Zeit Fortschritte gemacht, sodass auch solche Fälle behandelt werden könnten – sofern es genügend Fachpersonal gäbe.

6.40 Uhr Eine Frau wird bald operiert. Vorab braucht sie ein Beruhigungs- und ein Schmerzmittel. Die Nachtschicht hat die Medikamente vorbereitet. Baumann kontrolliert: Sind es die richtigen Medikamente und sind sie sinnvoll?

6.58 Uhr Die Nachtschicht übergibt die Leitung an Baumann und teilt ihr das Wichtigste mit: «Frau M ­ eier* brauchte keinen

8.11.2021 | 53

Sauerstoff. Frau Kumar* verträgt nach der Operation die Kost nicht, kann aber trotzdem entlassen werden.»

7.00 Uhr

Die behandelnde Ärztin fragt Bau­ mann, wie es den Patienten gehe.

7.16 Uhr Die Patientin mit der anstehenden Operation benötigt ein starkes Schmerzmittel. Baumann loggt sich am Computer des Medikamentenschranks ein, scannt ihren Fingerabdruck, nimmt eine Tablette heraus, zählt die übrigen in der Schublade, tippt die Zahl im Computer ein und schliesst den Schrank. «Nicht alle haben hier Zugriff.

Die Freigabe erhält man erst mit der ­nötigen Erfahrung und Ausbildung.»

7.20 Uhr Heute sind Baumann zwei Lernende und eine Praktikantin zugeteilt. Bevor

sie die Medikamente verteilen, muss Baumann diese kontrollieren. «Darum reicht der Gegenvorschlag des Bundes­ rates zur Pflegeinitiative nicht. Er ­konzentriert sich nur darauf, mehr Pflegefachpersonen auszubilden. Wer aber bildet die neuen Fachleute aus, wenn weiterhin fast jede zweite Pflege­ fachperson den Beruf aufgibt?» Es sei, als pumpe man Luft in einen löchrigen Pneu. Das sei ihre persönliche Mei­ nung. Das Spital verstehe die Anliegen, positioniere sich aber nicht politisch.

7.24 Uhr Baumann schnappt sich einen Pflege­ wagen mit Computer. Verbands­mate­ rial, Fieberthermometer, das elektro­ nische Patientendossier der Frau, die bald operiert wird – alles dabei.

Die P ­ atientin sitzt auf der Bettkante.

«Sind sie nervös?», fragt Baumann. Die ­Antwort tippt sie ein. «Wenn Sie das Be­ruhi­gungsmittel genommen haben, können sie noch kurz auf die Toilette.»

8.01 Uhr 7.32 Uhr Baumann wird von einem ihrer beiden Telefone unterbrochen. «Im Moment haben wir nur eine Person mit Rücken­ problemen bei uns. Okay, ciao.» Dann legt sie der Frau ein Armband mit ­einem Chip an. Es enthält die wichtig­ sten Patientenidentifikationsdaten.

7.40 Uhr Das folgende Zimmer teilen sich zwei Patientinnen. Sie wollen noch kein Licht. Mit einem Stethoskop hört ­Baumann den Bauch der ersten ab.

«Ihr Darm arbeitet wunderbar.

Noch ist der Bauch aber gespannt.»

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PFLEGE | 8.11.2021 | 55

9.32 Uhr

11.37 Uhr

Ernährung reicht.» Dann schneiden sie der Patientin das Armband mit Chip ab und verabschieden sich.

9.34 Uhr Eine ehemalige Patientin hat den Pflegenden Schokoküsse gebracht.

10.09 Uhr

13.33 Uhr

«Wer macht wann Mittag?», fragt Baumann ihr Team. Mindestens zwei müssen immer auf der Station sein.

10.32 Uhr 8.01 Uhr

Eine Gruppe aus Ärzten, Pflegerinnen und Lernenden versammelt sich vor einem Zimmer. Zehn insgesamt. «Die Patientin konnte gestern stuhlen, sagt aber, sie fühle sich noch voll. Vielleicht drückt ihre Zyste.» Alle betreten das Zimmer. Baumanns Telefon klingelt.

noch aus. Baumann misst seine ­Kör­per­temperatur. «Viele denken, pflegen heisst einfach Füdli putzen, das stimmt schon lange nicht mehr», sagt Baumann. Sie hat eine sechs­­jäh­ rige Ausbildung und ein Bachelorstu­ dium abgeschlossen. «Zur Pflegefach­ frau wird man nicht über Nacht.»

8.24 Uhr

8.59 Uhr

Im Büro erkundigt sich eine Auszu­ bildende, ob Frau Schmid* heute nach Hause könne. «Ja, bereite die Austritts­ formulare vor.» Zur nächsten Prakti­ kantin: «Bring bitte Frau Meier* im Rollstuhl zu den Lungenspezialisten.

Nimm eine Sauerstoffflasche mit. Ich zeig dir, wie die Flasche funktioniert.»

Der Bereichsleiter wartet im Büro auf Baumann. «Wir haben viele Austritte heute. Mit dem Personal sind wir auf Gelb», sagt sie. Das heisst, ihre Station braucht keine Unterstützung, kann aber auch niemanden entbehren.

