23.5.2022 | 35
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d Après salaison au sel fin, les tommes sont retournées à plusieurs reprises et passent environ sept jours au hâloir avant d’être emballées.
La tomme Jean-Louis presque centenaire Derrière cette spécialité fromagère à la crème se cachent les Laiteries Réunies Genève, un partenaire historique de Migros Vaud. Immersion au cœur de sa production qui allie lait vaudois de qualité et savoir-faire. Texte et photos: Christel Grin
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acilement reconnaissable à son emballage jaune, la tomme à la crème JeanLouis occupe une place de choix aussi bien dans les rayons des supermarchés Migros que dans le cœur des consommateurs. Cette spécialité est produite par les Laiteries Réunies Genève, une société coopérative composée de plus de trois cents collaborateurs, qui rassemble une centaine de producteurs locaux situés dans les cantons de Genève, Vaud ainsi que dans les zones franches (Pays de Gex, Haute-Savoie). «En ce qui concerne la tomme Jean-Louis, nous utilisons uniquement du lait issu de nos producteurs vaudois», précise Christophe Bertrand, responsable de production aux Laiteries Réunies Genève. Un processus calibré au millilitre Quelque 80 000 litres de lait sont
acheminés quotidiennement sur le site de Plan-les-Ouates. Près de
40% sont dévolus à la fabrication de la spécialité à la crème. Après avoir passé le contrôlé qualité à son arrivée, le précieux liquide est écrémé ou enrichi en matière grasse selon les besoins. Il est ensuite envoyé à l’atelier des pâtes molles. «Le lait est pasteurisé et ensemencé avec des ferments lactiques spécifiques que nous fabriquons nous-mêmes. Puis nous y ajoutons une moisissure particulière en fonction du produit. C’est ce qui nous permet d’obtenir, après l’ajout d’une présure traditionnelle d’origine animale, le caillé qui sert de base à la tomme Jean-Louis», détaille le responsable. S’ensuit une phase de repos avant que le caillé et le petit-lait ne soient mélangés et versés dans les moules. «À ce stade, les fromages doivent rester plusieurs heures à 30 degrés pour permettre l’acidification de la pâte. Ils sont ensuite démoulés et passés au sel
fin. On laisse encore le liquide s’écouler avant de les stocker dans les hâloirs durant six ou sept jours à 14 degrés», précise encore Christophe Bertrand. «Au final, c’est la nature qui a le dernier mot. Il faut que la moisissure soit développée de manière uniforme avant de pouvoir emballer et expédier ces pâtes molles.» Un goût qui plaît
Selon le spécialiste, la saveur et la texture sont différentes selon que l’on déguste une tomme Jean-Louis de 30, 100 ou 200 grammes. Ses caractéristiques sont toutefois toujours les mêmes: «Le croûtage est léger et bien blanc. La pâte est onctueuse, avec un bon goût de crème et des notes beurrées. C’est ce qui explique son succès auprès du grand public», conclut le responsable. MM
La tomme Jean-Louis, avec son emballage jaune, est facilement reconnaissable dans les rayons des supermarchés Migros.
