Migros-Magazin 44, 1. November 2010
IHRE REGION MIGROS WALLIS
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Königin des Fleisches
Diese Woche gibt es in den Metzgereien der Migros Wallis eine Neuheit: Eringer Fleisch.
D
er starke Charakter und ihre Robustheit machen sie zu einem Symbol des Wallis: Die Eringer Kuh, die vor allem wegen der Kuhkämpfe bekannt ist, hat jetzt auch das Interesse der Gastronomie geweckt. Die Migros Wallis verfolgt diesen Trend und verkauft ab dem 2. November Eringer Fleisch im Offenverkauf. Bruno Isenegger, einer der zwei Lieferanten der Genossenschaft und Verwalter des Gutsbetriebs Domaine des Barges, hat uns für ein Interview empfangen. Bruno Isenegger, Sie züchten Eringer Kühe. Was tun Sie genau?
In Wirklichkeit ist das eine Viehmast. Ich nehme drei Wochen bis zwei Monate alte Kälber auf, die ich nach und nach von der Milch absetze, damit sie Heu, Gräser, Mais und Silofutter fressen. Wir verwöhnen die Kälber sehr, denn die Lebensqualität schmeckt man später auch im Fleisch. Mit der Nahrung oder der Milch darf man nicht geizen, sondern muss den Kälbern das Beste geben, da sie während der Absetzungsperiode sehr empfindlich sind. Woher kommen die Kälber?
Sie kommen ausschliesslich aus dem Wallis. Das Gütesiegel «Aus der Region.» kann für Tiere benutzt werden, die nur fünf Monate im Kanton gelebt haben. Meines Erachtens ist es sinnvoller, reines Walliser Vieh zu züchten. In Ihren Ställen sieht man mehrheitlich Stiere.
Das ist eigentlich logisch. Im Wallis interessieren sich Züchter vor allem für weibliche Tiere, die für die Milchproduktion bestimmt sind und einige von ihnen auch für die Kuhkämpfe. Meistens werden Eringer Kühe nicht fürs
Bruno Isenegger liefert seit langem Rind «Aus der Region.» für die Migros Wallis. «Vielleicht wird meine Arbeit das Interesse anderer Viehmäster wecken, Eringer Kühe zu züchten.»
Schlachten gezüchtet. Was die Stiere angeht, so werden jährlich mehr als 2500 von ihnen geboren, die grösstenteils in benachbarte Kantone verkauft werden. Ich habe mich dafür entschieden, einige zu behalten.
besonders bei den Stieren, ist es schwierig, genügend Deckfett zu erhalten. Stiere bekommen sehr nahrhaftes Futter, sie brauchen länger, um Fett anzusetzen. Darum dauert die Mast länger als bei anderen Rassen.
Welche Qualitäten hat Eringer Fleisch?
Wie viel Zeit braucht es, um einen Stier zu mästen?
Es ist qualitativ hochwertig. Natürlich hängen die Textur und der Geschmack des Fleisches vor allem von der Arbeit des Mästers ab. Mit der Menge und der Art der Nahrung kann man das Deckfett beeinflussen, das heisst, die Fettschicht des Tieres. Wird anderes Vieh auch so gemästet wie Eringer Vieh?
Nein, gar nicht. Bei den Eringern,
18 bis 20 Monate, denn Eringer entwickeln sich langsamer als andere Rassen. Zum Glück konnten wir den Wachstumsrhythmus ein wenig verlangsamen. Was heisst zum Glück?
Meistens werden die Kälber der Eringer zwischen Mitte November und Ende Januar geboren. Das hängt mit der Sömmerung auf den Alpweiden zusammen. Wir müs-
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sen der Migros Wallis aber das ganze Jahr über Fleisch liefern. Also wählen wir Tiere aus, die weniger frühreif sind, und ändern ihre Ernährung, um ihr Wachstum noch mehr zu verlangsamen. Wir können den Rhythmus auch verlangsamen, indem wir die Stiere kastrieren, wenn möglich Guschtis ¬ also älteres Jungvieh ¬ mästen oder die Tiere eine Weile in den Bergen lassen. Haben Eringer einen anderen Charakter als andere Rassen?
Die Eringer Kuh hat einen friedlichen Charakter, in ihren Genen jedoch besitzt sie einen Kämpferinstinkt. Sie legt sich daher mit anderen Kühen an, um die Rangordnung in der Herde festzulegen.