8.41 Uhr Eigentlich hätte Baumann von 8 bis 8.15 Uhr Pause gehabt. Wie so oft fehlt die Zeit dafür. Plötzlich geht ein Alarm los. Baumann eilt aus dem Zimmer, kommt gleich wieder zu­ rück. Andere Abteilung. «Der Alarm ertönt, wenn das Pflegepersonal Hilfe braucht. Kürzlich hat ein Mann um sich geschlagen und gespuckt.»

8.42 Uhr Der Austritt eines Patienten verzögert sich. Die Resultate des Labors stehen

9.04 Uhr Baumann begrüsst eine Jugendliche, die in der Pflegeabteilung schnup­ pern will. Sie trägt Joggingschuhe.

«10 000 Schritte am Tag schaffen wir locker», sagt Baumann zu ihr.

9.32 Uhr Eine Auszubildende führt das Aus­ trittsgespräch mit einer Patientin.

Baumann sitzt daneben. Nichts Schwe­ res heben, bis zur Nachkontrolle nicht baden. «Sollte ich bei der Ernährung etwas beachten?», fragt die Patientin.

Die Auszubildende blickt zu Baumann, die den Kopf schüttelt. «Eine normale

Baumann und eine Kollegin holen eine junge Frau für eine Operation ab.

Sie schieben die Patientin in einen Lift zum Untergeschoss in den OP-Saal.

Baumann gibt die Brille der Patientin im Aufwachraum ab. «Sie wollte sie bis vor der Operation anbehalten.»

10.58 Uhr Eine Praktikantin informiert Bau­ mann, dass eine Patientin starke Kopf­ schmerzen habe, da klingelt Baumanns Telefon. «Oh, du klingst gar nicht gut.

Erhol dich», sagt sie und legt auf. «Das ist das Worst-Case-Szenario.» Die ­Pflegefachfrau für den Nachtdienst ist krank. Pikettdienst gibt es auf der ­Abteilung nicht. «Eine Person könnte ­einspringen. Wenn nicht, haben wir ein Problem.» Sie ruft sie an, doch erreicht sie nicht. Nachtschichten seien oft ein Kündigungsgrund. «Sie bringen den Biorhythmus durcheinander. Viele re­ duzieren ihr Pensum, um sich trotzdem erholen zu können, aber das bedeutet auch weniger Lohn», sagt Baumann.

Ein Teufelskreis. «Für die Verantwor­ tung und die Ausbildung, die wir haben, verdienen Pflegefachpersonen in der Schweiz zu wenig.»

11.37 Uhr

Baumann macht Mittag. Es gibt ­Kürbissuppe und ein mit weis­ sem Spargel belegtes Brot.

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12.20 Uhr Die Mittagspause ist zu Ende. Aus ­einem Zimmer kommen die beiden Kolleginnen, die Dienst hatten. Eine trägt einen Plastiksack mit einer ­vollen Windel. «Ihr könnt in den Mittag. En Guete», sagt Baumann.

Mit einer Kollegin kleidet sie den Patienten an. Bald wird er abgeholt.

«Ich freue mich auf zu Hause», sagt der Mann im Bett.

manns Hand, b ­ edankt sich und schluchzt. «Gute Reise», sagt Bau­ mann und lächelt. Für solche Momen­ te liebt sie ihren Beruf – trotz allem.

14.06 Uhr Die Patientin, die am Morgen ope­ riert wurde, liegt im Aufwachraum im 1. Stock. «Alles gut gegangen?», fragt Baumann. Die Patientin nickt.

14.26 Uhr 13.33 Uhr Zwei Männer in schwarzen Unifor­ men kommen mit einer Rolltrage, um Herrn Rossi* abzuholen. «Seine Werte sind stabil. Im Notfall möchte er jedoch nicht reanimiert werden», sagt Baumann. Zusammen mit einer Kollegin und den beiden Männern heben sie den Patienten auf die Tra­ ge. Sie gurten ihn fest und rollen ihn zum Lift. Unter Tränen hält er Bau­

Das Telefon klingelt. Gute Nachricht: Eine Pflegefachfrau aus einer ande­ ren Abteilung kann beim Nachtdienst auf Baumanns Etage aushelfen.

14.48 Uhr

Die Auszubildenden und Baumann aktualisieren die Patientendossiers, führen die Pflegeberichte nach und bereiten sich auf die angemeldeten Notfalleintritte vor.

15.30 Uhr

Abstimmung

In 30 Minuten hätte Baumann Feier­ abend. Doch sie nimmt noch an einer zweistündigen Teamsitzung teil, in der es auch um Ferienplanung geht.

Von den 20 diplomierten Pflegefach­ personen ihrer Abteilung können im­ mer nur zwei gleichzeitig in den Ur­ laub. «Mehr liegt nicht drin, wir sind schlicht zu wenige», sagt Baumann und ergänzt: «Trotzdem ist Pflegen ein wunderbarer Beruf. Patienten­ kontakt, Abwechslung, Interdiszipli­ narität und das Gefühl, etwas Sinn­ volles zu tun, machen den Beruf aus.»

