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Migros-Magazin 4, 21. Januar 2008
A la carte
Einsatz am Herd: Mit der «Saisonküche» bei Rosmarie Bourquin.
Winzerin Rosmarie Bourquin mit den drei wichtigsten Ingredienzen für das Coq au Pinot noir: Huhn, Treberwurst und die Frucht ihrer Arbeit, der Pinot noir.
Schnapsidee mit Pfiff
Für Winzerin Rosmarie Bourquin ist klar: Wenn schon Coq au Vin, dann mit ihrem Ligerzer Pinot noir. Und wieso nicht auch die Liaison mit der regionalen Spezialität, der Treberwurst, wagen?
C
oq au Vin ist der Inbegriff für opulente, traditionelle französische Kochkunst. Welche Weinregion nun den Coq au Vin erfunden hat, darüber streiten sich die Franzosen noch heute. Im Elsass landet der Hahn im Riesling, im Jura im Savagnin und im Burgund im Pinot noir. Kochexperten sprechen dem Burgund
das Originalrezept zu und pochen auf den Hahn im Wein. Doch wo finden, wenn nicht klauen? Denn selbst in französischen Spitzenrestaurants hat das Freilandhuhn den Coq ersetzt. Wie auch immer: Bei Winzerin Rosmarie Bourquin und «Saisonküche»-Köchin Annina Ciocco ist das Federvieh weiblich.
Und wie sie so ihre Rezepte vergleichen, kommt den Damen die zündende Idee, die saisonale Spezialität der Region Bielersee, eine Treberwurst, mit einzubauen. Huhn, Wurst, Gemüse und Wein – wenn das nur gut geht. Die beiden Köchinnen sind zuversichtlich und beginnen sogleich mit der Arbeit. Sie rüsten
das Gemüse, schneiden es in Würfel, schälen die Wurst, hacken die Zwiebeln und würzen die Pouletstücke. Es geht Schlag auf Schlag. «Im Januar und Februar koche ich immer von Dienstag bis Samstag für 30 Personen», erklärt Bourquin ihr Tempo und ihre Routine. Na klar, in diesen zwei Monaten wird in der Weinregion Bielersee