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Après salaison au sel fin, les tommes sont retournées à plusieurs reprises et passent environ sept jours au hâloir avant d’être emballées.

La tomme Jean-Louis, avec son emballage jaune, est facilement reconnaissable dans les rayons des supermarchés Migros.

La tomme Jean-Louis presque centenaire

Derrière cette spécialité fromagère à la crème se cachent les Laiteries Réunies Genève, un partenaire historique de Migros Vaud. Immersion au cœur de sa production qui allie lait vaudois de qualité et savoir-faire.

Texte et photos: Christel Grin

Facilement reconnaissable à son emballage jaune, la tomme à la crème JeanLouis occupe une place de choix aussi bien dans les rayons des supermarchés Migros que dans le cœur des consommateurs. Cette spécialité est produite par les Laiteries Réunies Genève, une société coopérative composée de plus de trois cents collaborateurs, qui rassemble une centaine de producteurs locaux situés dans les cantons de Genève, Vaud ainsi que dans les zones franches (Pays de Gex, Haute-Savoie). «En ce qui concerne la tomme Jean-Louis, nous utilisons uniquement du lait issu de nos producteurs vaudois», précise Christophe Bertrand, responsable de production aux Laiteries Réunies Genève.

Un processus calibré au millilitre Quelque 80000 litres de lait sont acheminés quotidiennement sur le site de Plan-les-Ouates. Près de 40% sont dévolus à la fabrication de la spécialité à la crème. Après avoir passé le contrôlé qualité à son arrivée, le précieux liquide est écrémé ou enrichi en matière grasse selon les besoins. Il est ensuite envoyé à l’atelier des pâtes molles. «Le lait est pasteurisé et ensemencé avec des ferments lactiques spécifiques que nous fabriquons nous-mêmes. Puis nous y ajoutons une moisissure particulière en fonction du produit. C’est ce qui nous permet d’obtenir, après l’ajout d’une présure traditionnelle d’origine animale, le caillé qui sert de base à la tomme Jean-Louis», détaille le responsable.

S’ensuit une phase de repos avant que le caillé et le petit-lait ne soient mélangés et versés dans les moules. «À ce stade, les fromages doivent rester plusieurs heures à 30 degrés pour permettre l’acidification de la pâte. Ils sont ensuite démoulés et passés au sel fin. On laisse encore le liquide s’écouler avant de les stocker dans les hâloirs durant six ou sept jours à 14 degrés», précise encore Christophe Bertrand. «Au final, c’est la nature qui a le dernier mot. Il faut que la moisissure soit développée de manière uniforme avant de pouvoir emballer et expédier ces pâtes molles.»

Un goût qui plaît Selon le spécialiste, la saveur et la texture sont différentes selon que l’on déguste une tomme Jean-Louis de 30, 100 ou 200 grammes. Ses caractéristiques sont toutefois toujours les mêmes: «Le croûtage est léger et bien blanc. La pâte est onctueuse, avec un bon goût de crème et des notes beurrées. C’est ce qui explique son succès auprès du grand public», conclut le responsable.  MM

«La diversité culturelle est une richesse»

À Migros Vaud, septante-quatre nationalités se côtoient. Une diversité encouragée par la coopérative. Rencontre avec Anne-Valérie Buechler, responsable de la gestion des ressources humaines.

Texte et photo: Nathalie Beetschen

Anne-Valérie Buechler, pourquoi Migros Vaud possède-t-elle une si grande diversité culturelle? Migros Vaud place l’humain au cœur de ses priorités. La diversité et l’inclusion font partie de l’ADN de Migros. Son fondateur Gottlieb Duttweiler a exprimé en 1950 déjà, dans ses quinze thèses, sa volonté que son entreprise s’engage en faveur de l’égalité de tous ses collaborateurs. La coopérative offre ainsi beaucoup d’opportunités à celles et ceux qui souhaitent s’investir: une multitude de métiers, la possibilité de se développer professionnellement et personnellement, mais aussi d’évoluer dans des rôles variés. Ce sont avant tout les compétences et l’attitude qui sont valorisées. Cet état d’esprit favorise une grande diversité des profils et des origines au sein de l’entreprise. En quoi est-ce un atout pour la coopérative? La diversité culturelle au sein de l’entreprise est une richesse. On peut même parler plus largement de diversité sous toutes ses formes: genres, âges, nationalités, niveaux de formation en sont quelques exemples. Combinée à l’inclusion, elles ne nous permettent pas seulement de vivre nos valeurs, mais également de fournir une contribution au succès durable de Migros. Avez-vous quelques exemples? Des équipes diversifiées combinent une multitude de points de vue et augmentent la qualité des décisions, en plus de protéger des erreurs stratégiques. Mais aussi, cette mixité est le reflet de la société dans laquelle nous vivons. Elle nous permet de mieux comprendre notre clientèle, d’être proche d’elle, de ses préoccupations, de ses besoins. Finalement, elle offre une plus grande richesse d’idées et une meilleure créativité, ce qui favorise l’innovation. Comment la diversité est-elle concrètement encouragée au sein des équipes? Les managers sont sensibilisés afin qu’ils puissent jouer le rôle de modèles et se mobiliser activement en faveur de la diversité et de l’inclusion. Ils sont rendus attentifs à renforcer la confiance et l’estime au sein de leur équipe. Une répartition des tâches juste et équitable, un espace où tout le monde peut s’exprimer lors d’une réunion, mais aussi le développement conscient et en toute transparence des équipes sont d’autres leviers. On notera finalement l’importance de l’égalité des chances et celles des conditions de travail flexibles qui permettent d’organiser son travail avec plus de souplesse.  MM

Anne-Valérie Buechler est responsable de la gestion des ressources humaines de la coopérative.

«La mixité offre une meilleure créativité et favorise l’innovation»

MigrosVaud

MOBILITÉ DOUCE

La route du lac s’offre à vous

Marcher, courir, pédaler ou rouler sans moteur: tout sera permis le 19 juin prochain, de 10 h à 16 h 30, lors de la 9e édition du VeveyLavaux Up. La route du lac, fermée aux voitures de Vevey à Rivaz, offrira un écrin idyllique entre le Léman et les vignes aux 7000 participants attendus. Une ode à la mobilité douce qui invite chacun à changer ses habitudes.

Le tronçon de 12 kilomètres aller-retour est ouvert à la population qui pourra le parcourir à rollers, trottinette, vélo normal, vélo électrique ou encore à pied. L’expérience d’une journée d’écoresponsabilité totale si l’on opte pour un accès en transports publics. Et si cela n’est pas possible, les parkings de Vevey ou ceux de Cully peuvent être utilisés.

Tout au long du parcours, les produits locaux seront mis à l’honneur. Ainsi, restaurateurs et vignerons seront présents sur place pour faire déguster leurs spécialités.

La route du lac sera fermée aux voitures entre Vevey et Rivaz.

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