17.30 Uhr Elf Stunden nachdem Tirza Bau­ mann das Spital in Thun betreten hat, verlässt sie es und freut sich auf ihre Kinder. Vier Tage später wird sie um 22.15 Uhr ihre nächste Schicht antreten. MM *alle Namen geändert

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Am 28. November stimmt die Schweiz über die Pflegeinitia­ tive ab. Diese fordert, dass die Pflegeaus­ bildungen stärker ­gefördert werden, das Personal mehr Entscheidungskom­ petenzen und einen ­angemessenen Lohn erhält. Die Gegner fürchten sich vor ­steigenden Gesund­ heitskosten. Befür­ worter sagen, die Pflegequalität würde durch die Initiative steigen, was zu weni­ ger Fehlern, schnelle­ rer Genesung und tieferen Folgekosten führen würde.

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60 | 8.11.2021 | FAMILIE

Kind da, Freunde weg Wenn ein Paar ein Kind bekommt, verändert sich alles. Daran gehen oft auch wichtige Freundschaften zu Bruch. Wie geht man damit um?

Text: Kristina Reiss

Manchmal passiert es bereits bei der Geburt des Babys: die Verbindung zur einst besten Freundin, deren Leben sich nicht so radikal geändert hat, kühlt ab. Manchmal dauert es auch ein wenig länger – etwa bis sich zeigt, dass die Erziehungsvorstellungen der Freunde so gar nicht deckungsgleich sind mit den eigenen. Oder noch ­länger: bis klar wird, dass die eigenen Kinder und der Nachwuchs der langjährigen Freunde das Heu einfach nicht auf der gleichen Bühne haben und von gemeinsamen Unternehmungen wenig begeistert sind. Kurz:

Kleinkinder können ein bedeutender Faktor dafür sein, ob Freundschaften der Eltern halten. Jana Nikitin, bis vor Kurzem Psychologie-Professorin an der Uni Basel, erforscht heute in Wien, wie wir soziale Beziehungen knüpfen und aufrechterhalten.

Wie stark absorbiert der Alltag?

«Die tiefsten Freundschaften ent­ stehen oft im jungen Erwachsenen­ alter», sagt Nikitin, «in Zeiten der Identitätsbildung: zwischen 15 und 30.» Wenn die prägendsten Lebens­ ereignisse passieren, gemeinsame

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Die Tipps Wie halte ich Freundschaften ­lebendig, die mir wichtig sind?

Erstens: sich genug Zeit nehmen.

Weiter gilt es, die Treffen den Lebensum­ständen anzupassen: Sind Freundinnen oder Freunde mit dem Nachwuchs nicht kom­ patibel, sieht man sich halt alleine.

Fehlt die Zeit ganz, weil Lebens­ phasen gar nicht harmonieren, lassen sich tiefe Freundschaften nach Durststrecken aktivieren: Viele sehen sich ein Mal im Jahr, können aber dort anknüpfen, wo sie zuletzt aufgehört haben.

Bild: iStockphoto

Schwinden Freundinnen und Freunde, fehlt Eltern neben den langjährigen ­Bindungen oft auch die ­Abwechslung im Alltag.

Geschichten und Erinnerungen uns zusammenschweissen. Vor allem wenn wir vom Alltag noch nicht so absorbiert sind. Verändert sich hingegen die Lebenssituation, etwa durch die Geburt eines Babys, beeinflusst dies oft auch das Freundschaftsnetzwerk. Auch eine neue Partnerschaft kann solche Brüche verursachen.

«Tiefe Freundschaften, von denen wir meist nur eine oder zwei haben, sind in der Regel nicht betroffen», so die Psychologin. Sie begleiten uns oft ein ganzes Leben lang, zumindest einen langen Lebensabschnitt. Aber Freundschaften, die sich aus einem bestimmten Kontext ergeben haben oder an eine Zeit gebunden sind – etwa an den gemeinsamen Sport, der seit dem Nachwuchs nicht mehr intensiv ausgeübt wird –, fallen eher weg. Insofern sind Kinder ein guter Gradmesser für die Qualität einer Freundschaft. MM

Wie reagiert man, wenn sich Risse in der Freundschaft bilden?

Das rät Psychologin Jana Nikitin bei leicht kriselnden Beziehungen:

«Zunächst sollten Sie sich fragen: Liegt mir die Freundschaft am Herzen, lohnt sich eine Ausein­ andersetzung?» Sie findet: «Für Beziehungen, die einem wichtig sind, gibt es immer einen Weg.» Bei einem «Ja» die Konflikte an­ sprechen, am besten möglichst früh. Laut Studien ist unsere Angst, ­unangenehme Dinge anzu­sprechen, meist unbegründet: Oft erlebt die betreffende Person den Konflikt weniger schlimm.

Lautet die Antwort «Nein», ist die Freundschaft vermutlich nur oberflächlich. In diesen Fällen verlieren oft beide Seiten das ­Interesse. Dafür treten Menschen ins Blickfeld, mit denen man mehr Themen teilt – etwa die Kinder.

