SAISONKÜCHE Gelbe Rande
AUFGEGABELT
Bilder Gian Vaitl, Saisonküche
Die Seltene: Sie enthält keinen Farbstoff Betanin. Und sie ist etwas kleiner als ihre rote Schwester. Tipp: Aus gelben Randen lassen sich feine Süppchen, Saucen und ebenso Salate auf den Tisch zaubern. Sie ist zart im Geschmack und harmoniert wunderbar mit etwas Muskatnuss abgeschmeckt.
| 111
Martin Jenni, Food-Redaktor
Walle, walle!
Weisse Rande Die Edle: Im 18. Jahrhundert war die Weisse Rande eine beliebte Delikatesse. Goethe und Kant schätzten die Teltower Rübe, die auch Mairübe genannt wurde. Tipp: In der Küche schmecken Weisse Rüben gedünstet, glasiert oder in Gemüseeintöpfen sehr gut. Auch als Salat zubereitet sind sie wahrlich ein Gedicht.
Randen polarisieren. Sie werden verabscheut oder heiss geliebt. Ich gehöre zur zweiten Fraktion, obwohl mir einmal der Appetit auf sie gründlich vergangen ist. In Paris war es, in einem Edelschuppen. Mein Einwand, ein gutes Bistro für Schweinsfüsse und Kutteln zu kennen, löste nur Seufzer aus. Also traten wir ein ins Reich des hochgelobten Kochs. Tja, und dort gab ich 40 Euro für eine Rande aus. Wohlgemerkt als Vorspeise und einfach nur im Salzmantel im Ofen geschmort. Zugegeben, der Duft war für einen kurzen Moment betörend, ganz im Gegensatz zur Rechnung, die mir nachhaltig in Erinnerung blieb. Gratis ist mein Rezept für vier Personen: Für den Belag Randen rüsten und in Würfel schneiden. In Salzwasser blanchieren. Abgiessen, abtropfen, Teig dünn auswallen. Im mit Backpapier belegten Blech auslegen, einstechen. Geriebenen Comté und Randen auf dem Teig verteilen. Für den Guss 2 dl Milch, 100 g sauren Halbrahm, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Muskatnuss verrühren, über die Wähe giessen. Die Randen-Käse-Wähe im auf 220 °C heissen Ofen 40–50 Minuten backen. Voilà.