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Im Gespräch mit den beiden FOCUSWATER-Markenbotschaftern Pat Burgener und Corinne Suter zu den Themen Saisonvorbereitung, ­Motivation, Swissness und ihren Flow-Momenten.

«Weil es ein Schweizer Produkt ist» Wer ist Pat Burgener? Ein

verrückter Mensch, der seinem Herz folgt und Spass hat – ein Snowboarder, Musiker und ­Filmemacher.

Beim Snowboarden bist du sehr ehrgeizig. War das schon immer so? Bei

­ ingen, die du wirklich gern D machst, wirst du automatisch ehrgeizig und steckst deine ­ganze Energie hinein.

Wie bereitest du dich auf eine neue Saison vor?

Normalerweise fahren wir bis April und pausieren bis Septem­ ber. In der Zeit setze ich dann voll auf Musik und mache noch zwei, drei Wochen Ferien. Wegen Olympia ist dieses Jahr anders.

Ich habe keine Auszeit, gehe vielleicht eine Woche zum ­Surfen und Musikmachen nach Los Angeles. Aber ansonsten be­ reiten wir uns mit Vollgas auf die Olympischen Spiele in Peking vor, denn es ist schnell Februar.

Das ist intensiv, aber ich habe eine Riesenfreude, nach meiner Verletzung wieder dabei zu sein.

Wie war das Gefühl, nach der Verletzung das erste Mal wieder im Schnee zu stehen? Irrsinnig. Weil ich

gesehen habe, dass mein Leben nach der schwierigen Zeit ­weitergeht, dass meine sport­ liche und musikalische Karriere Zukunft haben. Ich versuche, das Leben positiv zu sehen und das zu tun, was mir wichtig ist.

Wie gehst du mit Erfolgs­ druck um? Indem ich mich

auf den Moment fokussiere und mich freue, dabei zu sein. Wenn mein Mindset stimmt, dann fahre ich am besten, bin entspannt.

Das musste ich erst lernen, mit 16 war ich noch ein Chaot.

Wie schweizerisch ist Pat Burgener? Ich fühle mich

zu 100 % schweizerisch. Die Schweiz ist für mich das schöns­ te Land, und Crans Montana ist mein Zuhause. Es ist ein grosses Privileg, hier zu leben und mit dem Pass überallhin reisen zu können. Und an Wettkämpfen die Schweiz zu vertreten, ist ein schönes Gefühl. Zum Schweize­ risch-Sein gehört für mich auch, möglichst Produkte aus der Schweiz zu konsumieren und meinen Status als öffentliche Person zu nutzen, um gute ­Produkte zu promoten. Denn wir sind, was wir konsumieren.

Du teilst dein Leben auf ­Social Media. Gibt es neben dem öffentlichen Pat auch noch einen privaten? Nein,

ich teile mein Leben mit allen Ups and Downs. Privat ist an meinem Leben eigentlich nichts.

Es besteht aus Snowboarden und Musik machen.

Wann bist du im perfekten Flow? Eigentlich fast immer, ausser wenn ich mal krank bin.

Aber ich trainiere jeden Tag, in den Flow zu kommen. Und je mehr du das trainierst und ­gesund lebst, desto seltener hast du einen schlechten Tag.

Warum passt FOCUS­ WATER perfekt zu dir als Markenbotschafter?

Weil Fokus mir wichtig ist, ob im Sport oder in der Musik. Ausser­ dem ist FOCUSWATER cool, weil es ein Schweizer Produkt ist, ­wenig Zucker hat, vom Image her stimmt, ich es selbst gern trinke und die Flaschen umwelt­ schonend hergestellt werden.

Und was ist deine Message an deine Follower als Mensch, erfolgreicher ­Musiker und Sportler?

Lebe deine Träume, tue, was du liebst, und sei die Person, die du bist.

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«Eine gesunde Alternative»

Wer ist Corinne Suter?

Ein aufgestellter Mensch, der Freude am Leben und eine grosse Leidenschaft hat: das Skifahren. Für die Verwirk­ lichung meiner Ziele gebe ich alles.

Warst du schon immer so zielstrebig? Ja, ich glaube

schon. Wenn ich etwas gern gemacht habe, dann wollte ich auch immer gut darin sein.

Wie sieht deine mentale Vorbereitung auf einen Wettkampf aus? Das Men­

tale ist entscheidend. Gut und schnell Ski fahren können auf Weltcup-Level alle, am Ende ist es Kopfsache. Deshalb ­arbeite ich mit einem Mental­ trainer. Mit den Jahren lernst du, was dir am Start Ruhe und Fokus verschafft. Du lernst, in dich reinzuhören, probierst aus, was dir guttut, und ent­ wickelst kleine Rituale.

gewisse Dinge, die privat sind und nur mir gehören. Aber ­ansonsten teile ich mein Leben gern auf Social Media, vor allem während der Wettkampfsaison.

Es ist nicht immer einfach, den richtigen Mix zu finden, und ich musste als eher zurückhaltende Person auch erst lernen, mit der ganzen Aufmerksamkeit ­umzugehen.

Wie schweizerisch ist ­Corinne Suter? Schon sehr.

Ich kann mir kein anderes Land vorstellen, in dem ich leben möchte. Die Schweiz an Olympia zu vertreten, macht mich sehr stolz. Meine Heimat ist so viel­ seitig mit den Seen, Bergen – und alles ist so nah beieinander.

Mein Lieblingsort ist Ibergeregg, wo alles angefangen hat. Dort bin ich als Kind zum ersten Mal Ski gefahren und auch heute ­fahre ich gern dorthin.

Wann bist du im perfekten Flow? Wenn ich ruhig, ent­ spannt und fokussiert an den Start gehe. In der Gewissheit, ­alles dafür getan zu haben, ­meine Bestleistung zu bringen.

Warum passt FOCUS­ WATER perfekt zu dir als Markenbotschafterin?

Ich mag es sehr und zwar alle Sorten. Ausserdem bin ich als Sportlerin froh, eine gesunde ­Alternative zu Wasser zu haben, das auf Dauer in erforderlicher Menge schnell langweilig wird.

Hast du ein Lebensmotto?

Hör nie auf zu träumen. Das ­begleitet mich schon ein Leben lang, und meine Träume sind meine Motivation.

Setzen dich deine Erfolge unter Druck, oder be­flügeln sie dich?

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Mich ­haben sie eher beflügelt, weil ich mir selbst den Druck ein wenig nehmen konnte.

Aber du fängst in jeder Saison ­wieder bei Null an. Diese ­Saison ist eine besondere, eine olympische, in der ich eine Medaille holen möchte.

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Einfach gut leben

8.11.2021 | 67

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Sie gehören zum Herbst wie die bunten Blätter: Jetzt haben Kürbisse Saison.

Und alles, was man damit zubereiten kann, wärmt Herz und Seele bis tief in den Winter hinein. Ein Augenschein bei Produzent Christian Gerber in Fehraltorf.

Text: Irène De Cristofaro-Wipf

D

er Kürbis ist eine der ­ältesten Kulturpflanzen.

Auch wenn man im ­Volksmund von Gemüse spricht, gehört er zur Familie der Beeren und ist somit die grösste Beere der Welt. Das ursprünglich aus Amerika stammende Gewächs galt lange Zeit als Armeleuteessen.

Heute gehört eine Kürbissuppe auf praktisch jede Speisekarte.

Bei der Gerber Bio Greens AG in Fehraltorf ZH wächst «Aus der Region»-Kürbis in Bioqualität und wird in g­ rossen Schnitzen in aus­gewählten Filialen der Migros Ostschweiz ­angeboten. Das erspart zu Hause die Schwerstarbeit, einen grossen Kürbis zu zerlegen.

Bilder: zVg

REZEPT

Kürbissuppe mit Blätterteighaube Vorspeise für 6 Personen 400 g Kürbis, gerüstet gewogen 1 Schalotte 2 EL Olivenöl 5 dl Gemüsebouillon ½ Bund Thymian 1 Briefchen Safran 1,5 dl Halbrahm

Salz, Pfeffer 1 rechteckig ausgewallter

Blätterteig à 280 g 1 Ei 1 EL Kürbiskerne Zubereitung 1. Für die Suppe Kürbis in Stücke schneiden. Schalotte hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotte und Kürbis dazugeben und dünsten. Mit der Bouillon ablöschen.

Thy­mian und Safran dazugeben.

Zugedeckt ca. 25 Minuten weich­ ­kochen. Thymian entfernen. Den Rahm dazugeben, aufkochen und pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe abkühlen lassen.

Bis 40 Prozent Ernteausfall

In diesem Jahr wird das sonst in Hülle und Fülle vorhandene Fruchtgemüse aber zu einer Rarität. «Wir produzieren die Sorte Muscade de ­Provence, die trockenes, heisses Wetter liebt», sagt Firmeninhaber Christian Gerber. «Im Juli und ­August ist die wichtigste Wachstumsphase, doch das waren eher kühle und regnerische Monate.»

So werde der in F ­ ehraltorf produzierte Muscade de Provence in ­dieser Saison zu e­ inem raren Gut – wie so vieles andere auch.

In den letzten Wochen hat sich die Farbe der Kürbisse auf den Feldern dennoch von Grün in Braun-Orange verwandelt.

«Das ist das Zeichen für uns, dass die Ernte beginnen kann», sagt Geschäftsführer Matthias Hurni. Das Ernteteam besteht aus sieben Personen, die pro Tag rund 30 Tonnen Kürbisse ernten. «Wir rechnen mit 30 bis 40 Prozent Ernteausfall, je nach Region», so Hurni. Hagel und Starkregen hätten zu diesem geringeren Ertrag geführt. MM

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Die grösste Beere der Welt

2. Teig entrollen. Rondellen, die etwas mehr als Suppentassengrösse haben, ausstechen. Suppe in die ­Tassen füllen, mit Teigrondellen ­zu­decken. Mit einer Gabel Teig am Tassenrand andrücken. Aus restlichem Teig kleine Sterne ausstechen und darauflegen. Ei verquirlen, Teig mit Ei bestreichen. Mit Kernen belegen. In der Ofenmitte ca. 20 Minuten backen. Sofort servieren.

Oben: Matthias Hurni, Geschäfts­führer Gerber Bio Greens: «Wenn die Farbe von Grün auf Braun-Orange wechselt, kann die Ernte beginnen.»

Links: AdR-Bio-Kürbisschnitze für die Migros Ostschweiz

Weitere Rezepte: ­migusto.ch

68 | 8.11.2021 | MIGROS OSTSCHWEIZ

Der kleine Wunderwürfel Backhefe gehört biologisch zur Familie der Pilze und ist für unser täglich Brot essenziell. Zu Besuch bei der Hefe Schweiz AG in Stettfurt, wo die einzige Schweizer Biohefe herkommt – und in den Filialen der Migros Ostschweiz auf Hobbybäckerinnen und -bäcker wartet.

Text und Bilder: Irène De Cristofaro-Wipf

Das eine kann nicht ohne die andere: Brot und Hefe

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er Duft ist unverkennbar: Es riecht, als ginge in der eigenen Küche gerade der Brotteig auf. Kein Wunder, wie könnte es in einer Hefefabrik auch anders duften? Bis der kleine Wunderwürfel jedoch im Kühlregal liegt, ist ein hohes Mass an Erfahrung, Fingerspitzengefühl und Fachwissen nötig.

Vermehrt, nicht produziert

Hefe ist ein lebender Organismus und gehört biologisch zur Familie der Pilze. Folglich wird die Hefe nicht im eigentlichen Sinn produziert, sondern in ­einem mehrstufigen und genau kontrollierten Verfahren unter ­idealen Bedingungen vermehrt.

«Die Hefe Schweiz AG hat als ­erstes Unternehmen eine ­

Biohefe auf Melassebasis ent­wickelt», sagt Mathias Roost, seit 1. Januar dieses Jahres Geschäftsführer der Hefe Schweiz AG. «Seit 2004 gibt es bei uns Biohefe, heute beläuft sich ihr Verkaufsanteil auf rund 20 Prozent.» Pro Woche werden in Stettfurt TG 100 Tonnen Hefe hergestellt, die ganze Wertschöpfungskette liegt in der Schweiz. «Darauf sind wir stolz», so Roost.

Stolz ist man in Stettfurt auch darauf, dass die Firma, die 1902 gegründet wurde, noch immer besteht – dies vor allem dank des grossen Traditions­bewusst­seins, aber auch der mutigen Innova­ tionen. 37 Mitarbeitende sind dafür besorgt, dass sowohl in Backstuben als auch in Privathaushalten mit Freude gebacken werden kann. Einer, der schon

seit 35 Jahren im Betrieb mitwirkt und auf e­ inen riesigen ­Erfahrungsschatz zurückgreifen kann, ist Fermentationsleiter Roland Marolf. «Er hat das praktische Gespür für seine Arbeit und kennt diese ­Fabrik in- und auswendig», lobt sein Chef.

Stammhefe auf Zucker

Roland Marolf zeigt seinen ­Arbeitsplatz im Labor mit Stolz und führt mit Freude durch den Betrieb. Rund 5000 Hefezellen entnimmt er der Stammhefe und gibt sie in eine Nährlösung aus Zucker. «48 Stunden später haben wir dann ein Gramm Hefe oder rund zehn Milliarden Hefezellen», so der Fachmann.

Weitere 48 Stunden später haben sich die Zellen im sogenannten Carlsbergkolben unter

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Unten Mitte: Geschäftsführer ­Mathias Roost, P ­ roduktions- und Spedi­tionsleiter Christian Mühle und Fermentationsleiter ­Roland Marolf (von links) freuen sich über die gelungene Biohefe.

Bild: zVg

Unten: Bei seiner Arbeit im Labor braucht Roland Marolf viel Fingerspitzengefühl.

Inhaltsstoffe für die Hefezellen verwertbar werden.

Der Besuch im Labor und der Rundgang durch die Fabrik ­zeigen: Hier findet eine wundersame Vermehrung statt. Innert fünf Tagen werden aus wenigen Hefezellen insgesamt 20 Tonnen sogenannter Stellheferahm, in der nächsten Produktionsphase werden daraus rund 100 Tonnen Verkaufshefe, die dann Broten, Zöpfen und vielem anderem als Backzutat dient.

REZEPT

Déformation professionelle

Zubereitung 1. Alle Zutaten zu einem mittel­ festen, plastischen (dehnbaren) Teig ­kneten. Teig in einen grösse­ ren ­Behälter geben und mit einem feuchten Tuch überdecken.

Für rund 60 Minuten bei Raum­ temperatur ruhen lassen.

Nutzt Geschäftsführer Mathias Roost auch selbst den kleinen ­Wunderwürfel? «Ja, wir backen zu Hause oft Zöpfe», sagt er.

«Allerdings werden diese vor ­allem von meiner Partnerin hergestellt. Ich selbst habe absolut kein Talent für das Formen von Zöpfen – und habe es auf­gegeben.» Bevor er heute in ein Brot beisst, riecht er zuerst daran. «Das ist eine Angewohnheit, seit ich hier arbeite – sozusagen eine Déformation professio­nelle.

Danach aber esse ich das Brot mit Genuss.» MM

Biobutterzopf Zutaten für einen Zopf à 400 g 140 g Biomilch, Raumtemperatur 270 g Biohalbweissmehl

oder Bioweissmehl 15 g Biohefe 5 g Salz 3 g Biozucker 30 g Biobutter,

Raum­temperatur 1 Bioei

2. Teig in zwei gleich grosse Teile portionieren (ca. 2 × 230 g), zwei gleich lange Stränge von Hand ­ausrollen (ca. 65 cm) und anschlies­ send zu ­einem Zopf flechten.

Mit Vollei ­bestreichen und für ca.

30 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen l­ assen. Vor dem Backen noch mal mit Vollei bestreichen.

3. Bei 200 ºC ca. 30 Minuten backen, gut auskühlen lassen.

Die kleine Zelle namens Hefe Ausschluss von Sauerstoff zu 300 Gramm Hefe vermehrt.

Und so geht es immer weiter, bis eine riesige Menge Hefe in den grossen Tanks der Hefe Schweiz AG lagert.

Die Melasse aus Frauenfeld

Um sich zu vermehren, braucht die Hefezelle auch Zucker. ­Dieser wird in Form von Melasse und Rübendicksaft aus der ­nahen Zuckerfabrik Frauenfeld ­bezogen. Die Rohstoffe werden speziell aufbereitet, damit die

Der Franzose Louis Pasteur hat im Jahr 1857 mithilfe des Mikroskops nachgewiesen, dass die Hefe aus lebenden Z ­ ellen besteht und welche Rolle sie im Gärungsprozess spielt. Somit hatten die Weinkelterer, Bierbrauer und Brotbäcker endlich die Erklärung, was ihnen jahr­ hundertelang bei ihrer Arbeit geholfen hatte – die kleine Zelle namens Hefe.

Das Video zur Hefe­ herstellung bei Hefe Schweiz AG, hefe.ch

Der Biozopf vom Fachmann: Bruno Michel, Leiter Hausbäckerei Migros St. Fiden

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1. Tag: Schweiz – Salzburg Fahrt nach Salzburg. Zeit zur freien Verfügung, um die Weihnachtsmärkte und die Stadt zu entdecken.

2. Tag: Salzburg Auf einer Führung sehen wir die schönsten Adventsmärkte und Krippen der Stadt. Später haben wir die Möglichkeit zum Besuch eines Adventskonzerts** in zauberhaftem Ambiente.

3. Tag: Salzburg – Schweiz Wir besuchen das Gut Aiderbichl in Henndorf, welches Platz für gerettete Tiere bietet. Interessante Führung und Besuch des Hof-Weihnachtsmarktes.

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2 Tage im DZ 245 220 Einzelzimmerzuschlag pro Nacht 40 Zuschlag Abreise 3 Tage 140 Reduktion Reise 2 – 25

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1: 26.11.–28.11.

2: 28.11.–30.11.

3: 30.11.–02.12.

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4: 02.12.–04.12.

5: 04.12.–06.12.

6: 06.12.–08.12.

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3 Tage im DZ 425 Einzelzimmerzuschlag Adventskonzert, Einheitskat.** (Kein Konzert bei Reise 2 und 3)

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Abfahrtsorte: Burgdorf, Basel, Arlesheim, Aarau, Baden-Rütihof, Zürich-Flughafen, Winterthur, Wil (bei Stuttgart Schaffhausen statt Winterthur und Wil). Bei allen Reisen: Audio-System auf Rundgängen, erfahrener Reisechauffeur. Nicht inbegriffen: Annullierungskosten-, Assistance- & Corona-Versicherung, Auftragspauschale von CHF 25 entfällt bei Onlinebuchung. *KATALOGPREIS: Gültig bei starker Nachfrage (ab 50% Belegung). **Fakultative Zusatzleistungen.

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RÄTSEL | 8.11.2021 | 77

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KANTINE ESEL Gewinner Nr. 43 Hauptpreis: Maria Grob, Krummenau SG; Kai Nikles, Langenthal BE Zusatzpreis: Hans-Peter Storz, Uster ZH; Willy Rieder, Zürich

Sudoku Lösung Nr. 44

Das Quiz sowie das Paroli können Sie online lösen unter folgender Adresse: www.migmag.ch/quiz oder www.migmag.ch/paroli Und so nehmen Sie teil:

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Quiz – 2 × Fr. 100.– zu gewinnen Tel.: 0901 000 842 (Fr. 1.–/Anruf) SMS: Senden Sie MMD2, Lösungswort, Namen und Adresse an 3113 (Fr. 1.–/SMS). Bsp.: MMD2 ATEMZUG Hans Muster, Musterweg 22, 8000 Musterdorf Internet: www.migmag.ch/quiz (kostenlos)

2 × 100 Franken zu gewinnen Füllen Sie die leeren Felder mit den Zahlen 1 bis 9. Dabei darf jede Zahl in jeder Zeile, jeder Spalte und in jedem der neun 3×3-Blöcke nur ein Mal vorkommen. Die Lösungszahl ergibt sich aus den orangen Feldern von links nach rechts.

Kreuzworträtsel Lösungen Nr. 44

2×

Paroli – 2 × Fr. 100.– zu gewinnen Tel.: 0901 000 843 (Fr. 1.–/Anruf) SMS: Senden Sie MMD3, Lösungswort, Namen und Adresse an 3113 (Fr. 1.–/SMS). Bsp.: MMD3 HOTEL Hans Muster, Musterweg 22, 8000 Musterdorf Internet: www.migmag.ch/paroli (kostenlos)

So nehmen Sie teil: Tel.: 0901 000 844 (Fr. 1.–/Anruf) SMS: Senden Sie MMD4, Lösungszahl, Namen und Adresse an 3113 (Fr. 1.–/SMS). Bsp.: MMD4 123. Hans Muster, Musterweg 22, 8000 Musterdorf Internet: www.migmag.ch/sudoku (kostenlos)

Gewinner Nr. 43 Renata Freitag, Obergesteln VS; Valentin Jud, Hausen AG

Teilnahmeschluss: Sonntag, 14.11.2021, 24 Uhr Die Teilnahmebedingungen für jedes Rätsel finden Sie online unter: www.migmag.ch/teilnahmebedingungen

78 | 8.11.2021 | MEINE WELT

Name Andri Jucken alias Andryy (28) Wohnort Zürich Das läuft bei mir «Ich habe mich vor einigen Jahren dazu entschlos­ sen, auf Schweizer­ deutsch statt Englisch zu singen. Für mich persönlich ist es eine ehrlichere, unmittel­ barere Art, Musik zu machen. Ich denke, meine Texte gelangen so direkter zum Pub­ likum, weil sie besser verstanden werden. In diesem Jahr werde ich wohl auf 81 gespielte Konzerte kommen.

Das ist nicht schlecht für ein Jahr in der ­Pandemie. Geholfen hat mir sicher mein Sieg an der M ­ usikshow ‹Sing It Your Way›. Ein Highlight, auf das ich mich Ende 2021 noch besonders freue, ist die ReleaseShow m ­ einer neuen Platte ‹Gheimnis› am 25. November in Winterthur.»

1

«Ich will auf der Bühne Vollgas geben können»

Der Mundartmusiker Andryy hat nach dem Sieg an der Musikshow «Sing It Your Way» dieses Jahr schon 81 Liveauftritte absolviert. Bald steht er für die Plattentaufe auf der Bühne.

Text: Manuela Enggist Bilder: Jorma Müller

MEINE WELT | 8.11.2021 | 79

2

4 3 5

6

1 Mein Fitnessprogramm «Ich gehe mindestens zweimal pro Woche joggen, ab und an kommen schon zehn Kilometer zusammen.

Mir ist es wichtig, dass ich fit bin für die Bühne, um Vollgas geben zu können.»

2 Meine Gitarre «Diese Gibson hat einen 63er-Jahrgang. Ich habe mir sie in London gekauft. Es ist genau die gleiche Gitarre, wie sie der Musiker Taylor Goldsmith der Folk-Rock-Band Dawes hat – eines meiner Vorbilder.»

3 Meine Musikanlage «Früher hatte ich die ganze Musiksammlung auf meinem iPod. Als Danke­ schön dafür, dass mir meine ­Lieb­lingssongs immer wieder durch schwere Zeiten geholfen ­haben, habe ich all diesen Songs mit meinem alten iPod den Song ‹Gheimnis› gewidmet.»

4 Meine Leidenschaft «Ich bin ein riesiger Filmnerd und gehe sehr oft ins Kino. Ich bin offen für alle Genres, stehe aber vor allem auf Klassiker wie Citizen Kane oder Fight Club.»

Mein Migros-Lieblingsprodukt «Die Maiswaffeln habe ich immer dabei. Für mich die perfekte Zwischenverpflegung, da sie nicht zu fettig und genau richtig salzig sind.»

7

5 Mein Wohnzimmer «Ich lebe erst seit Kurzem in einer WG in ­Zürich und muss gestehen, dass ich meine Heimatstadt Winterthur ab und zu vermisse. Aber ich hatte auch Lust auf einen ­Tapetenwechsel.»

alles durchmachen musste. Das relativiert vieles.»

6 Mein Support «Meine Grossmutter Sigrid ist 96 Jahre alt und steht mir sehr nahe. Sie hat den Zweiten Weltkrieg in Deutschland miterlebt, und wenn mich was ­runterzieht, denke ich immer daran, was diese Generation

7 Mein Hobby «Ich sammle und spiele seit zehn Jahren mit den ‹Magic: The Gathering›-Karten.

Ab und zu veranstalten meine Freunde und ich auch Turniere.

Meine wertvollste Karte hat einen Wert von etwa 240 Franken.»

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